王怡，李貴榮，朱毅，*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100094；2.貴州省盤州刺梨產(chǎn)研中心，貴州盤州553537）

刺梨的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素C、多酚、多糖、有機酸、黃酮、β-谷甾醇等物質(zhì)，其中含維生素C 27 040 mg/kg 左右[1]，在水果界中稱為“維生素C之王”。經(jīng)科學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)，刺梨具有多種生理功能：黃姣娥等[2]發(fā)現(xiàn)刺梨的提取物刺梨三萜能夠體外增殖抗肝癌細(xì)胞，對肝癌有一定療效；詹繼紅等[3]發(fā)現(xiàn)刺梨干粉能夠調(diào)節(jié)腎功能，延緩腎衰竭；李軍等[4]發(fā)現(xiàn)刺梨能夠調(diào)節(jié)機體免疫功能；王慧等[5]研究刺梨對砷的吸附機理，發(fā)現(xiàn)刺梨粉具有解毒作用；楊江濤等[6]發(fā)現(xiàn)刺梨能夠提高小鼠抗氧化能力，延緩衰老。正因為刺梨有各種各樣的功效，所以關(guān)于其食品產(chǎn)品的研究有很多。目前市場上已有刺梨干果、刺梨酒、刺梨果粉、刺梨蜜餞、刺梨軟糖等產(chǎn)品，價格實惠，營養(yǎng)豐富，便于儲藏、食用，市場反應(yīng)較好。本文著眼于我國刺梨生物活性成分以及食品開發(fā)利用這兩個方面的研究現(xiàn)狀，旨在為進一步研究刺梨，從而為我國刺梨食品的開發(fā)加工進程提供借鑒[7]。

1 刺梨植物簡介

刺梨（Rosa roxburghii Tratt），又名佛朗果、茨梨、送春歸、文光果、刺果、天賜梨等，是薔薇科、薔薇屬的多年生落葉叢生灌木珍貴野生果樹[8]。刺梨適宜生長在海拔較高的地區(qū)，比如500 m～1 500 m 的高山丘陵地帶，尤以氣溫溫差大和一些偏冷涼地區(qū)的維生素C 含量高。而貴州省海拔較高、緯度較低并且大部分土壤偏酸性，適合刺梨生長，因此刺梨幾乎遍布貴州全省。據(jù)普查，年產(chǎn)量約在1 500 萬公斤[9]。

2 功能活性成分

2.1 有機酸及抗壞血酸

有機酸通常是指分子結(jié)構(gòu)中含有羧基（-COOH）的能夠中和堿的有機化合物。其中有機酸的組分和含量與果實的品質(zhì)及風(fēng)味是息息相關(guān)的，也是中藥藥效的重要組成成分，可維持人體內(nèi)酸堿平衡[10]以及促進人體內(nèi)的消化。

抗壞血酸（l-ascorbic acid）又名維生素C，是一種人體所必需的化合物用來維持人類的正常生長發(fā)育，具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、調(diào)節(jié)人體機能等功效。由于人類自身無法合成抗壞血酸（ascobic acid，AsA），所以得從富含AsA 的蔬菜和水果的植物中獲得[11]。

因為刺梨富含VC，所以對刺梨有機酸的研究大多是關(guān)于AsA。這些研究內(nèi)容包括刺梨AsA 合成途徑及生理基礎(chǔ)、AsA 積累與酶活性的關(guān)系、外源物質(zhì)對AsA合成的影響以及高AsA 的積累機制和關(guān)鍵酶基因的表達(dá)等。

安華明等[12]對果實使用高效液相色譜（high-performance liquid chromatography，HPLC）法進行定性分析過后發(fā)現(xiàn)，在刺梨的果實中主要包含了6 種有機酸組分以及含量較高的抗壞血酸。這6 種有機酸分別是：酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸和草酸。牟君富等[13]測得刺梨總有機酸含量為1.55%～1.84%。黃國柱等[14]測得刺梨總有機酸含量為0.89%～1.40%。安華明等[12]研究發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸的含量為23.3 mg/g（FW），比所有有機酸組分的總和高出約1 倍，是獼猴桃抗壞血酸含量的10 倍甚至以上。

