文/秦文祥

從科學(xué)角度來說：什么是“后天的味道”呢？

“通過改變你的飲食習(xí)慣，你可能會改變你曾經(jīng)嘗過味道的食物的味道體驗(yàn)，”來自普渡大學(xué)的食品科學(xué)家Cordelia A.解釋說。

雖然我們可能經(jīng)常認(rèn)為唾液是幫助我們吞咽食物的東西，但它并不是簡單的口腔潤滑劑。

人類唾液大約99.5%的成分是水，但還存在重要的混合物分子，有助于消化食物并保護(hù)我們的牙齒，甚至可以為我們帶來味覺體驗(yàn)。其實(shí)最后一部分作用才是關(guān)鍵。我們的唾液腺釋放的蛋白質(zhì)被認(rèn)為能夠與食物中的味覺相關(guān)化合物結(jié)合，也能夠與口腔中的味覺受體細(xì)胞結(jié)合。問題是，那些蛋白質(zhì)的表達(dá)量不是恒定的。以前對大鼠的研究表明，當(dāng)給動物喂食苦味食物時(shí)，這些味覺相關(guān)蛋白質(zhì)在嚙齒動物唾液中的表達(dá)量發(fā)生了改變。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生變化時(shí)，大鼠的攝食行為也會發(fā)生變化。它們能夠吃更多的苦味食物，這不僅僅是一種心理適應(yīng)，也是一種生理的改變。“如果我們可以改變這些蛋白質(zhì)的表達(dá)，也許我們可以使‘壞’味道，像苦味和澀味，更弱?！痹撗芯康淖髡邆兘忉尩?。

為了找到答案，作者等人對64名志愿者進(jìn)行了感官評估測試，這些志愿者每天必須喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每周三次，然后評估味道。

與他們之前在嚙齒動物水平的研究非常相似，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明志愿者對苦味和澀味的評分隨著時(shí)間的推移而降低。此外，他們的唾液構(gòu)成也發(fā)生了變化，實(shí)驗(yàn)過程中觀察到參與者的唾液中富含脯氨酸的蛋白質(zhì)（可以與牛奶中的苦味或澀味化合物結(jié)合）的水平增加。

“我們認(rèn)為身體適應(yīng)減少這些苦味化合物的負(fù)面感覺，”作者說到，“唾液改變了味道，反過來改變了飲食選擇?！?/p>

基于這一結(jié)果，研究人員建議，這些蛋白質(zhì)可以被分離并作為單獨(dú)的食品添加劑食用，以幫助食客堅(jiān)持健康的選擇。