范志紅

都說(shuō)吃糖多、吃碳水化合物多會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，吃肉能和糖尿病有什么關(guān)系呢？恐怕大部分人夢(mèng)里都沒(méi)有想到這件事。

各國(guó)研究結(jié)果大相徑庭

按近年來(lái)的研究證據(jù)來(lái)說(shuō)，吃肉和糖尿病之間還真的是有關(guān)系。按此前對(duì)相關(guān)研究的匯總分析結(jié)果，紅肉攝入量高時(shí)，會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。吃白肉（雞肉、魚肉）會(huì)不會(huì)促進(jìn)糖尿病發(fā)生呢？沒(méi)有得出可靠結(jié)論，因?yàn)椴煌瑖?guó)家的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果很不一致。

在美國(guó)，紅肉和糖尿病的關(guān)系，基本上是板上釘釘。但是，在歐洲調(diào)查當(dāng)中，這種關(guān)系就沒(méi)有那么明確了。在亞洲和澳洲的研究當(dāng)中，似乎關(guān)系逆轉(zhuǎn)了。攝入肉類多的人，反而患上糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)有下降趨勢(shì)。

其實(shí)，這種矛盾結(jié)果，也體現(xiàn)在肉類和腸癌之間關(guān)系的研究當(dāng)中。在美國(guó)的研究當(dāng)中，吃紅肉促進(jìn)腸癌的關(guān)系是杠杠的，在歐洲這種效果就沒(méi)那么強(qiáng)，在亞洲調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)吃紅肉和腸癌之間的關(guān)系根本不明顯。不過(guò)，在各國(guó)調(diào)查當(dāng)中，都發(fā)現(xiàn)白肉（雞肉、魚肉）不促進(jìn)腸癌。

烹調(diào)溫度和致癌物是致病因素

各國(guó)的研究結(jié)果差異這么大，到底是為什么呢？有關(guān)紅肉和腸癌的關(guān)系，倒是有了一個(gè)比較可靠的原因分析。學(xué)者們發(fā)現(xiàn)，美國(guó)人吃紅肉的重要方式是barbecue，就是用鐵架子明火烤肉，或者是grill，就是燒烤店那種烤肉。相比而言，歐洲主要是roast，就是用烤箱來(lái)烤成外黃里嫩的狀態(tài)。吃法不一樣，肉的受熱溫度不一樣，產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘之類致癌物的數(shù)量就不一樣，那么促進(jìn)消化道癌癥的效果當(dāng)然不一樣。

明火烤的時(shí)候，沒(méi)辦法控制受熱溫度，局部受熱超過(guò)200攝氏度是不可避免的。而烤箱烤的時(shí)候，是控溫的，只要不烤到焦糊，很大程度可以避免過(guò)熱問(wèn)題。

在中國(guó)等大部分亞洲國(guó)家，人們最愛(ài)吃的是燉肉、鹵肉和炒肉，而燉肉、鹵肉和炒肉，只要不焦糊，產(chǎn)生的致癌物就很少了。

燉肉煮肉不會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)

致癌物和烹調(diào)溫度，以及由此帶來(lái)的顏色濃重，為什么能和糖尿病搭上關(guān)系呢？雖然機(jī)制還沒(méi)有完全弄清楚，但已經(jīng)有不少研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是多環(huán)芳烴類致癌物比如苯并芘，還是雜環(huán)胺類致癌物，或是燒烤中的末端產(chǎn)物AGEs，都會(huì)升高人體的炎癥反應(yīng)，而炎癥反應(yīng)高的狀態(tài)是與糖尿病有關(guān)的。

比較令人愉快的結(jié)果是：用平鍋煎和燉煮的烹調(diào)方法來(lái)烹調(diào)肉類，并不會(huì)促進(jìn)糖尿病。那么也就是說(shuō)，中國(guó)人常用的炒肉、燉肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

適量吃肉的時(shí)候，比如一天就吃幾十克（去皮去骨的純?nèi)猓r(shí)，既能增加營(yíng)養(yǎng)，有利保持肌肉，又能延緩消化速度，讓餐后血糖波動(dòng)減小，所以，反而是有利于預(yù)防糖尿病的。這就解釋了為什么在吃肉量比西方少的亞洲人當(dāng)中，適當(dāng)吃肉反而會(huì)讓患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低。