許圣義

中國(guó)有五千年的文化底蘊(yùn)，形成了許許多多淳樸的民俗風(fēng)情，中國(guó)又稱(chēng)禮儀之邦，特別注重各種禮節(jié)。特別是周朝的時(shí)候，禮節(jié)制度最為完整莊重，孔子就曾言，“吾從周”，意思是說(shuō)我愿意遵從周朝的禮節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，許多繁瑣的禮節(jié)已經(jīng)被大大簡(jiǎn)化了，但是在許多地區(qū)還保留著當(dāng)?shù)靥赜械拿袼?。比如在大部分農(nóng)村，酒宴上最后有一道菜叫“滾蛋湯”或“送客菜”。那么，“滾蛋湯”或“送客菜”到底是什么意思或講究呢？

“滾蛋湯”

河南農(nóng)村在家里有紅喜事的時(shí)候，都會(huì)大擺宴席宴請(qǐng)四方賓客，然后請(qǐng)上村子里最會(huì)做飯的廚師，到家里來(lái)為大家做酒宴。在農(nóng)村吃過(guò)宴席的朋友都知道，別看農(nóng)村的宴席只是擺在家里或者門(mén)外的空地上，但是飯菜卻是地地道道的好吃，大魚(yú)大肉很豐富，量也特別足，可比飯店里的實(shí)惠多了。

河南農(nóng)村民風(fēng)特別淳樸，知道是辦宴席，那村子里的人都會(huì)去賀喜，送上紅包祝福，主人們也會(huì)備上上好的酒菜招呼大家。為了不讓賓客們等太久，做飯的師傅們會(huì)早早地準(zhǔn)備飯菜，并且裝好盤(pán)，等到酒宴開(kāi)始的時(shí)候，直接端上桌就行了。

河南農(nóng)村酒宴的氛圍特別熱鬧，人們都很熱情，一起說(shuō)說(shuō)家常，談?wù)劰ぷ?，其?lè)融融。大人們還會(huì)帶上家里的小孩，小孩子天真活波，大人們都喜歡逗他們玩，是宴席上的開(kāi)心果。

等到宴席快要結(jié)束的時(shí)候，每個(gè)飯桌上都會(huì)上兩種湯，首先上的就是米酒湯圓或者玉米羹，是一種甜湯，小孩子們都特別愛(ài)喝，甜甜的味道，湯圓是黑芝麻的，特別香。最后上的就是一道出了名的“滾蛋湯”了。

每次到最后上這道湯的時(shí)候，上菜的廚師們都會(huì)笑著大喊“滾蛋湯”來(lái)嘍！客人們也都是笑嘻嘻的說(shuō)是啊是啊，并和上菜的廚師聊上兩句。

那么，為什么這道湯叫“滾蛋湯”呢？據(jù)了解，有兩個(gè)原因：一是做這道湯的時(shí)候，最后加上了打散的雞蛋，在鍋里滾熟了，所以叫“滾蛋”;二是這是最后一道菜了，提醒賓客們，宴席所有的菜品已經(jīng)上完了，酒席就要結(jié)束了，吃完飯大伙就可回家了，所以戲稱(chēng)為“滾蛋”。

雖說(shuō)稱(chēng)之為滾蛋湯，并且是酒宴最后一道菜肴，但做法、配料、味道卻一點(diǎn)也不馬虎。一般人家的“滾蛋湯”內(nèi)，除了有茴香、花椒、涼姜，還要將海帶上籠蒸熟了，再切成半毫米粗細(xì)的海帶絲，撒上香菜、菠菜，勾芡，然后向鍋內(nèi)“甩”雞蛋;比較富庶的人家要把海帶絲、香菜、菠菜等用攪拌機(jī)攪成碎末，湯中還要加入銀魚(yú)、魷魚(yú)須、海參片，喝時(shí)再加上些陳醋、麻油，味道更美。

“滾蛋湯”這是中國(guó)食文化中的經(jīng)典部分，不僅是飽含口腹之欲，也包羅了一種人生。正所謂有始有終，人生如此，酒宴亦然如此。

“送客菜”

不過(guò)，常言道：百里不同天，十里不同俗。說(shuō)的是有時(shí)候即使百里之地的距離，也存在“東邊日頭西邊雨”的現(xiàn)象;在農(nóng)村風(fēng)俗習(xí)慣上，即使相隔十?dāng)?shù)八里地，婚喪嫁聚和飲食風(fēng)俗習(xí)慣也會(huì)有所不同。比如說(shuō)，酒宴最后一道菜肴，豫西南大多數(shù)農(nóng)村是上“滾蛋湯”，可是，豫東一些農(nóng)村卻是上一道“送客菜”，參加酒宴的客人一看到這道菜上來(lái)，就知道這是送客菜了，吃完就應(yīng)該走了。

那么，最后這道“送客菜”，會(huì)是什么菜呢？

根據(jù)各個(gè)地方的習(xí)俗，這送客菜也都不一樣。比如有些地區(qū)的送客菜是丸子，意指菜都上完了，這是最后一道菜，吃完就走吧。此外，還有炒青菜、炒雞蛋等各種送客菜。

