丁光宏

摘 要 近年來，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活的提高，基于節(jié)能理念廚房綜合改造得到了進(jìn)一步的發(fā)展。廚房作為能耗密度較高的用能區(qū)域之一，在進(jìn)行綜合節(jié)能改造之后如何選用準(zhǔn)確可靠的方法核定節(jié)能改造效果尤為重要。本文就廚房綜合改造的節(jié)能量測量與驗(yàn)證方法展開探討。

關(guān)鍵詞 廚房 綜合節(jié)能改造 節(jié)能量測量與驗(yàn)證方法

一、引言

大型公共建筑內(nèi)廚房用能包含電、天然氣、蒸汽、水、空調(diào)等，不同類型的建筑內(nèi)廚房用能比例有所差異，對于酒店或帶大型廚房的辦公樓來說，廚房區(qū)域的用能能耗可高達(dá)整體建筑的53%。因此廚房區(qū)域的節(jié)能研究應(yīng)與建筑內(nèi)其他節(jié)能研究一樣，是非常重要的研究領(lǐng)域，同時因廚房區(qū)域用能涉及電、氣、蒸汽、給排水、空調(diào)送排風(fēng)等各個交叉學(xué)科，對其整體性的規(guī)劃設(shè)計及后期運(yùn)營管理尤為重要。

二、廚房里怎么節(jié)能

第一，每次做飯時，用鍋的種類及大小要選擇適當(dāng)。鍋還要與爐眼大小相匹配，小鍋用小爐眼，大鍋用大爐眼。第二，微波爐用于冰凍食品解凍或者熟食加熱最為方便。家里人少時，用多層鍋一次做好，既快捷又省能省錢。第三，不要忘記在鍋上放鍋蓋。鍋蓋可使熱量保持在鍋內(nèi)，加鍋蓋做的飯菜可以熱得更快，也更鮮美，還可減少水蒸氣的散發(fā)，減少廚房和房間里結(jié)露的可能性。第四，用煤氣或液化石油氣做幾樣飯菜時，最好是一個爐子的幾個爐眼同時使用，這樣既節(jié)省燃料，又節(jié)約時間。第五，有些大塊的食物，應(yīng)先切成小塊再下鍋，這樣熟得更快。第六，用水壺?zé)畷r，水不宜灌得太滿，以免水開時漫出。用電熱水壺?zé)欢ㄒ^電阻絲的高度。用過一定時間后，要及時清理水垢。

三、廚房綜合節(jié)能改造的節(jié)能量測量與驗(yàn)證方法與列舉

（一）廚房用水節(jié)約量的測量與驗(yàn)證方法

廚房灶具前的星盆或水龍頭等若進(jìn)行節(jié)水改造，雖然水資源不作為建筑用能計算，但作為水資源也應(yīng)節(jié)約使用減少浪費(fèi)，節(jié)水量可采用單項(xiàng)測量法進(jìn)行計算：

Ws-kitchen =Wack ÷（1/Rs-wate-1）

式中：Ws-kitchen為改造措施對應(yīng)的節(jié)水量，m3Wact為改造后每月廚房區(qū)域?qū)嶋H用水量，m3，以新增的該區(qū)域水表讀數(shù)之差為準(zhǔn)；Rs-water為改造后廚房區(qū)域的節(jié)水率。節(jié)水率的測量方法：選取改造區(qū)域?qū)?yīng)的水管上加裝水表，按改造前后連續(xù)使用相同天數(shù)，相近餐飲營業(yè)額情況下對應(yīng)的用水量，計算得出改造的平均節(jié)水率。鑒于廚房區(qū)域不具有單獨(dú)市政水表，若存在改造前期安裝了分項(xiàng)計量水表的情況，可統(tǒng)計對應(yīng)的用水量，同時相應(yīng)的逐月用水量也較穩(wěn)定，若改造后未出現(xiàn)業(yè)務(wù)上漲等而增加新的用水需求，也可采用改造前后用水量相減的方法來結(jié)算節(jié)水量。

（二）廚房智能化通風(fēng)系統(tǒng)

廚房的通風(fēng)系統(tǒng)包含了送風(fēng)系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)，對于廚房通風(fēng)而言，因廚房的灶具區(qū)域大部分時間并非一直處于烹飪狀態(tài)，通過智能化通風(fēng)系統(tǒng)，可在滿足廚房排油煙需求以及空調(diào)需求的同時，降低風(fēng)機(jī)的運(yùn)行功率，同時還可以減少因引入室外新風(fēng)導(dǎo)致的新風(fēng)空調(diào)負(fù)荷，從而達(dá)到節(jié)約空調(diào)系統(tǒng)能耗的作用。