2.2 黃酮

黃酮類化合物是一種生物活性物質(zhì)，普遍存在于植物當(dāng)中。黃酮類物質(zhì)具有生物活性，如抗氧化[15]、保護心血管[16]、抑制炎癥細(xì)菌和病毒[17]、調(diào)節(jié)雌激素[18]、降低血糖[19]等作用。

刺梨果實中富含具有生物活性物質(zhì)的黃酮類的化合物，其總黃酮量平均6 800 mg/kg，最高達(dá)到8 000 mg/kg[20]。

刺梨黃酮的研究主要包括4 個方面：黃酮在生長過程中的積累機制、提純、成分的分析和生物活性研究。

張曉玲[21]發(fā)現(xiàn)刺梨果實中的黃酮類成分在一定程度上能夠預(yù)防和調(diào)節(jié)高甘油三酯血癥。張匯慧[22]采用半仿生法提取刺梨黃酮，并對刺梨黃酮采用大孔樹脂進行精制，發(fā)現(xiàn)精制后的黃酮成分總抗氧化能力明顯高于粗提物。

2.3 刺梨多糖

多糖是一種通過糖苷鍵連接醛基或酮基的糖而在一起的聚合物。多糖不僅對自身免疫病和機體多種免疫缺損疾病有一定的治療效果，還能誘導(dǎo)干擾素的產(chǎn)生[23]。

現(xiàn)如今有關(guān)刺梨多糖方面的研究還不算充分，而且其中大部分的研究是對刺梨多糖的提純、初步分離鑒定、部分功效鑒定，對于其具體組分和更多功效的研究較少。

刺梨的多糖含量豐富，一般含量在11.2 mg/g～14.3 mg/g 左右[24]。目前經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，刺梨多糖有抗缺氧活性、抗補體活性、免疫增強功能和神經(jīng)損傷保護作用[25]等。

2.4 超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）

SOD 即超氧化物歧化酶，是一種重要的金屬酶及抗氧化劑，在動、植物及微生物中廣泛存在，能夠促進氧化物通過歧化反應(yīng)分解為氧氣和過氧化氫。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)刺梨果實的SOD 含量很高，最高能達(dá)10.5 U/mg[26]。但由于SOD 含量測量值不穩(wěn)定，所以關(guān)于SOD 的研究大多是測活條件的改進方法以及SOD 的功效和作用。

張愛華等[27]研究證明飲用強化SOD 刺梨汁具有抗突變作用以及對遺傳損傷有保護作用。鄭波等[28]研究證明刺梨汁對大鼠胃潰瘍具有保護修復(fù)作用。張景隆等[29]研究發(fā)現(xiàn)強化SOD 刺梨汁有抗衰老作用。還有研究表明，刺梨汁能減少砷[30]、鎘[31]等重金屬對大鼠和患者的損傷作用。

2.5 其他功能性成分

2.5.1 刺梨多酚

刺梨多酚又稱刺梨單寧，具有多元酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，有很強的抗氧活性。李光等[32]測得無籽刺梨的多酚含量約為18.117 mg/g。孫紅艷等[33]測得普通刺梨多酚提取率為15.930 mg/g。

2.5.2 維生素及微量元素

刺梨鮮果中含多種維生素，包括AsA、K、B1、B2、胡蘿卜素、葉酸等。維生素K 含量約2.04 mg/100 g～3.61 mg/100 g，顯著高于一般蔬菜水果[34]。

蔡金騰等[35]將刺梨果實與火棘果實進行對比，發(fā)現(xiàn)刺梨中礦物質(zhì)元素種類多且含量較高。杜薇等[36]測得刺梨中含很高的鐵元素，為24.4 μg/g，說明刺梨果有補血效果，能增強人體免疫力。卿曉紅[37]研究發(fā)現(xiàn)刺梨中富含硒，比大部分水果含量都高，并猜測是刺梨防癌抗衰老的原因之一。

