(天津農(nóng)學(xué)院 天津 300384)

高校后勤飲食機(jī)構(gòu)是高校后勤的下屬機(jī)構(gòu)，高校師生餐飲業(yè)穩(wěn)定發(fā)展是高校后勤服務(wù)保障體系中的重要環(huán)節(jié)，隨著高校后勤社會(huì)化改革的發(fā)展，物價(jià)持續(xù)上漲，如何提高高校師生的餐飲服務(wù)水平，穩(wěn)定食堂飯菜價(jià)格，維持高校微利性經(jīng)營(yíng)，保障食品安全，維護(hù)校園穩(wěn)定和諧是各高校目前急需解決的難題。高校師生人數(shù)集中，后勤每天需要采購(gòu)的飲食原材料種類繁多，只有在保證飲食原材料質(zhì)量前提下，從根本上降低飲食原材料采購(gòu)價(jià)格，才能降低總的采購(gòu)成本，從飲食原材料采購(gòu)開(kāi)始，通過(guò)食堂生產(chǎn)，最后將飯菜供應(yīng)給在校大學(xué)生，供應(yīng)鏈上游包括飲食原材料供應(yīng)商、批發(fā)商、零售商等，最終指向是“需求市場(chǎng)”，師生的服務(wù)需求是飲食原材料采購(gòu)鏈上活動(dòng)的最終指標(biāo)，因此要保證飯菜質(zhì)量，提高師生的滿意度，可以從改善飲食原材料供應(yīng)鏈開(kāi)始。

一、采購(gòu)制度不健全導(dǎo)致飲食安全隱患

有些高校后勤部門(mén)餐飲原材料采購(gòu)制度不健全，沒(méi)有建立完整的原材料采購(gòu)管理體系，隨意性比較大，采購(gòu)過(guò)程存在著很多漏洞，采購(gòu)工作責(zé)任不明確，個(gè)別采購(gòu)人員利用制度的缺陷從中漁利，給高校后勤部門(mén)造成負(fù)面影響；有的高校風(fēng)味餐廳由社會(huì)企業(yè)托管經(jīng)營(yíng)，托管企業(yè)將風(fēng)味餐廳的每個(gè)灶間分包給不同的經(jīng)營(yíng)者，由托管企業(yè)依據(jù)窗口收入提取管理費(fèi)，原材料均由窗口經(jīng)營(yíng)者自行采購(gòu)、進(jìn)貨，雖然進(jìn)貨時(shí)都有廠家的合格證書(shū)，但由于進(jìn)貨太分散，質(zhì)量仍難以控制，甚至有的窗口經(jīng)營(yíng)者為降低成本購(gòu)進(jìn)不合格原材料，存在飲食安全隱患。

二、采購(gòu)人員專業(yè)素質(zhì)不強(qiáng)影響采購(gòu)質(zhì)量

高校的餐飲采購(gòu)隊(duì)伍由事業(yè)編制和非事業(yè)編制人員組成，事業(yè)編制人員多數(shù)是從其他崗位轉(zhuǎn)崗過(guò)來(lái)，非事業(yè)編制人員由于同崗不同酬、員工成長(zhǎng)空間限制，缺少專門(mén)知識(shí)培訓(xùn)等方面因素，導(dǎo)致員工專業(yè)素質(zhì)不高，黨風(fēng)廉政建設(shè)意識(shí)不強(qiáng)，缺乏市場(chǎng)營(yíng)銷、食品安全的專業(yè)知識(shí)，不具備商業(yè)談判和人際交往的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，影響采購(gòu)工作的質(zhì)量和成效。

三、監(jiān)督機(jī)制不健全帶來(lái)腐敗風(fēng)險(xiǎn)

高校食堂原材料品種繁多、市場(chǎng)分散、價(jià)格變動(dòng)頻繁，健全的采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和合理的價(jià)格。有的高校采購(gòu)部門(mén)既是采購(gòu)者又是監(jiān)督者，既是運(yùn)動(dòng)員又是裁判員，沒(méi)有建立健全供貨商的檔案庫(kù)和考核評(píng)價(jià)體系，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、采購(gòu)過(guò)程缺乏有效監(jiān)督，這樣的產(chǎn)品采購(gòu)方式容易帶來(lái)腐敗風(fēng)險(xiǎn)，降低產(chǎn)品質(zhì)量，存在原材料安全隱患，甚至影響學(xué)校師生的身體健康。

四、采購(gòu)工作信息化程度不高導(dǎo)致采購(gòu)成本增加

許多高校從采購(gòu)計(jì)劃的制定、采購(gòu)預(yù)算的編制、采購(gòu)過(guò)程實(shí)施到物質(zhì)庫(kù)存的管理等一系列流程，均采用人工統(tǒng)計(jì)，信息共享程度低，造成大量人力、物力的浪費(fèi)；手工操作方式對(duì)庫(kù)存物資的變化反應(yīng)不靈敏，容易導(dǎo)致原材料庫(kù)存積壓或過(guò)期，增加采購(gòu)成本，甚至過(guò)期原材料被使用，造成食品安全隱患。

如何從根本上解決提高高校食堂服務(wù)質(zhì)量，控制菜價(jià)，同時(shí)還要保障食品安全，降低采購(gòu)成本，值得高校食堂的管理人員深入思考。

(一)加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)提高隊(duì)伍素質(zhì)

