趙圓圓，易建勇，畢金峰,*，吳昕燁，彭 健，候春輝,2

（1.中國農業(yè)科學院農產品加工研究所，農業(yè)農村部農產品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；2.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

香菇（Lentinula edodes）是屬于擔子菌亞門的一種腐生型真菌，是寄生在栗、柯等樹上的側耳科植物的子實體[1]。香菇富含蛋白質、氨基酸、膳食纖維、礦物質、維生素以及香菇多糖等多種活性因子，具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低膽固醇和血壓等功效[2]。因其獨特的風味和高營養(yǎng)及藥用價值，香菇成為世界著名的食用菌，占世界食用菌產量的40%左右[3]。但是，采摘后的鮮香菇水分質量分數(shù)高達87%～92%，且沒有外殼保護，質地柔軟細嫩，故容易失水并受機械損傷和微生物侵害，引起開傘、菇體萎縮和變質等現(xiàn)象[4]。干燥處理通過降低水分質量分數(shù)到10%以下，以達到抑制腐生微生物生長和降低酶活力、延緩化學反應的效果[5]。目前香菇的干燥技術主要有熱風干燥（hot-air drying，HAD）[6]、中短波紅外干燥（infrared radiation drying，IRD）[7]和真空冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）[8]等。與傳統(tǒng)HAD相比，IRD時物料通過吸收紅外輻射產生熱能，使水分子加速振動以脫除水分，具有干燥效率高、加熱均勻和便于控制等優(yōu)點[9-10]。FD通過對鮮物料預先凍結，隨后將物料的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)實現(xiàn)干燥，故能較好地保持食品原來的結構，從而最大限度地保留食品的顏色和營養(yǎng)成分[11]。

干香菇在國內外具有廣泛的市場，主要為復水后烹調食用。因此，復水特性是決定干香菇品質的主要因素。近年來，對于干制食用菌的復水研究主要集中在干燥工藝對其復水特性的影響上。Krokida等[12]研究了平菇等干制果蔬在不同溫度條件下的復水動力學，認為升高溫度有利于縮短復水時間，達到較高復水比。通過對比不同干燥方式對香菇復水能力的影響，Giri等[3]發(fā)現(xiàn)HAD香菇復水比較小，而陳曉麟等[13]認為FD香菇的復水比最大。同時，Hernando等[14]研究表示牛肝菌在FD時產生了多孔結構，使得FD牛肝菌的復水比高于對流干燥牛肝菌。Vergeldt等[15]也認為FD導致了孔結構的高連通性，可促進干制品快速復水。石芳等[16]分析了香菇在復水過程中3 種狀態(tài)水分的變化和分布。然而，干制香菇的復水研究僅將復水比作為物料干燥特性的評價指標，尚鮮有對復水后產品的感官及營養(yǎng)品質進行綜合研究，且基于不同的干燥方式，干制品復水后的質構品質和復水后營養(yǎng)物質溶出的研究也報道較少。本研究將HAD、中短波IRD（以下簡稱IRD）和FD制備的香菇進行復水，對比研究了不同干制香菇的復水特性及復水后香菇外觀、質構、風味及營養(yǎng)品質的差異性，以探討復水品質較好的干香菇的制備方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

808香菇購于北京市海淀區(qū)清河小營果蔬批發(fā)市場。挑選大小一致、菇體直徑約5.6 cm、無腐爛及黑斑的香菇。原料初始水分含量約為11.79 kg/kg（以干質量計）。所有試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

DHG-9203電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；中短波IRD設備 江蘇泰州圣泰科科技有限公司；Alpha1-4Lplus真空冷凍干燥設備 德國Christ公司；DK-826恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；V270電子眼 美國Hunterlab公司；Volscan profiler 300食品體積測定儀、TA.XT 2i/50物性分析儀英國Stable Micro Systems公司；Eiko IB-5離子濺射噴金儀、S-570掃描電子顯微鏡 日本日立公司；PEN 3.5電子鼻 德國Airsense公司；QP2010氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、UV1800型紫外-可見分光光度計 日本島津公司；1100液相色譜儀（配有熒光檢測器） 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 不同干燥方式香菇的制備

