西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院 重慶 402460

乳化香腸是一種將原料肉、水、香辛料、食品添加劑和其他輔料經(jīng)過斬拌、灌裝、蒸煮等加工工藝制成的產(chǎn)品；因操作簡單、攜帶方便、口感細(xì)膩、品種豐富等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[1]。乳化香腸在生產(chǎn)加工過程中容易出現(xiàn)滲油滲水現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其形態(tài)和質(zhì)量，降低企業(yè)的生產(chǎn)效率。出油出水現(xiàn)象與原料肉中脂肪顆粒的大?。畸}溶性蛋白質(zhì)與脂肪的比例；蛋白質(zhì)與脂肪之間的相互作用相關(guān)[2]。

目前，在生產(chǎn)加工中主要通過控制斬拌溫度；降低原料肉肥瘦比；調(diào)整蛋白質(zhì)、淀粉、乳化劑等輔料配比的方式來提高乳化肉糜的穩(wěn)定性[3]。乳化劑分子同時(shí)具有親水基和親油基，能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻穩(wěn)定的分散體系[4]。在斬拌工藝中加入適量配比的乳化劑，可以使脂肪和水形成穩(wěn)定的乳濁液，包圍脂肪，阻止產(chǎn)品出油。以豬肉為原料制作乳化香腸，以感官評分、剪切力和系水力為指標(biāo)，研究了單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯對乳化香腸品質(zhì)的影響，以期為乳化香腸的加工提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料與試劑

豬瘦肉、肥膘、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、味精、香辛料，購于當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

豬腸衣：成都七福記食品有限公司。

亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠、大豆分離蛋白、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯，均為食品級。

1.2 主要儀器與設(shè)備

MG-1220絞肉機(jī)、ZB-200型斬拌機(jī)、AR1140型電子分析天平、C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀、YGC-40型灌腸機(jī)、ZZ-II型蒸煮鍋、冰箱、CT14RD冷凍型離心機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→絞肉→腌制→斬拌→灌裝→蒸煮→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)原料選擇。選擇新鮮的市售豬瘦肉和豬肥膘，肥瘦比為3∶7。

(2)絞肉。豬瘦肉和豬肥膘均采用3mm×3mm孔板絞成肉粒。

(3)腌制。以豬瘦肉重計(jì)，加入食鹽2%、白砂糖0.5%、三聚磷酸鈉0.4%，抗壞血酸鈉0.1%，亞硝酸鈉0.15g/kg， 0～4℃條件下腌制24h。

(4)斬拌。在腌制完成的肉中加入肥膘，以豬瘦肉和肥膘重量計(jì)，加入卡拉膠0.1%、大豆分離蛋白0.5%、玉米淀粉5%、味精0.5%、冰水10%、香辛料適量，斬拌成肉糜狀,斬拌溫度控制在12℃以下[5]。

(5)灌裝。采用可食性豬腸衣進(jìn)行真空灌腸。

(6)蒸煮。在溫度為80℃條件下水浴加熱30min，蒸煮至香腸中心溫度為72℃。

(7)冷卻。冷卻至室溫，0～4℃貯藏。

1.4 測試指標(biāo)及方法

1.4.1 感官評分

邀請10位經(jīng)過訓(xùn)練的食品感官評價(jià)員(男女各5人)，依據(jù)灌腸商業(yè)等級評分標(biāo)準(zhǔn)[6](SB/T10278-1997)(見表1)，分別對香腸色澤、香味、滋味、組織形態(tài)進(jìn)行感官評分。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 剪切力

將乳化香腸切成長5cm的小段，直接采用肌肉嫩度儀測定它的剪切力，單位用kg·f表示，通過測定所得的剪切力值來代表產(chǎn)品的嫩度，每組樣品重復(fù)測定3次[7]。

1.4.3 系水力

系水力即保水性,是指肉在外力作用下肌肉保持水分的能力。將乳化香腸切成肉糜，取適量肉糜用濾紙包裹并放于底部有脫脂棉的離心管中，在3 000r/min條件下離心10min，稱量離心前后肉糜的質(zhì)量m1和m2。每組樣品重復(fù)測定3次。計(jì)算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 單硬脂酸甘油酯對乳化香腸品質(zhì)的影響