為什么要有送客菜呢？我們知道，在農(nóng)村，大家都要面子，操辦酒席的時(shí)候幾乎是逢人便請(qǐng)，如果你辦事不請(qǐng)客，別人覺(jué)得你不大氣，就看不起你?？墒钦?qǐng)客一時(shí)爽，那花費(fèi)可大了去了。為了節(jié)約開(kāi)支，也為了防止素質(zhì)差的人賴(lài)在酒桌遲遲不走，吃喝玩樂(lè)沒(méi)有盡頭，只能下逐客令。明著說(shuō)不太好，就只能做一道送客菜，客人們看到后也都明白了，不會(huì)厚著臉皮不走。

久而久之，在一些農(nóng)村地區(qū)，酒席上出現(xiàn)送客菜也就不足為奇了。其實(shí)相比城市，農(nóng)村的酒桌習(xí)俗和規(guī)矩更多，比如上菜順序、菜的數(shù)量必須是雙數(shù)、客人怎么坐、什么時(shí)候該敬酒、啥時(shí)候走合適，這都是有講究的，而送客菜只是其中一種罷了。

據(jù)筆者了解，現(xiàn)在不同的地區(qū)酒宴到最后的一道“送客菜”都是不一樣的，就比如說(shuō)在安徽省肥西一帶，最后一道菜就是一盤(pán)油炸丸子，意思就是“菜上完”了，取其諧音。

在四川省涪陵一帶，一般在酒席結(jié)束的時(shí)候主人都會(huì)上一盤(pán)炒榨菜頭，清炒榨菜頭一上，大家都知道酒席要結(jié)束了，要馬上離席了，炒菜頭，意味著“菜到頭了”，酒席結(jié)束了，準(zhǔn)備離席了。

在福建省泉州一帶則會(huì)用海蜇皮上桌，預(yù)示著一場(chǎng)宴席結(jié)束。

在陜西商洛一帶，酒宴最后會(huì)上一道炒青菜，很多人看到炒青菜的時(shí)候就知道宴席的菜品已經(jīng)上完了，宴席即將要結(jié)束了，客人們吃上幾口青菜便紛紛離席而去。

在湖南省張家界農(nóng)村，酒宴上一般主人都會(huì)自己做一碗“凍”菜，一般是豬皮凍?？腿藗兛吹絻霾松献篮?，就知道菜上齊了，酒席到此圓滿(mǎn)結(jié)束，還沒(méi)吃飽的，趕緊加一碗米飯，吃飽喝足就可以走了。

在四川省萬(wàn)州一帶，一般送客菜都是“肘子肉”，大塊的瘦肉碼在碗底，上面放上一大塊的肥肉，然后肥肉上面會(huì)放上香蔥或者香菜。之所以用這道菜作為送客菜，是因?yàn)橹八拇ㄈf(wàn)州農(nóng)村條件差，酒席上看不到什么肉菜，主人往往會(huì)把這道菜擺在最后面，代表家里的好菜都端出來(lái)了，各位親朋好友吃好喝好可以離席各回各家了?？v使到了現(xiàn)在條件好了，酒席上會(huì)有乳鴿、甲魚(yú)、牛肉、雞肉、羊肉等等各式各樣好菜，但是肘子肉還是會(huì)作為壓軸出場(chǎng)。

在山東曹縣一帶，是以有名的辣子雞當(dāng)送客菜，也就是將最有名氣最好吃的壓軸菜作為“送客菜”。

不過(guò)，在東北赤峰一帶，酒宴上并沒(méi)有什么“送客菜”，最后是主食，就是蒸饃稀飯上桌之后酒宴就結(jié)束了。因?yàn)樗自捳f(shuō)“天下沒(méi)有不散的宴席”，聚餐者知道一上完主食，大家都知道菜已經(jīng)上完了，吃完主食就該散伙回家了。

說(shuō)罷農(nóng)村，再來(lái)說(shuō)說(shuō)城市的“送客菜”。如今在城市里，燈紅酒綠，酒宴司空見(jiàn)慣，酒席最后一道菜一般會(huì)上一個(gè)水果拼盤(pán)。似乎約定俗成，城市酒宴的“送客菜”就是一個(gè)水果拼盤(pán)。

事實(shí)上，無(wú)論是“滾蛋湯”還是“送客菜”，亦或是水果拼盤(pán)，其實(shí)，參加酒宴的客人們都是心知肚明，且都是理解的。有一句俗話就是：“客走主人安”。無(wú)論是紅白喜事，婚喪嫁聚，還是逢年過(guò)節(jié)舉辦宴席，主辦方都要提前幾天精心準(zhǔn)備。畢竟辦一次酒席也是非常麻煩非常耗體力的事情，客人們走了之后主家或主辦方還要處理雜亂的事務(wù)，還要與酒店或菜品煙酒經(jīng)銷(xiāo)商結(jié)帳交割，更重要的是客人走后，主人才可以好好收拾好屋子，方可休息一下。因此，客人們一看“滾蛋湯”或“送客菜”或水果拼盤(pán)端上來(lái)后，便都知趣地紛紛離席，做到“客走主人安”。

（責(zé)編? 邱淑群）