譚偉健

鳥(niǎo)取有松葉蟹，鳥(niǎo)取有和牛，鳥(niǎo)取有梨，鳥(niǎo)取還有星。

不是說(shuō)，夜晚的漫天星星。而是說(shuō)，味道驚人的米其林星。

因?yàn)樘と胧苣甑摹睹灼淞种改?京都大阪》，

今年推出新版本《米其林指南 京都大阪+鳥(niǎo)取2019 》首次將鳥(niǎo)取列入指南之中，

整個(gè)鳥(niǎo)取縣共有76家餐廳入選，

當(dāng)中包括兩家二星、四家一星及十家必登推介餐廳。

這個(gè)位于日本本州西部山陰的地方，

總?cè)丝谖痪尤毡舅卸嫉栏h末位的一個(gè)縣，

到底有什么秘訣，能擊敗眾多強(qiáng)手，首次榮登星星級(jí)別？

而獲青睞的餐廳，又有何種能耐摘星？

立即跟我們飛往當(dāng)?shù)?，走進(jìn)4間必吃米其林上榜餐廳，看看原因。

認(rèn)識(shí)鳥(niǎo)取

鳥(niǎo)取縣是日本本州西部山陰地方的一個(gè)縣，地名源自此地平原沼澤多，容易捕捉聚集在水邊的鳥(niǎo)類(lèi)，故名鳥(niǎo)取。面積在47個(gè)都道府縣中排名第41位，人口密度也非常低，因此總?cè)丝谖痪尤毡舅卸嫉栏h末位。鳥(niǎo)取縣屬日本海側(cè)氣候，是西日本第一豪雪地帶之一。她擁有日本最大的觀光沙丘：鳥(niǎo)取沙丘，是日本重要的梨產(chǎn)地。境港漁港更是日本捕魚(yú)量第三多的漁港，吞拿魚(yú)、紅楚蟹及松葉蟹數(shù)量稱(chēng)冠。

隱世老房子料理？

伯州 鈴乃希

隱世二字，不可亂用。

首先，它要入世。要結(jié)廬在人境，地點(diǎn)并不偏遠(yuǎn)。

其次，它要出世。就是你即使行過(guò)門(mén)口，也不容易找到它。

這樣，不是矯揉造作，而是有股從容自若的自信。

自信酒香不怕巷子深， 有麝自然會(huì)香出來(lái)。

這是鳥(niǎo)取縣米子市西木町，毗鄰一條商業(yè)街，人來(lái)人往。只是拐個(gè)彎，會(huì)進(jìn)入民居地帶，別有一番天地。摘得米其林一星的傳統(tǒng)日本料理店伯州鈴乃希，就隱藏在這個(gè)地方。要找它不容易，因?yàn)殚T(mén)面低調(diào)得連一塊招牌也沒(méi)有，只在停車(chē)場(chǎng)旁入口處，貼近地面的一個(gè)小牌，用毛筆細(xì)細(xì)寫(xiě)上：伯州鈴乃希駐車(chē)處。這才看到一點(diǎn)端倪，粗心大意一點(diǎn)，準(zhǔn)會(huì)路過(guò)而不得其門(mén)而入。店子不像店子，而是一所庭園式老房子，要從停車(chē)場(chǎng)旁的小門(mén)穿過(guò)日式庭園，才到正門(mén)。

“找了很久才找到這間九十年老平房，那幽靜感才是我理想中的店。”一個(gè)穿廚師服的中年男子說(shuō)。

他叫鈴木松太郎，四十六歲，是伯州鈴乃希的老板兼主廚。他是蒜山人，家鄉(xiāng)在岡山附近，地靈人杰、物產(chǎn)豐饒，他從小就愛(ài)煮菜。

“我在大學(xué)念中東文化，本來(lái)可以做教育等文職工作，但念完大學(xué)，還是覺(jué)得很想做廚師?！彼f(shuō)。

家人對(duì)他想做廚師，一開(kāi)始十分反對(duì)，表示極度遺憾，但縱使萬(wàn)般不愿，還是阻止不了他的決心， 最終只能讓他去?！耙?yàn)檎娴暮芟矚g做廚師，故在大阪跟師傅學(xué)傳統(tǒng)日本料理，希望開(kāi)一間很小的店。”他說(shuō)。

