汪志錚

黃山毛峰創(chuàng)制于清光緒年間，主要產于安徽省黃山市及歙縣，以松谷庵、吊橋庵、云谷寺、桃花峰等地所產質量最佳。

一、品質特點

黃山毛峰分特級及1～3級，特級黃山毛峰又分一、二、三等。特級黃山毛峰外形芽葉肥壯、勻齊，形似雀舌，峰顯毫露，嫩綠泛象牙色， 有金黃片。香氣持久;湯色嫩綠，清澈鮮亮;滋味醇爽回甘;葉底嫩黃，勻亮鮮活。其中金黃片和象牙色是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。

二、鮮葉采摘

采摘標準：特級以一芽一葉初展為主;1級為一芽一葉、一芽二葉初展;2級以一芽一、二葉為主;3級為一芽二葉和一芽三葉初展。每批采下的鮮葉要求嫩度、勻度、凈度都基本一致。

三、加工技術

黃山毛峰的制作有手工和機械加工兩種。工藝流程為鮮葉攤放、殺青、造型（理條、揉捻）、烘焙。

1.鮮葉攤放。攤放6～8小時，含水量70%左右，以鮮葉散發(fā)出清香為宜。

2.殺青。①手工殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫為130～150℃，溫度要先高后低，每鍋投葉量：特級200～250克，1級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（50～60次/分），揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右），葉子撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。②機械殺青：用滾筒殺青機，溫度以130℃為宜，殺青葉含水量60%左右。在滾筒出葉口下方裝有小型電風扇，以冷風降低葉溫。

3.揉捻。①手工揉捻：特級和1級原料在殺青達到適度時，繼續(xù)在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。2、3級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整、白毫顯露、色澤綠潤。②機械揉捻：殺青時不需攤放，直接上理條機理條，溫度80℃±5℃，投葉量0.75公斤，理條時間5分鐘為宜。

4.烘焙。烘焙分為初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配4只烘籠?；饻叵雀吆蟮?，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，后3只烘籠溫度依次下降到80℃、70℃、60℃，邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水量為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤晾30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復火一次，促進茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口儲存。若采用烘干機烘干，初烘進口風溫以110℃±5℃為宜，足烘分兩次進行，溫度以90℃±5℃為宜。