HAD和IRD：將500 g香菇分別單層平鋪在電熱恒溫鼓風干燥箱和中短波紅外干燥設備干燥板中，溫度65 ℃，風速2.11 m/s，用時分別為18 h和14 h；IRD加熱距離12 cm。干燥至干香菇水分含量約為0.11 kg/kg（以干質量計）時取出，冷卻，裝袋。

FD：將500 g香菇在－80 ℃下預凍12 h，在－40 ℃冷凍4 h后立即取出放置于真空冷凍干燥設備的干燥室內，設置凍干加熱板溫度為40 ℃，真空壓力為100 Pa，真空度為37 Pa，冷阱溫度為－49 ℃，干燥18 h，至香菇最終水分含量為0.09 kg/kg（以干質量計）時取出，冷卻，裝袋。

1.3.2 復水香菇和復水浸泡液的制備

取干香菇約50 g，置于裝有45 ℃蒸餾水的燒杯中，料液比為1∶40。將燒杯放入45 ℃恒溫水浴鍋中復水200 min后取出樣品以備用。將浸泡液避光保存在4 ℃冰箱中備用。實驗重復3 次。

1.3.3 復水性的測定

通常復水比（rehydration ratio，RR）能反映干制品復水性能的高低。復水比的測定參考Giri等[3]的方法并稍作修改。將復水過程中的香菇每隔10 min取出并瀝干1 min，用濾紙拭干其表面的水分后稱質量。每組實驗進行3 次，結果取平均值。復水比的計算公式如式（1）所示。

式中：mm為復水后香菇樣品的質量/g；m0為干香菇樣品的質量/g。

1.3.4 外觀的測定

1.3.4.1 色澤的測定

使用電子眼進行圖像采集和顏色測定。使用24 色色彩校正板對電子眼系統(tǒng)進行校正，使用5 mm光圈，同時打開上、下背光燈，消除背景。選定光源D65，標準觀察角度2°，校正后采集圖像。測定復水后香菇及復水浸泡液的明度指數(shù)（L）、紅綠指數(shù)（a）和黃藍指數(shù)（b）。L值越大說明顏色越白，a值越大說明顏色越接近純紅色，b值越大說明顏色越接近純黃色[17]。

1.3.4.2 體積和復水體積比的測定

采用體積測定儀測定新鮮香菇和復水香菇的體積。連接測定儀與電腦，打開電源并預熱30 min，將香菇柄輕插入樣品放置臺底端的固定針中。開啟體積測定儀掃描樣品，描繪等高線以計算樣品復水前后的體積。使用Volscan軟件對樣品體積和直徑進行采集，并做三維成像。

復水體積比（rehydration volume ratio，VR）代表了干香菇復水后恢復成鮮樣的能力，其值越大說明干香菇的體積越接近新鮮樣品。復水體積比計算公式如式（2）所示。

式中：Vm為復水后香菇的體積/cm3；V0為香菇的原始體積/cm3。

1.3.5 香氣成分的測定

1.3.5.1 樣品準備

分別稱量3 種粗粉碎的干香菇樣品2.0 g、磨碎的鮮香菇（對照）和復水香菇2.0 g和復水浸泡液2.0 mL，置于20 mL頂空瓶中，并用聚四氟乙烯隔墊密封瓶蓋。將頂空瓶在常溫下（約24 ℃）靜置30 min，使頂空氣體達到平衡。

