葛佳藝 張燕

摘? 要：從可溶性糖含量、水分含量、硬度、石細(xì)胞大小及分布等方面，對(duì)采自碭山縣10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的碭山梨進(jìn)行了果實(shí)食用品質(zhì)的試驗(yàn)研究。結(jié)果表明：碭山產(chǎn)碭山梨的可溶性糖含量為11.30%～13.70%，水分含量為85.22%～87.29%，硬度為8.29～10.73kg/cm2，石細(xì)胞最大直徑為389.7～566.9μm，石細(xì)胞分布面積比為1.493～3.760。10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)碭山梨食用品質(zhì)稍有差異，相較而言，良梨產(chǎn)碭山梨可溶糖含量最高，相對(duì)更甜;果園場產(chǎn)碭山梨硬度最大，最為酥脆;良梨、果園場產(chǎn)的碭山梨果肉肉質(zhì)較細(xì)、渣少。

關(guān)鍵詞：碭山梨;食用品質(zhì);水分含量;可溶性糖含量;硬度;石細(xì)胞

中圖分類號(hào) S661文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）（02-03）-0076-03

Abstract：The edible quality of Dangshan pear from 10 towns of Dangshan County was studied in terms of soluble sugar，water content，hardness，stone cell size，anddistribution.The results showed that the soluble sugar content of Dangshan pear was 11.30-13.70%，the water content was 85.22-87.29%，the hardness was 8.29-10.73kg/cm2，and the maximμm diameter of stone cell was 389.7-566.9μm.The ratio of cell distribution area was 1.582-3.760.The edible quality of Dangshan pear in 10 townships was slightly different.Comparatively speaking，Dangshan pear produced by LiangLi had the highest soluble sugar content and was relatively sweeter.Dangshan pear produced byGuoyuanchang had the highest hardness and the crispest，while Dangshan pear produced by LiangLi and Guoyuanchang had the finer flesh and less residue.

Key words：Dangshan Pear;Edible quality;Water content;Soluble sugar content;Hardness;Stone cell

碭山梨又名碭山酥梨，是我國果品中的名產(chǎn)，以果實(shí)碩大、黃亮色美、皮薄多汁、肉多核小、甘甜酥脆等特點(diǎn)馳名中外，主栽安徽碭山一帶，后又分散至河南寧陵、江蘇豐縣以及山東、遼寧、四川、湖北、山西等地廣為種植[1-2]。由于土壤的性質(zhì)、氣候等環(huán)境因子對(duì)碭山梨品質(zhì)的影響較大[3]，導(dǎo)致不同產(chǎn)地的碭山梨口感亦有所差異。為此，本研究對(duì)采摘于碭山縣境內(nèi)的碭山梨進(jìn)行了影響碭山梨口感的幾項(xiàng)指標(biāo)測試，以評(píng)價(jià)碭山縣產(chǎn)碭山梨的食用品質(zhì)及不同種植區(qū)域品質(zhì)的差異。

1 材料與方法

1.1 材料 考慮到果園管理水平、梨大小、采收期等對(duì)碭山梨果實(shí)品質(zhì)的影響，本次試驗(yàn)用梨均采摘于9月下旬至10月初（碭山梨采收期）。分別取自碭山縣境內(nèi)10個(gè)主要酥梨種植區(qū)（城關(guān)鎮(zhèn)、關(guān)帝廟、官莊壩、果園場、良梨、劉暗樓、唐寨、文莊、玄廟、園藝場），梨園管理水平良好，測試用梨果形正常、無病蟲害，單果質(zhì)量0.25～0.28kg。

1.2 試驗(yàn)方法 梨果實(shí)的食用品質(zhì)受到諸多因素的影響，針對(duì)碭山梨多汁、味甜、肉脆的特點(diǎn)，試驗(yàn)內(nèi)容設(shè)定為水分含量、可溶性糖含量、硬度和石細(xì)胞4個(gè)方面。每個(gè)酥梨種植區(qū)選取3個(gè)梨進(jìn)行試驗(yàn)，每個(gè)測試對(duì)象的每項(xiàng)試驗(yàn)均進(jìn)行5次平行試驗(yàn)，測試結(jié)果取5次試驗(yàn)的平均值。