2.5.3 三萜類化合物

三萜類化合物具有降低血糖、調(diào)節(jié)脂肪酸代謝、抗衰老、抑制癌細(xì)胞增殖等生理活性。關(guān)于刺梨三萜的研究較少，目前主要包括刺梨三萜的提取和測定及生物活性作用研究等。黃姣娥等[2]、戴支凱等[38]研究發(fā)現(xiàn)刺梨三萜能夠在一定程度上體外抗人體癌細(xì)胞。

2.5.4 刺梨甾醇（β-谷甾醇）

甾醇是含有羥基的具有生理活性的固體化合物，能夠降低人體膽固醇、治療皮膚癌等疾病、阻止膽結(jié)石形成、促進傷口愈合等。吳小瓊等[39]采用超臨界CO2萃取無籽刺梨揮發(fā)油也分離得甾醇，從而發(fā)現(xiàn)刺梨揮發(fā)油的研究價值，然而關(guān)于刺梨甾醇僅有分離方法的研究，更深層次的內(nèi)容還有待發(fā)現(xiàn)。

2.5.5 甙類

甙又稱苷或者配糖體，是環(huán)狀縮醛衍生物。甙水解后能生成糖與非糖化合物，非糖化合物有黃酮類、多酚類等。因此，從結(jié)構(gòu)可以看出，刺梨甙類也與刺梨的生物活性相關(guān)。目前對于甙類的研究較少，主要是甙的分離純化及含量的測定。梁光義[40]、田源等[41]從刺梨干果及干燥葉中分離出2 個互為差向異構(gòu)體的五環(huán)三萜酯甙，分別為刺梨甙和野薔薇甙。

3 刺梨食品研究進展

3.1 干制食品

3.1.1 刺梨凍干粉膠囊

刺梨中含有的多數(shù)活性物質(zhì)具有熱敏性，極易遭到破壞。因此，為了能夠便于儲存、保留刺梨原本的營養(yǎng)物質(zhì)，大多采用真空冷凍干燥法，將刺梨汁冷凍干燥成干粉。刺梨凍干粉操作工藝流程：原料→打漿→過濾→混勻→凍干→粉碎[42]。

3.1.2 刺梨茶

刺梨茶沖泡、飲用方便，且貨架期長、便于攜帶，是一種較流行的刺梨食品存在形式。刺梨茶生產(chǎn)工藝流程：清洗→蒸制→微波干燥→破碎→加入其它輔料→攪拌、混勻→真空包裝→成品[43]。鄢平等[43]以微波干燥后的刺梨全果為主料，紅茶、黑枸杞、決明子、雪菊、甘草為輔料，制作成營養(yǎng)豐富、健脾養(yǎng)胃的刺梨茶。

3.2 發(fā)酵食品

3.2.1 發(fā)酵飲料

刺梨汁經(jīng)過發(fā)酵，營養(yǎng)豐富，口感獨特。刺梨發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝流程：原料→清洗→破碎→榨汁→過濾→調(diào)合→殺菌→添加活酵母→發(fā)酵→過濾→灌裝→封口→滅菌→成品。吳翔等[44]以刺梨、菠蘿、蘆薈的汁液為原料，通過正交試驗優(yōu)化出最佳配方，經(jīng)過酒精和醋酸發(fā)酵后，制得營養(yǎng)豐富、感官品質(zhì)較好的飲料。

3.2.2 刺梨酒

由于現(xiàn)代人們對于健康的追求，全汁發(fā)酵果酒越來越受歡迎，關(guān)于刺梨酒的研發(fā)也有很多。刺梨酒生產(chǎn)工藝流程：原料→分選→清洗→破碎→壓榨→粗濾→熱處理→精濾→成分調(diào)整→酒基脫臭→澄清→過濾→脫氣→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→檢驗→刺梨果酒[45]。任春光等[46]以刺梨、酥李為原料，用釀酒活性干酵母作為發(fā)酵劑，對刺梨酥李復(fù)合果酒發(fā)酵工藝進行研究，結(jié)果表明，刺梨酥李復(fù)合果酒的最佳工藝為：刺梨汁與酥李汁配比為3∶1（體積比），前發(fā)酵溫度為24 ℃，后發(fā)酵溫度為18 ℃，酵母接種量0.4%，糖度25%。按此工藝加工形成具有獨特誘人風(fēng)味的刺梨酥李復(fù)合果酒，是一種值得開發(fā)的復(fù)合型果酒。

