□王晶星

近年來，全國各地高職院校陸續(xù)實(shí)施了學(xué)校與企業(yè)相互合作，進(jìn)行教育改革的實(shí)施，將在校學(xué)習(xí)與上崗工作相融合的人才培養(yǎng)模式改革。將教學(xué)場所從學(xué)校的教室搬到了企業(yè)，使教師、學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)拉近了距離，學(xué)生在企業(yè)中的強(qiáng)化實(shí)操學(xué)習(xí)，可以進(jìn)一步提高學(xué)生的技能水平。因此在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)教育(簡稱烹飪專業(yè))在教學(xué)過程中最先首次試行現(xiàn)代學(xué)徒制，并取得了一定的成績。

一、制定階段式的人才職業(yè)能力形成路徑

針對學(xué)生在校學(xué)習(xí)的三年時(shí)間，對于學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行階段化的分類，讓每一門課的前沿和后續(xù)課程聯(lián)系起來。讓學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)理論和實(shí)踐知識。從“適業(yè)”、“專業(yè)”、“職業(yè)”三個(gè)方面分階段性地設(shè)計(jì)與學(xué)生學(xué)習(xí)匹配的內(nèi)容、考核地點(diǎn)、考核項(xiàng)目、獲得證書的要求，因此在學(xué)校與企業(yè)雙方多次磨合討論最終制定了“三段式”職業(yè)能力形成路徑。主要為體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)成長性特征。

(一)階段一：讓學(xué)生接觸烹飪行業(yè)。一年級主要開設(shè)的課程：《中式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練》《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練》《烹飪原料與加工技術(shù)》《廚政管理實(shí)務(wù)》《餐飲法律法規(guī)與食品安全》。學(xué)習(xí)地點(diǎn)：學(xué)校和企業(yè)。聯(lián)考的內(nèi)容：烹飪基本功+職業(yè)行為+必備知識。取得院內(nèi)基本功證書。

(二)階段二：讓學(xué)生熱愛烹飪行業(yè)。二年級主要開設(shè)的課程：《職業(yè)素養(yǎng)手冊》《中式面點(diǎn)制作技術(shù)》《中式烹調(diào)制作技術(shù)》《中式冷菜制作技術(shù)》《宴席設(shè)計(jì)》《中醫(yī)食療與藥膳設(shè)計(jì)》。學(xué)習(xí)地點(diǎn)：學(xué)校和企業(yè)。聯(lián)考的內(nèi)容：菜、點(diǎn)制作+職業(yè)行為+必備知識。取得相應(yīng)等級職業(yè)證書。

(三)階段三：讓學(xué)生順利就業(yè)并終于職業(yè)。三年級主要開設(shè)的課程：《新手培訓(xùn)項(xiàng)目》(適崗)、《幫手培訓(xùn)項(xiàng)目》(定崗)、《助手培訓(xùn)項(xiàng)目》(定崗)、《熟手培訓(xùn)項(xiàng)目》(頂崗)。學(xué)習(xí)地點(diǎn)：企業(yè)。聯(lián)考的內(nèi)容：菜、點(diǎn)制作+宴席設(shè)計(jì)+企業(yè)行為+必備知識。取得企業(yè)錄用協(xié)議。

二、制定新式的雙重教學(xué)管理模式

(一)“雙身份”。定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。為適應(yīng)企業(yè)一線用人需要，培養(yǎng)德智體美全面發(fā)展的員工。在新生入校后的新生教育中加入了現(xiàn)代學(xué)徒制的教育內(nèi)容，使之入學(xué)之際組建學(xué)徒制班，通過“半工半讀”、“工學(xué)交替”等方式，在尊重學(xué)生意愿的前提下，學(xué)校與企業(yè)通過充分坦誠溝通與協(xié)商，學(xué)校與企業(yè)簽訂了現(xiàn)代學(xué)徒制聯(lián)合培養(yǎng)合作協(xié)議，明確雙主體辦學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)方案。