他做廚師，某程度上是因?yàn)槟钆f，童年時(shí)祖母常給他煮菜，他覺(jué)得祖母煮的菜，有一種不能言喻的溫暖感，很好吃，很樸實(shí)，那種溫暖從此深刻埋藏在心中，影響一生。

“祖母是避戰(zhàn)亂來(lái)蒜山，做的就是跟別人不一樣，尤其是玉子卷，真的特別好吃。”他說(shuō)。

S形漆器盛滿(mǎn)小碟，內(nèi)含鹽漬三文魚(yú)子、海參蔓菁茸等，還有鯖魚(yú)棒壽司、玉子卷、赤蝦、熏鯡魚(yú)等，豐富到不行。

松葉蟹釜飯，松葉蟹拆肉煮成，還放了蟹蓋載著的蟹膏，混在一起吃，蟹鮮加倍爆增。

刺身三點(diǎn)，鳥(niǎo)取和牛、比目魚(yú)和冬鰤?mèng)~，擺盤(pán)充滿(mǎn)季節(jié)和風(fēng)的感覺(jué)，很美。

精致料理從選材開(kāi)始

他的首間店，選址在鳥(niǎo)取縣的倉(cāng)吉，開(kāi)了五年，叫懷食鈴乃希，主打精致的懷石料理。去年夏天，店子遷來(lái)米子市，由于鈴木和鈴乃希的日文發(fā)音相近，故易名為鈴乃希。而伯州，則是鳥(niǎo)取西部古稱(chēng)，舊時(shí)的伯州國(guó)所在，取這個(gè)名字也是為了尊重和念舊。

鈴木先生堅(jiān)持做細(xì)致精密的料理，由食材選擇到擺盤(pán)，全部一絲不茍，食材堅(jiān)持以當(dāng)?shù)厥巢臑楸?，加上運(yùn)用當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)產(chǎn)，在不同季節(jié)取最好的來(lái)做料理，烹調(diào)方法主要依據(jù)傳統(tǒng)，簡(jiǎn)單而扎實(shí)，處處皆見(jiàn)美感。廚師發(fā)辦（Omakase），七道菜午餐，價(jià)格實(shí)惠，吃的卻盡是精致。

前菜蒸物，用烏魚(yú)子熬成湯汁，配蘿卜蓉，面頭撒上京都產(chǎn)的黑七味，黑白芝麻、辣椒、山椒等，用小木匙舀著吃，味道清鮮而復(fù)雜。刺身三點(diǎn)，分別是鳥(niǎo)取和牛配魚(yú)子醬、比目魚(yú)配島根縣海藻鹽、十二公斤重冬鰤?mèng)~，和牛刺身在魚(yú)子醬咸香下吊出純粹牛脂香味，比目魚(yú)被海藻鹽點(diǎn)綴出肥美鮮甜。冬鰤?mèng)~油份高，用蘿卜蓉醋配就最適合了。吃罷來(lái)碗松葉蟹大根湯，用鳥(niǎo)取松葉蟹，配京都勝光院大根和珊瑚菜、柚子皮，湯頭充滿(mǎn)蟹殼和吞拿魚(yú)熬成的鮮美，入口鮮香微辣，蟹肉鮮甜，大根吸了湯汁的鮮香，配柚子皮，吊起鮮味。壽司拼盤(pán)就見(jiàn)氣派，用一個(gè)S 形漆器盛上，小碟內(nèi)含珍寶——有鹽漬三文魚(yú)子、海參蔓菁茸、鯖魚(yú)棒壽司、北海道松前煮，有干鯖魚(yú)子，干魷魚(yú)山葵等，玉子卷、赤蝦、熏鯡魚(yú)等，豐富得不得了。還有主菜鳥(niǎo)取和牛，按照傳統(tǒng)用備長(zhǎng)炭烤，和牛油脂清香，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩。最后來(lái)個(gè)松葉蟹釜飯，松葉蟹拆肉煮成，還放了蟹蓋載著的蟹膏，混在一起吃，蟹鮮加倍爆增。