3.2.3 刺梨酸乳

刺梨具有獨特的酸味口感，為刺梨酸乳飲料的開發(fā)提供了便利。刺梨酸乳生產(chǎn)工藝流程：原料預(yù)處理→刺梨果打漿→過濾→脫色下膠→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏→成品。黃群等[47]以刺梨汁、奶粉、百合粉為主要原料，用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（1∶1）接種發(fā)酵生產(chǎn)凝固型刺梨百合酸乳。配方及發(fā)酵工藝條件為復(fù)原乳∶百合酶解液=2∶8（質(zhì)量比），刺梨汁添加量10%，蔗糖添加量5%，混合發(fā)酵劑添加量3%，42 ℃發(fā)酵6 h，經(jīng)后熟所得產(chǎn)品口感柔和，風(fēng)味獨特。黎繼烈等[48]以楊梅、刺梨果汁和復(fù)原乳為主要原料，進行凝固型酸乳的加工工藝研究。確定了生產(chǎn)的主要工藝條件為：培養(yǎng)溫度為42 ℃，楊梅刺梨汁加入量 10 %，菌種比 1∶1（Lb/St），接種量4 %；穩(wěn)定劑0.2%低甲氧基果膠、0.2%羥甲基纖維素；均質(zhì)壓力 25 MPa，溫度 65 ℃～70 ℃；殺菌溫度 85 ℃，時間15 min。

3.2.4 刺梨果醋

刺梨果醋營養(yǎng)豐富，口感醇厚，新鮮爽口。刺梨果醋生產(chǎn)工藝流程：刺梨→清洗→破碎→打漿→果膠酶處理→過濾→澄清果汁→糖度調(diào)配→巴氏殺菌→活性菌種→添加干酵母靜置酒精發(fā)酵→用醋酸菌進行靜置發(fā)酵→澄清脫澀→勾兌調(diào)配→灌裝→滅菌→成品[49]。劉春梅等[50]以刺梨為主要原料，研究了發(fā)酵法制備果醋的技術(shù)工藝，并以制得的刺梨果醋為原料，添加檸檬酸、蜂蜜等輔助材料制成營養(yǎng)豐富、酸甜可口的果醋飲料?？抵緥傻萚51]充分利用刺梨殘渣，以刺梨渣為主要原料研制刺梨果醋，通過正交試驗優(yōu)化醋酸發(fā)酵工藝，結(jié)果表明：在5°的果酒酒精度，10%的菌種加入量，30 ℃的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵10 d 后所得果醋酸度最高，為27.9 g/L。調(diào)制后的刺梨果醋飲料呈金黃色，具有刺梨果獨特的香氣，口感良好。

3.3 罐裝類食品

3.3.1 刺梨罐頭

刺梨罐頭甜脆爽口，含有大量的膳食纖維?？蒲腥藛T發(fā)現(xiàn)通過低溫連續(xù)殺菌工藝，能在很大程度上保存AsA。刺梨罐頭工藝流程：果實→挑選分級→堿液浸泡→機械磨皮→果塊成型→去籽→保脆處理→漂洗→裝罐加糖水→密封→殺菌→檢驗→成品[52]。

