諶小立，黃先靜，楊旭芹，劉臻，陳文瑩＊

（1.遵義醫(yī)科大學 公共衛(wèi)生學院，貴州 遵義 563000；2.貴州省預防醫(yī)學實驗教學示范中心，貴州 遵義 563000）

紅酸湯是貴州獨具民族特色的一種酸味調(diào)味品，不但深受當?shù)厝讼矏郏?］，而且深受國內(nèi)外美食愛好者的青睞［2，3］。紅酸湯是將番茄和鮮紅辣椒粉碎后，加入輔料（如甜酒、生姜和鹽等）后裝壇經(jīng)自然發(fā)酵而成的一種酸味獨特而純正的調(diào)味品，能夠開胃健脾、增強食欲、減少代謝性疾病和調(diào)節(jié)腸道菌群等［4］。

番茄紅素（Lycopene，C40H56）是一種具有很強生物活性的多不飽和的脂溶性胡蘿卜素［5］，是紅酸湯的重要功效成分之一。大量流行病學研究表明：人類血清中的番茄紅素含量越高，心血管疾?。X梗塞、腦出血和動脈粥樣硬化）、不同類型的癌癥（消化道癌、膀胱癌、子宮頸癌、乳腺癌、皮膚癌、胰腺癌和前列腺癌等）、高血壓、中風、骨質(zhì)疏松癥、神經(jīng)退行性疾病、男性不育癥和從母親到嬰兒傳播獲得性免疫缺陷綜合癥發(fā)生的風險越低［6］。番茄紅素的生物活性與其構型有很大關系，與全反式結構的番茄紅素相比，順式異構體的番茄紅素更易溶于油，更易被腸細胞吸收［7］，更具生物活性，并且順式異構體的番茄紅素［如（5Z）-番茄紅素和（7Z，9Z，7′Z，9′Z）-番茄紅素］比全反式番茄紅素具有更好的抗氧化性［8］。在人類血清和組織中順式番茄紅素含量達50%以上［9］，在前列腺組織中番茄紅素順式異構體的含量可達80%［10］。

鑒于生物活性更好的順式番茄紅素更易溶于油，且紅酸湯烹調(diào)過程中消費者可能會加一些食用油進行烹調(diào)，但食用油添加對紅酸湯烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量影響目前還沒有學者進行研究，因此本文擬選用3種常用食用油（豬油、牛油和菜籽油）來研究其對紅酸湯烹調(diào)中全反式番茄紅素含量的影響，以期給消費者更健康地烹調(diào)紅酸湯提供建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玉夢凱里紅酸湯：凱里市明洋食品有限責任公司；濃香菜籽油：道道全糧油股份有限公司；牧哥精煉火鍋牛油：重慶牧哥食品有限公司；豬油：家庭自制；全反式番茄紅素標準品（純度≥90%）：西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；95%乙醇：成都市科龍化工試劑廠；乙酸乙酯：江蘇強盛功能化學股份有限公司?；瘜W試劑均為分析純。

1.2 儀器設備

HH-6恒溫水浴鍋 上海上登實驗設備有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；TP-114微量電子天平 丹佛儀器（北京）有限公司；L500低速離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；RT6500酶標儀 美國伯樂生命醫(yī)學產(chǎn)品（上海）有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 番茄紅素的提取

烹調(diào)后的紅酸湯樣品按照本課題組之前的方法進行除雜的前處理［11］。用8倍體積的乙酸乙酯將前處理后的紅酸湯樣品溶解，于25℃水浴30min后過濾，用乙酸乙酯溶液將濾液定容到20mL，然后于4℃避光保存至檢測。

1.3.2 全反式番茄紅素含量的測定

全反式番茄紅素測定標準曲線制作采用的濃度和方法與之前本課題組制作標準曲線的方法一致，得到的全反式番茄紅素測定標準曲線方程為：y＝0.0322x＋0.0779，R2＝0.9980，x是全反式番茄紅素標準溶液的濃度（μg／mL），y是450nm 下的吸光度值（OD 值）（見圖1）。根據(jù)從烹調(diào)后的紅酸湯樣品中提取的番茄紅素的吸光度值和標準曲線方程計算出測定樣品中的全反式番茄紅素的含量。

圖1 全反式番茄紅素測定標準曲線Fig.1 The standard curve of all-trans lycopene determination

1.3.3 不同食用油添加量對凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2g凱里紅酸湯，加入0（即不加油的對照樣品），0.05，0.1，0.2，0.4，0.5g的3種食用油（菜籽油、豬油和牛油），加入足量的水（水量不足時再補充，不能干鍋）在電爐1000W下烹調(diào)30min。烹調(diào)結束后，按照1.3.1方法提取烹調(diào)后的凱里紅酸湯中的番茄紅素，測定其吸光度值，然后按照1.3.2方法得到的標準曲線方程計算出樣品中全反式番茄紅素的含量。

1.3.4 不同食用油烹調(diào)時間對凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2g凱里紅酸湯，根據(jù)1.3.3的實驗結果選取3種食用油（菜籽油、豬油和牛油）的最佳添加量，加入足量的水（水量不足時再補充，不能干鍋）在電爐1000W 下烹調(diào)0（即未烹調(diào)的對照樣品），15，30，45，60，75，90min。烹調(diào)結束后，按照1.3.1方法提取烹調(diào)后的凱里紅酸湯中的番茄紅素，測定其吸光度值，然后按照1.3.2方法得到的標準曲線方程計算出樣品中全反式番茄紅素的含量。

