淮亞紅 郭艷峰 張延杰 雷紅濤

摘要：為評(píng)價(jià)鴿肉品質(zhì)，對(duì)石岐鴿不同部位（胸肉、腿肉和翅膀肉）的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸成分進(jìn)行分析。通過氨基酸分析儀對(duì)不同部位氨基酸進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，水分、灰分和蛋白質(zhì)在3個(gè)部位中的含量差異不顯著，脂肪在3個(gè)部位中的含量差異顯著（P<0.05）。氨基酸種類豐富，在3個(gè)部位中均檢出17種氨基酸。精氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸等的含量在胸肉和腿肉之間差異顯著（P<0.05），在胸肉與和翅膀肉、腿肉與翅膀肉之間差異均不顯著;絲氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和脯氨酸等的含量在3個(gè)部位中的含量差異均不顯著;亮氨酸和苯丙氨酸的含量在胸肉與腿肉、胸肉與翅膀肉之間差異均顯著（P<0.05）;組氨酸的含量在3個(gè)部位中差異顯著（P<005）。鮮味類中氨基酸含量在胸肉與腿肉之間差異顯著（P<0.05），在腿肉與翅膀肉之間差異不顯著。因此選擇胸肉和翅膀肉進(jìn)行深加工可以提高鮮味。甜味類氨基酸在3個(gè)部位差異不顯著。與人體必需氨基酸模式譜比對(duì)后發(fā)現(xiàn)，各部位的蛋白質(zhì)接近理想蛋白質(zhì)的要求，且無限制性氨基酸。石岐鴿氨基酸含量豐富，可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求。

關(guān)鍵詞：石岐鴿;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸;氨基酸模式譜;必需氨基酸

中圖分類號(hào)： TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2019）23-0246-03

鴿子（Columba livia）別稱白鳳、家鴿、鵓鴿、飛奴等。我國自古就有“一鴿勝九雞，無鴿不成宴”之說[1]。鴿肉易被人體消化吸收，經(jīng)常食用鴿子肉可增強(qiáng)體質(zhì)，提高抗病能力，預(yù)防動(dòng)脈硬化，改善血液循環(huán)、抗衰老，還對(duì)白發(fā)、脫發(fā)有一定的食補(bǔ)療效[2]。

石岐鴿是我國寶貴的地方鴿子品種之一[3]，早在1915年，廣東省中山市的旅外華僑回國探親時(shí)帶回了王鴿、侖替鴿、大賀姆鴿等著名鴿種，與本地鴿雜交，并經(jīng)中山、香港、澳門等地養(yǎng)鴿人不斷改良形成了目前已定型的、馳名的石岐鴿。其獨(dú)特的風(fēng)味早就被珠三角地區(qū)的人們所熟知。目前石岐鴿主要由石岐鴿場(chǎng)養(yǎng)殖，種鴿存欄10萬對(duì)，主要銷往港澳和東南亞地區(qū)。石岐鴿生產(chǎn)性能高，耐粗易養(yǎng)，肉質(zhì)鮮嫩多汁，肉味鮮美、帶有丁香味，以其優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、耐粗飼而聞名，是我國較大型的肉鴿品種之一，主要是鮮食石岐鴿，還沒有深加工產(chǎn)品。隨著人們生活節(jié)奏加快，開發(fā)新的深加工產(chǎn)品可以更好滿足消費(fèi)者需求。目前，家畜及家禽肉類品質(zhì)研究報(bào)道很多，但對(duì)屬于特禽的鴿子來說，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的報(bào)道很少。為更好地了解石岐鴿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提供新的食用方法，本研究主要對(duì)石岐鴿不同部位一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成進(jìn)行分析，以期為石岐鴿營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的研究奠定基礎(chǔ)，同時(shí)也為鴿肉產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試石岐鴿來自廣東省中山市三鄉(xiāng)石岐鴿場(chǎng)。試驗(yàn)對(duì)象于2017年5月在三鄉(xiāng)石岐鴿場(chǎng)進(jìn)行屠宰并取樣。

