盧慶霖 楊欣諾

【人物簡(jiǎn)介】

李偉業(yè)先生，廟街夜市名坊·醒目仔海鮮料理股東及出品部負(fù)責(zé)人，對(duì)菜品的製作擁有一番獨(dú)特的認(rèn)識(shí)，善於將傳統(tǒng)菜式加以改良，使其在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)煥發(fā)新意；他對(duì)餐飲及餐飲行業(yè)擁有滿腔的熱愛(ài)及一番獨(dú)到的見(jiàn)解。

踏著十六年廚師生涯壘砌的臺(tái)階，攜著近十年主廚一職積攢的經(jīng)驗(yàn)，李偉業(yè)先生腳踏實(shí)地地行走在餐飲行業(yè)的階梯之上，積累著他對(duì)行業(yè)的思考，沉淀著他對(duì)廚藝的認(rèn)識(shí)。通過(guò)他的視角，我們可以了解一名青年人在餐飲行業(yè)中的所思所想，觀察餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀並望見(jiàn)其發(fā)展的明天。

保持思考 創(chuàng)新精神

在香港各式各樣的排擋和酒樓當(dāng)中，“避風(fēng)塘炒蟹”總能在菜單上擁有屬於它的一席之地。作為粵菜海鮮料理中經(jīng)久不衰的一道菜品，“避風(fēng)塘炒蟹”的風(fēng)味早已被闡釋得淋漓盡致。但即便如此，飲食業(yè)仍舊以其自身的多樣性，在發(fā)展中不斷詮釋著“創(chuàng)新”一詞所蘊(yùn)含的可能。

坐落在廟街夜市中段的名坊·醒目仔海鮮料理（以下簡(jiǎn)稱名坊海鮮），在廟街眼花繚亂和燈紅酒綠的食肆當(dāng)中，乍看起來(lái)並不顯眼；避風(fēng)塘炒蟹，蒜蓉蒸蝦，椒鹽瀨尿蝦，豉汁金錢蒸鱔，粉絲蒸圣子王，芥末牛柳粒……其菜單上羅列的菜品，也似乎與同類餐廳沒(méi)有區(qū)別，但使餐廳老闆李偉業(yè)先生引以為豪的是，食客在見(jiàn)識(shí)並享用過(guò)餐廳別出心裁的避風(fēng)塘炒蟹後，留下的總會(huì)是有關(guān)驚喜和讚美的評(píng)價(jià)。他說(shuō)，“避風(fēng)塘炒蟹是整條廟街最常見(jiàn)的菜品，但我們餐廳對(duì)這道菜的做法，在整個(gè)油麻地也找不到第二個(gè)。”

原來(lái)，名坊海鮮在避風(fēng)塘炒蟹的傳統(tǒng)做法中進(jìn)行了一番改進(jìn)，在炒蟹中加入腸粉，使菜品變得別開(kāi)生面。腸粉在烹炒的過(guò)程中融入了蒜蓉和蟹香，使食客可以在食用完炒蟹之後，在腸粉軟糯的口感中繼續(xù)回味炒蟹的滋味。

一道廣受好評(píng)的避風(fēng)塘炒蟹彰顯的，是名坊海鮮的股東兼大廚李偉業(yè)先生長(zhǎng)久以來(lái)堅(jiān)持的理念——在美味可口的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持對(duì)與眾不同的追求?！笆袌?chǎng)需要差異化競(jìng)爭(zhēng)，餐廳經(jīng)營(yíng)也需要口碑的積累，所以有時(shí)即便是鉆研出某種細(xì)微的不同，也能令我感到滿足?！痹谒磥?lái)，正是從業(yè)者對(duì)創(chuàng)新的追求才能活躍餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，唯有百花齊放，才能使行業(yè)在變化中不斷發(fā)展?！拔铱傇谧聊ト绾胃牧家坏啦似?，這改良要求的是保留傳統(tǒng)，加以創(chuàng)新，沒(méi)有人會(huì)喜歡一成不變的餐飲的。”

保持清醒 腳踏實(shí)地

成為大廚已近十年的李偉業(yè)先生在與合夥人開(kāi)辦名坊海鮮之後，兼負(fù)餐廳出品部工作——採(cǎi)購(gòu)、進(jìn)貨、檢查，每一項(xiàng)大小事項(xiàng)他都堅(jiān)持親力親為。每天下午兩點(diǎn)，隨著他到隔壁市場(chǎng)選購(gòu)當(dāng)日所需的食材開(kāi)始，名坊海鮮一天的營(yíng)業(yè)就正式拉開(kāi)了帷幕。

李偉業(yè)先生直言，選址廟街作為初次創(chuàng)業(yè)的根據(jù)地，是因?yàn)榭粗辛水?dāng)?shù)氐娜肆?。?duì)於廟街大小酒樓和排擋的出品，他早已在實(shí)地嘗試中熟稔於心。正是以這番經(jīng)驗(yàn)作為基礎(chǔ)，他研發(fā)出了數(shù)種與附近同業(yè)有所區(qū)別的菜色，並憑借它們的獨(dú)特，為餐廳迎來(lái)了第一批熟客。

