孫曉川 李靜

摘 要：民以食為天，飲食因為生產(chǎn)力水平、宗教信仰與民俗風(fēng)尚、地域文化形成了不同的文化特點，表現(xiàn)為不同地區(qū)有不同飲食習(xí)俗、飲食文化，也反映著不同的文化性格。滇西德宏飲食文化的形成與發(fā)展過程中，地理環(huán)境對其具有深刻影響，表現(xiàn)出古老傳統(tǒng)與時代創(chuàng)新兼容，地方特色與兼收混雜并見的特點；古老傳統(tǒng)與時代創(chuàng)新兼容，地方特色與兼收混雜并見的特點，最后因為整理、研究與宣傳不夠，滇西德宏飲食產(chǎn)品的設(shè)計與生產(chǎn)滯后，飲食文化進步較慢。

關(guān)鍵詞：滇西 少數(shù)民族 飲食 地理環(huán)境

食物是人與動物的一種賴以生存的物品，但人從來都沒有像動物一樣把食物僅僅看成是一種純粹的獲取能量的物品，而是把食物與自己的文化存在結(jié)合起來，形成自己文化構(gòu)成中的重要組成部分，這樣，食物就參與了文化的構(gòu)建，并且成為飲食文化。

一 飲食文化的概念內(nèi)涵

飲食文化的基本概念在《中華膳海》中表述為： 飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。并且根據(jù)歷史地理、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、食物資源、宗教意識、文化傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣等各種因素的影響，將世界飲食文化主要分成三個自成體系的風(fēng)味類群，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化。

在《飲食文化概論》中，其概念表述為： 飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。在這些認(rèn)知中，飲食文化中有藝術(shù)、科技、習(xí)俗、思想、哲學(xué)、傳統(tǒng)、營養(yǎng)等一系列的要素，以及在這一系列要素之下的飲食文化分類。從中不難看出，飲食不僅僅是“果腹”的問題，而是一個在人類文化中關(guān)聯(lián)性極強的問題?！懊褚允碁樘臁痹谖镔|(zhì)生存上是至關(guān)重要的，但是，人類食物的文化也有“割不正不食”的問題。對于飲食文化的概念性質(zhì)，國內(nèi)知名學(xué)者的見解多方： 比如季鴻昆認(rèn)為，飲食文化具有時代特征和民族特征。金炳鎬認(rèn)為，中國飲食文化的特點在于： 繼承性和發(fā)展性、層次性、地域性、民族宗教性等等。涉及概念和其他，還有徐新建、王銘珂的《飲食文化與族群邊界———關(guān)于飲食人類學(xué)的對話》等。

二 飲食文化形成的客觀因素

中華民族歷史悠久，中國文化博大精深，飲食由人類最基本的生存條件上升至一種文化，在這片廣袤的土地上源遠流長。早在 1000 多年前北宋時期，中國各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。資源物產(chǎn)、氣候差異、地形地勢與土質(zhì)條件決定了菜系的食材種類、菜肴口味、膳食結(jié)構(gòu)及烹飪方法，而生產(chǎn)力水平、宗教信仰與民俗風(fēng)尚、地域文化則制約了菜系的興起與傳播，為不同地區(qū)的飲食習(xí)俗與飲食文化奠定了基礎(chǔ)； 地理環(huán)境對飲食文化的形成與發(fā)展具有深刻影響。

德宏人們居住在自然條件較好的亞熱帶壩區(qū)，雨量充沛，氣候溫暖偏熱，氣候偏熱，氣候條件對他們的飲食文化起著重要作用，歷史上很早就以經(jīng)營農(nóng)業(yè)為主。水稻是其最主要的農(nóng)作物，故其飲食文化中的主食皆為稻米。德宏地區(qū)植物繁茂，除人工栽植的各種菜蔬水果外，還有大量可食用的野菜野果可供采摘。德宏地區(qū)肉食的來源主要是雞、豬、牛等家畜家禽，以及河流中捕到的各種魚類。傣族地區(qū)傣族全民信仰佛教，宗教信仰也對他們的飲食文化產(chǎn)生了影響。傣族的飲食文化是傣族多姿多彩的民族文化中的一個重要組成部分。

