（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院 茶學(xué)系，湖南 長沙 410128）

“茶學(xué)研究法”是茶學(xué)本科專業(yè)開設(shè)的一門研究方法指導(dǎo)性課程[1]。茶葉經(jīng)加工后的審評鑒定歸屬于食品與飲料品鑒范疇，最新版“茶葉感官審評方法”（GB/T 23776-2018）將黑茶劃分為緊壓茶與黑茶（散茶）兩大類的評價[2]。緊壓茶是當(dāng)前最為豐富的茶葉品類，后續(xù)加工使之品種花色更加異彩紛呈，一個學(xué)期的專門學(xué)習(xí)仍難以正確區(qū)分黑茶品類。如何以“茶學(xué)研究法”的基本原則和方法，結(jié)合黑茶品質(zhì)特點進行有效品鑒未見相關(guān)論述報道。本文以“茶學(xué)研究法”及“茶葉審評與檢驗”教學(xué)實踐中的普遍原理為基礎(chǔ)，結(jié)合緊壓茶特征工藝及品質(zhì)，嘗試進行緊壓茶的有效快速評價及示范，以期在緊壓茶審評中融入茶學(xué)研究方法指導(dǎo)，達(dá)到對緊壓茶品質(zhì)共性與特性的有效評價。

1 茶學(xué)研究法在緊壓茶審評中的解析

黑茶絕大部分產(chǎn)品是緊壓茶，有些品類分里、面，面茶油潤、嫩度較好，而里茶茶梗含量較多、嫩度稍欠；“冠突散囊菌”（俗稱金花）對黑茶品質(zhì)成分產(chǎn)生明顯影響[3]，發(fā)金花的茯磚茶，常見里、面金花密度不一；千兩餅中心和四周茶葉密度不是特別一致，品飲時醇爽度也就不一。諸如此類，同一塊茶取的部位不一樣，因而審評結(jié)果也就出現(xiàn)明顯差異。如何保證緊壓茶審評的典型和代表性，并正確評價各品類茶的特異性，需將“茶學(xué)研究法”中闡述的代表性、科學(xué)性、實驗誤差控制及實驗設(shè)計控制在緊壓茶審評中進行正確運用。

1.1 抽樣的代表性

緊壓茶樣品審評，首先是抽樣和取樣。茶葉抽樣審評屬于自然科學(xué)中的實驗科學(xué)，樣品代表性與否直接影響到最終評判結(jié)果。因傳統(tǒng)工藝的傳承及消費市場的認(rèn)可，黑茶大多呈磚型和餅形等緊壓狀，與散形茶代表性抽樣有顯著差異。因此，對緊壓茶抽樣和取樣，首先應(yīng)保證有一定的量，其次在足夠的量中要能涵括該茶各部位，才能在此基礎(chǔ)上進行對角逐級減量取樣；若隨手抓取和稍微切分即行沖飲評價，勢必失去取樣的代表性，導(dǎo)致審評結(jié)果不具有代表性，不能說明這一批或這一片茶的質(zhì)量優(yōu)劣。

1.2 誤差的可控性

誤差分為系統(tǒng)誤差、隨機誤差與過失誤差[4]。對緊壓茶審評結(jié)果準(zhǔn)確性而言，系統(tǒng)誤差的消除主要在于國標(biāo)方法制定是否科學(xué)可行。方法可靠，同一種緊壓茶嚴(yán)格按照國標(biāo)平行沖泡三杯，需要三位以上訓(xùn)練有素的審評專家同時獨立審評，形成評價，綜合評判結(jié)果進行統(tǒng)計分析與匯總；隨機誤差的消除需要在審評時做到取樣的隨機性、秤取樣品的準(zhǔn)確性和沖泡程序的精確性，以確保每一組和每一位沖泡出來的同一種緊壓茶口感與風(fēng)味一致，若不能做到，就說明沖泡過程隨機誤差太大。在審評實驗時常發(fā)現(xiàn)同一款茶沖泡后，湯色、香氣、滋味和葉底均有較大差異，說明操作者的沖泡方法不一致，隨機誤差太大，需要對審評各環(huán)節(jié)進行精準(zhǔn)練習(xí)和精準(zhǔn)把握才能消除隨機誤差。過失誤差在審評中可盡量避免，如秤取茶樣不準(zhǔn)、沖泡時開水溢出和出湯撒漏等人為影響因素，在練習(xí)3～5 次后可確保不再發(fā)生。