3.3.2 刺梨飲料

近年來，我國科研者對刺梨飲料的開發(fā)進行了許多探索。刺梨飲料生產(chǎn)工藝流程：原料處理→打漿→混合→調(diào)配→裝罐→殺菌→冷卻→成品[53]。侯璐[53]添加0.03%茶多酚、0.09%植酸研制出高維生素C 含量的刺梨口服液，保留了刺梨汁大部分的營養(yǎng)素，延緩衰老，促進身體健康。王萬賢等[54]利用富硒礦泉水配制刺梨飲料，能提高機體免疫力還能延緩衰老。吳天祥等[55]以魚腥草為主料，南瓜粉、刺梨汁等輔料，采用飲料生產(chǎn)工藝制得一種富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和氨基酸的風(fēng)味獨特的營養(yǎng)保健飲料。鄧毅[56]分別用蜂膠提取液和乳化后的粗蜂膠與刺梨汁混合調(diào)配，研制出2 種刺梨蜂膠飲料。

3.3.3 刺梨果奶

刺梨罐裝類食品的開發(fā)利用不僅包括罐頭、飲料等，還有刺梨果奶。刺梨果奶生產(chǎn)工藝流程：原料處理→壓榨→添加果膠酶靜置→分離→下膠→冷凍過濾→添加乳粉等調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品[57]。楊勝敖等[57]以刺梨果汁為主要原料，采用正交試驗對刺梨果奶生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化，并研究其穩(wěn)定性。結(jié)果在刺梨汁25%、白砂糖8 %、脫脂乳粉4 %、檸檬酸0.4 %，加入0.13 %阿拉伯膠、0.10 %CMC-Na、0.10%黃原膠和0.07%海藻酸鈉等復(fù)合穩(wěn)定劑，在25MPa 壓力下進行均質(zhì)，并且在90 ℃殺菌20 min的條件下，制得風(fēng)味突出、酸甜可口、穩(wěn)定性好的刺梨果奶。

3.4 糖制食品

3.4.1 剌梨果脯

刺梨果脯生產(chǎn)工藝流程：刺梨果→磨刺→分切→去籽→瀝干→糖漬→入?！鋮s→出模→干燥→包裝→真空包裝[58]。鄧茹月等[58]采用真空糖漬技術(shù)和傳統(tǒng)糖漬技術(shù)這兩種方法制備刺梨果脯，將其進行比較，制備過程中用草酸對VC進行保護，再以頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜分析技術(shù)對刺梨果脯進行風(fēng)味成分分析，發(fā)現(xiàn)采用真空糖漬技術(shù)可較好地保留刺梨的營養(yǎng)成分以及風(fēng)味物質(zhì)。應(yīng)瑞峰等[59]采用糖分低的木糖醇、D-甘露糖醇、山梨糖醇代替了一部分白砂糖，能夠較好的保存刺梨果脯中VC及黃酮含量。該發(fā)明所制得的果脯含較低含量的糖，具有鮮亮的顏色，且營養(yǎng)物質(zhì)損失少、口感清爽。

3.4.2 剌梨果醬

刺梨果醬生產(chǎn)工藝流程：原料→選果→清洗→切分→軟化預(yù)煮→打漿→配料→糖煮→熱灌裝→殺菌→冷卻→成品[60]。劉芳舒等[60]以貴州無籽刺梨為主要原料，研究無籽刺梨果醬復(fù)合加工的關(guān)鍵技術(shù)。通過單因素試驗，正交試驗以及品質(zhì)指標(biāo)的測定，優(yōu)化刺梨工藝技術(shù)。確定出刺梨果醬最佳工藝配方如下：無籽刺梨與番茄比例3∶1（質(zhì)量比），原料與水比例1∶2（質(zhì)量比），復(fù)合增稠劑（果膠0.8%，羧甲基淀粉6%），葡萄糖漿45%，檸檬酸0.25%，生產(chǎn)出的刺梨果醬果味濃郁，色澤鮮亮，口感獨特，具有較高的營養(yǎng)價值。

