李 翔，徐 宏，鄧 杰，王秋果，凌云坤，王金秋，吳 笛，唐英棋，劉達(dá)玉

（成都大學(xué)，食品加工四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

銀耳（Tilia tremella），又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，主要分布于亞熱帶，亦分布于熱帶、溫帶和寒帶[1]。銀耳作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食品一直備受人們的青睞[2-3]。銀耳不僅味道鮮美，還含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的食用菌[4]。我國(guó)銀耳有2種栽培方式，椴木栽培銀耳以青杠木為原料，從每年3月下旬接種開始，2個(gè)月后出耳，直至10月初整個(gè)生產(chǎn)過程結(jié)束；袋料栽培的銀耳一次性采收，栽培周期為45 d。由于栽培方式不同，椴木銀耳的生產(chǎn)成本比袋料銀耳高出許多[5]。國(guó)內(nèi)目前對(duì)各種銀耳的揮發(fā)性成分研究極少，本文以椴木銀耳（woodsnowTremella）、袋栽銀耳 （Bagging cultivationTremella）為主要研究對(duì)象，運(yùn)用頂空固相微萃取法配合GC-MS分析測(cè)定揮發(fā)性成分，通過對(duì)銀耳揮發(fā)性成分的分析檢測(cè)可以更深入地為銀耳深加工或者開發(fā)新產(chǎn)品提供參考依據(jù)，同時(shí)也有助于合理利用銀耳并提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

椴木銀耳干品由四川中茂農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司提供，產(chǎn)自四川省通江縣陳河鄉(xiāng)，袋栽銀耳干品購(gòu)買于超市，產(chǎn)自福建省古田縣。

1.2 試驗(yàn)儀器

HP6890/5973氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

美國(guó)Suoelco萃取頭，型號(hào)：CAR/PDMS，75 m；85℃萃取40 min；解析時(shí)間3 min。

1.4 GC-MS條件

采用 GC-MS（gas chromatography-mass spectrometer）法，測(cè)定條件為：色譜柱為HP-Innowax；50℃保持3 min，以5℃·min-1開始升溫至200℃保持2 min，再以10℃·min-1升至260℃保持5 min；進(jìn)樣分流比 2∶1；總流量 7.0 mL·min-1；柱流量為 1.00 mL·min-1。電離方式EI；離子源溫度230.00℃；接口溫度 260.00℃；質(zhì)譜掃描范圍 20 m·z-1～450 m·z-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 椴木銀耳和袋栽銀耳揮發(fā)性成分GC-MS分析結(jié)果

椴木銀耳和袋栽銀耳揮發(fā)性成分總離子流色譜圖如圖1所示。

在椴木銀耳與袋栽銀耳中一共檢測(cè)出57種揮發(fā)性成分，分別占總峰面積的81.138%和73.924%。主要是酸類、醛類、醇類、酮類。其中酸類、醛類、醇類這三類化合物不論在椴木銀耳還是袋栽銀耳中相對(duì)含量都很高。椴木銀耳與袋栽銀耳樣品的揮發(fā)性物質(zhì)及其相對(duì)含量見表1。

圖1 椴木銀耳（A）和袋栽銀耳（B）揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.1 Ion-flow graph of the volatile components from woodsnow Tremella

由表1可知，椴木銀耳和袋栽銀耳中共有的揮發(fā)性成分有46種，椴木銀耳揮發(fā)性成分中相對(duì)含量排前三的化合物為乙酸（21.212%）、己醛（11.957%）、正己酸（10.415%）。袋栽銀耳揮發(fā)性成分中相對(duì)含量排名前三的化合物為正己醛（13.173%）、乙酸（11.75%）、戊醛（9.730%）。

椴木銀耳中乙酸含量遠(yuǎn)高于其他揮發(fā)性成分，袋栽銀耳中乙醛、乙酸、戊醛、壬醛的含量相近。2種銀耳樣品中己醛、乙酸的相對(duì)含量都較高。2種樣品中，揮發(fā)性成分主要都為酸類、醛類、醇類化合物，含有少量的酮類、烯烴類化合物，這些共有揮發(fā)性成分的主要成分相對(duì)含量對(duì)比結(jié)果見圖2。

椴木銀耳中相對(duì)含量最高的是酸類化合物，占41.52%，其次是醛類化合物，占24.216%。而袋栽銀耳中相對(duì)含量最高的是醛類化合物，占40.941%，其次是酸類化合物，占17.919%。說(shuō)明無(wú)論是椴木銀耳還是袋栽銀耳的揮發(fā)性成分中，酸類和醛類化合物都占有相對(duì)較高的比重。椴木銀耳揮發(fā)性成分主要由酸類、醛類、醇類、酮類化合物組成，其相對(duì)含量分別為41.520%、24.216%、7.755%、6.085%。袋栽銀耳揮發(fā)性成分主要由醛類、酸類、醇類、酮類化合物組成，他們的相對(duì)含量分別為40.941%、17.919%、7.967%、4.797%，如表2所示。

