鄧建朝，李少麗,2，楊賢慶*，陳勝軍，吳燕燕，李春生，馬海霞，榮輝

1(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州， 510300)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

金槍魚(yú)又名鮪魚(yú)，吞拿魚(yú)，屬鱸形目鯖科，是一種大型遠(yuǎn)洋性洄游魚(yú)類，生活范圍較為廣闊，常見(jiàn)于太平洋、大西洋和印度洋等中低緯度深海區(qū)[1-2]，在南海外海也存在黃鰭金槍魚(yú)的生活密集區(qū)[3]。因其生活環(huán)境的特殊性，金槍魚(yú)幾乎不受污染，再加上其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的DHA和EPA等不飽和脂肪酸[4]，從而深受全球各大消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)最新國(guó)際漁業(yè)動(dòng)態(tài)顯示,金槍魚(yú)類市場(chǎng)魚(yú)價(jià)指數(shù)近年來(lái)增加了8%，太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)庫(kù)存從目前捕撈前水平的2.6%逐步提高,增長(zhǎng)了7倍[5]，且消費(fèi)者需求還在持續(xù)上升。

但是食用金槍魚(yú)也存在一定的潛在危險(xiǎn)，其中生物胺對(duì)人體的影響是目前最受關(guān)注的一個(gè)研究方面。由于金槍魚(yú)的高蛋白質(zhì)以及高游離氨基酸的含量[4]，使得金槍魚(yú)在存放過(guò)程中極易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，在腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)以及游離氨基酸在氧化作用下會(huì)產(chǎn)生大量的生物胺，魚(yú)肉品質(zhì)受到影響，嚴(yán)重情況下會(huì)引起食物中毒，因此對(duì)金槍魚(yú)的質(zhì)量監(jiān)管就顯得尤為重要。

1 生物胺形成機(jī)理及功能危害

1.1 生物胺的形成機(jī)理

生物胺是具有生物活性的低分子質(zhì)量有機(jī)堿[6]，主要由氨基酸的脫羧或醛和酮的氨基化和轉(zhuǎn)氨作用形成[7]，可根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為三大類，一類是脂肪族，如腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等；一類是芳香族，如酪胺、苯乙胺等；一類是雜環(huán)族，如組胺、色胺等[8]。對(duì)生物胺的研究早在19世紀(jì)80年代就已經(jīng)開(kāi)始，1990年VIDAL-CAROU[9]就對(duì)意大利香腸中的生物胺進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)從自身檢測(cè)出的微生物種群與生物胺的生成有關(guān)。由于不斷出現(xiàn)生物胺食物中毒的現(xiàn)象，尤其是水產(chǎn)品以及水產(chǎn)品相關(guān)產(chǎn)品的生物胺中毒，人們逐漸對(duì)生物胺的研究重視起來(lái)。

1.2 生物胺的功能及危害

生命機(jī)體中存在微量的內(nèi)源性生物胺，而外源性生物胺主要由微生物中的氨基酸脫羧酶對(duì)自身的前體氨基酸脫羧而成[10]。微量的生物胺對(duì)人體有一定的好處，精胺、亞精胺、腐胺和尸胺是生物體內(nèi)細(xì)胞重要的組成部分，在調(diào)節(jié)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要的作用，另外精胺對(duì)小腸也具有調(diào)節(jié)作用[11]；色胺能增加血壓[12]；苯乙胺可以調(diào)節(jié)去甲腎上腺素水平，升高血壓[13]；組胺能釋放腎上腺素和去甲腎上腺素,刺激子宮、腸道和呼吸道的平滑肌,刺激感覺(jué)神經(jīng)和運(yùn)動(dòng)神經(jīng),控制胃酸分泌[13]。但是生物胺的存在量具有一定的限制，過(guò)量就會(huì)對(duì)人體造成危害，其中以組胺為代表，會(huì)使人體出現(xiàn)頭痛，消化障礙以及血壓不穩(wěn)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)性中毒[14]；酪胺可使邊緣血管收縮,心律加快,增強(qiáng)呼吸作用,同時(shí)還能增加血糖濃度,消除神經(jīng)系統(tǒng)中的去甲腎上腺素,但過(guò)量會(huì)引起偏頭痛[15]；尸胺和腐胺的毒性稍小，可引起低血壓，破傷風(fēng)，甚至四肢痙攣[12]。另外，腐胺、尸胺、亞精胺和精胺能夠與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基胺[12]。

