王彩霞，戢穎瑞，鄧文麗，何芳，呂曉龍，劉富明，桑勝旺

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014)

銀耳，又稱白木耳、雪耳，因其具有較高的食用價值和藥用價值，常被稱為“菌種之冠”。其子實體中含有豐富的維生素B、多糖、蛋白質(zhì)及人體所需的Fe、P、Ca等微量元素[1]，味甘、性平、無毒，除具有滋陰潤肺、提神益氣、補腎強精的功效外，還有補腦提神、嫩膚美容、緩解疲勞等作用[2-3]。銀耳多糖是銀耳子實體中的一種酸性雜多糖，在水中能形成膠體具有一定凝膠性，因其獨特的生物活性和抗氧化等藥理學(xué)特性被廣泛應(yīng)用于食品和制藥工業(yè)[4-5]。研究表明，銀耳多糖能顯著增強人體免疫功能，延緩衰老，對腫瘤具有抑制作用[6-7]。

蓮子，又稱蓮米、水芝丹，屬睡蓮科蓮屬，是公認的滋補佳品?，F(xiàn)代研究表明，蓮子不僅具有補脾止瀉、益心補腎、固精安神和潤腸的功效[8-9]，還富含蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物及人體所需的8種必需氨基酸[10]?？剐缘矸凼巧徸拥墓δ苄猿煞种?，抗性淀粉能有效調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，抑制膽固醇合成，控制體重[11-12]，可促進雙歧桿菌增殖，有利于改善腸道環(huán)境[13]。

銀耳蓮子羹是一道傳統(tǒng)甜品，其口感甜潤、美味可口，具養(yǎng)陰潤肺、美容養(yǎng)顏的功能，但存在制作過程耗時長、不易攜帶、不便即食等問題[14-15]。本研究以銀耳和蓮子為原料，利用銀耳多糖及蓮子淀粉的凝膠性能，研制一種攜帶輕便、口感獨特的銀耳蓮子糕休閑即食食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、蓮子(去芯)、蔗糖：雅安市售；卡拉膠：食品級，滕州市香疑生物工程有限公司；瓊脂：食品級，海南省瓊海市長青瓊脂廠；果膠：食品級，浙江千裕生物科技有限公司；檸檬酸：食品級，山東濰坊昌樂有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電動粉碎機(LDP-200)，紅永康市紅太陽機電有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱(101-1BS)，上海邦西儀器科技有限公司；電子天平(LQ-C3002)，上?，幮码娮涌萍加邢薰?；恒溫加熱磁力攪拌器(DF-101S)，河南省予華儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 銀耳蓮子糕生產(chǎn)工藝流程

原料粉碎→炒制→添加輔料→熬煮→注模→冷卻成型→成品

1.3.2 工藝操作要點

(1)原料制備。干銀耳、蓮子浸泡洗凈后放入干燥箱，90 ℃干燥50 min后磨粉；銀耳過120目篩得銀耳粉，蓮子過80目篩得蓮子粉。蔗糖粉碎為糖粉。復(fù)合膠加水220 ml，70 ℃條件下浸泡30 min。

(2)熬煮調(diào)味。將銀耳、蓮子粉混合，于110 ℃炒制4 min，加入蔗糖和提前溶解的復(fù)合膠進行熬煮，95 ℃熬煮30 min后，稍適冷卻后加入檸檬酸，攪勻。

(3)倒盤烘制。將上述熬制好的原料注入直徑4 cm、厚度1.5 cm模具中，待冷卻凝固后，脫模放入干燥箱， 60 ℃干燥11 h，翻面70 ℃干燥6 h，即得產(chǎn)品。

1.3.3 工藝優(yōu)化

1.3.3.1 單因素試驗

以感官評價和質(zhì)構(gòu)為指標(biāo)，考察銀耳蓮子粉配比、復(fù)合膠添加量、檸檬酸添加量、蔗糖添加量4個因素對銀耳蓮子糕的影響。

1.3.3.2 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken模型，選取對產(chǎn)品感官特性影響較大的復(fù)合膠添加量(A)、檸檬酸添加量(B)、蔗糖添加量(C)為響應(yīng)面考察因素，以產(chǎn)品感官評分為指標(biāo)，利用Design-Expert 8.0軟件設(shè)計3因素3水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗，確定工藝配方(表1)。

表1 響應(yīng)面設(shè)計因素水平表

1.3.4 感官評價

由 10 名食品專業(yè)背景人員對銀耳蓮子糕的色澤、氣味、口感、組織結(jié)構(gòu)4項感官指標(biāo)進行評分。其中，色澤15分，氣味15分，口感35分，組織結(jié)構(gòu)35分，總計100分。具體評分標(biāo)準見表2。

表2 銀耳蓮子糕感官評價標(biāo)準

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

采用TPA模式，探頭為P/36R，測前速度1 mm/s，測試速度為2 mm/s，測后速度1 mm/s，應(yīng)變60%，返回距離為30.00 mm，觸發(fā)力5.0 g，測定產(chǎn)品的彈性、硬度、黏性、咀嚼性。