表1 椴木銀耳與袋栽銀耳揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量比較Tab.1 Comparison of volatile component and its relative content in woodsnow Tremella and bagging cultivation Tremella

（續(xù)表 1）

圖2 椴木銀耳與袋栽銀耳共有揮發(fā)性成分的主要成分相對(duì)含量對(duì)比Fig.2 Comparison of common volatile components relative content in woodsnow Tremella and bagging cultivation Tremella

2.2 椴木銀耳和袋栽銀耳特征香味物質(zhì)成分分析

為確定特征香味物質(zhì)，采用氣味活度值（odor active value，OAV）、相對(duì)氣味活度值（relative odoractivity value，ROAV） 進(jìn)行評(píng)價(jià)。OAV值≥1時(shí)，證明這種物質(zhì)對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)，且OAV值越大，這種香味物質(zhì)對(duì)整體香氣的影響越大[6-7]。ROAV值≥1時(shí)，該物質(zhì)為所測(cè)樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，當(dāng)0.1≤ROAV值＜1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)所測(cè)樣品具有重要的作用，ROAV值越大，該物質(zhì)對(duì)所測(cè)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)就越大[8]。銀耳組一共檢出56種組分，其OAV值見表3。

表2 椴木銀耳與袋栽銀耳中揮發(fā)性成分的種類及相對(duì)含量Tab.2 Kinds and relaive content of volatile components in woodsnow Tremella and bagging cultivation Tremella

由表3可知，椴木銀耳中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)ROAV值大于1的關(guān)鍵風(fēng)味組分有正己醛、辛醛、壬醛、蘑菇醇、庚醛、正庚酸、肉桂醛、正戊醛，共8種，其中對(duì)風(fēng)味影響最大的是正己醛。除此之外，ROAV值在0.1～1之間的有1-辛醇、正己醇、正庚醇、正己酸，其對(duì)椴木銀耳的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。袋栽銀耳中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)ROAV值大于1的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有壬醛、正己醛、辛醛、蘑菇醇、正戊醛、庚醛，共6種，壬醛對(duì)風(fēng)味的影響最大。ROAV值在0.1～1之間的有1-壬醇。

表3 銀耳組檢出各組分OAV值Tab.3 Woodsnow Tremella and bagging cultivation Tremella

（續(xù)表 3）

正己醛是一種常見的揮發(fā)油，多見于黨參、葡萄干[9]中，其具有的清香、果香[10]深受大家喜愛。1-辛烯-3-醇又名蘑菇醇，其具有強(qiáng)烈的蘑菇香味和藥草香氣以及土壤香味[11]。壬醛的感覺閾值很低[12]，其在椴木銀耳、袋栽銀耳中都處在比較重要的地位，具有花香、脂肪香與柑橘香氣[13]，可讓人心情舒暢、給人愉悅感，此外壬醛還可作為異味掩蓋劑[14]。正戊醛也是生活中常見的一種精細(xì)化工中間體，一般用作茉莉類合成香料中產(chǎn)量最大的二氫茉莉酮酸甲酯（MDJ）的原料，其天然存在于茉莉花中，已被廣泛應(yīng)用于香水、洗滌用品等花香味香精的調(diào)制中，也作為一些知名香水的主體原料[15]。

3 總結(jié)

本文采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS分析方法從椴木銀耳、袋栽銀耳中共檢測(cè)出86種揮發(fā)性成分，包括酸類、醛類、醇類化合物，還有少量酮類、烯烴、脂類、呋喃化合物。從椴木銀耳樣品中檢出了51種揮發(fā)性成分，主要是酸類、醛類、醇類化合物。從袋栽銀耳樣品中檢出了58種揮發(fā)性成分，主要是醛類、酸類、醇類化合物。椴木銀耳中相對(duì)含量最高的是乙酸（21.21%），袋栽銀耳中相對(duì)含量最高的是正己醛（13.17%）。為確定特征香味物質(zhì)采用ROAV法進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算結(jié)果可知椴木銀耳的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括正己醛、辛醛、壬醛、蘑菇醇、庚醛、正庚酸、肉桂醛、正戊醛，共8種，其中正己醛對(duì)風(fēng)味的影響最大。袋栽銀耳的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要包括壬醛、正己醛、辛醛、蘑菇醇、正戊醛、庚醛，共6種，其中壬醛對(duì)風(fēng)味的影響最大。本試驗(yàn)結(jié)果有利于完善香氣數(shù)據(jù)庫(kù)，為后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)打下基礎(chǔ)，也為對(duì)比椴木銀耳、袋栽銀耳不同揮發(fā)性成分提供依據(jù)。