嚴(yán)衛(wèi)斌

（蘇州市軌道交通集團(tuán)有限公司，江蘇蘇州 215000）

0 引言

隨著人們生活水平的不斷提高，社會(huì)公眾對(duì)健康產(chǎn)業(yè)的需求日益強(qiáng)烈。一種健康、穩(wěn)定的用餐模式應(yīng)運(yùn)而生，集中配餐加工企業(yè)作為該種用餐模式的供應(yīng)者，承擔(dān)著餐食的開發(fā)、加工及銷售?！短K州市集中用餐配送餐飲安全監(jiān)督管理辦法》將集中用餐配送定義為餐飲生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象的訂購要求，集中加工、分送食品（但不提供就餐場(chǎng)所）的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

集中配餐加工企業(yè)建設(shè)過程中，食品加工設(shè)備選型的優(yōu)劣是加工企業(yè)技術(shù)含量的重要標(biāo)志。因此，制定可持續(xù)的、經(jīng)濟(jì)適用的設(shè)備選型方法，是保障集中配餐加工企業(yè)良好運(yùn)營的基礎(chǔ)。集中配餐加工企業(yè)從規(guī)模到品類與常規(guī)的小食店有著很大的區(qū)別，其涉及的設(shè)備種類較多較廣。食品加工設(shè)備大致可分為用電食品加工設(shè)備、用氣食品加工設(shè)備、簡(jiǎn)易食品加工設(shè)備及輔助設(shè)備等。用電食品加工設(shè)備是以電力驅(qū)動(dòng)為主的設(shè)備，如全自動(dòng)餃子機(jī)、電蒸箱等；用氣食品加工設(shè)備是以天燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱能為主要能量來源的設(shè)備，如燃?xì)獯箦佋?、燃?xì)饪鞠涞?；?jiǎn)易食品加工設(shè)備指那些沒有主動(dòng)功率輸入輸出的加工設(shè)備，如雙層工作臺(tái)、雙眼水池等；輔助設(shè)備指那些保障安全生產(chǎn)、便于生產(chǎn)加工的設(shè)備，如運(yùn)輸設(shè)備、自動(dòng)滅火系統(tǒng)、新風(fēng)系統(tǒng)、排油煙系統(tǒng)等。

當(dāng)前，集體用餐配送單位的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)已有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，但配送加工企業(yè)尚無統(tǒng)一規(guī)范的選型模型，傳統(tǒng)參照法往往會(huì)產(chǎn)生選型落后、設(shè)備不匹配等缺陷，制約著加工企業(yè)的建設(shè)水平和效率。

1 設(shè)備選型中存在的主要問題

（1）選型過程較多注意產(chǎn)品說明書而忽視產(chǎn)品實(shí)效,說明書上很多參數(shù)與實(shí)際存在較大出入。

（2）各食品加工設(shè)備選型不匹配，導(dǎo)致高價(jià)低能。這類問題主要出現(xiàn)在前后具有關(guān)聯(lián)關(guān)系的生產(chǎn)加工過程，即前后設(shè)備在選型過程中出品率差異較大引起的總效率不高的問題。

（3）缺乏統(tǒng)籌考慮，碎片化的選擇擺放設(shè)備，引起后續(xù)設(shè)備選型因場(chǎng)地空間等因素而不得不屈就，進(jìn)而導(dǎo)致食品加工設(shè)備選型的碎片化和低效化。

（4）設(shè)備選型過程較多考慮食品加工設(shè)備而輕視輔助設(shè)備，造成生產(chǎn)效率高，但運(yùn)輸、包裝等后續(xù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)拖沓。

（5）食品加工設(shè)備選型過多重視設(shè)備產(chǎn)量而輕視設(shè)備的維修養(yǎng)護(hù)，導(dǎo)致發(fā)生故障后維修困難。

2 原因分析

（1）食品加工設(shè)備生產(chǎn)廠家產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，遵循各自廠制品的規(guī)格尺寸，通用型較差。加工設(shè)備實(shí)物與材質(zhì)、性能參數(shù)與產(chǎn)品說明書或檢驗(yàn)報(bào)告中存在出入。

（2）配餐加工企業(yè)沒有經(jīng)過系統(tǒng)的設(shè)備布局設(shè)計(jì)，較多參考以往加工企業(yè)或加工企業(yè)工作人員的經(jīng)驗(yàn)，沒有真正做到因地制宜。