2 生物胺防控技術(shù)

目前世界上對(duì)金槍魚(yú)的食用大多為生食，因此對(duì)金槍魚(yú)的捕撈，保藏以及制作生魚(yú)片的過(guò)程中的衛(wèi)生安全控制得尤為重要。生物胺防控技術(shù)可以減少微生物的感染，降低生物胺的形成，是目前研究的一大熱點(diǎn)。目前常見(jiàn)的生物胺防控技術(shù)可以分為三大類，分別為物理防控技術(shù)，化學(xué)防控技術(shù)以及生物防控技術(shù)。

2.1 物理防控技術(shù)

物理防控技術(shù)常見(jiàn)的有低溫技術(shù)、氣調(diào)技術(shù)[16]、輻照技術(shù)[17]，高壓技術(shù)[18]以及臭氧技術(shù)[19]等。目前市場(chǎng)上應(yīng)用最多的防控技術(shù)還是對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行低溫處理。例如，李苗苗等[20]研究了4種保藏防控技術(shù)對(duì)金槍魚(yú)片的貯藏影響，最后得出-1℃冰溫貯藏能有效延長(zhǎng)金槍魚(yú)生鮮魚(yú)片的貨架期，且殼聚糖涂膜包裝能夠有效降低組胺的生成。雷志方等[21]也對(duì)不同溫度下金槍魚(yú)中生物胺含量進(jìn)行了研究，最終發(fā)現(xiàn)低溫能夠明顯抑制生物胺的出現(xiàn)。趙慶志等[22]對(duì)不同貯藏溫度下鮐魚(yú)的生物胺含量進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)0℃條件下生物胺增長(zhǎng)最為緩慢。

目前還有一些新型的抗菌包裝技術(shù)應(yīng)用到了一些新鮮食品領(lǐng)域，未來(lái)在鮮魚(yú)包裝方面有很大的發(fā)展?jié)摿?。在最有效的方法中，有機(jī)-無(wú)機(jī)包裝，即聚合物包埋的金屬納米顆粒的組合被證明是非常有效的，特別是銀納米顆粒(AgNPs)具有抗微生物，抗真菌，抗酵母和抗病毒活性，并且可以與不可降解和可食用的聚合物組合用于活性食品包裝，由于無(wú)法就其毒性做出結(jié)論性陳述，AgNPs在食品包裝中的實(shí)際應(yīng)用受到歐盟和美國(guó)食品安全當(dāng)局的審慎監(jiān)管，因此，它們的使用是根據(jù)Ag+遷移到包裝食品中來(lái)評(píng)估的[23]。

2.2 化學(xué)防控技術(shù)

化學(xué)防控技術(shù)是指使用人工合成的化學(xué)物質(zhì)來(lái)達(dá)到減少微生物污染的效果。例如閔娟等[24]研究了5%山梨酸鉀在馬鮫魚(yú)儲(chǔ)藏過(guò)程中能夠有效抑制生物胺的生成。THIANSILAKUL等[25]將單寧和氣調(diào)包裝結(jié)合起來(lái)也對(duì)金槍魚(yú)的生物胺防控起到了重要的作用。另外苯甲酸、丁基羥基茴香醚、硫酸鈉等也能起到很好的生物胺防控作用[26]。但由于一些研究認(rèn)為部分化學(xué)試劑使用后會(huì)有一定殘留，因此化學(xué)防控技術(shù)在市場(chǎng)上的應(yīng)用以及學(xué)術(shù)領(lǐng)域的研究在逐漸減少。

