(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所，山西 太谷 030815)

黃桃是黃肉桃的俗稱，是眾多黃肉桃子品種統(tǒng)稱。黃桃的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的營(yíng)養(yǎng)元素，如纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素等。同白肉桃相比，黃桃營(yíng)養(yǎng)豐富香味更加濃郁，果肉抗氧化、抗褐變能力更強(qiáng)。

黃桃的采收貯藏及加工技術(shù)是桃產(chǎn)業(yè)商品化處理中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。桃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展離不開(kāi)黃桃貯藏加工業(yè)，我國(guó)雖然是桃生產(chǎn)大國(guó)，但黃桃加工業(yè)遠(yuǎn)沒(méi)有跟上生產(chǎn)的發(fā)展速度。我省有優(yōu)越的自然條件，豐富的桃品種資源，在培育優(yōu)質(zhì)桃品種的同時(shí)探討如何利用處理技術(shù)將黃桃商品化，從而滿足市場(chǎng)的需求是一項(xiàng)迫切的任務(wù)。為此本文就黃肉桃的特性對(duì)黃桃的商品化處理進(jìn)行探討總結(jié)。

1 采收時(shí)期與品種選擇

1.1適期采收

為了提高加工后的果實(shí)風(fēng)味，加工桃多在八九成熟時(shí)采收加工。然而有的品種成熟度高時(shí)果肉近核處有紅絲或紅暈，而七成熟時(shí)則沒(méi)有。因此為減少果實(shí)(尤其是溶質(zhì)品種)加工程序中劈桃及其他處理的損耗，宜在七八成熟時(shí)采收。采收過(guò)早果實(shí)品質(zhì)差，采收過(guò)晚則影響加工產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2品種選擇

加工技術(shù)對(duì)桃品種的選擇十分嚴(yán)格，如：加工罐頭所用的黃桃需肉質(zhì)為不溶質(zhì)，汁少，果肉富有彈性且在近核處無(wú)紅絲或紅暈，這樣加工后才不渾湯，有光澤，給人新鮮的感覺(jué)。同時(shí)，還要注意早、中、晚熟的合理搭配，錯(cuò)開(kāi)采收供應(yīng)期，以滿足加工需要，既能調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，又能充分利用環(huán)境條件最大限度獲得市場(chǎng)效益。例如：1)7月上中旬成熟的品種可選用‘早金’，其果實(shí)近圓形，平均單果重128.0 g，果肉果皮金黃色，肉質(zhì)細(xì)韌，不溶質(zhì)，味甜，有香氣，糖酸比值45.21∶1，做成的罐頭成品4～6片，金黃色，有光澤、塊形、圓整加工性能好。2)8月中下旬果實(shí)成熟的品種可選用‘金星’，果實(shí)長(zhǎng)圓形，果皮果肉金黃色，肉質(zhì)細(xì)密，有韌性，風(fēng)味酸，不溶質(zhì)，糖酸比值10.78∶1。3)9月中旬成熟的品種可選用‘金秋’，果實(shí)近圓形，果肉金黃，肉質(zhì)細(xì)，果汁中，糖酸比值21.45∶1，罐藏品質(zhì)上等，其加工成品3～4片左右，適合于機(jī)械去核。適宜加工的黃桃品種還有很多，可以根據(jù)市場(chǎng)需求，適時(shí)采收，合理搭配。

2 綜合貯藏保鮮技術(shù)

桃果柔軟多汁，大多數(shù)品種不耐貯藏，須在短期內(nèi)鮮食或加工。即使少數(shù)晚熟和極晚熟品種(如金秋等)因采收期晚，果皮較厚、果肉韌且果汁少，可以貯藏較長(zhǎng)時(shí)間，一般在常溫下可存放30 d左右，因此在桃產(chǎn)業(yè)中發(fā)展貯藏技術(shù)尤為重要。貯藏保鮮技術(shù)可分為物理(溫度、氣壓)、化學(xué)(藥劑)兩方面。貯藏方法包括低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、藥劑貯藏等。

2.1低溫貯藏

低溫貯藏是一種常用的果實(shí)貯藏保鮮方法。晚熟品種在低溫下最長(zhǎng)可貯藏兩個(gè)月以上。在貯藏過(guò)程中，溫度控制的范圍和溫度變化對(duì)果實(shí)的影響具有重要作用，因此在貯藏過(guò)程中要著重解決溫度問(wèn)題，一般先預(yù)冷后(18～21 ℃)再逐漸降溫，最終溫度須控制在0～4 ℃，相對(duì)濕度保持在85%～90%，這樣貯藏期可延長(zhǎng)60 d以上。