1.3.5.2 電子鼻測定

電子鼻是模擬動物鼻子的嗅覺系統(tǒng)而建立的人工模擬儀器，參考田曉靜[20]和曾輝[21]等的方法，進行干制香菇、復水香菇和復水浸泡液的氣味分析。將針頭通過隔墊插入樣品瓶中，樣品瓶頂空中的揮發(fā)物隨載氣進入傳感器室與傳感器陣列接觸，設置進樣流量為300 mL/min，在60 s的檢測時間內產生響應信號，由信號采集系統(tǒng)記錄。實驗重復3 次，結果取平均值。每采樣一次，采用潔凈氮氣對進樣通道進行60 s的清洗。

1.3.6 質構的測定

1.3.6.1 微觀結構觀察

用掃描電子顯微鏡觀察香菇經干燥后復水的微觀結構變化。參照Deng Yun等[18]的方法并稍作修改。將新鮮香菇（對照）和復水香菇切成小條（長1.0 cmh寬0.4 cm×高0.4 cm），固定在質量分數(shù)25%戊二醛溶液中，在4 ℃保存24 h后，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.3）沖洗，并在室溫下（約24 ℃）放置2 h。分別采用質量分數(shù)25%、50%、70%、95%的乙醇溶液對樣品進行梯度洗脫2 次，每次15 min。脫水后將樣品放入超臨界CO2干燥儀中干燥。隨后，將待檢測的樣品和香菇干燥樣品從中間折斷，橫斷面向上粘貼在掃描電子顯微鏡的樣品臺上，用離子濺射鍍膜儀濺射噴金約2 min后，進行放大倍數(shù)分別為60、250 倍和500 倍的掃描觀察。

1.3.6.2 物性分析

剪切力：測試采用TA/LKB切刀探頭，力臂25 kg，測前速率5 mm/s，進刀速率10 mm/s，進刀距離25 mm。取5 個復水后的香菇，分別切成3 個長方體（長4.0 cmh寬1.5 cm×高1.5 cm）進行剪切測試，結果取平均值。

質構特性測定：以“二次壓縮”模式進行質地剖面分析，參考謝小雷等[19]的方法。選取的4 個分析指標為硬度、彈性、咀嚼性和擠壓恢復力。測定條件：探頭P35，測前速率2 mm/s，測中速率2 mm/s，測后速率10 mm/s，壓縮比40%，剪切感應力5 g，探頭2 次測定間隔時間5 s，觸發(fā)類型為自動。取5 個復水后的香菇，分別切成3 個邊長為2 cm的正方體進行測試，結果取平均值。

1.3.7 浸泡液中營養(yǎng)物質含量的測定

1.3.7.1 蛋白質含量的測定

根據(jù)GB 5009.5ü2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[23]中的方法測定香菇復水浸泡液中的蛋白質含量。

1.3.7.2 多糖含量的測定

采用苯酚-硫酸比色法測定香菇浸泡液中的多糖含量，按照Hou Xujie等[24]的方法并稍作修改。分別量取3 種香菇浸泡液約5.0 mL，加入8 ℃冷卻的乙醇20 mL，在4 ℃冰箱中放置24 h進行醇沉。采用抽濾取沉淀，濾液2 000hg離心20 min收集沉淀物，合并沉淀后加入蒸餾水定容至100 mL以溶解。取1.0 mL所得溶液加入質量分數(shù)5%苯酚溶液1.0 mL，搖勻后迅速加入硫酸5.0 mL，搖勻后放置10 min，并置于40 ℃水浴中保溫15 min，取出后冷卻20 min。采用紫外-可見分光光度計在490 nm波長處測定吸光度。以吸光度為縱坐標，多糖含量為橫坐標，繪制標準曲線y＝0.009 60x＋0.000 41（R2＝0.999 48）。多糖含量的計算公式如式（3）所示。