2.3 生物防控技術(shù)

生物防控技術(shù)是指使用從動(dòng)植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對(duì)人體安全的生物試劑從而抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到防控的目的。例如WU等[27]制備并表征殼聚糖-乳鏈菌肽(CS-乳鏈菌肽)微膠囊，在小黃魚(yú)的貯藏期間檢查其保存特性，觀察到CS-乳鏈菌肽微膠囊抑制了微生物生長(zhǎng)，尤其是與生物胺生成相關(guān)的革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌，同時(shí)，CS-乳鏈菌肽微膠囊也能防止脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解，與單獨(dú)的CS-乳鏈菌肽處理相比，儲(chǔ)存期間將小黃魚(yú)的保質(zhì)期延長(zhǎng)6～9 d。細(xì)菌素是目前研究較為火熱的一種物質(zhì)，SCHELEGVEDA等[28]發(fā)現(xiàn)將細(xì)菌素殼聚糖和乳酸鈉結(jié)合，能夠有效防止有害細(xì)菌和病原微生物的生長(zhǎng)，并且其研究還發(fā)現(xiàn)細(xì)菌素能夠有效抑制革蘭氏陽(yáng)性和陰性細(xì)菌，特別是在pH 5.5時(shí)，它能夠控制魚(yú)類細(xì)菌菌群的生長(zhǎng)。李雙雙[29]研究了Nisin，茶多酚，水溶性殼聚糖以及金針菇提取液對(duì)腐敗微生物的抑制作用，最終發(fā)現(xiàn)效果良好，且最佳濃度為0.4、6、15 g/L。還有一些其他新型生物試劑也有良好的防控作用，例如ε-聚賴氨酸[30]，姜精油[21]，生物酶類保鮮劑Cold-active蛋白酶和溶菌酶[31-32]等。

3 生物胺檢測(cè)技術(shù)

在研究如何防止生物胺生成的同時(shí)，對(duì)生物胺檢測(cè)技術(shù)的研究也是必不可少的一部分。

3.1 高效液相色譜技術(shù)

高效液相色譜技術(shù)(high performance liquid chromatography，HPLC)是目前最為常見(jiàn)的一種檢測(cè)生物胺的技術(shù)。它的原理是樣品溶液中的各組分在兩相中有著不同的分配系數(shù)，在做相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的吸附解吸的分配過(guò)程，各組分在移動(dòng)速度上產(chǎn)生較大的差別，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)不同組分的分離。由于生物胺分子本身既沒(méi)有紫外可見(jiàn)光吸收，也沒(méi)有熒光效應(yīng)，因此在檢測(cè)前，一般先要對(duì)生物胺進(jìn)行衍生化處理。丹磺酰氯衍生劑價(jià)格低廉，反應(yīng)生成的衍生物穩(wěn)定性好，保存時(shí)間較長(zhǎng)，所以是目前使用最多的衍生試劑。高效液相色譜技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟穩(wěn)定，在一些水產(chǎn)品[33-35]，發(fā)酵肉制品[36]以及酒類等[37]生物胺的測(cè)定中都有了比較深入的研究。對(duì)于金槍魚(yú)生物胺檢測(cè)，目前國(guó)內(nèi)也大都采用高效液相色譜技術(shù)，但該技術(shù)的研究近些年來(lái)已經(jīng)遇到瓶頸，沒(méi)有較大的突破，因此研究逐漸減少。最近的研究?jī)H趙慶志等[22]對(duì)高效液相色譜技術(shù)進(jìn)行了條件優(yōu)化，采用丹磺酰氯衍生，最終可以在40 min內(nèi)分離8種生物胺，且回收率高，線性關(guān)系良好。高效液相色譜技術(shù)靈敏度較高，能夠?qū)崿F(xiàn)大批量樣品多種生物胺的同時(shí)檢測(cè)，而且儀器使用普遍，因此現(xiàn)在是應(yīng)用最廣泛的生物胺測(cè)定技術(shù)。但使用高效液相色譜檢測(cè)依然存在一些問(wèn)題，比如前處理麻煩、檢測(cè)分析時(shí)間長(zhǎng)，有時(shí)重現(xiàn)性較差等。