1.3 設(shè)計的精確性

緊壓茶一般秤取5 g 茶、250 mL 沸水沖泡，1:50 的茶水比。因緊壓茶顆粒緊實，實際操作需嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)一致化進行。例如緊壓茶取樣后秤取的5 g 茶，盡管取樣具有代表性，其它沖飲程序也完全相同，但因其松散度不一，湯色、葉色與葉形就會呈現(xiàn)明顯差異，這就要求樣品沖泡前盡量完全散開。為保證評審的精確度，如緊壓茶第一次沖泡統(tǒng)一3 min、第二次沖泡統(tǒng)一7 min，結(jié)合兩次審評結(jié)果做出公正評判，從而體現(xiàn)沖泡方法設(shè)計的精確性。

1.4 評判的科學(xué)性

黑茶科學(xué)評價大框架為外形+香氣+湯色+滋味+葉底[5]。外形方面，若是條形黑茶，外形參照綠茶與黃茶進行；若是磚型和餅形，還要進行形狀規(guī)格、松緊度、表面光潔度與色澤等4 因子評價。緊壓茶外形審評特別注意凈度與含梗量，有金花者要體現(xiàn)金花。香氣方面要判定香氣類型、濃度、純度與持久性4 因子，注意天尖和千兩餅，天尖有一些煙味屬正常氣味；特別區(qū)分菌香與霉變氣味，香味是否正常；有金花者，要有菌花香等體現(xiàn)。湯色方面，評價湯色種類、色度、明暗度與清濁度等。滋味方面，評價茶湯濃度、厚薄、醇澀與純異等，緊壓茶一般表述為滋味純正、醇厚和回甘等。

緊壓茶因其地域特色、消費者口感喜好與健康保健發(fā)展新趨勢等諸多影響因素，黑毛茶渥堆產(chǎn)生的酸味甚微[6]；熏煙氣味從濃厚降至淡薄[7]；茯磚、千兩、康磚與老青磚中茶梗含量要求降至較低比例以避免氟含量超標(biāo)[8-9]；發(fā)金花等茯磚茶要求金花茂盛，其它衛(wèi)生物比例嚴(yán)格控制，霉變茶列為劣質(zhì)產(chǎn)品；葉底評判等級提高，醇滑爽口更易被消費者接受，粗澀味不再受歡迎。緊壓茶與發(fā)金花的散狀黑茶其茶湯顏色評價，需考慮其工藝特點，對各自湯色的評判標(biāo)準(zhǔn)需分別對待，菌花香的濃郁程度也應(yīng)有不同評判標(biāo)準(zhǔn)。諸如此類，不能以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)結(jié)合當(dāng)今健康主流大趨勢和茶類的加工工藝特點，才能做出科學(xué)評判。

2 茶學(xué)研究法在茯磚茶審評中的應(yīng)用實踐

茯磚茶是緊壓茶中非常受歡迎的一類茶，因其發(fā)花過程中在磚內(nèi)產(chǎn)生“冠突散囊菌”，對調(diào)節(jié)腸道微生物環(huán)境、降血脂與降血糖具有良好功效。但金花常藏于磚內(nèi)，磚面少見。因此，現(xiàn)以茯磚茶為例，探討審評時需遵循抽樣的代表性、誤差的可控性、設(shè)計的精確性和評判的科學(xué)性等諸多茶學(xué)研究法基本原則，以及結(jié)合茯磚茶的特性做出科學(xué)公平與公正的審評結(jié)果。

2.1 茯磚茶評審器具設(shè)備的共性與特性

器具的基本需要與一般茶類審評所需相同，但因茯磚茶是緊壓茶，需要將茶條盡量松散開來，需要特制的茶針將茶翹松；茶坯壓制緊密，需要準(zhǔn)備250 mL 審評杯進行茶葉沖泡；金花茂盛與否，單在自然光下難以準(zhǔn)確判斷，需要準(zhǔn)備手電筒等輔助照明設(shè)備以細(xì)致觀察金花?？梢?，茯磚茶在遵循一般緊壓茶審評器具設(shè)備的前提下，還應(yīng)考慮到茯磚茶的特征進行有效補充。