2.2氣調(diào)、減壓貯藏

氣調(diào)貯藏通常稱之為CA貯藏,被認(rèn)為是當(dāng)代果蔬貯藏效果常規(guī)的商業(yè)化貯藏方法。它利用了高CO2或低O2的環(huán)境可抑制乙烯產(chǎn)生的原理，在密閉貯庫(kù)中采用機(jī)械制冷的方法，通過(guò)調(diào)節(jié)氣體成分、降低溫度，保持適度的低氧環(huán)境，降低所貯藏桃果的呼吸速率，延長(zhǎng)保鮮期。研究表明當(dāng)環(huán)境溫度為0 ℃、相對(duì)濕度為85%～90%、CO2為5%、O2為1%以下時(shí)，桃在可貯藏6周，比常溫下貯藏期延長(zhǎng)了1倍[1]。減壓貯藏是氣調(diào)貯藏的延伸，主要是把貯藏環(huán)境的壓強(qiáng)降低至大氣壓的1/10，甚至更低，減少氧氣的存量。減壓貯藏具有投資少、降溫快、貯藏量大等優(yōu)點(diǎn)[2-3]。該技術(shù)在果蔬保鮮方面具有明顯進(jìn)步，市場(chǎng)前景極大。

2.3熱激、冷激處理

高溫或低溫刺激處理是無(wú)公害水果保鮮的方法，在環(huán)境保護(hù)、食品安全等方面具有優(yōu)勢(shì)。經(jīng)處理的果實(shí)呼吸減緩，呼吸躍變延遲，乙烯的產(chǎn)生被抑制。果實(shí)中EFE酶鈍化，從而減輕果實(shí)的軟化腐爛。一般采用熱激處理，溫度控制在40 ℃左右處理效果最為理想；冷激處理，可在0 ℃冰水中浸泡30 min，處理后0 ℃保存。經(jīng)處理后桃果在一段時(shí)間內(nèi)可以保持果實(shí)硬度，延長(zhǎng)后熟時(shí)間，減少腐爛，可以延長(zhǎng)桃在非冷鏈條件下的長(zhǎng)途運(yùn)輸[4]。

2.4化學(xué)藥劑貯藏

為了延長(zhǎng)果實(shí)的保鮮時(shí)間，應(yīng)用安全的化學(xué)藥劑(統(tǒng)稱為保鮮劑)對(duì)桃果實(shí)進(jìn)行處理的綜合保鮮方法稱為化學(xué)藥劑貯藏[5]。依據(jù)方法不同，可簡(jiǎn)單分為吸附型、浸泡型、熏蒸型和涂膜型保鮮劑；按照化學(xué)成分分為防腐劑、抗氧化劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑三另外，許多研究表明，桃經(jīng)過(guò)合適的低濃度鈣處理后可推遲成熟，提高果實(shí)品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。這是由于鈣能使桃的呼吸強(qiáng)度降低，減少能量消耗，提高貯藏品質(zhì)，而且減少了自由基傷害，有效減緩果實(shí)衰老。實(shí)踐證明當(dāng)鈣濃度為1.5%～2%時(shí)貯藏效果較好[6]。

3 黃桃加工技術(shù)

加工黃桃由于成本較低，在國(guó)外市場(chǎng)用途廣泛，黃桃果味甘美，色佳汁多，非常適合加工。加工桃根據(jù)市場(chǎng)要求可制作成罐頭、桃干、桃脯、桃醬、制汁，也可用于甜點(diǎn)(黃桃蛋撻)，極受外商歡迎。

3.1罐頭

罐頭是罐藏食品的俗稱。罐藏食品是可以在室溫下長(zhǎng)期保存的一種食品。將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在特制的包裝容器里，并通過(guò)殺菌工藝殺滅容器內(nèi)的腐敗菌和致病菌，從而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。在我國(guó)出口量較大的果品罐頭中，桃罐頭排名第2位。

3.1.1 軟包裝罐頭 目前山西省農(nóng)科院果樹(shù)所加工課題組研究的黃桃軟包裝罐頭加工工藝解決了加工桃不耐貯運(yùn)制約原料長(zhǎng)期供應(yīng)的問(wèn)題，形成了具有山西地方特色的黃桃罐藏桃品種體系。避免了原玻璃瓶和馬口鐵水果罐頭易破損，易產(chǎn)生銹斑污染的缺點(diǎn)。解決了“罐頭好吃口難開(kāi)’的現(xiàn)狀，滿足了消費(fèi)者安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)美味方便的基本要求。軟包裝罐頭對(duì)儀器設(shè)備要求不高，主要采用5層共擠塑料杯和3層耐高溫易撕封口膜。主要工藝流程包括選料、切丁、罐液配制、裝杯注液、殺菌、貯藏等步驟。在原料選擇時(shí)，側(cè)重選擇果型圓潤(rùn)飽滿，成熟適度(七八成熟)，肉質(zhì)較為致密，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)。切丁時(shí)要先用清水充分清洗表面，再用刷子刷洗污物，使果實(shí)表面潔凈無(wú)污物。然后再去皮去核。罐液配制要根據(jù)國(guó)家的要求，將桃罐頭開(kāi)罐后糖液濃度達(dá)到25%～40%，而且在配制罐液時(shí)不但要使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，放入定量的白沙糖攪拌溶解，而且在白沙糖溶解后加入檸檬酸。裝杯時(shí)要根據(jù)杯的型號(hào)調(diào)整加液體，進(jìn)行注液，裝杯后封口時(shí)要達(dá)到適宜的壓力溫度(190～195 ℃，時(shí)間2～3 s)。殺菌操作要依據(jù)原料成熟度確定殺菌時(shí)間在100 ℃水溶中殺菌5 mim左右。或者在85 ℃水溶中殺菌10 mim以上。最后將檢驗(yàn)好的罐頭在寬敞整潔、通風(fēng)良好的避光場(chǎng)所常溫貯藏[7]。

