王紅

寒冷的冬季，一家人或者三兩好友坐在一起吃個熱騰騰的火鍋，非常暖和而又愜意。大家都知道久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯哦！

除了火鍋湯，平日生活中在煮粥煲湯時，發(fā)現(xiàn)湯的最上面一層會浮現(xiàn)很多泡沫。有人說：這層泡沫是油脂和臟東西，吃了不好。所以湯剛開始沸騰時，就忙不迭把那層泡沫撇掉。但也有朋友說：那層泡沫其實是食材熬出來的精華。

那層泡沫究竟是什么？

那層泡沫中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強(qiáng)的親和力，也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質(zhì)。

比如我們燉骨頭湯時產(chǎn)生的白色泡沫，可溶性蛋白質(zhì)就占據(jù)了很大一部分。而有的蛋白質(zhì)具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質(zhì)形成氣泡。除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)能夠產(chǎn)生泡沫。

比較常見的就是皂苷。皂苷是一類比較復(fù)雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產(chǎn)生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

一、煲湯的泡沫——建議撇去

煲湯時，原料經(jīng)過一段時間的加熱后，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔(dān)心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉。

二、燉肉的泡沫——最好撇去

燉肉時產(chǎn)生的泡沫雖然大部分是蛋白質(zhì)，但脂肪、動物血等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質(zhì)，這些東西不僅影響外觀，而且還會產(chǎn)生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產(chǎn)生的泡沫主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以放心保留。

三、火鍋中的泡沫——最好撇去

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產(chǎn)生的泡沫。事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等食材，這些食材因為含有蛋白質(zhì)、皂苷類物質(zhì)，所以會產(chǎn)生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質(zhì)等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

四、打豆?jié){的泡沫——可以保留

打豆?jié){時產(chǎn)生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆?jié){沸騰的假象。此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。不過豆?jié){的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點(diǎn)油繼續(xù)加熱，直到泡沫消失，再把豆?jié){燒至真正沸騰即可。

五、果蔬鮮榨汁泡沫——可以保留

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩過程中就會產(chǎn)生泡沫，并且皂苷含量越多，產(chǎn)生的泡沫就會越豐富。不過不用擔(dān)心，果汁中的皂苷類物質(zhì)對人體沒有害處。