徐大晨

冷菜中的“五生盤(pán)”、熱菜中的“玲瓏牡丹鲊”，是與“輞川小樣”齊名的唐代名菜，體現(xiàn)了巧妙的構(gòu)思和精湛的廚藝?！拔迳P(pán)”是將牛肉、羊肉、豬肉、熊肉、鹿肉精細(xì)加工后拼成的冷盤(pán);“玲瓏牡丹鮮”是將鮮魚(yú)（腌魚(yú)或糟魚(yú)）切片，拼成牡丹花形，上屜蒸熟后“微紅如初牡丹”。

以山地原野的出產(chǎn)為原料烹制的食品，叫做“山珍”：以江河湖海的出產(chǎn)為原料烹制的食品，叫做“海錯(cuò)”。“五生盤(pán)”就是一種名貴的山珍，“玲瓏牡丹鮮”是一種精致的海錯(cuò)。此外，燕窩、魚(yú)翅、駝峰、熊掌、猩唇、扇貝、鹿蹄筋、烏魚(yú)蛋、王八裙子、猴頭蘑菇……都是價(jià)值昂貴的“山珍”與“海錯(cuò)”。

唐代的韋應(yīng)物，曾在《長(zhǎng)安道》一詩(shī)中這樣描寫(xiě)當(dāng)時(shí)富貴人家豪奢的生活：“山珍海錯(cuò)棄藩籬，烹犢炮羔如折葵?！保ò殉圆煌甑纳秸洹⒑ｅe(cuò)扔到籬笆墻外面，把烹牛犢、爆羊羔看得像不值錢(qián)的冬葵一樣。）成語(yǔ)“山珍海錯(cuò)”就是由此產(chǎn)生的，指山地原野與江河湖海出產(chǎn)的各種珍貴食品，也泛指豐盛味美的萊肴?！镀缏窡簟返谌刂芯褪褂昧诉@一成語(yǔ)：“飯鋪前擺設(shè)著山珍海錯(cuò)，跑堂的抹布不離肩上?！?/p>

這條成語(yǔ)又作“山珍海味”。茅盾先生的《過(guò)年》中就是這樣說(shuō)的：“不用什么山珍海味，有這么一點(diǎn)甜甜的，富于脂肪的，便夠叫孩子們快活得跳了?！?/p>