3.1.2 糖水黃桃罐頭 在世界水果罐頭中，糖水桃占有很大的比重，其生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界第1位，年產(chǎn)量近百萬(wàn)噸。糖水桃罐頭成為眾多罐頭產(chǎn)品中最受歡迎的一種，這是由于桃與糖水充分融合后口味醇香，淋漓盡致的發(fā)揮了將桃子的特有味道。同軟包裝罐頭相似，工藝流程包括原料選擇、切半挖核、裝罐加液、密封殺菌、檢驗(yàn)裝箱等步驟。其中原料選擇較為嚴(yán)格，應(yīng)選用“黃肉、不溶質(zhì)、黏核”的品種。以果面為黃色，成熟度在7成半到8成半左右最好。帶有綠色的果實(shí)，加工后色澤發(fā)暗，光澤度差；成熟度過(guò)高，雖然色澤好，但花青素增加，影響成品質(zhì)量。選用不溶質(zhì)品種。桃肉質(zhì)細(xì)韌，堿液處理和預(yù)煮后，果塊完整平滑無(wú)毛邊，光澤美觀。如果選用溶質(zhì)桃纖維與果實(shí)易分離，肉質(zhì)軟，經(jīng)堿液處理和預(yù)煮后，常出現(xiàn)毛邊，會(huì)影響塊形的整齊美觀和湯汁的清晰度。以圓核形為宜，挖核后核洼美觀，適于機(jī)械操作，長(zhǎng)形及有尖深入肉內(nèi)的均不利于機(jī)械操作。黏核桃適于機(jī)械劈桃。離核桃加工時(shí)，核洼?，F(xiàn)不平滑，要再挖一刀才美觀。黃桃果形以圓形或近圓形的較好，可適應(yīng)機(jī)械挖核，減少果塊厚薄不均。為了適應(yīng)一般加工制罐要求，重量達(dá)到100～175 g，縱橫徑5.5 cm以上，這類罐頭在國(guó)際上比較暢銷(xiāo)。在采用淋堿法去皮之后，同軟包裝不同，需要用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，切線兩邊要盡量對(duì)稱不要切偏。將果核挖去時(shí)要求挖的光滑而且呈橢圓形，果肉可稍留一些紅色部分。為了保證切開(kāi)的桃子不變色，切半后立即浸入清水或1%～2%的鹽水中，由于原料在加工過(guò)程中受熱，這時(shí)溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)桃的變色程度產(chǎn)生影響，因此控制加熱溫度和時(shí)間非常重要。裝罐注液都是采用人工操作。預(yù)先將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開(kāi)，分別進(jìn)行裝罐。要求裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注入85 ℃以上的熱糖水液(配制比例水∶砂糖∶檸檬酸為15∶4∶3，煮沸后用絨布或200目尼龍網(wǎng)過(guò)濾)。罐蓋和膠圈預(yù)先在100 ℃沸水中煮5 min滅菌。密封后及時(shí)用殺菌鍋常壓沸水殺菌。待鍋內(nèi)水沸騰時(shí)，將裝滿罐頭的殺菌藍(lán)放入鍋內(nèi)，罐頭應(yīng)全部浸沒(méi)在水中。為避免水溫急劇上升導(dǎo)致玻璃罐破裂。宜先將罐頭預(yù)熱至60 ℃再放入殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)鍋內(nèi)水溫再次達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)，開(kāi)始計(jì)時(shí)，在沸水浴中煮20 min后 ，用溫水噴淋分段冷卻，溫水的溫度可分段設(shè)置為65 ℃、45 ℃、30 ℃或75 ℃、55 ℃、35 ℃，罐頭冷卻的最終溫度一般以在用手取罐不覺(jué)燙手為準(zhǔn)。將冷卻后的罐頭在保溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)(37±2 ℃)貯存7 d左右。隨后檢驗(yàn)是否有硫化黑變、脹罐霉變等罐藏質(zhì)量問(wèn)題。最后裝箱避免強(qiáng)光暴曬。