從一名掌勺經(jīng)驗(yàn)已近十年的主廚，搖身一變成為一名初次創(chuàng)業(yè)的“初生牛犢”，談及這一點(diǎn)，李偉業(yè)先生坦言，以掌管廚房的思維經(jīng)營(yíng)餐廳是行不通的。但他接著補(bǔ)充說(shuō)，“無(wú)論扮演何種角色，我都不會(huì)給自己太大壓力——壓力過(guò)大，人難免會(huì)變得急功近利。我只想保持一顆平常心，從餐廳的後廚開(kāi)始經(jīng)營(yíng)口碑，在腳踏實(shí)地中耐心地把餐廳做好?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2019/02/16/qkimagesjcrwjcrw201903jcrw20190307-3-l.jpg"/>

通過(guò)耐心經(jīng)營(yíng)，一步一個(gè)腳印地將收穫增多，李偉業(yè)先生就在這道工序中，學(xué)習(xí)著餐飲業(yè)管理者的功課。抱著平常的心態(tài)，在實(shí)際行動(dòng)中盡力而為，他總笑著評(píng)價(jià)他在工作中扮演的角色，他說(shuō)，他並不是在餐廳中當(dāng)老闆，只是從“為別人打工”變成了“為自己打工”罷了?！爱吘梗@樣自由一點(diǎn)。”他說(shuō)。

入行十六年，李偉業(yè)先生在循序漸進(jìn)的積累中，經(jīng)歷著一名學(xué)徒，一名主廚和一名經(jīng)營(yíng)者之間身份的變化。“經(jīng)驗(yàn)我不說(shuō)十分多，但也不少的。”對(duì)於香港餐飲行業(yè)，他在其中真切地度過(guò)了十?dāng)?shù)年，感受了十?dāng)?shù)年，並在這個(gè)過(guò)程中，見(jiàn)證了自己和行業(yè)共同的變化。他保持著學(xué)習(xí)的心態(tài)觀察著行業(yè)的發(fā)展，並在行業(yè)的瞬息萬(wàn)變之中，使自身的步伐與行業(yè)的進(jìn)步保持著統(tǒng)一。他說(shuō)，“身處在餐飲行業(yè)當(dāng)中，從業(yè)者一旦停止學(xué)習(xí)，就不僅只是無(wú)法再繼續(xù)突破而已。行業(yè)發(fā)展的速度是出乎人們的想象的。停止學(xué)習(xí)，意味著人馬上就會(huì)被行業(yè)甩在身後，開(kāi)始退步。”

香港餐飲業(yè)生機(jī)勃勃的背後，在李偉業(yè)先生看來(lái)，存在著諸多潛在的問(wèn)題。他說(shuō)，從如今餐飲業(yè)的趨勢(shì)來(lái)看，年輕從業(yè)者更多的興趣集中在以西餐和日料等為代表的非本土菜系上，相較之下傳統(tǒng)中餐受到冷遇，其中最直觀的影響，是產(chǎn)生了“請(qǐng)人難”以及行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)壓力開(kāi)始降低的問(wèn)題。

“無(wú)論經(jīng)驗(yàn)還是態(tài)度，廚師的質(zhì)素開(kāi)始不如老一輩餐飲人扎實(shí)。以前的廚師都是熬出來(lái)的，但這一代廚師的升遷之路卻變得簡(jiǎn)單了——人都走光後，自然便輪到他。這是香港餐飲業(yè)如今存在的一大問(wèn)題。”李偉業(yè)先生擔(dān)憂地說(shuō)。

窺見(jiàn)行業(yè)平穩(wěn)發(fā)展背後的諸多弊端，李偉業(yè)先生在對(duì)自己提出嚴(yán)格要求的同時(shí)，還倡議所有從業(yè)者應(yīng)當(dāng)共同努力，共同維繫行業(yè)的健康。如此才能將香港餐飲以及其中最具代表性的傳統(tǒng)中餐，在保持其原有的地區(qū)影響力的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

保持熱愛(ài) 品味生活

餐廳，在李偉業(yè)先生的字典里，從來(lái)都不僅是一間做生意的場(chǎng)所，一個(gè)為了滿足商業(yè)需要的工具。他說(shuō)，他鍾情的是餐廳所能提供給他的人情味，朋友可以在這里放鬆小聚，人與人之間的感情可以在交流中得到維繫。對(duì)他來(lái)說(shuō)，餐廳所代表的不僅是一門(mén)生意，它更是一種可以使他享受其中的生活方式。經(jīng)營(yíng)餐廳，正是他對(duì)這種生活方式所做的維護(hù)，是一門(mén)使工作和生活得以兼容的功課。

在這番理念的支持下，李偉業(yè)先生擁有著屬於他的豁達(dá)：“重要的是去嘗試，是要在年輕的時(shí)候不留遺憾，讓路在自己的腳下走出來(lái)，這樣的過(guò)程才有意義。”

在餐廳中擁抱著個(gè)人的生活狀態(tài)，品味生意和生活的滋味，餐廳就在這個(gè)過(guò)程中，成為李偉業(yè)先生的美饌佳肴。他保持著一名年輕創(chuàng)業(yè)者的謙遜心態(tài)，在邊做邊學(xué)的過(guò)程中，享受著他與餐飲行業(yè)二者之間的關(guān)係——他之於餐飲行業(yè)，是一名熱愛(ài)者，熱愛(ài)美食，熱愛(ài)餐廳，熱愛(ài)著行業(yè)其本身；餐飲行業(yè)之於他，是一名見(jiàn)證者，它見(jiàn)證了他的努力，他的生活，並最終成為了見(jiàn)證他存在價(jià)值的載體。（名坊·醒目仔海鮮料理地址：九龍佐敦廟街192號(hào)地下 電話：28805433）