王友貴

摘 要：本文對于中式烹飪的科學(xué)化和營養(yǎng)化的常見問題進行了論述和研究，并且對中式烹飪開展科學(xué)化和營養(yǎng)化的措施開展了分析探討，可供有關(guān)部門參考。

關(guān)鍵詞：中式烹飪 科學(xué)化 營養(yǎng)化

引 言

在國內(nèi)傳統(tǒng)食品加工技術(shù)中，烹飪通常都是較為關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)，一般可以分成廣義和狹義兩種定義，狹義的烹飪是將食物原材料進行調(diào)味加工之后，形成具有一定色香味的食物，廣義的烹飪則是對食物原材料進行加工的簡單過程，中式烹飪始終講究膳食營養(yǎng)的理念，將食物烹飪的營養(yǎng)化和科學(xué)化作為最基本的目標和要求，不過在具體烹飪的操作過程中也存在很多亟待完善的地方，需要進行認真研究分析。

1 中式烹飪科學(xué)化和營養(yǎng)化常見問題

1.1 菜肴評價中忽略營養(yǎng)因素

一般來說在普通菜肴的評價標準體系中，缺少對原材料的挑選、原材料的加工以及最終制品的使用等環(huán)節(jié)中營養(yǎng)衛(wèi)生指標的準確規(guī)定，這是中式烹飪存在的一個較大的不足，而在進行廚師烹飪水平的考評階段，其評判標準也具有較大的活動空間和彈性，通常在烹飪水平的判定中，通常的評判標準是食物的外觀效果、食物的衛(wèi)生情況、食物的營養(yǎng)、食物的味道以及食物的質(zhì)感，在開展國家職業(yè)資格的廚師技能考核中，主要評定指標也是食物的色香味等指標，而食物的成品味道以及質(zhì)感嫩度是關(guān)鍵的指標，對于普通廚師來說其烹飪食物時的營養(yǎng)意識也僅僅是關(guān)注維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等概念上，始終保持常用的烹飪方式和烹飪技巧進行食物的烹飪，對于膳食平衡或者食物營養(yǎng)價值的理解還不夠充分。

1.2 進行原材料采購環(huán)節(jié)無標準程序

烹飪原材料的選擇對于食物烹飪來說是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，只有挑選到合格的食材，才能夠保證最終食物成品的質(zhì)量，伴隨著國內(nèi)經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人民群眾的生活水平日益提高，對于餐飲的需求也也越來越大，因此餐飲行業(yè)得到了較為快速的增長，但是大部分餐飲企業(yè)在進行烹飪食材的挑選階段，都沒有完全根據(jù)國家出臺的行業(yè)規(guī)定開展采購工作，而且對于選擇食材的供應(yīng)單位、采購期限、食材要求、食材數(shù)量以及規(guī)格都缺乏明確的標準和程序，企業(yè)通常是根據(jù)經(jīng)驗或者傳統(tǒng)方法進行食材的選購，使得食物材料的采購工作十分隨意無序，無法達到標準化的要求。

1.3 顧客營養(yǎng)膳食的意識不強

國內(nèi)居民的生活質(zhì)量不斷改善，而對于飲食水平也有了較高的要求，但是普通人在飲食中仍然更多的注重口感和外觀效果，而往往忽視了食物中營養(yǎng)元素的含量，對于維生素攝入量和食物中包含熱量沒有準確和科學(xué)的了解，通常在用餐時只是根據(jù)自己的飲食習(xí)慣選擇食物，而對于營養(yǎng)膳食和科學(xué)膳食的認知還停留在淺顯的程度，如果食物烹飪的口味和外形滿足自己的習(xí)慣就會過多的攝入，容易產(chǎn)生暴飲暴食的情況，飲食習(xí)慣沒有規(guī)律性，而且對于食物的營養(yǎng)均衡沒有引起重視，無法根據(jù)自身體質(zhì)和健康狀況選擇合適的食物，而隨著改革開發(fā)，國內(nèi)逐漸引入了許多西方發(fā)達國家的飲食餐飲習(xí)慣，很多人為了追求時尚，開始改變自己的飲食習(xí)慣，過多的攝入肉類和動物蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食結(jié)構(gòu)性的疾病有了高發(fā)的趨勢。

2 中式烹飪科學(xué)化和營養(yǎng)化措施

2.1 改善菜肴營養(yǎng)質(zhì)量

通常來說對菜肴的營養(yǎng)質(zhì)量進行標準化操作是要求對于烹飪食材確定統(tǒng)一的標準，無論其產(chǎn)地、餐飲部門或者廚師是否發(fā)生變化，菜肴的口味、香氣、色澤和營養(yǎng)物質(zhì)含量都應(yīng)當保持一致，而不應(yīng)當有變化，從口感上來說，通過標準化程序應(yīng)該為顧客提供口感穩(wěn)定的菜肴，無論顧客在何處，所體驗到的菜肴質(zhì)量應(yīng)當保持一致，進行標準化操作的目的是為了改善菜肴的營養(yǎng)含量和服務(wù)水平。

但是進行烹飪過程的標準化存在較大困難，最主要的問題是烹飪營養(yǎng)化的基本指標在很大程度上依賴顧客的主觀感受，而沒有相對客觀的標準，所以在進行標準化過程中會出現(xiàn)判斷模糊和隨意等情況，因此需要對于中式烹飪營養(yǎng)化的程序進行深入研究，并且結(jié)合中式烹飪的實際操作進行具體分析，總結(jié)經(jīng)驗，確保菜肴質(zhì)量和營養(yǎng)的穩(wěn)定。

2.2 利用合理的措施進行食材加工

對于食材而言，想要避免其營養(yǎng)過多損失，就需要對食材加工過程進行分析，通常食材的烹飪加工階段是食材營養(yǎng)損失的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有對食材烹飪加工過程進行科學(xué)化控制才可以確保中式烹飪的營養(yǎng)化程度，過去對于個人的手工作坊或者普通店面的經(jīng)營方式，原則上是依靠廚師長期從事烹飪所積累下的經(jīng)驗進行烹飪過程的營養(yǎng)管理，因此對于大部分餐飲企業(yè)而言，高水平的廚師是餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量和營養(yǎng)的核心，主廚可以決定餐飲企業(yè)菜品的類型和品種，而主廚也需要確保菜肴質(zhì)量的高低和好壞，一旦主廚的人員發(fā)動變動就會直接影響到餐飲企業(yè)的菜肴水平，因此需要擺脫中式烹飪對于廚師的過多依賴，而實施標準化操作。

4 結(jié)論

在現(xiàn)在隨著國內(nèi)經(jīng)濟的迅速發(fā)展，國家整體實力不斷提高，而中式烹飪也越來越多的走出國門，受到更多的消費者的歡迎，而進行中式烹飪的營養(yǎng)化和科學(xué)化也勢在必行，而餐飲界對于烹飪的營養(yǎng)化和科學(xué)研也更加重視，很多餐飲企業(yè)都逐步對飲食得到營養(yǎng)化和科學(xué)化進行了研究和分析，對于中式餐飲的發(fā)展起到了推動和促進作用。

參考文獻：

[1] 周俊華. 關(guān)于中式烹飪的科學(xué)化與營養(yǎng)化思考[J]. 中外食品工業(yè)月刊， 2014（5）.

[2] 殷俊. 中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化研究[J]. 現(xiàn)代食品， 2018（9）.

[3] 沈培奇. 淺談中式烹飪營養(yǎng)化和科學(xué)化的發(fā)展[J]. 科學(xué)與財富， 2015（13）：293-293.