式中：C為多糖含量/（mg/g）；mp為吸取待測液中葡萄糖的質量/μg；f為葡萄糖換算多糖的換算因子（3.19）；m為試樣質量/g；V為吸取待測液的體積/mL。

1.3.7.3 VB2含量的測定

將香菇的復水溶液過0.45?μm水相濾膜作為待測液，根據(jù)GB 5009.85ü2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》[25]的色譜條件，按高效液相色譜法測定香菇復水溶液中的VB2含量。色譜條件為：色譜柱：C18柱（150 mmh4.6 mm，5?μm）；流動相：乙酸鈉（0.05 mol/L）-甲醇溶液（體積比65∶35）；流速1 mL/min；柱溫30 ℃；檢測波長：激發(fā)波長462 nm，發(fā)射波長522 nm；進樣體積20?μL。以峰面積為縱坐標，VB2含量為橫坐標，繪制標準曲線y＝85.5x＋7.67（R2＝0.989 1）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Origin 8.0軟件繪圖，SPSS 19.0軟件進行方差分析，檢驗差異顯著性，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 復水特性分析

圖1 不同干燥方式香菇復水比的變化Fig.1 Rehydration ratio of different dried shiitake mushrooms during rehydration

復水比是最常用的復水特性參數(shù)，代表了干制品重新吸收水分后恢復到新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質的重要指標。由圖1可知，復水開始時，干香菇的復水速率較快，隨著復水時間的延長，樣品進入穩(wěn)定的吸水階段并達到最大的復水比，這與Giri等[3]研究香菇干燥后復水表現(xiàn)的結果一致。這種復水比的變化可能與水分的擴散和分布有關[16]，即復水時水分快速進入到干香菇中，并與香菇菌絲緊密結合，以不易流動水的形式保留在香菇子實體內。伴隨復水時間的延長，水分含量不斷上升，菌絲達到飽和吸水狀態(tài)，復水后期的復水比保持平穩(wěn)。另外，由圖1中不同干燥方式的香菇復水比可知，不同干燥方法顯著影響了干香菇的復水性。HAD香菇的復水能力較差，約在180 min時達到穩(wěn)定復水比（4.32），與其他干香菇相比，復水時間較長，且平衡復水比偏低。這可能是因為香菇經HAD處理后，內部微觀結構的萎縮和變形程度較大，使其恢復到原來狀態(tài)的能力較小。香菇是高蛋白食品，高溫不僅會破壞細胞壁的滲透性，還會導致蛋白質部分變性，使其失去再吸水的能力或水合能力[30]。此外，IRD香菇的復水速率比HAD香菇高，這與郭玲玲等[1]的研究結果相同。而FD香菇在復水20 min期間快速吸水，60 min后復水比穩(wěn)定保持在9.22左右，并高于其他兩種干香菇，具有優(yōu)良的快速復水性，陳曉麟等[13]也報道了FD香菇具有較好的復水特性。

2.2 感官品質分析

2.2.1 外觀分析

圖2 不同干燥方式香菇復水前后的外觀變化及浸泡液樣品Fig.2 Appearance and rehydration solutions of shiitake mushrooms dried by different drying methods

如圖2所示，所選取的新鮮香菇直徑約為5.6 cm，經HAD和IRD干燥后，香菇的體積明顯減小，表面出現(xiàn)皺縮，尤其是HAD香菇的表面出現(xiàn)了大量的皺褶，表明其干縮程度大于IRD和FD香菇。這是因為香菇在HAD后，達到相同最終水分含量（0.11 kg/kg（以干質量計））時所需要的時間約為18 h，長于IRD，而長時間的高溫加工對香菇的質構有較大影響。另外，鮮香菇經過FD后形狀和體積幾乎無變化，這可能與FD直接將香菇中的水分升華散失而不破壞其多孔結構有關。HAD香菇和IRD香菇復水后的體積均比干制品大，尤其是IRD香菇復水后褶皺有較明顯的展開現(xiàn)象，這可能與IRD香菇體積收縮較小、表面硬化現(xiàn)象較輕有關。謝小雷等[19]研究發(fā)現(xiàn)，IRD能夠使內部水分快速遷移至物料表面，干燥效率較高，不易產生結殼現(xiàn)象。FD香菇復水后體積較鮮樣稍有減小，但外觀與鮮樣基本相同，這是因為FD香菇體積大，與水的接觸面積大，且微觀結構呈多孔狀，故復水時能快速吸水并恢復到新鮮狀態(tài)，這與Vergeldt等[15]的結論一致。

