于仁文

做魚(yú)，如果放鹽時(shí)間不對(duì)，要么導(dǎo)致魚(yú)肉變老，要么寡淡無(wú)味。然而，魚(yú)的烹調(diào)方法多樣，具體應(yīng)該怎么做？

清蒸魚(yú)。清蒸魚(yú)首選鮮活的原料，適合清蒸的淡水魚(yú)有鱸魚(yú)、黑魚(yú)、皖魚(yú)（草魚(yú)）等，海水魚(yú)主要是多寶魚(yú)、偏口魚(yú)、平魚(yú)、龍利魚(yú)（不是巴沙魚(yú)）等。清蒸時(shí)一般不需要放鹽，甚至不用提前腌漬。只需要將魚(yú)清洗干凈后撒上姜絲上屜蒸，出鍋時(shí)撤上蔥絲、香菜，淋上蒸魚(yú)豉油和熱油就可以吃了。

紅燒魚(yú)。紅燒魚(yú)多數(shù)不用提前碼味，但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下，根據(jù)情況可以拍粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蠔油、老抽、生抽和水一起紅燒。因?yàn)橄栍?、老抽和生抽都有咸味，所以一般情況下放了這些調(diào)料后就不用再放鹽了，最多出鍋前收收汁，發(fā)現(xiàn)味道不夠時(shí)稍微加點(diǎn)鹽。

干炸魚(yú)。干炸魚(yú)需要提前用鹽來(lái)碼味，也需要加蔥、姜、胡椒粉、黃酒一起腌漬，之后拍粉干炸，吃時(shí)可以蘸椒鹽。干炸魚(yú)容易增加脂肪攝入量，而且油溫較高時(shí)容易產(chǎn)生氧化聚合物，對(duì)人體無(wú)益，所以盡量少吃。

干燒魚(yú)。干燒魚(yú)一般不提前放鹽，但需要先把魚(yú)用蔥、姜、黃酒腌漬一下，拍粉后在鍋中兩面煎黃。鍋放底油，放入五花肉丁、蔥、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣醬、冬筍和冬菇丁炒出紅油，再加水燒開(kāi)后，放入煎好的魚(yú)?？捎蒙倭刻呛痛渍{(diào)味，把湯汁收干后撤香蔥末就行了。

燉魚(yú)。做魚(yú)湯時(shí)，如果一開(kāi)始就一次性放大量鹽，很容易造成魚(yú)肉表面蛋白質(zhì)凝固過(guò)快，導(dǎo)致腥味出不來(lái)、調(diào)料的味道進(jìn)不去，所以最好出鍋前3-5分鐘放鹽，這樣不僅湯味鮮美，而且很容易把握好咸淡滋味。