(泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心 福建 泉州 362000)

前言

民以食為天，食以安為先，加強(qiáng)食品安全工作的重要性日趨凸顯。泉州市是全省的食品生產(chǎn)大市，食品產(chǎn)業(yè)是泉州市傳統(tǒng)五大支柱產(chǎn)業(yè)之一，現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)1540家，其中蜜餞生產(chǎn)企業(yè)69家。食品生產(chǎn)是食品安全的重要源頭，而現(xiàn)場(chǎng)核查作為食品生產(chǎn)許可的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何保證現(xiàn)場(chǎng)核查的公平公正公開關(guān)系著食品生產(chǎn)許可的嚴(yán)肅性和規(guī)范性，進(jìn)而影響食品生產(chǎn)的質(zhì)量安全。當(dāng)前，食品安全形勢(shì)雖有好轉(zhuǎn)，但存在的問題仍然不少，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查組實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，食品審查員擁有一定的自由裁量權(quán)，易滋生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。自2016年下半年起泉州對(duì)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查環(huán)節(jié)推行痕跡化檢查模式，實(shí)行陽光審查。推行痕跡化檢查模式兩年多以來，效果顯著，得到了福建省食品藥品認(rèn)證審評(píng)中心的充分肯定和推廣，泉州食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查質(zhì)量不斷提升，特別是蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品抽檢合格率明顯提高。

一、推行痕跡化檢查模式的原因及概況

(一)企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識(shí)淡薄

泉州蜜餞生產(chǎn)企業(yè)主要集中在晉江、南安地區(qū)，絕大多數(shù)都是中小企業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，企業(yè)規(guī)模不大，經(jīng)營(yíng)模式多為家族式管理，大部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)很難吸引到優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)、管理和研發(fā)人才，相對(duì)其他食品行業(yè)，蜜餞生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人的食品安全主體責(zé)任意識(shí)比較淡薄。通過推行痕跡化檢查模式，實(shí)行全程錄音錄像，督促企業(yè)主要負(fù)責(zé)人加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)，有利于蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)核查過程中更好地向核查組展示企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的能力。

(二)食品生產(chǎn)審查人員專業(yè)能力不足

泉州第一批聘任市級(jí)食品生產(chǎn)許可審查員31人，大多分散在各縣(市、區(qū))，泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心作為承擔(dān)市級(jí)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)，僅有食品生產(chǎn)許可審查員8人，雖有多年的食品生產(chǎn)許可審查工作經(jīng)驗(yàn)，但部分食品生產(chǎn)許可審查員未能系統(tǒng)、全面、深入地掌握品種繁多的不同食品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及不斷更新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，與新形勢(shì)下食品生產(chǎn)許可審查工作要求還有一定的差距。通過推行痕跡化檢查模式，有利于增強(qiáng)食品生產(chǎn)許可審查員加強(qiáng)學(xué)習(xí)的緊迫感，督促食品生產(chǎn)許可審查員切實(shí)提高現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)問題能力，進(jìn)一步規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)核查行為，樹立依法審查的良好形象。

(三)食品生產(chǎn)許可監(jiān)督機(jī)制不夠完善

食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查組實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，食品審查員擁有一定的自由裁量權(quán)，缺乏有效的監(jiān)督制約機(jī)制，通過推行痕跡化檢查模式，讓食品生產(chǎn)許可審查員更加自覺地履行工作職責(zé)，嚴(yán)守審查工作紀(jì)律，確保食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查工作廉潔高效。

推行痕跡化檢查模式兩年多以來，效果顯著，得到了福建省食品藥品認(rèn)證審評(píng)中心的充分肯定和推廣，中國(guó)食品安全報(bào)、東南網(wǎng)等媒體對(duì)泉州推行痕跡化檢查模式取得的成效予以專題報(bào)道，迄今為止未接到一例投訴舉報(bào)案件，群眾回訪滿意度得到進(jìn)一步提高。

二、蜜餞生產(chǎn)企業(yè)存在的主要問題

(一)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題

1.衛(wèi)生狀況較差

大部分蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模不大，生產(chǎn)加工基本工藝涉及原料處理、糖制(鹽制)、干燥、修整、包裝工序，泉州蜜餞生產(chǎn)企業(yè)糖制(鹽制)池內(nèi)壁通常會(huì)鋪上瓷磚，干燥工序多采用晾曬法，曬場(chǎng)多為露天式，雖配備“三防”(防鼠、防蟲、防異物)設(shè)施，實(shí)際生產(chǎn)仍常有蠅蟲侵入廠房和車間，導(dǎo)致廠房和車間環(huán)境條件較差。

2.食品添加劑超標(biāo)