(二)“雙管理”。通過企業(yè)和學(xué)校雙重努力下共同制定人才培養(yǎng)模式與目標(biāo)，共同研究、制訂教學(xué)方案，主要以烹飪的理論基礎(chǔ)課和基礎(chǔ)操作實(shí)踐課以及行業(yè)的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)課為學(xué)徒制的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容的課程體系。形成在校學(xué)習(xí)和企業(yè)實(shí)踐相互交替的人才培養(yǎng)模式(第一學(xué)期學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的專業(yè)課程和企業(yè)文化，第二學(xué)期的五月底結(jié)課，6～7月在企業(yè)進(jìn)行跟崗實(shí)習(xí)，主要是對企業(yè)各崗位進(jìn)行認(rèn)知，第三學(xué)期、第四學(xué)期繼續(xù)在學(xué)校進(jìn)行文化課程學(xué)習(xí)且根據(jù)第一、第二學(xué)期在企業(yè)的跟崗實(shí)習(xí)情況，在第三學(xué)期初決定本學(xué)年的專業(yè)方向，同樣在第四學(xué)期5月底結(jié)課，6～8月進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)(或叫跟師學(xué)徒)，9～11月在校學(xué)習(xí)主要彌補(bǔ)第二階段頂崗實(shí)習(xí)期間在校學(xué)習(xí)時(shí)間的不足，12月至畢業(yè)前的6個(gè)月在企業(yè)進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí))，讓學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作課程相互結(jié)合、交替進(jìn)行。

(三)“雙導(dǎo)師”。為了滿足烹飪的發(fā)展和烹飪行業(yè)對高技能人才的亟需。學(xué)校選派了有行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的教師任現(xiàn)代學(xué)徒制班的導(dǎo)師一名和輔導(dǎo)員一名。企業(yè)也將派師德兼?zhèn)涞膶?shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅走進(jìn)課堂參與并激活現(xiàn)代學(xué)徒制。此外，要讓現(xiàn)代學(xué)徒制的教育真正“落地生根”，必須明確學(xué)校導(dǎo)師和企業(yè)師傅的教學(xué)任務(wù)，學(xué)校教師主要負(fù)責(zé)在校學(xué)習(xí)的烹飪基礎(chǔ)理論知識和烹飪基本烹飪技能培養(yǎng)，企業(yè)師傅主要負(fù)責(zé)學(xué)生在企業(yè)的崗位技能技術(shù)的培養(yǎng)和提高以及普及學(xué)生對企業(yè)文化的認(rèn)識。

(四)“雙開發(fā)”。一是共同開發(fā)課程體系，以培養(yǎng)專業(yè)人才為主體，開發(fā)與工作內(nèi)容相一致的專業(yè)課程以及與八大菜系相吻合的具有特色的地方課程體系，提高專業(yè)課程與崗位工作的對接。二是一起制定學(xué)徒的教學(xué)內(nèi)容和教材。以崗位為切入點(diǎn)，以專業(yè)需求為導(dǎo)向，雙方應(yīng)制定《課程標(biāo)準(zhǔn)》《技能考核標(biāo)準(zhǔn)》。例如具有特色的《中國名菜》《中國名點(diǎn)》。三是制定符合企業(yè)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。雙方共同制訂工作技術(shù)崗位中重點(diǎn)工作的標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)實(shí)施方案。

三、建立健全的考核評價(jià)體系

構(gòu)建以企業(yè)為主導(dǎo)的考核評價(jià)體系。在評價(jià)中將學(xué)生的學(xué)習(xí)能力排在第一位，通過學(xué)生、教師以及企業(yè)的師傅和社會(huì)中的客人四方面進(jìn)行結(jié)合，對學(xué)生在企業(yè)的學(xué)徒崗位上所學(xué)的烹飪技能給予綜合考核?？己藘?nèi)容融合行業(yè)取證考核、全國職業(yè)技能大賽、合作企業(yè)的員工晉升考核的考核點(diǎn)，設(shè)定為企業(yè)文化考核、專業(yè)知識考核、基本技能考核、菜點(diǎn)制作考核、宴席設(shè)計(jì)與制作考核等。

(一)考核內(nèi)容。理論考核與操作考核相結(jié)合，要求學(xué)徒所實(shí)習(xí)崗位須達(dá)到高級要求，其中每人須有一核心崗位技能達(dá)到高級以上水平，提高學(xué)生的烹飪技術(shù)能力，確保學(xué)生在就業(yè)中有一技之長，立足于烹飪行業(yè)中。以天津市職業(yè)包開發(fā)為依據(jù)的職業(yè)資格認(rèn)證考核內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)用作于學(xué)生學(xué)徒考核的主要理論和技術(shù)指標(biāo),將平時(shí)的表現(xiàn)和最終考核過相結(jié)合,貫穿校企學(xué)習(xí)實(shí)踐全過程。