3.2 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)

液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry)是以液相色譜為分析系統(tǒng)，串聯(lián)質(zhì)譜為檢測(cè)系統(tǒng)，樣品在液相色譜部分與流動(dòng)相分離，被離子化后經(jīng)質(zhì)譜的質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開(kāi)，再經(jīng)檢測(cè)器得到質(zhì)譜圖。目前該方法研究生物胺所涉及的樣品種類較多，例如南美白對(duì)蝦、梭子蟹、魚(yú)類等水產(chǎn)品[38-40]，對(duì)蜂蜜[41]，食醋[42]以及酒類等[43]產(chǎn)品中的生物胺都有所研究。其中，蔣林蓉等[44]采用改進(jìn)的分散固相萃取法(quick easy cheap effective rugged and safe，QuEChERS)方法,利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(RPLC-TMS),建立了幾種水產(chǎn)品中生物胺的檢測(cè)方法，結(jié)果顯示，6種生物胺在10～200 ng/mL線性關(guān)系良好，方法的定量限(limit of quantity(LOQ),信噪比為10)為0.10 mg/kg，適用于水產(chǎn)品中生物胺含量的定性和定量檢測(cè)。液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)取代了許多耗時(shí)的分析程序，樣品無(wú)需衍生，前處理簡(jiǎn)單，具有高效率、高可靠性及高靈敏度的優(yōu)點(diǎn)。隨著科技發(fā)展的逐漸成熟，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)會(huì)在更多的領(lǐng)域得到應(yīng)用，在金槍魚(yú)生物胺檢測(cè)方面也會(huì)得到深入以及成熟的研究。

3.3 離子色譜技術(shù)

離子色譜技術(shù)(ion chromatography，IC)是高效液相色譜的一種，樣品前處理無(wú)需衍生，主要利用被測(cè)物質(zhì)的離子性進(jìn)行分離和檢測(cè)，目前較為成熟的應(yīng)用就包括生物胺的檢測(cè)。用Metrosep Cl分離柱，2.5 mmol/L硝酸/10%丙酮淋洗液進(jìn)行淋洗，3 μL進(jìn)樣，可有效分析腐胺，組胺和尸胺等成分。目前離子色譜技術(shù)在許多水產(chǎn)品中有所應(yīng)用，例如JASTRZBSKA等[45]建立了一種測(cè)定魚(yú)類等食品中組胺、酪胺、苯乙胺、尸胺、腐胺5種生物胺的離子色譜-電導(dǎo)檢測(cè)器方法，分離效果良好；孫永等[46]為了能夠快速測(cè)定水產(chǎn)品中幾種常見(jiàn)的生物胺，建立了抑制性電導(dǎo)檢測(cè)-離子色譜法，該方法測(cè)定的線性范圍為 0.02～10.0 mg，檢出限在 0.5 mg/kg以下，加標(biāo)回收率分別為 85.2%～106.9%，結(jié)果良好；周勇等[47]建立了離子交換色譜-柱后加堿脈沖積分安培檢測(cè)法測(cè)定了冷凍黃魚(yú)、冷凍魷魚(yú)和蝦仁中10種生物胺，結(jié)果穩(wěn)定,在線性范圍內(nèi)相關(guān)性也滿足要求。離子色譜技術(shù)的前處理簡(jiǎn)單迅速,無(wú)需衍生，具有較好的重現(xiàn)性，分析時(shí)間較短，結(jié)果比較靈敏準(zhǔn)確，適用于水產(chǎn)品中主要生物胺的快速檢測(cè)，雖然樣品中的陽(yáng)離子會(huì)產(chǎn)生一定干擾，但在金槍魚(yú)生物胺研究方面仍有很大的參考價(jià)值和開(kāi)發(fā)前景。

3.4 毛細(xì)管電泳技術(shù)