2.2.2 顏色分析

表1 不同干燥方式香菇復水前后的顏色變化Table1 Color parameters of different dried shiitake mushrooms before and after rehydration

從表1中可看出，在干制品中，F(xiàn)D香菇的L值最大（37.65），HAD香菇的L值最小（30.06），說明FD不會使香菇褐變，而香菇經HAD后褐變嚴重，美拉德反應產生的類黑素最多，所以HAD香菇亮度最小，顏色最暗，這與張力偉[11]的報道相同。同時，F(xiàn)D香菇的b值最大（12.61），表示FD可以較好地保護香菇特有的棕黃色。另外，IRD在香菇原有色澤的保留上要優(yōu)于HAD，但劣于FD。王相友等[26]同樣認為，IRD加工的產品具有較好的色澤，各色差參數(shù)較HAD加工產品更接近于鮮樣，可能是因為紅外線的光子能量低，在加熱過程中，物料中的成分熱分解程度小，化學性質不易改變。結合圖2和表1可看出，復水后不同干燥工藝制備的香菇的L值大小為IRD＞HAD＞FD，表明FD香菇復水后顏色最深，這可能是因為FD香菇在低溫干燥過程中，多酚氧化酶等的活力較高，使香菇在45 ℃水浴加熱下易發(fā)生酶促褐變，從而使其顏色變深。

2.2.3 體積分析

圖3 不同干燥方式香菇復水前后的直徑和形狀變化Fig.3 Changes in diameter and shape of shiitake mushrooms dried by different drying methods before and after rehydration

由圖3可知，干燥引起了香菇輪廓、形狀和直徑的變化。由圖2的外觀觀察可知，香菇經HAD后發(fā)生了嚴重的皺縮，導致復水后的香菇仍呈卷曲狀態(tài)，表現(xiàn)為圖3a中的香菇形狀不是規(guī)則的圓形，而是鋸齒狀。另外，HAD復水香菇的直徑縮小率為30.49%，顯著高于IRD復水香菇（22.28%）和FD復水香菇（18.21%）（P＜0.05），而且由三維成像可知，HAD復水香菇厚度最小。所以，HAD對香菇外觀的影響最大，HAD香菇復水后難以恢復成新鮮香菇的形狀，但FD香菇復水后與鮮樣的形狀最為接近，呈現(xiàn)飽滿的圓形，且厚度最大。

表2 不同干燥方式香菇復水后的復水體積比Table2 Rehydration volume ratios of different dried shiitake mushrooms

由表2可知，HAD香菇和FD香菇的復水體積比分別為0.30和0.32，二者之間無顯著差異，但均顯著低于FD香菇（0.57）（P＜0.05）。一般地，復水體積比越大，說明復水前后香菇越接近，從而驗證了FD香菇的體積較鮮樣略有減小，但相比于其他兩種復水香菇，其體積更接近于鮮樣的結論。這與復水外觀變化和復水體積變化相符。

2.2.4 風味分析

圖4 不同干燥方式香菇復水前后及浸泡液的電子鼻響應值Fig.4 E-nose sensor response curves of rehydration solutions and dried shiitake mushrooms before and after rehydration