1.2.1 水分含量 采用烘干測量法。將測試用梨對(duì)開，去除不可食用的梨核部分，將處理好的梨置于78℃的烤箱中烘干至恒重，稱量烘干前后的質(zhì)量，含水量即為碭山梨中水的質(zhì)量（烘干前后質(zhì)量差）占總質(zhì)量（烘干前的質(zhì)量）的百分比。

1.2.2 可溶性糖含量 采用折光儀測定。取碭山梨去核及皮的梨肉果汁，置于調(diào)零處理好的折光儀上進(jìn)行測定，測試選用LB10T型折光儀，糖度測試范圍為0～32%。

1.2.3 硬度 硬度借鑒質(zhì)構(gòu)儀測試食品脆度的方法[4]，采用硬度計(jì)貫入測量。取整個(gè)碭山梨橫放于硬度計(jì)貫入臺(tái)架上，以基本相同的貫入速度進(jìn)行測試，記錄試驗(yàn)過程中硬度計(jì)讀數(shù)隨時(shí)間的變化曲線，整個(gè)過程中硬度計(jì)最大值即為該樣本的硬度值。測試采用的是艾德堡GY-4數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)，使用直徑11.1mm的測頭。

1.2.4 石細(xì)胞 取果腰處去皮及核（以內(nèi)果皮線外4mm以內(nèi)為核）的果肉，作橫切面及縱切面的徒手切片（切片厚度為300～500μm），用間苯三酚染色劑染色后置于顯微鏡下觀察并進(jìn)行顯微照片的拍攝[5]。所用顯微鏡為Phenix雙目顯微鏡，放大倍數(shù)為10×4。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量 水分含量是決定碭山梨是否多汁的重要指標(biāo)。從表1可以看出：10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的碭山梨水分含量差別不大（標(biāo)準(zhǔn)差僅為0.60），水分含量平均值為85.86%，最大值為唐寨碭山梨87.29%，最小值為城關(guān)鎮(zhèn)碭山梨85.22%。

2.2 可溶性糖含量 可溶性糖含量是評(píng)價(jià)碭山梨品質(zhì)的重要指標(biāo)。從表2可以看出：10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的碭山梨可溶性糖含量差別不大，平均值為12.31%，極差為2.40%，標(biāo)準(zhǔn)差為0.80，最大值為良梨碭山梨13.70%，最小值為關(guān)帝廟碭山梨11.30%。

2.3 硬度 水果硬度峰值越高，說明水果食用品質(zhì)越脆。從表3可以看出：10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的碭山梨平均硬度為9.73kg/cm2，標(biāo)準(zhǔn)差為0.70，說明10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)碭山梨酥脆程度差異較小。相對(duì)而言，果園場的梨硬度最大為10.73kg/cm2，最為酥脆，而城關(guān)鎮(zhèn)的梨硬度最小為8.29kg/cm2，酥脆程度稍差。

2.4 石細(xì)胞 石細(xì)胞是梨果實(shí)組織中一類常見的厚壁組織細(xì)胞，由薄壁組織細(xì)胞在其初生壁上沉積了木質(zhì)素等而形成次生壁，由于具有硬化的壁，所以稱為石細(xì)胞。石細(xì)胞會(huì)影響梨果實(shí)的口感，石細(xì)胞多會(huì)使梨果肉變得粗而多渣[6]。將獲取的顯微照片直接插入CAD軟件中（按照片實(shí)際尺寸調(diào)整插入比例），根據(jù)石細(xì)胞典型特征直接識(shí)別石細(xì)胞，并用CAD的尺寸量測工具進(jìn)行石細(xì)胞尺寸量測。利用Excel對(duì)獲取的石細(xì)胞數(shù)據(jù)進(jìn)行面積密度（按圓形計(jì)算每個(gè)石細(xì)胞面積，面積密度為視野內(nèi)石細(xì)胞的面積和除以整個(gè)視野面積）、尺寸分布等的計(jì)算與統(tǒng)計(jì)分析。典型切片顯微照片，表4為各鄉(xiāng)鎮(zhèn)碭山梨石細(xì)胞大小及密度統(tǒng)計(jì)表，石細(xì)胞大小及分布。