毛細(xì)管電泳技術(shù)(capillary electrophoresis, CE)是利用高壓直流電場(chǎng)在彈性石英毛細(xì)管通道中進(jìn)行樣品中各組分的驅(qū)動(dòng)，然后依據(jù)各組分之間分配比不同而實(shí)現(xiàn)分離的電泳分離分析技術(shù)，它又分為許多分離模式，主要是利用毛細(xì)管區(qū)帶電泳法和膠束電動(dòng)力學(xué)毛細(xì)管電泳法進(jìn)行生物胺檢測(cè)。目前對(duì)于毛細(xì)管電泳技術(shù)檢測(cè)生物胺更傾向于對(duì)技術(shù)本身的研究，例如開(kāi)發(fā)一種快速、簡(jiǎn)單和靈敏的毛細(xì)管電泳技術(shù),能同時(shí)檢測(cè)3類無(wú)衍生化的生物胺[48]，或?qū)崿F(xiàn)該技術(shù)在線富集與檢測(cè)生物胺[49]，再應(yīng)用到實(shí)際樣品的分析檢測(cè)中。當(dāng)然，在實(shí)際應(yīng)用方面，毛細(xì)管電泳技術(shù)也在水產(chǎn)品中的生物胺檢測(cè)方面有所研究，像青蛾、花蛤和海瓜子等海產(chǎn)品[50]。目前該方法對(duì)金槍魚(yú)生物胺的檢測(cè)研究較少，相關(guān)研究有VITALI等[51]采用毛細(xì)管區(qū)帶電泳快速選擇性分離法測(cè)定金槍魚(yú)魚(yú)樣品中組胺，最后檢出限為0.14 mg/L，且線性關(guān)系良好。毛細(xì)管電泳技術(shù)具有靈敏度高,精密度高,成本低,分離檢測(cè)快速(一般少于10 min) 等優(yōu)點(diǎn)，期待在金槍魚(yú)生物胺檢測(cè)方面有更多以及更加成熟的相關(guān)研究。

3.5 電化學(xué)生物傳感器技術(shù)

電化學(xué)生物傳感器(electrochemical biosensor)就是將生物敏感分子固定在基礎(chǔ)電極表面，然后通過(guò)生物分子間的特異性識(shí)別功能，選擇性地識(shí)別目標(biāo)分子并將其捕獲到基礎(chǔ)電極表面，電極作為信號(hào)傳導(dǎo)器將電極表面發(fā)生的識(shí)別反應(yīng)信號(hào)導(dǎo)出，變成可以測(cè)量的電信號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)分析目標(biāo)物進(jìn)行定量或定性分析的目的[52]。生物胺的測(cè)定是就是將生物胺通過(guò)一定的催化反應(yīng)生成H2O2，再通過(guò)H2O2的含量去計(jì)算生物胺的含量。目前其方法側(cè)重于對(duì)技術(shù)本身的研究，幾乎沒(méi)有涉及樣品檢測(cè)領(lǐng)域。例如POLONCA等[53]提出了一種基于SiO2傳感器層的光學(xué)化學(xué)傳感系統(tǒng)，用于在堿性條件下連續(xù)測(cè)定生物胺，如異戊胺、丙胺和腐胺等，該傳感系統(tǒng)根據(jù)頻譜特性、動(dòng)態(tài)范圍、靈敏度、響應(yīng)和更新時(shí)間和傳感器層老化時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化，并得到了不錯(cuò)的效果；屠青霞等[54]將三聯(lián)吡啶釕的氨基衍生物與三異氰丙基三乙氧基硅烷進(jìn)行化學(xué)鍵合生成衍生物,再應(yīng)用溶膠-凝膠法(sol-gel)技術(shù)將Ru′-M-Si′修飾到氧化銦錫電極的表面,最終構(gòu)成了固相電化學(xué)發(fā)光傳感器，將制備的固相電化學(xué)發(fā)光傳感器用于生物胺的定量檢測(cè)，檢出限在0.047～0.064 μmol/L，回收率在91.1%～104.3%，結(jié)果良好；HENAO等[55]建立了組胺脫氫酶與腐胺氧化酶雙酶生物傳感器對(duì)組胺與腐胺進(jìn)行分析，組胺的檢出限可達(dá)(8.1±0.7)μmol/L，腐胺可達(dá)(10±0.6)μmol/L。該技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)都很明顯，優(yōu)點(diǎn)是快速、方便、可在線檢測(cè)，缺點(diǎn)是酶電極的穩(wěn)定性差，技術(shù)不完善，所需酶現(xiàn)在還無(wú)法合成，只能篩選，重現(xiàn)性較差，保存成本高。電化學(xué)生物傳感器有著很廣闊的發(fā)展前景，它所擁有的優(yōu)勢(shì)值得對(duì)該技術(shù)繼續(xù)深入研究下去，使得這種技術(shù)更加成熟完善，今后可以應(yīng)用到金槍魚(yú)生物胺檢測(cè)當(dāng)中。