3.4.3 刺梨糕

刺梨糕口感細(xì)膩，咀嚼性好，是很好的刺梨食品研發(fā)方向。刺梨糕生產(chǎn)工藝流程：刺梨濃縮汁→添加白砂糖、膠凝劑加熱濃縮→干燥→成型→包裝→成品[61]。謝國芳等[61]優(yōu)化刺梨糕制作工藝，發(fā)現(xiàn)刺梨糕的最佳配方為刺梨濃縮汁10.6 mL、白砂糖添加量12.5 g、膠凝劑添加量1 g、檸檬酸添加量0.3 g，還發(fā)現(xiàn)刺梨糕在50 ℃下烘干12 h～16 h 綜合感官品質(zhì)好，有良好的咀嚼性及口感。

3.5 特殊人群食品

3.5.1 保健品

王勁紅等[62]采用刺梨根等制備五味降脂散，對高脂血癥有較好療效。馮鵬等[63]以靈芝和刺梨為原料，通過靈芝多糖提高刺梨中SOD 含量，從而達(dá)到延緩衰老的效果。潘蘇華等[64]以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)混合調(diào)配刺梨和銀杏葉，具有減少毒性、增加功效的作用。

3.5.2 特殊醫(yī)學(xué)用途食品

特殊醫(yī)學(xué)食品是指一類特殊的膳食食品，該食品由特殊加工而成，必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師的指導(dǎo)下使用[65]。刺梨有很高的藥用價值，可以做為醫(yī)療食品應(yīng)用于特殊醫(yī)學(xué)用途。方崇波等[66]混合調(diào)配刺梨原汁與蒼術(shù)煎煮液，通過檢測SOD 活力來控制質(zhì)量，并對90例失眠患者進行臨床療效觀察，在沒有不良反應(yīng)的情況下，發(fā)現(xiàn)有92%的效率改善失眠癥狀。張培紅等[67]將刺梨、蘋婆種仁和紅豆蔻、楮實子、刺嫩芽根的提取物等混合調(diào)配，形成能滋補止瀉、消腫解毒的健胃消食藥物。羅春麗等[68]將刺梨根、酒炙金釵石斛、金蕎麥、白首烏、米黨參和大果木姜子等混合調(diào)配，研制成藥物，能治療急慢性胃炎和淺表性胃炎所致的胃痛泛酸、口苦惡心、食欲不振等癥。他們通過毒理學(xué)評價和小鼠試驗，發(fā)現(xiàn)該藥物的療效出色，而且沒有任何副作用。簡而言之，刺梨因為其豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價值，可以應(yīng)用于特殊醫(yī)學(xué)方面，并且有很大的應(yīng)用前景。

4 展望與結(jié)語

近些年來關(guān)于刺梨成分含量、有機酸和抗壞血酸等方面的研究比較成熟，而對于幾種活性功能成分，如黃酮、三萜類、多酚、甾醇的研究較少，其組成機理、生物活性等還有待進一步研究。

因刺梨的開發(fā)利用價值，對此未來科研人員們可以側(cè)重探究其生物活性，并優(yōu)化刺梨中功能活性成分的提取方法，開發(fā)一些藥食兩用的保健食品。同時，應(yīng)該多發(fā)掘刺梨對于特殊人群的作用，如孕婦、老人、嬰幼兒、慢病患者等，針對不同群體，研發(fā)出相關(guān)產(chǎn)品，如：針對老人，研制易消化、增強體質(zhì)、延緩衰老的產(chǎn)品；針對孕婦，研制易攜帶、精巧的零食；針對嬰幼兒，研制易吸收、口感好的輔食；針對患有相關(guān)疾病的人群，發(fā)掘刺梨在特殊醫(yī)學(xué)食品方面的潛力，研制相關(guān)產(chǎn)品等。目前市面上應(yīng)用刺梨的功能食品還較少，大多是刺梨干果和刺梨茶葉等干制類應(yīng)用，相關(guān)健康類產(chǎn)品還未能得到普及，但隨著食品加工工藝的進步及科學(xué)研究的不斷深入，刺梨的巨大潛力將有更大的可利用空間，刺梨凍干粉、刺梨茶、刺梨蜜以及以刺梨為基礎(chǔ)的各種保健產(chǎn)品將贏得更多消費者的青睞。