如圖4所示，10條曲線分別代表10 個傳感器的響應值。隨著香菇樣品產生的揮發(fā)氣體富集在傳感器表面，其響應值不斷增大，并逐漸達到平穩(wěn)。這與曾輝等[21]對蘋果香氣的研究一致。傳感器W1W、W2W和W5S的響應值較高，而其他傳感器的響應值均接近于1，說明鮮香菇和干燥香菇所含的含硫化合物和芳香族化合物較多，為香菇的特征風味物質。其中HAD香菇的W1W傳感器的響應值最大，說明香菇經HAD后產生的風味物質最多（圖4a1），這與芮漢明等[29]的研究結果一致。FD香菇的傳感器響應值分布和趨勢與鮮菇及HAD香菇和IRD香菇不同，響應值偏低，說明FD香菇的風味不如其他兩種干香菇濃郁。但經HAD、IRD和FD干燥并復水后的香菇和浸泡液的響應值趨勢相似，并與鮮樣相同，考慮到干香菇主要為復水后食用，所以不同干燥方式對復水后香菇的風味無明顯影響。

2.3 質構分析

2.3.1 微觀結構觀察

圖5 不同干燥方式香菇復水前后的微觀結構變化Fig.5 Microstructure changes of different dried shiitake mushrooms before and after rehydration

由圖5可看出，新鮮香菇組織內部的纖維束縱橫交錯，細長舒展，少有間隙，結構較為緊密，呈現(xiàn)均勻的網狀結構。香菇的微觀結構經過HAD、IRD和FD后發(fā)生了不同程度的皺縮現(xiàn)象，這與徐娓等[27]的研究結果相似，果蔬等生物多孔材料在干燥脫水過程中，由于水分蒸發(fā)，微觀結構內形成了毛細管收縮應力，導致物料在干燥過程中收縮。干燥時間較長可導致菇體向內部擠壓，引起組織結構變形和皺縮。不同干燥方式制備的香菇具有不同疏松程度的多孔結構。HAD香菇皺縮嚴重且質地緊密，故復水后較難恢復到原來的多孔結構。這可能是由于菌絲聚集收縮形成了片層狀結構，造成流體較難通過的孔隙增多，從而阻礙了其吸水過程。另外，香菇經HAD會產生致密的硬殼，這可能也與HAD的對流傳熱過程有關。HAD通過加熱空氣實現(xiàn)對物料的干燥，傳熱效率較低，干燥過程中的溫度梯度和濕度梯度相反，導致內部水分遷移至表面的速率低于表面水分蒸發(fā)的速率。這種較差的傳熱特性使物料出現(xiàn)較嚴重的體積收縮及表面硬化現(xiàn)象，并且長時間的脫水干燥會加重這一現(xiàn)象。陳君琛等[28]也報道了杏鮑菇在HAD時會產生結殼現(xiàn)象。另外，纖維束因受到熱風長時間的加熱后，吸水能力減小，復水后纖維束仍呈現(xiàn)干癟的狀態(tài)。然而，與新鮮樣品的微觀結構相比，IRD香菇微觀結構的收縮程度輕于HAD香菇，復水后纖維束吸水較多，菌絲較充盈（圖5b3）。這是因為紅外輻射具有較強的穿透性和分子振動傳熱效應，不需要介質傳熱，所以物料內部升溫較快，內部水分子振動加快，加速了物料表面的水分散失[9]。FD香菇顯示出了良好的恢復能力，復水后菌絲（圖5c2、c3）幾乎完全恢復成鮮樣狀態(tài)（圖5c1），排列緊密、充盈飽滿。這是由于在FD過程中，冰晶在原位置升華為氣態(tài)直接排出并形成孔隙，且空隙會作為后續(xù)水蒸氣升華的通道，F(xiàn)D香菇呈現(xiàn)了孔隙均勻分布的疏松狀結構，保持了新鮮香菇的物質形態(tài)分布，減少了因水分擴散帶來的物質遷移[14]。綜上，F(xiàn)D香菇復水特性最好，復水后的微觀結構與鮮樣相似，菌絲充滿水分，呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)。

2.3.2 物性分析

表3 不同干燥方式香菇復水后的質構特征Table3 Texture properties of different dried shiitake mushrooms after rehydration

咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合表現(xiàn)，擠壓復原力表示樣品經擠壓后恢復原狀的能力，側面反映了樣品的彈性。當干香菇復水時，萎縮的香菇由于水分的進入而部分回彈，不同程度地恢復原狀，質地變軟。由表3可知，HAD復水香菇的剪切力為7 339.54 g，顯著高于IRD復水香菇（5 509.91 g）和FD復水香菇（1 352.99 g）（P＜0.05），說明其不易被切開。相比于其他復水香菇，HAD復水香菇的彈性最大，為1.09 g，驗證了其較大的擠壓復原力（0.38 g），說明HAD香菇復水后韌性較大。張力偉[11]的研究也表明HAD香菇復水后質地仍較硬。FD復水香菇的剪切力（1 352.99 g）、硬度（642.36 g）、彈性（0.62 g）、咀嚼性（232.54 g）和擠壓復原力（0.16 g）均最小，說明FD香菇泡水易恢復原狀且質地柔軟，食用時易被切開。IRD復水香菇具有適中的彈性和咀嚼性，口感較好。Hebbar等[9]研究也表明IRD復水香菇具有較好的嫩度。

2.4 營養(yǎng)物質的溶出分析

表4 不同干燥方式香菇復水后營養(yǎng)物質的溶出量Table4 Nutrient dissolution of different dried shiitake mushrooms after rehydration

由表4可知，HAD香菇和IRD香菇在復水時溶出的蛋白質含量無顯著性差異，分別為0.27、0.25 mg/g，但顯著低于FD香菇（0.42 mg/g）（P＜0.05）。不同浸泡液中的多糖含量無顯著差異（P＞0.05），可能因為香菇多糖不易溶于水。VB族是水溶性維生素，易溶于水，F(xiàn)D香菇浸泡液中VB2含量為0.71h10－3mg/g，顯著高于其他兩種香菇浸泡液（P＜0.05）。FD香菇所溶出的營養(yǎng)物質含量較高，可能由于FD最大限度地保留了原來的營養(yǎng)物質，在干燥過程中由于冰晶的形成與溶解破壞了細胞壁[30]，有利于營養(yǎng)物質的釋放。所以，F(xiàn)D香菇在復水時可溶出的營養(yǎng)物質含量較高，不僅側面反映了FD香菇本身的營養(yǎng)價值較高，也說明FD香菇在復水烹調時可直接溶出較多的營養(yǎng)物質到食物中。

3 結 論

干燥工藝對干物料的復水特性影響較大，而復水特性也體現(xiàn)在物料的感官、質構、風味和營養(yǎng)品質上。本實驗對比研究了經不同干燥方式制備的香菇的復水特性及復水品質的差異性，探討了不同干燥方法對干制品復水后綜合品質的影響。結果表明，干燥引起了香菇組織結構的變化，影響了香菇復水時水分的滲透與吸收，而不同干燥方式制備的干香菇復水后均具有一定的恢復能力，但恢復程度受干燥條件的影響。HAD香菇干燥后體積較小，出現(xiàn)較嚴重的卷曲和皺縮現(xiàn)象，使其復水后最不易恢復原狀，且復水香菇的剪切力和彈性較大。FD香菇因其良好的多孔結構，具有較理想的快速復水性，復水后的形狀更接近新鮮香菇，菇體飽滿，柔軟細嫩，烹調時易被切開。此外，F(xiàn)D香菇風味雖不如其他兩種干香菇濃郁，但是FD復水香菇和浸泡液的風味與其他復水香菇和浸泡液無顯著差異，因干香菇主要是復水后加工利用，所以FD對復水香菇的風味無顯著性影響。FD香菇復水后溶出的蛋白質和VB2較多，表示FD香菇在復水時可溶出的營養(yǎng)物質較多，且其在加工、烹調時更易溶出到食品中，提高了營養(yǎng)物質的利用率。綜上，本研究通過對比3 種不同干燥方式制得干香菇的復水品質，為制備高復水性和較好營養(yǎng)品質的香菇提供技術依據(jù)，可用于指導生活實踐中的香菇復水過程。