唐仁承

每年中秋前后，一年一度的大閘蟹季就開始了。江南各處，高堂民含，燙一壺黃酒，賞一輪明月，十指并用，動(dòng)手拆解并品嘗清蒸的大閘蟹，似乎已成了傳統(tǒng)。即使從未吃過大閘蟹的人，只是聽到這個(gè)名字，也會(huì)滿懷懂憬和好奇。

我國(guó)香港雖然也有許多江南一帶的移民，但大多數(shù)居民來(lái)自廣東、福建兩地，愛吃大閘蟹，卻又不擅長(zhǎng)，顯得有一點(diǎn)“笨手笨腳”。于是，常常見到飯店里每當(dāng)食客點(diǎn)了大閘蟹這道美肴之后，便有店員上前詢問：“要不要幫忙拆大閘蟹？”上海人會(huì)覺得多此一舉，香港人卻覺得大有必要。

因?yàn)槌源箝l蟹不如上海人擅長(zhǎng)，便也少了許多吃大閘蟹的“清規(guī)戒律”。不必局限于清蒸才是美味，竟變化出許多五花八門的吃法。貌似異端，卻帶來(lái)了許多別樣的風(fēng)味和驚喜。

鹽水浸香港銅鑼灣廣場(chǎng)的一家食府推出“秀珍菇鹽水浸大閘蟹”，不知怎的，竟將大閘蟹的另一種鮮甜味帶了出來(lái)，令人不用只欣賞蟹膏味，因?yàn)槊恳豢谛啡獬韵氯?，都是鮮甜滿口，滋味無(wú)窮。

蔥姜炒這是借用傳統(tǒng)的粵式做法，先將大閘蟹斬件，然后加姜、蔥走油，再加上湯焗熟而成。有人認(rèn)為將大閘蟹“五馬分尸”有點(diǎn)可惜，蟹膏和鮮味都會(huì)流失，但經(jīng)過香格里拉酒店大廚的妙手處理，照樣美滋美味，回味無(wú)窮。

曹池汁有海鮮酒家參照泰式曹池蝦的做法，在蒸煮時(shí)加上辣味不重的泰式咖喱，以及少許泰國(guó)辣油、三花淡奶、椰汁。雖然大閘蟹的膏香在這種醬汁下鋒芒稍減，但那種微辣和鮮香交織在一起的口感還是相當(dāng)不錯(cuò)。

京汁調(diào)也有好事的店家將南乳汁加上冰糖調(diào)制成美味的京式酸甜汁，然后配上大閘蟹一起烹制，顯出另一番韻味。大閘蟹本身的油膩與醒胃的酸味加以平衡，變得更易入口。連不嗜蟹者亦可試它一試。

油焗這是先經(jīng)慢油浸熟，再稍經(jīng)猛火炸脆的做法，令大閘蟹吃起來(lái)多了一份油香，經(jīng)過油炸的蟹膏也香得更濃。另外，大閘蟹的殼本身就比其他蟹殼脆，炸香之后，咀嚼起來(lái)別有情趣，伴酒一流。

鹽焗有人說，這種鹽焗大閘蟹的效果有種貼近法國(guó)銅蠔的鮮甜味。初嘗時(shí)咸味頗重，但奇妙地反而更增進(jìn)食欲。蟹肉入口后，開始消淡成味，更將大閘蟹獨(dú)有的風(fēng)味催化，食過者都贊道“perfect”（完美）。

至于上海人愛吃的醉蟹，在香港也有一些店家出品。醉蟹是由花雕、高梁、姜、蔥、桂皮、八角、陳皮等香料浸制半月而成。做醉蟹一定要是活蟹，才能吸收花雕的精華。

蟹粉小籠包

對(duì)于香港人來(lái)說，整只大閘蟹雖然多滋多味，但真正吃起來(lái)畢竟還是有點(diǎn)麻煩，必須舞動(dòng)十指，去蕪存菁，弄得不巧還會(huì)刺痛唇舌。于是，開在香港的一眾專營(yíng)上海菜式的食肆便動(dòng)足腦筋，各種以蟹粉為掛牌的菜式和點(diǎn)心讓食蟹變得方便簡(jiǎn)行。

蟹粉拌面

點(diǎn)心類有“留園”的蟹粉小籠包、“香港老飯店”的蟹粉灌湯包、“滬江大飯店”的蟹粉生煎包等。雖蟹味十足，卻不覺半點(diǎn)蟹腥。

蟹粉魚肚

菜式類更是名堂眾多，既有傳統(tǒng)的，也有創(chuàng)新的。傳統(tǒng)的如蟹粉魚翅、蟹粉魚肚、蟹粉魚唇、蟹粉蹄筋、蟹粉海參、蟹粉豆苗、蟹粉干張包、蟹粉蒸蛋白乃至中西合璧的蟹粉繡球等。關(guān)于蟹粉魚肚，“雪園飯店”的大廚介紹說，他們用的是鯊魚魚肚，比一般魚肚厚實(shí)且更吸味，質(zhì)地還特別爽滑柔嫩，加上名貴的蟹粉后，吃起來(lái)更加美味。

“傳統(tǒng)的如蟹粉魚翅、蟹粉魚肚、蟹粉魚唇、蟹粉蹄筋、蟹粉海參、蟹粉豆苗、蟹粉千張包、蟹粉蒸蛋白乃至中西合璧的蟹粉繡球等?！?/blockquote>

創(chuàng)新的則有菊花蟹粉炒魚絲、蟹粉炒鱖魚片等。前者把可食用的白菊花加在蟹粉和石斑魚肉上一起炒熟，令鮮甜的肉味和微微散發(fā)的花香相互交織，別有風(fēng)味;后者則把蟹粉和鮮嫩潤(rùn)滑的鱖魚片放在一起，讓濃郁的蟹香和清淡的魚味互相映襯，別具一格。甚至還有蟹粉拌面，以每日新鮮拆成的蟹粉與韌中帶軟的白面條，相伴而成，既美味又氣派。

有人感慨，大閘蟹在香港的這許多際遇變化全是因?yàn)橄愀廴瞬簧剖秤么箝l蟹而引發(fā)。我卻認(rèn)為，這是因?yàn)閷?duì)美味孜孜不倦的追求所致，同時(shí)也反映了香港人將傳承和創(chuàng)新相結(jié)合的生動(dòng)一面，由此形成了“食蟹也瘋狂”的另類時(shí)尚。

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