3.2桃干

桃干的工藝流程包括原料處理、熱燙熏硫、干燥回軟、包裝等步驟。原料選擇時(shí)選用離核品種，果形大，含糖量高，肉質(zhì)緊厚，果汁較少，肉質(zhì)金黃，香氣濃，纖維少的果實(shí)，八九成熟。剔去爛，病、損傷及未成熟的果實(shí)。沖洗干凈后沿縫合線對(duì)半切開(kāi)，去核，切片。在沸水中漂洗5～10 min撈起，瀝干。在果盤(pán)里熏硫(切面向上)4～6 h，鮮果約需硫磺3 kg/t。而后在陽(yáng)光下暴曬，并不斷翻動(dòng)以加速干燥。當(dāng)桃果實(shí)到六七成干時(shí)，放在陰涼處回軟兩三天，再進(jìn)行晾曬直到曬干，最后果實(shí)含水量為15%～18%。也可以直接在烘房中烘干，溫度控制在初溫55°，終溫65°，相對(duì)濕度30%，干燥14 h。包裝時(shí)先分類，按照不同等級(jí)分裝，然后放在密閉的貯藏室里回軟，最后裝袋。

制好的桃干色澤鮮明，有桃果清香，個(gè)形大，肉質(zhì)厚，不酥不霉，干燥含水量約在15%～18%，無(wú)蛀蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)泥沙。除上述制干外，也可以進(jìn)行人工干制，即將桃果在1%～2.5%NAOH熱溶液中燙30～60 s去皮，沖洗、蒸燙5 min，熏硫1 h，然后送入烘房，溫度控制在55～65 ℃。干燥14 h，其他過(guò)程相同。

3.3桃汁

桃汁的工藝流程主要有原料加工、打漿調(diào)味、均質(zhì)脫氣、裝罐冷卻等步驟。制作桃汁液配料比例為100 kg的桃肉漿，80 kg的28%糖液、0.45 g的檸檬酸，0.1 kg的L-抗壞血酸。

桃果實(shí)要選用成熟高、無(wú)病害、香味濃郁的桃果為原料。第1步清洗，在1%的鹽酸或洗滌劑溶液中去毛，再在清水中漂洗，瀝干。第2步挖核，切開(kāi)后用挖核機(jī)挖核。第3步護(hù)色，放入0.1%L-抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡。第4步軟化，將果塊在90-95 ℃下，加熱3～5 min，促使軟化。第5步打漿，通過(guò)孔徑0.5 mm打漿機(jī)打漿，除去果皮。第6步調(diào)味，依據(jù)不同風(fēng)味需進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整時(shí)加砂糖，檸檬酸和L-抗壞血酸等配料。第7步均質(zhì)，為使果汁中懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒，均勻地分散于果汁中，從而增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層，生產(chǎn)上一般采用130～160 kg/cm2的均質(zhì)機(jī)。第8步脫氣，在榨汁時(shí)進(jìn)入O2、N2和CO2等氣體，其中氧能引起維生素C和色素等的物質(zhì)氧化作用，使馬口鐵罐腐蝕，因此必須進(jìn)行脫氣。將果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空法所取的真空度為5.13～5.33 Pa，溫度低于43 ℃。第9步殺菌密封，將果汁在95 ℃加熱1 min，立即趁熱裝罐，旋緊瓶蓋，然后將罐倒置1 min。第10步貯存，密封后迅速分段冷卻至38 ℃左右后入庫(kù)貯存[8-9]。

4 黃桃加工業(yè)發(fā)展方向

桃汁成品汁液均勻混濁，呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色，長(zhǎng)期靜置后有微粒沉淀，不影響食用，桃味濃郁，可溶性固形物含量達(dá)10%～14%。特點(diǎn)：酸甜適口，清淅解熱，回味無(wú)窮。

總之，黃桃的采收、貯藏和加工隨著技術(shù)的進(jìn)步不斷深入，不同的黃桃品種有不同的加工方向，延長(zhǎng)黃桃的生產(chǎn)、貯藏和加工的生產(chǎn)線，不斷深化提煉黃桃的應(yīng)用價(jià)值，為消費(fèi)者服務(wù)，是科研努力的方向。

黃桃的商品化處理是黃桃采收后的再加工再增值過(guò)程，通過(guò)商品化處理，可大大提高果實(shí)的外觀質(zhì)量和品質(zhì)，顯著提升果實(shí)的商品價(jià)值和附加值。最終提高黃桃的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。加工業(yè)的發(fā)展必然帶動(dòng)種植業(yè)的發(fā)展，從而大力提高黃桃果品附加值，迅速擴(kuò)大罐藏黃桃品種的種植面積，給廣大果樹(shù)種植戶帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。