(二)評價(jià)模式。學(xué)校與企業(yè)雙方依據(jù)職業(yè)能力成長路徑進(jìn)行深入研究，至此“企業(yè)介入、標(biāo)準(zhǔn)貫通、三段進(jìn)階、考教分離”烹飪職業(yè)能力評價(jià)模式基本達(dá)成。

四、主要建設(shè)成效

(一)烹飪專業(yè)學(xué)生質(zhì)量明顯提高。學(xué)校在與天津耳朵眼飲食集團(tuán)共同合作下，使得專業(yè)授課更貼合崗位和實(shí)際操作，學(xué)生所學(xué)的技術(shù)技能正是企業(yè)所需要的和使用的，有利于學(xué)生職業(yè)角色的過渡。學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)關(guān)鍵能力養(yǎng)成明顯加快，與真實(shí)崗位需求距離明顯縮短。

(二)教學(xué)與崗位需求吻合度提升。烹飪行業(yè)對人才尤其是高素質(zhì)技能應(yīng)用型人才的需求比較迫切，現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的實(shí)施恰好能夠解決人才供需吻合度偏差而造成的人才浪費(fèi)。

學(xué)生進(jìn)行交替學(xué)習(xí)之前先進(jìn)行公共基礎(chǔ)課程及烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，使得學(xué)生有一定的知識基礎(chǔ)、烹飪基本功水平，提高學(xué)生的烹飪專項(xiàng)技能水平，使之具備在烹飪行業(yè)的真實(shí)工作崗位環(huán)境中的工作能力，在崗位的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)自己知識的不足、烹飪專業(yè)技能水平的欠缺，使學(xué)生回到學(xué)校的學(xué)習(xí)中能夠有針對性地進(jìn)行理論學(xué)習(xí)和技能提升。學(xué)生能夠?qū)β殬I(yè)道德、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲相關(guān)法律與法規(guī)、營養(yǎng)配餐、菜單設(shè)計(jì)等與本專業(yè)相關(guān)課程內(nèi)容的理解和接受能力都有很大的提高；頂崗后的學(xué)生還能夠在實(shí)際工作中提出更多的問題、想法和創(chuàng)新理念，大大提高了學(xué)生與未來職業(yè)的接軌能力。

(三)“雙師”教師素質(zhì)能力提高。學(xué)校教師到企業(yè)掛職鍛煉，能夠深入企業(yè)，掌握行業(yè)最新變化，反哺學(xué)生和課堂；企業(yè)教師可以為學(xué)生講授行業(yè)文化、傳授技能和管理經(jīng)驗(yàn)。通過校企合作，形成了一支素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理、專兼結(jié)合、“雙師”結(jié)構(gòu)的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，在一定程度上滿足“雙課堂育人”人才培養(yǎng)模式實(shí)施的需要。本專業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生參加首屆國際青年烹飪技能大賽獲獎(jiǎng)5項(xiàng)(其中金獎(jiǎng)3項(xiàng)，銀獎(jiǎng)1項(xiàng)，銅獎(jiǎng)1項(xiàng))，教師參加2017年全國技能大賽(烹飪)獲獎(jiǎng)4項(xiàng)(銀獎(jiǎng))，1名教師榮獲全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)頒發(fā)的優(yōu)秀教師稱號。

(四)專業(yè)影響力不斷提升?，F(xiàn)代學(xué)徒制對烹飪專業(yè)建設(shè)、餐飲行業(yè)乃至區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的貢獻(xiàn)明顯提高，為社會(huì)服務(wù)的能力顯著增強(qiáng)，在一定程度上也拓寬了學(xué)生與機(jī)構(gòu)雙向選擇的渠道。第一批學(xué)徒制的畢業(yè)生逐步認(rèn)同烹飪行業(yè)，選擇留在烹飪行業(yè)的學(xué)生人數(shù)將大大增加，服務(wù)于京津冀烹飪行業(yè)的能力逐步增強(qiáng)。在2017年，本專業(yè)還建設(shè)了1個(gè)“京津冀”餐飲“政行校企”協(xié)同發(fā)展教育聯(lián)盟，聯(lián)盟成員覆蓋北京、天津、河北省烹飪相關(guān)的本科、高職、中職、行業(yè)協(xié)會(huì)、知名企業(yè)20余家，對標(biāo)國家“京津冀”協(xié)同發(fā)展政策，形成了一定的區(qū)域影響力。