（三）廚房用電節(jié)約量的測量與驗(yàn)證方法

廚房區(qū)域用電可能涉及的節(jié)能改造措施有：更換節(jié)能型用電設(shè)備；廚房智能化排油煙系統(tǒng)；冷庫余熱回收；加強(qiáng)廚房區(qū)域的管理行為節(jié)能等。目前應(yīng)用較多的為廚房智能化排油煙風(fēng)機(jī)，其節(jié)能量可采用單項(xiàng)測量法：

Es-fan=P×t-Eact

式中：Es-fan為排油煙風(fēng)機(jī)的節(jié)電量，kW·h；Eact為改造后每月排油煙風(fēng)機(jī)的實(shí)際耗電量，kW·h，以新增的風(fēng)機(jī)電表為準(zhǔn)；P為風(fēng)機(jī)工頻運(yùn)行時的實(shí)測功率，kW；t為改造后風(fēng)機(jī)運(yùn)行的累計小時數(shù)，h。若對廚房區(qū)域的用電設(shè)備進(jìn)行綜合多項(xiàng)改造，包括采用管理行為節(jié)能等，可對廚房區(qū)域總配電箱上裝配電表，在廚房區(qū)域?qū)?yīng)的業(yè)務(wù)參數(shù)相類似的情況下測量改造前后的節(jié)約量，由此獲得節(jié)能率后再計算對應(yīng)的節(jié)能量；同樣若建筑除了在廚房區(qū)域進(jìn)行了相應(yīng)改造，也對其他區(qū)域或系統(tǒng)進(jìn)行了綜合改造且整體預(yù)估節(jié)能量較大時，如建筑的用電能耗、業(yè)務(wù)參數(shù)（入住率、客流量等）可逐日（逐月）統(tǒng)計并能建立能耗模型，則此時可采用能耗模型法對建筑整體的節(jié)能量進(jìn)行分析計算，這樣也可同時解決因廚房排油煙風(fēng)機(jī)智能化控制之后，其對空調(diào)負(fù)荷變化帶來冷凍機(jī)房系統(tǒng)的節(jié)電量計算。

（四）更換節(jié)能型灶具

傳統(tǒng)灶具因其燃料燃燒不夠充分而導(dǎo)致火焰呈黃色，造成了燃?xì)饣蛎簹饫速M(fèi)，采用節(jié)能型灶具之后，其通過調(diào)整送風(fēng)比可使燃料充分燃燒，減少了無效散熱損失，同時對于湯鍋等非炒灶類的設(shè)備，采用節(jié)能性灶具可充分地將燃?xì)鉄崃刻峁┙o食物，節(jié)能效果可高達(dá)50%。

四、關(guān)于能耗模型法的討論

當(dāng)建筑廚房區(qū)域進(jìn)行多項(xiàng)節(jié)能改造，或者改造措施之間存在相互影響難以進(jìn)行單項(xiàng)測量區(qū)分時，或者廚房區(qū)域用能除了因室外空氣溫度、運(yùn)行時間等還存在其他影響因素對能耗影響比較大，如果存在影響因素的統(tǒng)計數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確，可采用能耗模型法獲得該區(qū)域改造后的基準(zhǔn)能耗量。需要注意的是，不是所有項(xiàng)目都具備采用能耗模型法進(jìn)行節(jié)能量核定的基本條件，當(dāng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確、能耗模型精度不滿足要求時，則需要采用其他方法來核定節(jié)能改造措施的節(jié)能量。一般建議各項(xiàng)改造項(xiàng)預(yù)期整體節(jié)能量大于整體總用能量10%以上時，才可考慮采用能耗模型法。

五、結(jié)語

廚房區(qū)域從早期規(guī)劃設(shè)計、施工到各個子系統(tǒng)調(diào)試是一個系統(tǒng)工程，對其后期實(shí)際的運(yùn)行能耗都具有關(guān)鍵性影響，同時在該區(qū)域的使用過程中如存在新增用能設(shè)備應(yīng)結(jié)合現(xiàn)場條件選擇使用更高效設(shè)備和供給能源，廚房節(jié)能是一個持續(xù)長期的系統(tǒng)過程，通過多途徑地不斷調(diào)整優(yōu)化來實(shí)現(xiàn)該區(qū)域的整體綜合節(jié)能。

（作者單位為揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院）