3.6 其他檢測(cè)技術(shù)

除了以上幾種目前應(yīng)用較為廣泛的技術(shù)之外，還有幾種生物胺檢測(cè)技術(shù)也有所研究。薄層色譜技術(shù)的原理是利用混合物中各組分在某一物質(zhì)中的吸附或溶解性能的不同，使混合物的溶液流經(jīng)該種物質(zhì)，進(jìn)行反復(fù)的吸附或分配等作用，從而將各組分開(kāi)，雖然能實(shí)現(xiàn)快檢，但準(zhǔn)確度不高、重復(fù)性較差、操作麻煩，目前幾乎在這個(gè)技術(shù)上不再進(jìn)行大量研究，最近的研究?jī)H為TAO等[56]建立了一種簡(jiǎn)單快速的薄層色譜-濃度測(cè)定技術(shù)，用于魚(yú)和相關(guān)海產(chǎn)品中的組胺分析，組胺的檢出限為20 mg/kg，效果良好；氣相色譜技術(shù)是利用混合物中各組分在兩相間的分配系數(shù)不同的原理，不同組分在固定相中滯留的時(shí)間不同，依次從固定相中流出分離，然后進(jìn)入檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，該技術(shù)一般用于分析揮發(fā)性胺，不易揮發(fā)性胺還需衍生，因此在水產(chǎn)品中生物胺的檢測(cè)應(yīng)用較少，LI等[57]建立一種氣相色譜串聯(lián)介質(zhì)阻擋放電分子發(fā)射光譜儀分析測(cè)定了鯉魚(yú)制品中二甲胺、三甲胺等揮發(fā)性胺；比色技術(shù)是通過(guò)比較或測(cè)量有色物質(zhì)溶液顏色深度來(lái)確定待測(cè)組分含量的方法，LENG等[58]就建立了基于N-乙酰基轉(zhuǎn)移酶(aaNAT)使生物胺乙?；目焖贆z測(cè)生物胺的新型比色技術(shù)，靈敏性和選擇性好，快速簡(jiǎn)便，成本低，但檢測(cè)的生物胺種類少，易受其他物質(zhì)的干擾，檢測(cè)限較高，精確度低；核磁共振技術(shù)是研究處于強(qiáng)磁場(chǎng)中的原子核對(duì)射頻輻射的吸收，從而獲得有關(guān)化合物分子結(jié)構(gòu)信息的分析技術(shù)，SHUNILINA等[59]為了評(píng)價(jià)在0℃和4℃條件下貯藏時(shí)大西洋鮭魚(yú)片的品質(zhì)而采用核磁共振技術(shù)測(cè)定了腐胺、酪胺、尸胺、三甲胺等指標(biāo)的變化，方法簡(jiǎn)便、樣品消耗少、靈敏度高、準(zhǔn)確度高、分析速度快,可將定性鑒別和定量分析同步完成，但所需儀器設(shè)備昂貴,實(shí)用性極為有限；酶聯(lián)免疫技術(shù)就是讓抗體與酶復(fù)合物結(jié)合，然后通過(guò)顯色來(lái)檢測(cè)，可根據(jù)顏色反應(yīng)的深淺來(lái)進(jìn)行定性或定量分析，MUSCARELLA等[60]同時(shí)用ELISA與HPLC測(cè)定311份鮮魚(yú)與魚(yú)制品中的組胺含量，發(fā)現(xiàn)2種方法測(cè)出的數(shù)據(jù)基本一致，且樣品前處理快速，操作簡(jiǎn)單，特異性強(qiáng)，靈敏度高，檢測(cè)限低并且成本較低，但較難進(jìn)行不同種生物胺含量的測(cè)定，并且抗體制作困難，容易出現(xiàn)交叉反應(yīng)以及假陽(yáng)性等現(xiàn)象，因此一般用于低含量的測(cè)定，目前只在組胺的測(cè)定上有一些應(yīng)用。