從表4可以看出，各產(chǎn)區(qū)的碭山梨石細(xì)胞含量、大小及密度分布有一定的差別。良梨、果園場的碭山梨石細(xì)胞直徑相對(duì)較小（最大直徑均約390μm，在10個(gè)產(chǎn)區(qū)中最小）、發(fā)育密度較低（平均每個(gè)顯微視野中含石細(xì)胞個(gè)數(shù)分別為2.708和2.950，石細(xì)胞面積比分別為1.582和1.493，均為10個(gè)產(chǎn)區(qū)中最少的2個(gè)），說明這2個(gè)產(chǎn)區(qū)的碭山梨果肉相對(duì)較細(xì)、渣少;官莊壩的碭山梨石細(xì)胞直徑相對(duì)較大（最大直徑達(dá)566.9μm，在10個(gè)產(chǎn)區(qū)中最大，且每個(gè)顯微照片中直徑>300μm的石細(xì)胞數(shù)目相對(duì)其他產(chǎn)區(qū)高）、密度較高（平均每個(gè)顯微視野中含石細(xì)胞個(gè)數(shù)3.995，為10個(gè)產(chǎn)區(qū)中第2名，石細(xì)胞面積比為3.760，是10個(gè)產(chǎn)區(qū)中數(shù)值最高的）;玄廟和唐寨石細(xì)胞面積比分別為3.253、3.113，石細(xì)胞密度相對(duì)較高。

3 結(jié)論

（1）碭山產(chǎn)碭山梨水分含量為85.22%～87.29%，平均為85.86%，10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)水分含量相差不大。

（2）碭山產(chǎn)碭山梨可溶性糖含量為11.30%～13.70%，平均為12.31%，良梨產(chǎn)碭山梨相對(duì)更甜，關(guān)帝廟產(chǎn)碭山梨糖含量相對(duì)最低。

（3）碭山產(chǎn)碭山梨硬度為8.29～10.73kg/cm2，平均為9.73kg/cm2，其中果園場產(chǎn)碭山梨硬度最大，最為酥脆，而城關(guān)鎮(zhèn)產(chǎn)碭山梨酥脆程度稍差。

（4）碭山產(chǎn)碭山梨石細(xì)胞最大直徑為389.7～566.9μm，石細(xì)胞最小直徑為35.4～70.8μm，每個(gè)顯微視野含有的石細(xì)胞個(gè)數(shù)約為2.708～4.463個(gè)，石細(xì)胞分布面積比為1.493～3.760，其中良梨、果園場產(chǎn)的碭山梨含石細(xì)胞相對(duì)較小、發(fā)育密度較低，故果肉肉質(zhì)較細(xì)、渣少。

參考文獻(xiàn)

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[3]高俠莉，袁宗飛，劉曉峰.碭山梨原產(chǎn)地與引種區(qū)果實(shí)品質(zhì)的比較研究[J].落葉果樹，1998（01）：24-25.

[4]解偉妮，陳建楊.食品脆度的客觀表征及其通用測量公式的研究[J].食品科學(xué)，2010（03）：150-152.

[5]王鵬云，祖文瓊，仇明華，等.碭山梨果實(shí)微結(jié)構(gòu)與品質(zhì)的關(guān)系研究[C]//中國園藝學(xué)會(huì)第九屆學(xué)術(shù)年會(huì).重慶：2001.

[6]劉玲.庫爾勒香梨等梨果實(shí)石細(xì)胞發(fā)育規(guī)律及減少石細(xì)胞的措施研究[D].烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

（責(zé)編：張宏民）