2.2 茯磚茶扦樣的代表性及誤差的可控性

遵循從每塊茯磚的中段或?qū)蔷€部分取樣，不少于五點，用工具解散，然后用四份法縮分到約100～200 g，用于外形與內(nèi)質(zhì)審評。但茯磚茶發(fā)花其磚面與磚內(nèi)發(fā)花程度不一，因此扦樣時磚面和磚內(nèi)均需取到，金花多與金花少的部位也需取到，這樣才能使秤取的茶樣具有代表性，減少取樣誤差。

2.3 茯磚茶沖泡的精確性

茯磚茶盡管在扦樣時進行了解散，但因其源于緊壓磚型，和條形茶的條索緊密度存在明顯差異，因此，沖泡茯磚審評應(yīng)嚴(yán)格遵守泡茶水溫100℃，先溫杯，盡量使審評杯溫度也達(dá)到100℃；可使泡茶時間合計達(dá)10 min，分別于3 min 出湯與而后沖泡7 min 再出湯，進行2 次出湯審評；茶水比例1 ∶50，但比普通條形茶量要增大，需5 g 茶，250 mL 水，并確保所泡茶湯盡量全部滴入審評碗中，保證茶湯滋味與色澤的一致性。

2.4 茯磚茶評判項目因子的科學(xué)性

茯磚茶屬于典型的緊壓茶，外形主要觀察茯磚磚面是否完整與平服、茶類夾雜物及非茶類夾雜物含量多少、磚面、磚內(nèi)色澤及金花多少、均勻度、顆粒大小及其色澤；內(nèi)質(zhì)主要評價其香氣、湯色、滋味和葉底。若采用百分制評分標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)審評知識與品質(zhì)特征，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，先以百分制對每個茶樣單項因子進行評分，再將單項因子得分與該因子的評分系數(shù)相乘，然后將各品質(zhì)因子的乘積值相加，即為該茶樣的總得分（Y）[5]。計算公式為： Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e，其中A、B、C、D、E 為各品質(zhì)因子的單項審評得分，a、b、c、d、e 為各品質(zhì)因子的評分系數(shù)。茯磚茶外形、湯色、香氣、滋味與葉底所占比例依次為20%、10%、30%、35%和5%。根據(jù)計算結(jié)果按分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列，得到評定結(jié)果。如遇分?jǐn)?shù)相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。此評價方法，結(jié)合茯磚茶加工特征，黑毛茶經(jīng)歷渥堆前處理、蒸汽蒸制壓磚、后續(xù)發(fā)花及烘房烘焙，茶葉品質(zhì)以滋味最為重要，湯色與葉底權(quán)重最輕。該評價方法科學(xué)可靠，考慮了各單項因子對茯磚茶品質(zhì)的影響，并在深層次考慮到各單項因子對緊壓茶品質(zhì)影響的權(quán)重大小。因茯磚茶金花工藝日益精進，金花茂盛的茯磚茶產(chǎn)品越來越多，與歷代邊銷茶比較已大有改觀，因此，對茯磚茶的審評除了普通的嗅香評價外，還需增添金花在干茶、茶湯中的香氣及其滋味描述。總之，除了緊壓茶的共性還應(yīng)考慮到茯磚茶的特性，這樣的審評結(jié)果才具有良好的科學(xué)性。

3 小結(jié)

茶葉審評尤其是緊壓茶審評，審評者需具備很強的細(xì)致觀察能力和精準(zhǔn)描述能力，并需將審評結(jié)果反饋于加工工序及儲存條件以提高緊壓茶品質(zhì)。審評者需要多年的感官評價經(jīng)驗積累，學(xué)生們則需潛心學(xué)習(xí)、慢慢感悟和反思總結(jié)，這是“茶葉審評”授課的難點所在。嘗試將茶學(xué)研究法的典型代表性、科學(xué)性、實驗誤差控制和實驗設(shè)計控制等基本原則在緊壓茶審評中加以正確運用，可使紛繁復(fù)雜的審評和感悟變得有據(jù)可循。在普遍大原則與大規(guī)律前提下，進行緊壓茶特征評價，可使學(xué)生快速、有效掌握緊壓茶評價技術(shù)體系，結(jié)合緊壓茶特征品質(zhì)，通過相對較短時間的積累，以實現(xiàn)對緊壓茶品種花色的有效評鑒。