司雄元 艾悅欣 李蓉

摘 要：通過(guò)對(duì)新疆地區(qū)瑪仁糖加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，分析了當(dāng)?shù)噩斎侍巧a(chǎn)加工企業(yè)當(dāng)前存在的主要問(wèn)題，并提出了相應(yīng)的對(duì)策建議，以期為瑪仁糖的生產(chǎn)加工與食品安全發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：瑪仁糖;標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn);食品安全;新疆

中圖分類(lèi)號(hào) TS244文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）24-0131-02

Abstract：Based on the investigation of Maren sugar processing enterprises in Xinjiang， this paper analyzes the main problems existing in Maren sugar production and processing， and puts forward countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the development of Maren sugar industry and food safety.

Key words：Maren Sugar; Standardized production; Food safety; Xinjiang

核桃瑪仁糖，又稱(chēng)麻糖、麻仁糖、瑪仁，是一種新疆維吾爾族人民采用傳統(tǒng)特色工藝，主要選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄飴、玫瑰花、巴旦木等原料熬制而成的民族特色食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感純正。在新疆和田地區(qū)已有幾百年的歷史，是古絲路商賈們的必備食物之一[1]。在不同地區(qū)，瑪仁糖的制作工藝和原料均存在一定的差異。本文通過(guò)對(duì)新疆和田地區(qū)瑪仁糖加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，并與現(xiàn)有文獻(xiàn)進(jìn)行比對(duì)，針對(duì)瑪仁糖加工企業(yè)的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題進(jìn)行了探討，以期為瑪仁糖行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 新疆瑪仁糖行業(yè)現(xiàn)狀

瑪仁糖主要市場(chǎng)以新疆當(dāng)?shù)貫橹?，少量通過(guò)網(wǎng)購(gòu)模式銷(xiāo)往內(nèi)地市場(chǎng)。和田地區(qū)瑪仁糖銷(xiāo)售以無(wú)包裝，以現(xiàn)售為主;當(dāng)?shù)卮笮蜕畛形匆?jiàn)瑪仁糖產(chǎn)品，而以特色超市售賣(mài)為主。以本次調(diào)研的瑪仁糖加工企業(yè)為例，年產(chǎn)量在500t左右，多為中小企業(yè)。通過(guò)對(duì)現(xiàn)有文獻(xiàn)資料分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行的瑪仁糖生產(chǎn)工藝流程普遍如下：領(lǐng)料→熬糖→加輔料調(diào)和→成型→切割→內(nèi)包裝→成品檢驗(yàn)→外包裝→入庫(kù)，自動(dòng)化程度不高;產(chǎn)品多為初加工，低檔產(chǎn)品占較大比例;瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)自主研發(fā)能力較弱;工廠化生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)不成熟[1]。

2 瑪仁糖生產(chǎn)加工企業(yè)存在的主要問(wèn)題

瑪仁糖往往因原料選擇、工藝流程的差異而造成產(chǎn)品品質(zhì)的差別。產(chǎn)品品質(zhì)的不均一，不僅限制了瑪仁糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也對(duì)新疆瑪仁糖這一地方性品牌造成了不良的影響。此外，由于企業(yè)規(guī)模的制約，企業(yè)中缺乏關(guān)鍵技術(shù)人員對(duì)瑪仁糖的加工工藝技術(shù)進(jìn)行研究和開(kāi)發(fā)，企業(yè)眾多技術(shù)問(wèn)題無(wú)法解決，使得瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展遭遇瓶頸，進(jìn)而使瑪仁糖的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程發(fā)展緩慢。

通過(guò)對(duì)皮山縣主要瑪仁糖企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)存在的主要問(wèn)題如下：（1）由于瑪仁糖多以家庭式的傳統(tǒng)手法制作，配方和制作工藝均來(lái)自民間，加之受地域和企業(yè)規(guī)模的影響，當(dāng)?shù)噩斎侍巧a(chǎn)企業(yè)中食品專(zhuān)業(yè)研發(fā)人員嚴(yán)重缺乏，企業(yè)缺少提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的意識(shí)和必要的企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，一些關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)不夠成熟。企業(yè)自身無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的創(chuàng)新，產(chǎn)品僅以滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝罕娍谖稙橹?，產(chǎn)品單一缺乏內(nèi)地市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（2）企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的重視程度不夠。食品質(zhì)量安全檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員匱乏，有些企業(yè)甚至無(wú)法進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。企業(yè)檢測(cè)人員的安全意識(shí)不足，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)亟需進(jìn)一步提高。（3）皮山縣瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)已基本實(shí)現(xiàn)半自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，僅切割部分為完全人工操作。由于企業(yè)總產(chǎn)量不高，企業(yè)對(duì)自動(dòng)化程度的要求不高。隨著企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)加工的自動(dòng)化程度將有待進(jìn)一步的提高。

