摘 要：企業(yè)食堂肩負(fù)著為廣大工作人員提供一日三餐的重要職責(zé)。但是，在當(dāng)前的食堂工作中，卻普遍存在管理水平不高的問(wèn)題，食品安全問(wèn)題一直困擾著管理人員，難以為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供安全的、可靠的后勤保障，在一定程度上阻礙著企業(yè)的健康發(fā)展。本文圍繞著加強(qiáng)食堂管理，做好后勤保障這一主題進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)研究，希望相關(guān)建議可以為企業(yè)食堂管理者提供有價(jià)值的參考。

關(guān)鍵詞：加強(qiáng)；食堂管理；后勤保障

企業(yè)食堂具有服務(wù)人群數(shù)量大、衛(wèi)生要求高、影響因素多等特點(diǎn)，而且在食堂管理工作中，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題不但會(huì)對(duì)企業(yè)員工的身體健康構(gòu)成危害，還會(huì)對(duì)企業(yè)的社會(huì)聲譽(yù)及未來(lái)發(fā)展造成極其不利的影響。因此，企業(yè)食堂必須采取有效措施，提高自身的管理水平，對(duì)食品安全問(wèn)題嚴(yán)防死守，保障廣大職工的飲食健康及食品安全，為企業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展提供可靠的后勤保障。

一、加強(qiáng)食品安全管理

（一）加強(qiáng)進(jìn)貨渠道管理。一旦發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨渠道不符合規(guī)定、食品不新鮮等情況一律拒絕接收，不予使用，還要視情況追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的管理責(zé)任。對(duì)于飲食衛(wèi)生管理工作，要建立起全員參與、全員監(jiān)督、齊抓共管的工作局面。在這種前提下，食堂管理人員要對(duì)各項(xiàng)工作進(jìn)行明確分工，實(shí)行精細(xì)化管理，做到責(zé)任到人，職責(zé)清晰，分工明確，定期檢查，詳細(xì)記錄。在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，采購(gòu)人員要做好市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保食品來(lái)源安全可靠。在確立供應(yīng)關(guān)系時(shí)，雙方要簽訂長(zhǎng)期采購(gòu)合同。在合同中，重點(diǎn)標(biāo)明食品衛(wèi)生等級(jí)及質(zhì)量要求，一旦出現(xiàn)違約情況，供貨方必須承擔(dān)相應(yīng)的違約責(zé)任；采購(gòu)負(fù)責(zé)人還要不定期前往食品生產(chǎn)基地進(jìn)行實(shí)地考察，確保食品的生產(chǎn)加工過(guò)程符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。在接收貨物的過(guò)程中，管理人員務(wù)必進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保食材的新鮮度，不合格食品一律不予接收，杜絕一切不安全食材流入食堂。

（二）加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。食品衛(wèi)生管理同樣是食品安全管理的重要方面。具體包括以下幾項(xiàng)工作：首先，生熟食品要分開(kāi)的存放，避免造成交叉污染；其次，定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，特別是各種炊具及餐具務(wù)必做到“一清、二洗、三清洗、四消毒、五保潔”，餐具消毒工作要落實(shí)到具體負(fù)責(zé)人，每次消毒都要填寫(xiě)工作記錄，確保此項(xiàng)工作具備較高的標(biāo)準(zhǔn)要求及完成質(zhì)量；工作臺(tái)要求做到隨用隨清，各類(lèi)物品按類(lèi)別擺放整齊，以每周為單位對(duì)廚房進(jìn)行一次大清掃，杜絕一切不安全隱患，將食堂衛(wèi)生工作落實(shí)到位。

（三）做到規(guī)范化加工。食品的加工、烹飪是保障食品安全中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，既要讓加式出來(lái)的食品“色、香、味”俱全，又要杜絕有害物質(zhì)的侵入。在加工之前，要將食材徹底清洗干凈，蔬菜的清洗嚴(yán)格遵循“一泡，二洗，三過(guò)，四瀝干”（綠葉蔬菜要少量分批量清洗，用鹽水浸泡20分鐘），避免存在農(nóng)藥殘留；一律不得使用已經(jīng)發(fā)霉、變質(zhì)或者已過(guò)保質(zhì)期限的食品；食堂員工在工作期間應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手直接接觸已制作完成的食品，要使用一次性手套或使用專(zhuān)用筷子。工作服要定期清洗、消毒，避免將細(xì)菌攜帶進(jìn)廚房；還要定期組織食堂工作人員進(jìn)行體檢。一旦發(fā)生患有傳染類(lèi)疾病，則不得繼續(xù)從事食堂中的任何工作，禁止與食品發(fā)生接觸。在企業(yè)食堂內(nèi)部，要建立起嚴(yán)格的檢查制度及完善的管理機(jī)制，形成制度化、常態(tài)化的管理局面。