這些技術(shù)在水產(chǎn)品的生物胺檢測(cè)方面都有了比較好的成果，對(duì)今后金槍魚(yú)生物胺的檢測(cè)和研究起到了很好的借鑒作用。

4 結(jié)論與展望

近些年來(lái)，金槍魚(yú)越來(lái)越受到各國(guó)消費(fèi)者的青睞，生食金槍魚(yú)片已經(jīng)漸漸成為一種飲食流行趨勢(shì)，所以其肉質(zhì)的品質(zhì)和安全問(wèn)題就會(huì)成為消費(fèi)者最關(guān)注的方面。由于金槍魚(yú)肉質(zhì)的特殊性，保藏不當(dāng)?shù)那闆r下容易產(chǎn)生大量生物胺，不僅影響魚(yú)肉的品質(zhì)，而且危害消費(fèi)者的身體健康。

對(duì)金槍魚(yú)中生物胺的防控技術(shù)以及檢測(cè)技術(shù)，目前都有了比較成熟的研究成果。采用更加合理有效并且成本較低的生物胺防控技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)其貨架期，保證其肉質(zhì)鮮美，是我們需要進(jìn)一步研究的方向。目前市場(chǎng)最普遍的是使用低溫防控技術(shù)，雖有效，但會(huì)在一定程度上影響魚(yú)肉的口感，因此就有了其他防控技術(shù)的研究。經(jīng)過(guò)許多研究表明，在適當(dāng)?shù)蜏氐那闆r下，結(jié)合一些其他防控技術(shù)不僅能得到更好的防控效果，并且能使肉質(zhì)保持鮮美，復(fù)合防控技術(shù)有著廣闊的研究前景。

其次在金槍魚(yú)生物胺的檢測(cè)技術(shù)方面，我國(guó)目前基本上是以HPLC的方法來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，但是這種方法前處理較為復(fù)雜，檢測(cè)時(shí)間也較長(zhǎng)，并不十分適合進(jìn)行大批量的樣品檢測(cè)。本文中介紹到的其他技術(shù)，有的雖然簡(jiǎn)單，耗時(shí)少，但研究還不夠成熟，方法不夠穩(wěn)定，因此不能夠得到廣泛應(yīng)用。目前，關(guān)于金槍魚(yú)生物胺檢測(cè)技術(shù)的研究發(fā)展，傾向于建立一種更加快速、高效、穩(wěn)定、成本低、可以同時(shí)檢測(cè)多種主要生物胺的技術(shù)?，F(xiàn)階段，關(guān)于這種理想中的檢測(cè)技術(shù)，只有組胺的快速檢測(cè)試劑盒有所突破，但還需要降低試劑盒的成本。其他生物胺或者多種生物胺的快檢還沒(méi)有突破。

無(wú)論是生物胺的防控技術(shù)還是檢測(cè)技術(shù)，今后的研究發(fā)展方向是在降低成本的同時(shí)能夠更加快速有效地達(dá)到理想的目的，保障水產(chǎn)品的安全。