（3）食品加工設(shè)備選型沒有統(tǒng)籌考慮，過多的注重某一產(chǎn)品的效能，而忽視整體實(shí)效。

3 解決辦法及建議

（1）遵循“生產(chǎn)上適用、技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理”的原則。生產(chǎn)上適用是最大效能的發(fā)揮食品加工設(shè)備的生產(chǎn)效率；技術(shù)上先進(jìn)是指在一定時(shí)間內(nèi)領(lǐng)先或者持平于同類食品加工企業(yè)；經(jīng)濟(jì)上合理是指在投入相對(duì)穩(wěn)定的情況下選擇最優(yōu)的產(chǎn)品。這就要求集中配餐加工企業(yè)在設(shè)計(jì)之初就須通盤考慮食品加工設(shè)備的選型、位置擺放，明確集中配餐的總數(shù)量及覆蓋范圍。如蔬菜水果清洗流水線的選擇，就需同時(shí)兼顧后續(xù)爐灶生產(chǎn)能力、產(chǎn)品包裝能力，在考慮每小時(shí)清洗量的同時(shí)，也需要考慮經(jīng)濟(jì)適用又技術(shù)相對(duì)領(lǐng)先成熟的產(chǎn)品。

（2）重點(diǎn)考察食品加工設(shè)備的主要技術(shù)參數(shù)、可靠性、操作性、安全性及可維修性，這是確保食品加工設(shè)備自身優(yōu)劣的關(guān)鍵之舉。

主要技術(shù)參數(shù)是考量一個(gè)設(shè)備優(yōu)劣的重要指標(biāo)，而生產(chǎn)率則是主要技術(shù)指標(biāo)的關(guān)鍵要素，通常生產(chǎn)率以單位時(shí)間的產(chǎn)品產(chǎn)量定義，如全自動(dòng)餃子機(jī)的生產(chǎn)節(jié)拍、全自動(dòng)洗菜機(jī)的每小時(shí)清洗量。

可靠性是保障集中配餐正常穩(wěn)定供給的前提條件。設(shè)備的可靠性主要考量的是設(shè)備主要零部件平均故障間隔時(shí)間。可靠性在很大程度上取決于生產(chǎn)設(shè)備的制造工藝，制造工藝可以從尺寸精度、表面質(zhì)地、焊接狀況等方面重點(diǎn)關(guān)注。

操作性是指設(shè)備是否符合人體工學(xué)，操作人員是否能夠便捷的、舒適的操作該設(shè)備。例如燃?xì)鉅t灶的鼓風(fēng)與燃?xì)忾_關(guān)是否聯(lián)動(dòng)，包子饅頭機(jī)的節(jié)拍器調(diào)整是否合理。

安全性是日常生產(chǎn)過程中的安全保障，即設(shè)備需要具有必要的安全防護(hù)設(shè)計(jì)和保護(hù)措施，避免人員財(cái)產(chǎn)損失。如燃?xì)鉅t灶是否有自動(dòng)熄火裝置、冷庫是否有應(yīng)急逃生開關(guān)等。

可維修性是設(shè)備一旦發(fā)生故障后能第一時(shí)間便捷修復(fù)。通過完整的技術(shù)圖紙，維修人員能快速了解設(shè)備結(jié)構(gòu)，易于檢查拆裝。

（3）在考慮預(yù)留一定冗余的前提下，提前細(xì)化食品加工流程，注重各環(huán)節(jié)間的銜接，全局性的確認(rèn)各項(xiàng)食品加工設(shè)備。集中配餐中心存在很多配套設(shè)備，尤其是運(yùn)輸設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)的順暢性及便利性起到很大的作用，同時(shí)也有助于降低操作人員的工作強(qiáng)度。如蔬菜加工到包裝的全流程中，從蔬菜切削設(shè)備到蔬菜清洗設(shè)備可以通過低位提升機(jī)輔助完成送餐，清洗結(jié)束后進(jìn)入周轉(zhuǎn)框，周轉(zhuǎn)框的運(yùn)輸可以通過傳送帶或者液壓車來完成，烹煮完成后的蔬菜重新轉(zhuǎn)盤后需要通過傳送帶或推車送往分餐間，而后進(jìn)行分裝。可見，各作流程之間的操作需要足夠的輔助設(shè)備來完成，通過輔助設(shè)備的合理配置能大大降低傳統(tǒng)搬運(yùn)方式造成的體力消耗。

4 結(jié)語

本文所述內(nèi)容屬于集中配餐加工企業(yè)建設(shè)前期、設(shè)備選擇和選型的一部分,設(shè)備的優(yōu)劣決定著工廠建成后的日常生產(chǎn)能力及效益。但現(xiàn)階段，食品加工工廠的設(shè)計(jì)主要是廠房項(xiàng)目施工的設(shè)計(jì)，對(duì)于設(shè)備設(shè)計(jì)選型則或因業(yè)主急于開工而一帶而過，或因借鑒以往行業(yè)經(jīng)驗(yàn)一套了之，這往往造成竣工后出現(xiàn)各種的不匹配?；诖耍瑢?duì)食品加工設(shè)備從設(shè)備本身、空間布局、相互協(xié)作等方面進(jìn)行總結(jié)分析，希望設(shè)備選型能納入到食品加工企業(yè)工廠建設(shè)前期工作中，并加以重視。