試驗(yàn)藥劑主要是17種混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液（2.5 μmol/mL），由德國賽卡姆公司提供。

試驗(yàn)器材包括德國S-433D型氨基酸自動(dòng)分析儀、101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，均購自天津市泰斯特儀器有限公司;RHP-400A型多功能粉碎機(jī)，購自浙江榮浩工貿(mào)有限公司;科導(dǎo)SK8200HP超聲波清洗器，購自上?？茖?dǎo)超聲波清洗器;101042型真空干燥器，購自上海實(shí)維公司。

1.2 試驗(yàn)方法

種鴿的飼料以雜糧為主，主要飼喂小麥、高粱、豌豆和玉米這4種原糧，玉米占50%、豌豆占20%、高粱占15%、小麥占15%。飼喂時(shí)間可以分為07：00喂1次，16：00喂1次。為了讓帶仔的種鴿采食夠量，每頓之后須要加料2～3次（少量）。豆粕壓粒補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)。準(zhǔn)備蠔片、黃泥、沙子和木炭組成保健沙供種鴿進(jìn)食后攝取。乳鴿主要由種鴿嘔吐飼喂。

待石岐鴿長(zhǎng)至28 d時(shí)，選取大小均勻的健康鴿子，取30羽乳鴿進(jìn)行一般營(yíng)養(yǎng)和氨基酸成分測(cè)定，3次重復(fù)。

乳鴿宰前空腹24 h，屠宰后，對(duì)其胸肉、腿肉和翅膀肉各取樣100 g，去除皮膚及結(jié)蹄組織，用組織勻漿機(jī)打碎，待測(cè)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)測(cè)定 石岐鴿水分、灰分、蛋白、脂肪含量的測(cè)定按照國家標(biāo)準(zhǔn)[4-7]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 氨基酸成分測(cè)定 17種氨基酸含量的測(cè)定按照國家標(biāo)準(zhǔn)[8]進(jìn)行測(cè)定，另外胱氨酸采用氧化水解法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 人體、兒童必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例 測(cè)定每個(gè)部位的氨基酸總量（T）、人體必需氨基酸含量（E）、非必須氨基酸含量（N）;兒童必需氨基酸（C）;計(jì)算E/T、C/T和E/N[9-10]。

1.3.4 呈味氨基酸含量 各呈味氨基酸含量的計(jì)算參照歐行奇等的報(bào)道[9]。

1.3.5 計(jì)算各種人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的相對(duì)含量 分別計(jì)算蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸占氨基酸總量的相對(duì)含量，并與1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織修訂的人體必需氨基酸含量模式譜（以下簡(jiǎn)稱氨基酸模式譜）進(jìn)行比較[11]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理并進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

表1是對(duì)石歧鴿不同部位營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果，通過多重比較發(fā)現(xiàn)，脂肪含量的測(cè)定結(jié)果在胸肉、腿肉和翅膀肉之間差異顯著（P<0.05），其中腿肉的脂肪含量最高，胸肉的脂肪含量最低。蛋白質(zhì)、灰分、水分等含量的測(cè)定結(jié)果在不同部位之間均差異不顯著（P>0.05）。

2.2 石岐鴿中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

表2顯示，在所測(cè)的3個(gè)部位中均檢出了17種氨基酸。精氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸和天冬氨酸的含量在胸肉與腿肉之間差異顯著（P<0.05），在胸肉與翅膀肉、腿肉與翅膀肉之間差異均不顯著（P>0.05）。蛋氨酸、纈氨酸、絲氨酸和脯氨酸在3個(gè)部位中的含量均差異不顯著（P>0.05）。亮氨酸和苯丙氨酸的含量在胸肉與腿肉、胸肉與翅膀肉之間差異顯著（P<0.05）。組氨酸的含量在3個(gè)部位中差異顯著（P<0.05）。從T和N來看，3個(gè)部位中氨基酸含量均差異不顯著（P>0.05）。E和C在胸肉和腿肉之間差異顯著（P<0.05），其他部位之間均差異不顯著（P>005）。根據(jù)FAO/WHO提出的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其E/T在40%左右[11]。石岐鴿的蛋白質(zhì)接近理想蛋白質(zhì)的要求。