“我一開(kāi)店就設(shè)定目標(biāo)要拿星，所以一切都做好準(zhǔn)備了！”鈴木自信滿(mǎn)滿(mǎn)地說(shuō)。一年不到的時(shí)間，就摘下一顆星星，都說(shuō)機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，只是這人太低調(diào)而已。

伯州 鈴乃希

地址：鳥(niǎo)取県米子市錦町1丁目157番地

網(wǎng)址：www.suzunoki.tottori.jp

交通：JR富士見(jiàn)町站步行約6分鐘

九十年的老屋，隱藏了這一星日本料理。

松葉蟹大根湯，用鳥(niǎo)取松葉蟹，配京都勝光院大根，配珊瑚菜和柚子皮，湯用蟹殼加吞拿魚(yú)熬成。入口湯鮮帶微辣，蟹肉鮮甜，大根吸了湯汁的鮮香，配柚子皮，吊起鮮味。

甜品是“最中”，即威化夾著雪糕及紅豆蓉，甜度適中，為午餐畫(huà)上完美句號(hào)。

鳥(niǎo)取唯一2星蟹膳

かに吉

鳥(niǎo)取米其林，沒(méi)有三星店，只有兩間二星。

二星之中，只有一間專(zhuān)門(mén)做松葉蟹料理的，

也是全鳥(niǎo)取唯一入選的蟹膳料理店。

既稱(chēng)全國(guó)最強(qiáng)蟹港，全縣的蟹膳料理自然多如天上繁星，

卻只有它能榮登星榜，到底有何不凡之處？

這里是鳥(niǎo)取市一條繁華商業(yè)街，食肆商店酒店林立。但要找的星星店，卻不在大街大巷地鋪中，而是隱身樓房二樓小店里。別只顧低頭看google map，抬頭路旁一個(gè)小樓梯位就是它的入口。一個(gè)紅色蟹剪影，貼在和紙燈箱上，很有昭和時(shí)代咸蛋超人片頭的古早味。撥開(kāi)布簾，登上二樓，就見(jiàn)一個(gè)米其林車(chē)胎人公仔，和一本米其林指南 《京都大阪+鳥(niǎo)取2019》放在玄關(guān)上，彷佛要給顧客說(shuō)明，我可是間摘星的店哦。

“嗨，歡迎光臨！”一個(gè)胖叔叔聲如洪鐘從廚房走出來(lái)打招呼。他是店主山田達(dá)也，架個(gè)細(xì)圓眼鏡，一身壯碩，但一開(kāi)聲卻令人暗暗發(fā)笑，因?yàn)樗麚碛幸豢谛嗡圃緜サ穆曇簦怃J又有點(diǎn)沙啞，和體態(tài)形象十分違和。他是二代目，店由他父親創(chuàng)立于昭和38年，即1963年，至今足足有55年了，一直都在現(xiàn)址這里。這些年間作過(guò)翻新裝修，一間間個(gè)室，還有設(shè)吧臺(tái)的房間，光鮮整潔。連燈光也重新編排過(guò)，沒(méi)有半點(diǎn)老店的感覺(jué)。房間和走廊，陳列老板的心頭好，包括鳥(niǎo)取縣足球隊(duì)和棒球隊(duì)的收藏品，著名相撲手的手印托本。走廊墻上也掛了幅名偵探柯南作者青山剛昌的手繪真跡。

“我不是柯南迷，只是作者來(lái)了，畫(huà)了畫(huà)送我便掛！”他邊說(shuō)邊用iPad 給記者看他和青山剛昌的合照，興奮得像個(gè)大孩子。但大孩子說(shuō)到烹蟹，便嚴(yán)肅起來(lái)，因?yàn)樗曔@為他矢志不渝的專(zhuān)業(yè)，是他傳承父親的一塊金招牌，一切都馬虎不得。