1.3.6 統(tǒng)計分析

運用Excel 2016和Design-Expert 8.0軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 銀耳與蓮子粉比例對感官及質(zhì)構(gòu)的影響

如圖1-a所示：隨著銀耳粉量的增加，產(chǎn)品色澤、氣味、口感、組織均發(fā)生改變；當(dāng)m(銀耳粉)∶m(蓮子粉)=2∶1時，產(chǎn)品的感官總評分高于其他比例。當(dāng)m(銀耳粉)∶m(蓮子粉)=3∶1時，產(chǎn)品的彈性、硬度、黏性和咀嚼性達到最高(圖1-b、圖1-c)，但此時產(chǎn)品出現(xiàn)干硬、黏牙等狀況，口感較差。適宜的彈性、硬度、黏性和咀嚼性是產(chǎn)品良好口感的基礎(chǔ)，綜合考慮認為m(銀耳粉)∶m(蓮子粉)=2∶1滿足糕類食品軟糯的特點，口感最佳。

圖1 銀耳與蓮子粉的混合比例對銀耳蓮子糕感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響(銀耳蓮子粉總質(zhì)量以16 g計)

Fig.1 Effect of the ratio of tremella and lotus seed powder on sensory evaluation and texture properties of tremella and lotus seed cake

2.1.2 復(fù)合膠添加量對感官及質(zhì)構(gòu)的影響

如圖2-a所示，當(dāng)復(fù)合膠添加量為2.46 g時，產(chǎn)品的感官評分最高。復(fù)合膠用量影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，如圖2-b、圖2-c)所示。

圖2 復(fù)合膠添加量對銀耳蓮子糕感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響(銀耳蓮子粉總質(zhì)量以16g計)

Fig.2 Effect of complex gum content on sensory evaluation and texture properties of tremella and lotus seed cake

隨著復(fù)合膠用量的增加，產(chǎn)品黏性、咀嚼性呈緩慢上升趨勢；當(dāng)復(fù)合膠添加量為2.46 g時，產(chǎn)品彈性、硬度、黏性、咀嚼性達到適宜水平，此時產(chǎn)品軟硬適中，銀耳風(fēng)味濃郁。復(fù)合膠添加量過多產(chǎn)品口感偏硬，彈性過強，銀耳特有的風(fēng)味被掩蓋，為維持產(chǎn)品固有特性、風(fēng)味，認為復(fù)合膠添加量2.46 g為最佳。吳雙雙[16]等人研究卡拉膠對南酸棗糕質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn)膠的添加顯著影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，電鏡掃描顯示隨著卡拉膠添加量的增加，樣品的質(zhì)地越緊密，樣品越完整。AVADI[17]等研究發(fā)現(xiàn)，低濃度的卡拉膠形成較分散的凝膠網(wǎng)絡(luò)，高濃度的卡拉膠可形成較連續(xù)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，進而增加持水能力，引起樣品硬度、咀嚼性的增加。本研究中加入的卡拉膠起到提高凝膠性、緊密產(chǎn)品質(zhì)地的效果。其他復(fù)合膠的加入發(fā)揮協(xié)同作用，提高產(chǎn)品的凝膠性。

2.1.3 檸檬酸添加量對感官及質(zhì)構(gòu)的影響

適宜的酸添加量對銀耳蓮子糕的口感極為重要。與范秀芝[18]等對黑木耳紅棗糕的研究相同，銀耳蓮子糕的感官總評分隨檸檬酸的添加呈先上升后下降趨勢(圖3-a)。酸含量少，口感甜膩，酸含量高，口感刺激，當(dāng)檸檬酸添加量為0.32 g時，產(chǎn)品的感官評分最高。酸性物質(zhì)可改變pH，影響凝膠性能。如圖3-b，圖3-c所示。

圖3 檸檬酸添加量對銀耳蓮子糕感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響(銀耳蓮子粉總質(zhì)量以16g計)

Fig.3 Effect of citric acid content on sensory evaluation and texture properties of tremella and lotus seed cake

隨著檸檬酸的加入，產(chǎn)品的彈性、硬度、黏性、咀嚼性先降低后升高，這可能是由于銀耳蓮子糕體系中不同多糖形成凝膠的最適pH不同所致。一定范圍內(nèi)，初期pH的降低使得體系中的某(些)多糖偏離其凝膠最佳等電點，不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)形成，之后隨著pH的進一步降低，某(些)多糖到達其凝膠最佳等電點，凝膠強度增大。此外，銀耳、蓮子糕中含有少量的蛋白質(zhì)， pH升高誘導(dǎo)體系中的蛋白質(zhì)形成凝膠可能也是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)之后升高的原因。綜合考慮認為，檸檬酸添加量為0.32 g時，產(chǎn)品酸度適宜軟硬適中、彈性良好、咀嚼性好。