在單硬脂酸甘油酯的添加量分別為0.1、0.2、0.3、0.4g/kg的條件下，以系水力、剪切力、感官評分為測試指標(biāo)，研究單硬脂酸甘油酯對乳化香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。

表2 單硬脂酸甘油酯對乳化香腸品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)單硬脂酸甘油酯添加量為0.1g/kg時(shí)，乳化香腸感官評分最高，保水性較好，剪切力值小。因此選擇大豆分離蛋白添加量0.1g/kg作為乳化香腸的較適添加量。

2.2 大豆磷脂對乳化香腸品質(zhì)的影響

在大豆磷脂的添加量分別為1.0、1.5、2.0、2.5g/kg的條件下，以系水力，剪切力，感官評分為測試指標(biāo)，研究大豆磷脂對乳化香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。

表3 大豆磷脂對乳化香腸品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)大豆磷脂添加量為1.5g/kg時(shí)，乳化香腸感官評分最高,保水性較好，剪切力值小。因此選擇大豆磷脂添加量1.5g/kg作為乳化香腸的較適添加量。

2.3 蔗糖脂肪酸酯對乳化香腸品質(zhì)的影響

在蔗糖脂肪酸酯的添加量分別為0.2、0.5、0.8、1.1g/kg的條件下，以系水力，剪切力，感官評分為測試指標(biāo)，研究單硬脂酸甘油酯對乳化香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

表4 蔗糖脂肪酸酯對乳化香腸品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量為0.5g/kg時(shí)，乳化香腸感官評分最高,保水性較好，剪切力值小。因此選擇蔗糖脂肪酸酯添加量0.5g/kg作為乳化香腸的較適添加量。

2.4 三種乳化劑最佳配比的確定

在上述單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評分、系水力、剪切力值為指標(biāo)，通過L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定的單硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，蔗糖脂肪酸酯三種乳化劑的最佳配比，因素水平見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6，極差分析見表7，方差分析見表8。

表5 因素水平表

表6 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 極差分析表

由表7極差分析表可知，影響乳化香腸系水力的因素主次為A>B>C，影響剪切力的因素主次為B>C>A，影響感官評分的因素主次為B>A>C。對系水力來說，最優(yōu)組合為A1B3C1；對剪切力來說，最優(yōu)組合為A2B2C3；對感官評分來說，最優(yōu)組合為A2B2C3。

表8 方差分析表

表8方差分析結(jié)果表明，單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯這3個(gè)因素對系水力、剪切力、感官評分的影響均不顯著。可能由于誤差自由度過小以及方差分析方法中來源于空列的誤差，也許空列中包含了一些互作效應(yīng)，得出的誤差平方和較大[8]。各因素的F值均不顯著，故不再進(jìn)行各因素多水平間的多重分析,直接從表6中綜合考慮三因素對三個(gè)測試指標(biāo)的影響，可得最優(yōu)組合為A1B2C2，即第2實(shí)驗(yàn)組。

3 結(jié)論與討論

單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯對乳化香腸品質(zhì)均有一定影響。這三種乳化劑的最佳配比為單硬脂酸甘油酯0.1g/kg、大豆磷脂1.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.5g/kg，此配比下乳化香腸的肉餡切面有光澤，咸甜適口，外形完整，表面干爽呈收縮后的自然皺紋，具有較好的品質(zhì)。

單硬脂酸甘油酯的加入不僅可以防止淀粉的老化回生還可以乳化分散油脂,使肉糜中脂肪與蛋白質(zhì)的復(fù)合體系穩(wěn)定，提高肉糜對機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性,減少制品出油出水現(xiàn)象[9,10]。

大豆磷脂具有較強(qiáng)的乳化、潤濕、分散作用，它的添加可以使脂肪原料與肉中蛋白及其他添加劑均勻混合，提高產(chǎn)品的持水力以及肉的嫩度，改善乳化香腸的口感[11]。

蔗糖脂肪酸酯的水溶液有黏性和濕潤性，對淀粉有特殊的防老化作用，它應(yīng)用于香腸產(chǎn)品中既有乳化作用也可作為保濕膜成分。

這三種乳化劑復(fù)合添加到乳化香腸中，通過不同分子間的交互影響改善了產(chǎn)品整體體系的穩(wěn)定性以及質(zhì)構(gòu)特性。