1.3.5 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析

每個實驗點重復3次，采用單因素方差分析（One-Way ANOVA）對所得實驗數(shù)據(jù)進行分析，差異顯著結果的進一步兩兩比較采用SNK方法，顯著水平取α＝0.05。

2 結果與分析

2.1 不同食用油添加量對凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖2 不同豬油添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of different pork lard additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖2可知，紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著豬油添加量的增加輕微降低，但不同組間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒有顯著差異（P＞0.05）。Hackett等研究發(fā)現(xiàn)在較低溫度（25℃和50℃）下，全反式番茄紅素主要發(fā)生氧化反應，在較高溫度（75℃和100℃）下全反式番茄紅素主要發(fā)生異構化，轉變?yōu)榉鸭t素順式異構體。因此，在本實驗的烹調(diào)條件下，全反式番茄紅素主要發(fā)生異構化反應，但可能因為豬油的添加量較少且烹調(diào)時間較短，所以紅酸湯中的全反式番茄紅素向順式番茄紅素的轉變還較少，導致紅酸湯中的全反式番茄紅素含量變化不大。本著營養(yǎng)學提倡的“少油”的健康理念，因此，選擇0.05g豬油添加量作為不同烹調(diào)時間研究的量。

圖3 不同牛油添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different beef tallow additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖3可知，牛油的添加與豬油的添加類似，不同組間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒有顯著差異（P＞0.05）。因此，選擇0.05g牛油添加量作為不同烹調(diào)時間研究的量。

圖4 不同菜籽油添加量對紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different rapeseed oil additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著菜籽油添加量的增加先下降后升高，總的來說曲線較平穩(wěn)，變化趨勢不大。當菜籽油添加量為0.05g時，與對照組相比有一個輕微的下降趨勢，但紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒有顯著變化（P＞0.05）。當菜籽油添加量≥0.1g時，隨著菜籽油添加量增加，紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒有顯著變化（P＞0.05）。因此，選擇0.05g菜籽油添加量作為不同烹調(diào)時間研究的量。

在本實驗選擇的3種食用油添加量范圍內(nèi)（0.025～0.25g油／g紅酸湯）烹調(diào)30min，紅酸湯中全反式番茄紅素含量變化不大，Honda等的研究報道也與我們得到了類似的結果，Honda等［12］報道含15%番茄紅素的油性樹脂在100℃下加熱1h的傳統(tǒng)熱誘導番茄紅素異構化方式產(chǎn)生順式異構體的番茄紅素很少，僅達到（13.3±1.1）%，只有在高壓滅菌甚至更高的溫度下，全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉化才較快，在140℃高溫下加熱5min順式番茄紅素達到（50.8±3.2）%。

2.2 不同食用油烹調(diào)時間對凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖5 烹調(diào)時間對添加豬油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with pork lard

由圖5可知，添加豬油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著烹調(diào)時間的延長輕微下降。當烹調(diào)時間≥75min時，添加豬油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量較烹調(diào)15min時有顯著降低（P＜0.05）。但總的來說，添加豬油的紅酸湯在整個烹調(diào)過程中全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉換較少，與對照（未烹調(diào)的添加豬油的紅酸湯）無顯著差異（P＞0.05）。

圖6 烹調(diào)時間對添加牛油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.6 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with beef tallow

由圖6可知，當烹調(diào)時間≥30min時，添加牛油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量較烹調(diào)15min時有顯著降低（P＜0.05）。但總的來說，添加牛油的紅酸湯在整個烹調(diào)過程中全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉換較少，與對照（未烹調(diào)的添加牛油的紅酸湯）無顯著差異（P＞0.05）。

圖7 烹調(diào)時間對添加菜籽油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.7 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with rapeseed oil

由圖7可知，添加菜籽油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著烹調(diào)時間的延長呈現(xiàn)一個明顯的下降趨勢。當烹調(diào)時間≥45min時，添加菜籽油的紅酸湯中全反式番茄紅素向順式番茄紅素的轉換尤為明顯（P＜0.05）。

添加豬油或牛油的紅酸湯在烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量變化不大，而添加菜籽油的紅酸湯在烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量下降明顯（P＜0.05），尤其烹調(diào)時間≥45min時更為明顯，說明這3種食用油中可能添加菜籽油烹調(diào)紅酸湯更為健康，全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉化更多。

3 結論

按0.025～0.25g油／g紅酸湯的量添加3種食用油（豬油、牛油和菜籽油）的紅酸湯烹調(diào)30min對紅酸湯中的全反式番茄紅素含量影響不大。添加豬油或牛油的紅酸湯在烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量變化不大，而添加菜籽油的紅酸湯在烹調(diào)過程中全反式番茄紅素含量顯著下降（P＜0.05），可能意味著全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉化更多，尤其烹調(diào)時間≥45min時更為明顯，說明這3種食用油中可能添加菜籽油烹調(diào)紅酸湯更為健康。