“我從小就幫父親忙，是聞著蟹味長(zhǎng)大的！”他說(shuō)。

蟹膳配好蟹

為了讓客人品嘗到最好的蟹膳，山田達(dá)也十分認(rèn)真。光顧必須預(yù)訂，他刻意把客人訂餐時(shí)間分開(kāi)，每晚只做四批，為的是每一批客人他都能親自處理?！八麄儊?lái)就是要吃我的手藝?。【拖衲闳コ詨鬯?，你也不會(huì)叫客人自己做吧?！彼f(shuō)?？腿藖?lái)到，坐好，他就在桌前小臺(tái)即場(chǎng)料理，這小臺(tái)，就是他的舞臺(tái)。鮮活的蟹，宰殺前要先端出來(lái)給客人看看。“蟹膳最重要就是要有好蟹，我對(duì)我的蟹很自豪，只要蟹新鮮就能做出好料理?！彼f(shuō)。

他的蟹，不是在境港取，也不在賀露港取，而是從鄰近的浜坂漁港運(yùn)來(lái)的，只因他在那兒出身，跟當(dāng)?shù)氐臐O夫交易多年，又臨近他的店，送過(guò)來(lái)車(chē)程只需十五分鐘，所以一直以來(lái)都用浜坂蟹商的蟹。這蟹，每只至少1.4公斤重，爪鉗齊全、生猛無(wú)損傷，下午一上水，就立即運(yùn)過(guò)來(lái)，客人來(lái)即點(diǎn)，期間不經(jīng)魚(yú)缸養(yǎng)飼?！耙?yàn)樾吩隰~(yú)缸生活不開(kāi)心，會(huì)發(fā)臭，不好吃?！彼f(shuō)。

宰好的蟹，就由他動(dòng)手烹。開(kāi)工很簡(jiǎn)單，一個(gè)小汽爐，燒一鍋湯。湯是用上等鏗魚(yú)加海帶滾成的，香而不搶?zhuān)?nèi)斂，不會(huì)奪去蟹的風(fēng)頭。正式烹煮前，先來(lái)一客蟹膏款客。青色的蟹膏，是用松葉蟹膏加清酒做成，吃的是純粹蟹膏的鮮甜。一只松葉蟹，分幾部分烹，烹法各有不同。蟹腳放湯里慢火低溫來(lái)浸熟，肉才不會(huì)收縮，肉質(zhì)才緊致?？此艤?察貌辨色，兩分鐘左右，拿起來(lái)拆用，再淋一殼熱湯，再上碟，注少許湯，一口就吃到蟹腳肉鮮。輪到蟹鉗，去殼，手拿一雙，浸湯，拿起又浸，來(lái)回?cái)?shù)次，直至蟹肉綻放如菊花，一口一只，都是肉！第三道是菜，下鳥(niǎo)取大蔥和冬菇，還有大白菜，冬菇是原木產(chǎn)，菇香特別濃，大白菜煮和大蔥吸收了湯汁，剛好清清口腔。然后是蟹身蟹腳雜菜鍋，蟹身先放湯煮，再放大蔥、冬菇、大白菜，最后放蟹腳，共冶一爐，十分過(guò)癮。吃完放米來(lái)個(gè)雜炊，一邊煮一邊撇走多余的湯，直至水份漸漸收干，最后下蛋漿，成！好吃又暖胃，是最完美的句號(hào)。

“好吃吧！能夠拿到兩星都因蟹不一樣，烹調(diào)的火候不一樣?！彼迷緜サ穆曇粽f(shuō)。語(yǔ)音剛落，也還要加一句：“拿兩星，讓我覺(jué)得這階段的戰(zhàn)斗結(jié)束了，可以邁向新目標(biāo)—就是再加一顆星?！彼f(shuō)。

雖未達(dá)三星，我給他加一顆吧！這顆星，叫性格巨星。

かに吉

地址： 鳥(niǎo)取県鳥(niǎo)取市末広溫泉町271

網(wǎng)址：http：//www.kaniyoshi.com