文 / 吳蒙

在泉城濟(jì)南的大觀園、芙蓉街、縣西巷等美食街上，每到就餐時(shí)間，都會(huì)有很多人在一些攤點(diǎn)前排起長(zhǎng)隊(duì)買油旋。油旋是一種旋渦狀蔥油小餅，剛出爐時(shí)色澤金黃，內(nèi)軟外酥，蔥香撲鼻。這種濟(jì)南特色名吃，隨著歲月綿延，刻到濟(jì)南傳統(tǒng)民俗文化的骨子里，成了濟(jì)南的一張名片。

關(guān)于油旋在濟(jì)南的起源，則有很多種說(shuō)法。有人說(shuō)，清道光時(shí)，城里的鳳集樓開(kāi)始經(jīng)營(yíng)油旋，但說(shuō)得最多的是由齊河徐氏三兄弟傳來(lái)。

一百多年前，齊河縣徐氏三兄弟，在濟(jì)南城里縣西巷南首賃了一間門頭，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)油旋。為適應(yīng)濟(jì)南口味，加入蔥油泥及細(xì)鹽，邊做邊賣，頗受顧客歡迎。食客買來(lái)邊走邊吃，大口嚼之，贊不絕口，因此生意興隆，被稱作“徐家油旋”。

清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“……和面作劑，搟開(kāi)。再入油成劑，搟開(kāi)。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美?！睋?jù)說(shuō)道光年間濟(jì)南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營(yíng)油旋的店家，而光緒二十年開(kāi)業(yè)的“文升園”飯莊，也曾以經(jīng)營(yíng)油旋等眾多地方小吃而聞名泉城。

小小的油旋看上去雖不起眼，制作工藝卻不簡(jiǎn)單。濟(jì)南有位得到油旋手藝真?zhèn)鞯睦先?，叫蘇將林，他說(shuō)：“制作油旋一共8道工序，每道工序都不能馬虎。”蘇將林老人說(shuō)，和面、搟皮兒、打油、撒鹽、涂豬油蔥花、抻面、烤制、用拇指摁出旋渦，一個(gè)完整的油旋就出爐了。這些工序都有講究，和面要軟，七成面三成水；搟皮兒要薄至透明；打在面皮上的油必須是上好的花生油；撒鹽要均勻；豬油蔥花不能偷工減料，因?yàn)樨i油是為了起酥，蔥花是為了出香；抻面這個(gè)環(huán)節(jié)最重要，把長(zhǎng)長(zhǎng)的面皮兒一點(diǎn)點(diǎn)卷起來(lái)，是為了出旋兒，這個(gè)環(huán)節(jié)講究手勁，太使勁面會(huì)斷，勁兒不夠卷出來(lái)的旋兒很厚；一個(gè)生油旋做成后，放進(jìn)烤爐烤至兩面金黃，不能焦；最后一道工序是用大拇指在油旋中間摁出旋兒，讓熱氣慢慢散出來(lái)，才能里嫩外酥。

在蘇將林看來(lái)，一個(gè)油旋達(dá)到4個(gè)要求就算成功了：里嫩外酥、外表金黃、酥香，里里外外的酥皮達(dá)到60層。

學(xué)界泰斗、國(guó)學(xué)大師季羨林非常喜歡吃濟(jì)南的特色小吃——油旋。季老的弟子蔡德貴教授很細(xì)心，他幾乎每個(gè)月都要到北京一次，每次來(lái)看季老，他都特意從濟(jì)南定做油旋，早上做好，中午趕到北京，讓季老當(dāng)天就能吃上。這已成了蔡教授每次到北京的固定“課目”?？紤]到老人家的健康，他每次都叮囑店家少放鹽。

季老對(duì)于家鄉(xiāng)的小吃非常滿意，還專門給做油旋的張姓店家題字：“軟酥香，油旋張”。 隨著社會(huì)發(fā)展，無(wú)數(shù)舊的東西被淹沒(méi)在新生的事物中，美食亦如此。但油旋并沒(méi)有因時(shí)光的推進(jìn)而消失在記憶中，即便大街上的飯店門頭越做越大，即便油旋往往只有一個(gè)攤位或幾平方米的門頭，但依舊會(huì)在濟(jì)南人的飲食中占據(jù)一席之地。