(1)二氧化硫殘留量超標(biāo)。二氧化硫?yàn)檫€原劑，能起到護(hù)色、防腐、漂白和防止維生素C損耗等作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。使用二氧化硫能夠使蜜餞產(chǎn)品外觀光亮、潔白。我國(guó)的蜜餞產(chǎn)業(yè)多為季節(jié)性生產(chǎn)、全年銷售的模式，二氧化硫?qū)贀]發(fā)性物質(zhì)，其含量因保存時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，護(hù)色和防腐效果也隨之減弱，因此，企業(yè)多在生產(chǎn)中加大其使用量以求長(zhǎng)期保持蜜餞的色澤，從而導(dǎo)致二氧化硫殘留量超標(biāo)。

(2)甜味劑超標(biāo)。甜味劑是賦予食品甜味的一種調(diào)味劑，屬非糖類且不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糖精鈉和甜蜜素是蜜餞生產(chǎn)中使用較廣泛的甜味劑，糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的 30-40倍。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉和甜蜜素在蜜餞涼果中的最大使用量都不得高于1.0 g/kg。甜味劑超標(biāo)主要是生產(chǎn)企業(yè)盲目追求蜜餞食品的風(fēng)味效果，為增加產(chǎn)品的甜度和口感，過量地單獨(dú)或合并使用甜蜜素和糖精鈉。

(3)防腐劑超標(biāo)。防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的變質(zhì)。防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存時(shí)間。在蜜餞生產(chǎn)中，最常用的防腐劑為苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀這4種。國(guó)家對(duì)苯甲酸與山梨酸在蜜餞中的使用量均規(guī)定為不得超過0.5 g/kg，蜜餞的產(chǎn)品監(jiān)督抽檢中防腐劑超標(biāo)屢見不鮮。

3.微生物超標(biāo)

造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的原因：一是生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，防塵、防蠅、防鼠等措施不當(dāng)。由于蜜餞食品含糖量高，在生產(chǎn)過程中用糖量多，如果地面不及時(shí)清洗，蠅蟲很容易孳生；二是生產(chǎn)設(shè)備和器具受到污染。在生產(chǎn)過程中，要用到許多生產(chǎn)設(shè)備和器具，它們攜帶的微生物會(huì)轉(zhuǎn)移到物料上，尤其是在糖煮工序后，一般沒有殺菌工序，其后的生產(chǎn)設(shè)備和器具對(duì)蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量的影響會(huì)更大；三是包裝人員不注重個(gè)人衛(wèi)生，消毒不徹底。

(二)現(xiàn)場(chǎng)核查過程中發(fā)現(xiàn)的問題

近年來，泉州蜜餞食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查發(fā)現(xiàn)的問題主要有：一是原料采購驗(yàn)收不到位，特別是分裝企業(yè)時(shí)常出現(xiàn)二氧化硫殘留量超標(biāo)等不合格情況；二是人員衛(wèi)生培訓(xùn)和生產(chǎn)過程控制制度落實(shí)不到位，易造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)；三是食品安全自查制度落實(shí)不到位；四是廠區(qū)和車間環(huán)境衛(wèi)生條件不理想；五是倉儲(chǔ)條件不符合衛(wèi)生規(guī)范要求；六是出廠檢驗(yàn)記錄制度未有效落實(shí)。

三、“陽光審查”對(duì)蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的促進(jìn)作用

泉州推行痕跡化檢查模式，實(shí)行“陽光審查”以來，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查一次性通過率每年均高于80%(見表1)，蜜餞生產(chǎn)企業(yè)更加自覺地履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求組織生產(chǎn)，注重產(chǎn)品質(zhì)量提升，注重產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，省級(jí)監(jiān)督抽檢合格率逐年提高(見表2)，增強(qiáng)了人民群眾對(duì)蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全的信心和滿意度。

表1 泉州地區(qū)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查情況

表2 2012-2018年福建省蜜餞產(chǎn)品監(jiān)督抽檢情況

四、推進(jìn)痕跡化檢查常態(tài)化制度化的措施

為進(jìn)一步推進(jìn)痕跡化檢查常態(tài)化制度化，泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心制定了《現(xiàn)場(chǎng)審核記錄儀使用管理制度》、《現(xiàn)場(chǎng)核查錄音錄像作業(yè)指導(dǎo)規(guī)程》等一系列管理制度，同時(shí)為加強(qiáng)泉州市食品安全職業(yè)化檢查員隊(duì)伍建設(shè)，起草制定《泉州市食品安全職業(yè)化檢查員隊(duì)伍建設(shè)方案》、《泉州市食品安全職業(yè)化檢查員管理制度》，從檢查員分類分級(jí)管理、選聘條件、培訓(xùn)考核、職責(zé)紀(jì)律等方面對(duì)職業(yè)化食品檢查員隊(duì)伍建設(shè)提出了明確要求，助推國(guó)家食品安全示范城市建設(shè)。