二、做好食堂人員培訓(xùn)

企業(yè)可以不定期聘請(qǐng)食藥監(jiān)或者膳食方面的專(zhuān)家給食堂工作人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，使食堂工作人員深刻認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生及食品安全的重要性。在培訓(xùn)內(nèi)容方面，主要包括食堂衛(wèi)生要求、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、膳食加工規(guī)范化操作流程、食堂工作人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)的食物中毒及其預(yù)防措施、服務(wù)禮儀等等。培訓(xùn)結(jié)束后，后勤部門(mén)要結(jié)合培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核，考核形式要以實(shí)踐操作為主，必要時(shí)還可以進(jìn)行情境模擬或者實(shí)戰(zhàn)演習(xí)，以此來(lái)提升食堂工作人員的整體操作水平與實(shí)踐能力，避免培訓(xùn)工作流于表面形式。

三、注意飲食營(yíng)養(yǎng)的搭配

食堂管理人員要按照科學(xué)的方法有計(jì)劃地制訂每日菜譜，在豐富菜品及營(yíng)養(yǎng)搭配方面多下動(dòng)夫，避免菜品種類(lèi)單一，不具可選擇性，盡可能滿足大多數(shù)員工的口味與喜好，提高就餐人員的滿意度。在選擇菜品種類(lèi)時(shí)，要以時(shí)令蔬菜為主，同時(shí)減少菜品的浪費(fèi)。例如在燉蘿卜時(shí)，可以將蘿卜皮和蘿卜葉做成咸菜；將剩余的白菜做成泡菜；被摘掉的芹菜葉可制成涼拌菜，或者與肉餡一同攪拌制成包子餡和餃子餡。這些做法既讓食材得到了充分利用，最終制成的小菜又得到了企業(yè)員工的喜愛(ài)，豐富了菜品的種類(lèi)。一日三餐中的主食，除了米飯、饅頭這些常見(jiàn)種類(lèi)，還可以適當(dāng)增添包子、餅、花卷等品種；早餐雖然可以簡(jiǎn)單一些，但是除了小菜、湯、粥以外，還可以增加油條、豆?jié){、餛飩、面條等種類(lèi)，為企業(yè)職工提供多樣化的選擇，盡量滿足所有就餐人員的喜好。

四、確立先進(jìn)的食堂文化

企業(yè)食堂與廣大員工的飲食健康以及工作狀態(tài)息息相關(guān)。因此，企業(yè)管理者必須下大力氣抓好食堂管理，想盡一切辦法提高食堂管理水平，保證全體員工的食品安全。但是，食堂是面向全體員工開(kāi)放的，要想切實(shí)抓好食堂管理工作，僅憑借后勤管理部門(mén)及食堂工作人員單方面的努力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須全體員工齊心協(xié)力，相互協(xié)同配合才能形成一個(gè)良好的管理局面，將食堂打造成一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。要想實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，企業(yè)首先要確立一種先進(jìn)的食堂文化，例如在食堂的墻面上張貼“愛(ài)惜糧食、浪費(fèi)可恥”，“美好環(huán)境靠大家”、“文明用餐”等提示語(yǔ)；在每一張餐桌上擺放一些“營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)”、“用餐禮儀”的告示牌，在整個(gè)食堂中營(yíng)造出一種文化氛圍。久而久之，就會(huì)收到潛移默化的效果，使大家形成一種自覺(jué)遵守的良好習(xí)慣；其次，還要建立起一套極具實(shí)用性的食堂管理制度，為食堂工作人員和企業(yè)員工提供一個(gè)明確行為標(biāo)準(zhǔn)，供大家對(duì)照，以此來(lái)嚴(yán)格要求自己。

五、結(jié)束語(yǔ)

企業(yè)食堂不僅直接反映出了后勤保障工作的水平，更在一定程度上體現(xiàn)了企業(yè)的發(fā)展水平與管理層次。而且，食堂管理工作還直接關(guān)系到廣大員工的飲食健康與食品安全。因此，企業(yè)管理人員必須對(duì)食堂管理工作加大重視程度，將其視為一項(xiàng)重要的、長(zhǎng)期的工作來(lái)抓。只有這樣，才能讓全體員工吃上放心、可口、滿意的飯菜，為企業(yè)發(fā)展提供堅(jiān)強(qiáng)的后盾。

參考文獻(xiàn)：

[1]高廣輝.鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)食堂現(xiàn)狀與監(jiān)管模式探討[J].青島醫(yī)藥衛(wèi)生，2010（6）：441-442.

作者簡(jiǎn)介：仲崇芝，江蘇省南京市，江蘇省南京地鐵運(yùn)營(yíng)有限責(zé)任公司后勤保障事業(yè)部?