2.1.4 蔗糖添加量對感官及質(zhì)構(gòu)的影響

糖與檸檬酸調(diào)制成酸甜口感，改善風(fēng)味。糖添加量對銀耳蓮子糕總體接受性的影響表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢，當(dāng)糖添加量為25 g時，銀耳蓮子糕的感官評分達到最高水平，(圖4-a)，這與范秀芝[18]等對黑木耳紅棗菌糕的研究結(jié)果相同。糖添加影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，如圖4-b、圖4-c所示。

圖4 蔗糖添加量對銀耳蓮子糕感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響(銀耳蓮子粉總質(zhì)量以16 g計)

Fig.4 Effect of sugar content on sensory evaluation and texture properties of tremella and lotus seed cake

隨著糖添加量的不斷增加，產(chǎn)品的彈性、硬度呈現(xiàn)相反變化趨勢，當(dāng)達到25 g時，產(chǎn)品的彈性、硬度較其他水平適中；產(chǎn)品的黏性、咀嚼性呈現(xiàn)同步變化趨勢，當(dāng)達到30 g時，產(chǎn)品的黏性、咀嚼性有所下降。綜合考慮認為蔗糖添加量25 g為最佳。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1 模型檢驗方差分析

以產(chǎn)品感官評分為指標(biāo)進行Box-Behnken設(shè)計，試驗結(jié)果見表3所示。

表3 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果

表4 回歸模型方差分析

根據(jù)Design-Expert 8.0對試驗結(jié)果進行多元回歸擬合分析，得出銀耳蓮子糕感官評分與各因素間的二元回歸方程為：Y=85.28-0.89A+0.063B-0.20C-0.16AB+1.06AC+0.53BC-1.61A2-1.89B2-1.73C2

表4為回歸模型的方差分析結(jié)果，回歸模型的F值為6.79(P=0.009 7<0.01)，失擬項(P=0.069 0>0.05)，表明該回歸模型擬合性能良好，準確性高，可反映優(yōu)化配方感官得分的效果。由F值可知，3個因素對銀耳蓮子糕感官評分影響順序依次為：復(fù)合膠添加量(A)>蔗糖添加量(C)>檸檬酸添加量(B)，其中復(fù)合膠添加量(A)對響應(yīng)值結(jié)果影響達到顯著水平。

2.2.2 響應(yīng)面的交互效應(yīng)分析

由圖5-a可知當(dāng)糖用量取零點值時，膠用量和酸用量兩者之間相互作用的等高線為橢圓形，交互作用顯著，分別固定酸用量和膠用量，感官評分隨著膠用量和酸用量均先增加后減小，分別在2.46 g和0.32 g達到最大值；由圖5-b可知當(dāng)酸用量取零點值時，膠用量和糖用量兩者之間相互作用的等高線為橢圓形，交互作用顯著，分別固定糖用量和膠用量，感官評分隨著膠用量和糖用量均先增加后減小，分別在2.46 g和25 g達到最大值；由圖5-c可知當(dāng)膠用量取零點值時，酸用量和糖用量兩者之間相互作用的等高線為橢圓形，交互作用顯著，分別固定糖用量和酸用量，感官評分隨著酸用量和糖用量均先增加后減小，分別在0.32 g和25 g達到最大值。

圖5 各因素交互作用對銀耳蓮子糕感官評價影響的響應(yīng)曲面圖和等高線

Fig.5 Response surface and contour plots showing the interactive effects of factors on sensory evaluation

綜上，回歸模型數(shù)值預(yù)測得出銀耳蓮子糕各因素的最優(yōu)配比為：復(fù)合膠添加量2.36 g、檸檬酸添加量0.32 g、蔗糖添加量24.2 g，此條件下銀耳蓮子糕感官評分為85.4分。

2.2.3 響應(yīng)面驗證試驗

為檢驗響應(yīng)面分析結(jié)果的可靠性，按上述最優(yōu)配比進行3次驗證試驗，所得銀耳蓮子糕感官評分為84.9分(圖6)，與預(yù)測結(jié)果值85.4分接近，說明該響應(yīng)面法測得的結(jié)果準確可靠，具有參考價值。

圖6 驗證試驗感官評價結(jié)果

Fig.6 The sensory evaluation of verification test

3 結(jié)論

本研究以銀耳、蓮子為主要原料，加入復(fù)合膠、檸檬酸、蔗糖等研制銀耳蓮子糕。經(jīng)單因素試驗、響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳工藝：銀耳粉與蓮子粉總質(zhì)量16 g[m(銀耳粉)∶m(蓮子粉)=2∶1]，復(fù)合膠2.36 g[m(果膠)∶m(卡拉膠)∶m(瓊脂)=3∶2∶1]，檸檬酸0.32 g，蔗糖24.2 g，經(jīng)加水熬煮、冷卻成型、干燥后即得產(chǎn)品。本研究開發(fā)的銀耳蓮子糕外觀形態(tài)、口感、風(fēng)味俱佳。