采購(gòu)隊(duì)伍的素質(zhì)是確保采購(gòu)質(zhì)量和提高采購(gòu)效率的基礎(chǔ)，員工培訓(xùn)是提升采購(gòu)人員綜合素質(zhì)的有效途徑。聘請(qǐng)校內(nèi)外專家定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，提高采購(gòu)人員的專業(yè)能力和市場(chǎng)敏銳度。

(二)健全監(jiān)督機(jī)制督促責(zé)任履行

沒(méi)有監(jiān)督的權(quán)力必然帶來(lái)腐敗，制度是前提監(jiān)督是手段。雖然物資采購(gòu)制度的建立對(duì)采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行了規(guī)范，但沒(méi)有監(jiān)督的制度就只能停留在紙上，形同虛設(shè)，要把制度落到實(shí)處，一是按照管理與監(jiān)督分離的原則，建立分工合理、相互制約、采購(gòu)與驗(yàn)收分離，各個(gè)行為主體之間責(zé)權(quán)明晰、相互制衡的約束機(jī)制。二是學(xué)校審計(jì)、紀(jì)檢人員對(duì)物資采購(gòu)招標(biāo)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，保證招標(biāo)工作的公平、公正。三是建立商家信息庫(kù)和供貨商考核評(píng)價(jià)體系，從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、誠(chéng)信等方面客觀、科學(xué)地評(píng)價(jià)供貨商，健全進(jìn)出機(jī)制。

(三)加強(qiáng)信息化建設(shè)提高采購(gòu)效率

食堂原材料采購(gòu)工作引入信息化管理手段，能有效提高采購(gòu)效率、防范采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)、降低采購(gòu)成本，與當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督部門(mén)合作，建立食品原材料信息管理系統(tǒng)，數(shù)據(jù)直接傳輸?shù)绞袌?chǎng)監(jiān)督部門(mén)，主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品原材料來(lái)源電子信息化追溯監(jiān)管，提高原材料的安全性。同時(shí)，在系統(tǒng)進(jìn)行進(jìn)出貨的基礎(chǔ)上，做到每日將實(shí)際庫(kù)存與系統(tǒng)中庫(kù)存核對(duì)，確保系統(tǒng)庫(kù)存真實(shí)有效。

(四)集中采購(gòu)

目前各高校飲食原材料采購(gòu)主要都是集團(tuán)化統(tǒng)一采購(gòu)，學(xué)校的后勤集團(tuán)或采購(gòu)科統(tǒng)一負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)分配給校內(nèi)各餐廳、食堂。由于采購(gòu)飲食原材料種類繁多，有的可以短期儲(chǔ)藏，有的保質(zhì)期短，易腐爛變質(zhì)，針對(duì)不同的飲食原材料，后勤有不同的采購(gòu)模式，對(duì)生鮮類農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)主要是各個(gè)高校單一集中采購(gòu)模式。對(duì)于大宗物資米、面、油、大批量調(diào)味品可以實(shí)行招標(biāo)式集中采購(gòu)采購(gòu)，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)，各供應(yīng)商公平競(jìng)爭(zhēng)，高校后勤能夠獲得價(jià)格合理的原材料供應(yīng)，也可以了解供應(yīng)商來(lái)源，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)可以獲得更多供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，擴(kuò)大原材料供應(yīng)來(lái)源。對(duì)大宗物質(zhì)米、面、油、大批量調(diào)味品也可以實(shí)行高校聯(lián)合式集中采購(gòu)，高校聯(lián)合采購(gòu)是區(qū)域內(nèi)所高校聯(lián)合集中采購(gòu)，使相同原材料品種項(xiàng)目集合起來(lái)，形成大規(guī)模采購(gòu)，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益，獲得較好的價(jià)格折扣，降低采購(gòu)成本，確保了高校飲食原材料從生產(chǎn)供應(yīng)源頭的安全，大幅度提高了采購(gòu)供應(yīng)服務(wù)水平，集中聯(lián)合采購(gòu)方式，也為高校后勤選出了大批有信譽(yù)、有實(shí)力的穩(wěn)定供應(yīng)商進(jìn)行合作，實(shí)現(xiàn)了高校、師生、企業(yè)共同受益的目標(biāo)。

(五)農(nóng)校對(duì)接采購(gòu)

“農(nóng)校對(duì)接”可以減少高校后勤采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品的中間環(huán)節(jié)，在很大程度上降低采購(gòu)成本，同時(shí)保障食品安全。同時(shí)，“農(nóng)校對(duì)接”有利于促進(jìn)農(nóng)民按照高校后勤原材料需求進(jìn)行訂單式生產(chǎn)，滿足后勤原材料采購(gòu)需求，當(dāng)出現(xiàn)原材料安全問(wèn)題時(shí)，可以追溯原材料安全的源頭，農(nóng)校對(duì)接采購(gòu)供應(yīng)鏈模式。

高校原材料采購(gòu)的發(fā)展要依托信息化手段，整合本區(qū)域高校食堂的需求資源，積極探索、創(chuàng)新采購(gòu)模式，利用數(shù)量的優(yōu)勢(shì)吸引更多優(yōu)質(zhì)的供貨商。區(qū)域聯(lián)合采購(gòu)和互聯(lián)網(wǎng)交易平臺(tái)采購(gòu)是食堂原材料采購(gòu)的發(fā)展趨勢(shì)，是對(duì)現(xiàn)有采購(gòu)制度的優(yōu)化和創(chuàng)新，可以解決高校食堂獨(dú)自采購(gòu)機(jī)制中的缺陷和不足，是降低采購(gòu)成本、提高采購(gòu)水平、從源頭上確保食品安全可追溯的新型采購(gòu)方式。