2.3 石岐鴿肉中呈味氨基酸含量

從表3可以看出，鮮味類中氨基酸含量在胸肉和腿肉之間差異顯著（P<0.05），在腿肉和翅膀肉之間差異不顯著（P>0.05）。因此選擇胸肉和翅膀肉進(jìn)行深加工可以提高鮮味。甜味類氨基酸在3個(gè)部位之間差異不顯著（P>0.05）。甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸，其中甘氨酸除了本身提供的清香甜味以外，還能減少苦味，除去食物中不愉快的口味[12]。

2.4 石岐鴿肉中人體必需氨基酸的比率與氨基酸模式譜的比較

從表4可以看出，3個(gè)部位中所含的人體必需氨基酸與T的比率符合氨基酸模式譜要求。從氨基酸比值系數(shù)來看，3個(gè)部位中亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、賴氨酸的氨基酸比值系數(shù)均大于1，其他氨基酸也基本符合，所以認(rèn)為鴿肉3個(gè)部位中沒有限制性氨基酸。

3 討論與結(jié)論

王翠麗等通過對(duì)川南烏骨雞進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，發(fā)現(xiàn)烏骨雞胸肌和腿肌中的粗蛋白含量分別為（24.72±0.83）%、（22.91±1.15）%，胸肌中蛋白含量顯著高于腿肌;粗脂肪含量分別為（0.53±0.27）%、（2.43±0.45）%，胸肌中粗脂肪含量顯著低于腿肌[13]。龍菊等通過研究發(fā)現(xiàn)鴿子的粗脂肪含量為11.26%左右，蛋白質(zhì)含量為19.67%左右[14]。本研究通過測(cè)得石岐鴿的蛋白在胸肉、腿肉和翅膀肉中含量分別為（19.77±1.86）%、（15.22±4.03）%、（18.13±249）%;脂肪在胸肉、腿肉和翅膀肉中的含量分別為（4.03±186）%、（31.23±0.64）%、 （15.73±0.46）%。蛋白含量在3個(gè)部位中差異不顯著，脂肪含量在3個(gè)部位中差異顯著。這可能與試驗(yàn)對(duì)象為乳鴿有關(guān)，胸肉沉積脂肪比較多，其次是翅膀肉，最后是胸肉。

陳怡穎等測(cè)定了雞湯中游離氨基酸占總游離氨基酸（TFAA）比例最高為組氨酸，其次為谷氨酸和絲氨酸。而在雞肉酶解液中游離氨基酸占TFAA比例最高為精氨酸，其次為亮氨酸和賴氨酸[15]。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)氨基酸組成和含量有關(guān)，反之亦然[16-17]。金明等通過研究測(cè)得美國山雞的E/T的值為41.84%，E/N的值為72%[18]。這個(gè)值符合WHO/FAO提出的E/T應(yīng)為40%左右和E/N應(yīng)為60%以上的參考蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)。本研究中石岐鴿測(cè)得E/T的值在3個(gè)部位分別為39.75%、36.62%、37.27%，3個(gè)部位的E/N的值分別是65.98%、57.89%、59.58%。說明石岐鴿可以為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的最主要指標(biāo)[19]，鴿肉中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例高于其他肉類，說明鴿肉中蛋白質(zhì)更為優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高[20]。

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收稿日期：2018-09-06

基金項(xiàng)目：廣東省教育廳重點(diǎn)平臺(tái)和科研項(xiàng)目（編號(hào)：2017GKTSCX078）。

作者簡(jiǎn)介：淮亞紅（1977—），女，陜西寶雞人，博士，副教授，從事生物工程及農(nóng)、畜產(chǎn)品深加工。E-mail：hyh7810@163.com。