3 對(duì)策建議

3.1 建立企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 目前，瑪仁糖產(chǎn)品在市場(chǎng)上呈現(xiàn)“自成一派”的狀態(tài)，除了新疆地區(qū)，江蘇等地也出現(xiàn)了瑪仁糖的生產(chǎn)廠家。各加工企業(yè)多以經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)為主，加工條件不可控，這些問(wèn)題導(dǎo)致瑪仁糖產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。整個(gè)工藝中涉及糖液濃度、黏度、pH值、溫度、時(shí)間、加熱方式、煮沸強(qiáng)度、原輔材料的配比、感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)等諸多因素，因此，對(duì)于瑪仁糖的配方和加工工藝實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化控制是瑪仁糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展推廣的第一要?jiǎng)?wù)。

現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)企業(yè)必須以科學(xué)技術(shù)為核心，細(xì)化加工過(guò)程，各個(gè)部門(mén)通力合作，加強(qiáng)管理，嚴(yán)格控制食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，提升食品質(zhì)量，這些正是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基本內(nèi)容[2]。因此，瑪仁糖生產(chǎn)企業(yè)要想保持基本的競(jìng)爭(zhēng)力，就必須建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化可以有效提高生產(chǎn)質(zhì)量，提升品種創(chuàng)新能力，發(fā)展更多的瑪仁糖新品種，從而有利于增旨瑪仁糖企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為促進(jìn)瑪仁糖安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面問(wèn)題：（1）瑪仁糖企業(yè)應(yīng)及時(shí)更新標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工設(shè)備，并引入先進(jìn)的食品加工技術(shù)，提高食品安全生產(chǎn)效率和質(zhì)量;（2）對(duì)瑪仁糖加工過(guò)程中的每一道工序加以管理，制定相應(yīng)的食品安全生產(chǎn)加工技術(shù)管理規(guī)范，并嚴(yán)格按照相應(yīng)的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以確保食品安全生產(chǎn)有據(jù)可依[3]。

3.2 建立和完善食品安全管理機(jī)制，確保食品質(zhì)量安全 當(dāng)前，食品安全問(wèn)題已成為了政府和人們關(guān)注的重點(diǎn)，造成食品安全問(wèn)題的因素較多，主要分為客觀因素和主觀因素。在客觀因素中，環(huán)境污染、食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)是各個(gè)國(guó)家的共同因素，但區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不均衡和快速的城鎮(zhèn)化是我國(guó)特有的因素;主觀因素主要是指有目的的人為刻意添加而產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題[4]。從瑪仁糖的原料配方可以看出，瑪仁糖是無(wú)添加的純綠色食品，其食品安全的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源主要為產(chǎn)品的原材料和加工工藝?，斎侍巧a(chǎn)企業(yè)需建立和完善食品安全管理機(jī)制，強(qiáng)化質(zhì)量檢驗(yàn)人員的安全意識(shí)。

目前，瑪仁糖食品安全檢測(cè)指標(biāo)主要依據(jù)新疆維吾爾自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB65/T2810-2009核桃瑪仁糖中的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。通過(guò)“走出去” 和“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式，和科研機(jī)構(gòu)強(qiáng)化合作，解決瑪仁糖生產(chǎn)中的技術(shù)難題;加強(qiáng)與內(nèi)地成熟糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的交流和溝通，注重培訓(xùn)質(zhì)量檢驗(yàn)人員的能力，不斷提升食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)水平，確保其可以投入到食品安全管理工作中。通過(guò)科學(xué)的檢驗(yàn)和檢測(cè)，有效驗(yàn)證食品是否存在安全風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：張宏民）