三 滇西德宏飲食文化的內(nèi)涵與特點

總體來看，滇西德宏的飲食文化，屬于歷史積淀較厚，地方民族特色鮮明，同時受多種外來文化的影響，而文化發(fā)育程度較低、較典型的邊疆區(qū)域性飲食文化。滇西德宏地區(qū)的飲食文化既反映出鮮明的邊疆地方特色，同時又有明顯的民族特點，這兩種情況在各地?fù)诫s、結(jié)合在一起；在滇西德宏的大部分地區(qū)，很難說究竟是哪種因素占據(jù)了主導(dǎo)地位。還有一點值得注意，即滇西德宏各地漢族的飲食文化，在全省的飲食文化中占有重要比重，若簡單地把滇西德宏的飲食文化說成是以少數(shù)民族特色為主的飲食文化，顯然與事實不符。

因此，滇西德宏的飲食文化，不能簡單地以地州行政區(qū)劃為標(biāo)準(zhǔn)來劃分，也不能按照滇西德宏各民族尤其是少數(shù)民族的分布來劃分。較妥當(dāng)?shù)霓k法，是以地域為基礎(chǔ)大致劃分為若干區(qū)域，而各地民族飲食文化方面的特色，也是劃分時應(yīng)充分考慮的一個因素。

首先，滇西德宏的飲食文化，表現(xiàn)出古老傳統(tǒng)與時代創(chuàng)新兼容，地方特色與兼收混雜并見的特點。若從深層方面挖掘，滇西德宏飲食文化具有的某些內(nèi)涵，可以追溯到千年之前的南詔、大理國甚至數(shù)千年前的滇國。從民族源流來看，滇西德宏本地民族大部分源自氐羌、百越、百濮、閩濮等古老族群，至少在新石器時代這幾個古老族群已定居滇西德宏。至于苗族、瑤族的先民武陵蠻，以及漢族、蒙古族、回族和滿族的人口，則于漢代以來的不同時期遷入滇西德宏。民族來源的多元和相互融合，為滇西德宏飲食文化留下深刻的烙印。滇西德宏飲食文化內(nèi)涵之久遠，是顯而易見的。

其次，滇西德宏飲食文化受到四川、貴州、廣西和西藏等外界諸多因素的影響，由此形成滇西德宏飲食文化之古老傳統(tǒng)與時代創(chuàng)新兼容，地方特色與兼收混雜并見的特點。

最后，有關(guān)部門和專家學(xué)者對滇西德宏飲食文化的整理、研究與宣傳不夠，也是造成滇西德宏飲食產(chǎn)品的設(shè)計與生產(chǎn)滯后，乃至滇西德宏飲食文化進步較慢的重要原因。鑒于傳統(tǒng)文化與現(xiàn)實文化具有不同的特點，對傳統(tǒng)飲食文化，我們應(yīng)重在發(fā)掘、整理和研究，切實把握傳統(tǒng)文化的精髓與深層內(nèi)涵，在此基礎(chǔ)上對滇西德宏飲食文化進行新的詮釋與應(yīng)用。對現(xiàn)實飲食文化，則應(yīng)在充分研究、準(zhǔn)確把握的前提下，力求創(chuàng)新與發(fā)展。面對現(xiàn)實世界層出不窮的飲食文化，正確的態(tài)度是積極吸收外來文化的合理成分，摒棄其消極的成分，同時進行必要的引導(dǎo)與指導(dǎo)。

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作者簡介：孫曉川，男，1978年出生，山東棗莊人，碩士研究生，講師，研究方向：文學(xué)與藝術(shù)傳播。

基金項目：云南省教育廳科學(xué)研究基金項目《伯明翰學(xué)派關(guān)鍵詞研究傳統(tǒng)探討》（項目編號：2014C151Y）階段性成果。