海軍軍醫(yī)大學(xué)附屬上海長(zhǎng)征醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、副主任技師 童本德

坊間一直都有“每天吃豆三錢(qián)，何須服藥連年”的說(shuō)法，意思是說(shuō)，如果人們每天都吃點(diǎn)豆類食品，就能夠遠(yuǎn)離疾病的困擾。然而，近幾年又有另外一種聲音：豆制品含有雌激素，別再吃了，小心得乳腺癌、子宮肌瘤。這是真的嗎？

某些“副作用”的說(shuō)法尚未得到公認(rèn)

豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品，比如豆腐腦、豆皮、豆干、腐竹等。

之前，不少媒體都報(bào)道了“豆制品含擬雌激素，可影響男性生育機(jī)能”的研究，使得不少男性男友開(kāi)始拒絕豆制品。確實(shí)，有一些研究人員從微觀角度出發(fā)，對(duì)豆制品中某些成分對(duì)人體可能造成的影響提出了自己的觀點(diǎn)。但是，這些說(shuō)法尚未得到公認(rèn)。反倒有大量數(shù)據(jù)薈萃分析的研究表明：“無(wú)論是大豆食品還是異黃酮補(bǔ)充劑都不能改變男性體內(nèi)可用的睪酮濃度的指標(biāo)”“異黃酮的補(bǔ)充對(duì)精子的濃度、計(jì)數(shù)或運(yùn)動(dòng)沒(méi)有影響，也不會(huì)導(dǎo)致睪丸或射精量的明顯變化”。

絕非是女性朋友的“致命一刀”

更危言聳聽(tīng)的是，有傳言說(shuō)由于豆制品含有很高的雌激素，所以對(duì)于婦科腫瘤患者而言簡(jiǎn)直就是“致命一刀”。比如，有很多子宮肌瘤患者就表示自己在網(wǎng)上查到資料說(shuō)，喝豆?jié){、吃豆腐，都會(huì)刺激子宮肌瘤變大。那么，事實(shí)真是這樣嗎？

其實(shí)，從醫(yī)學(xué)角度來(lái)看，這個(gè)說(shuō)法是講不通的，豆制品里面含有的是類植物雌激素，容易被誤解是雌激素。植物雌激素和動(dòng)物雌激素雖然結(jié)構(gòu)有點(diǎn)像，但卻是兩種東西，作用和功能也不一樣。所以，喝豆?jié){、吃豆腐并不能提高體內(nèi)的雌激素水平。植物雌激素最常見(jiàn)的種類是異黃酮，包括染料木黃酮、大豆苷元及其代謝產(chǎn)物，還有葡萄酒中的白藜蘆醇等。植物雌激素在人體內(nèi)與雌激素受體結(jié)合，如果本身雌激素已經(jīng)夠用，異黃酮就無(wú)法發(fā)揮作用；如果體內(nèi)雌激素不足，雌激素受體還有多余的，那么異黃酮就能結(jié)合受體，發(fā)揮弱雌激素作用，不到真正雌激素作用的萬(wàn)分之一。這就是植物雌激素的“雙相”作用機(jī)制。另外，在細(xì)胞研究中顯示，異黃酮還可能促進(jìn)子宮肌瘤的細(xì)胞凋亡。所以，豆制品不會(huì)增加子宮肌瘤的發(fā)生率和復(fù)發(fā)率。同樣的道理，也適用于乳腺增生、乳腺癌患者。

退一萬(wàn)步講，如果你把植物雌激素和動(dòng)物雌激素等同，并讓其發(fā)揮作用，我們一起來(lái)算一下人每天要喝多少豆?jié){。正常濃度的豆?jié){，大約每100毫升含有10毫克異黃酮。要發(fā)揮等同于生理劑量（1毫克）的雌激素作用，每天需要喝100升豆?jié){才行。這回女性朋友可以放心喝豆?jié){了吧。

此外，盡管大豆是植物雌激素豐富的來(lái)源之一，但值得注意的是，植物雌激素不僅存在于大豆中，其他食物，如蘋(píng)果、燕麥、芝麻、亞麻籽、小扁豆、大米、胡蘿卜、薄荷、人參、啤酒和石榴中，也含有雌激素。即使你完全避免食用大豆，仍然很可能食用到植物雌激素——但如上所說(shuō)，這并不是個(gè)問(wèn)題。

不同豆制品蛋白質(zhì)含量存在差異

豆制品中含量豐富的蛋白質(zhì)一直為人們所稱道，它甚至因此被稱為“植物肉”。在一般人的印象中，只要是豆制品，就一律是高蛋白食品。然而，不同品種的豆制品，蛋白質(zhì)的含量存在差異。一般說(shuō)來(lái)，含水較少的豆制品蛋白質(zhì)含量較高，反之則較低。人們常吃的盒裝嫩豆腐，蛋白質(zhì)含量為5%；老豆腐則高出一倍還多，達(dá)到12.2%；豆腐干為16%；油豆腐為17%；百葉達(dá)到24.5%；豆腐衣和腐竹更是高達(dá)44.6%。由此可見(jiàn)，其差異還是相當(dāng)大的。

以上這些食品都是由黃豆、青豆或黑豆加工成的，是狹義的豆制品。人們?nèi)粘３缘幂^多的還有用蠶豆、綠豆等加工成的涼粉、粉皮等食品，這些屬于廣義的豆制品。但是，其中的主要成分是淀粉，蛋白質(zhì)的含量就比較低了。

某些慢病患者要限制豆制品的攝入

對(duì)于某些慢性病患來(lái)說(shuō)，確實(shí)不能放肆地吃豆制品——

首先就是慢性腎病患者，這類患者由于腎功能受損，需要控制蛋白質(zhì)的攝入量，每天只能攝入20～30克。所以，這類患者應(yīng)選擇氨基酸比例與人體接近的牛奶、雞蛋和瘦肉等食品，豆制品就不在考慮之列了。

痛風(fēng)患者也應(yīng)少吃豆制品。豆制品中含有一定量的嘌呤，不作為痛風(fēng)患者的首選食品。為了滿足機(jī)體的需求，痛風(fēng)患者應(yīng)盡可能地選擇牛奶和雞蛋。此外，還可適當(dāng)吃一些焯過(guò)水的肉類。

患有消化性潰瘍的人，無(wú)論是在疾病的發(fā)作期還是緩解期，都不宜喝豆?jié){。因?yàn)楦叩鞍椎氖称窌?huì)刺激胃酸分泌，這對(duì)疾病的康復(fù)是不利的。

正常人一周吃3次正好

既然豆制品富含蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì)，在食用時(shí)是否多多益善呢？其實(shí)不然。豆制品雖好，食用時(shí)仍應(yīng)加以控制，否則會(huì)加重機(jī)體的負(fù)擔(dān)。按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)健康的成年人，每天每千克體重需要的蛋白質(zhì)是0.8～1克。人體蛋白質(zhì)的來(lái)源是多種多樣的。主食大米和面粉可提供一定量的植物蛋白，除此之外，肉類、魚(yú)類、雞蛋以及乳制品也是蛋白質(zhì)的“富礦”。通常情況下，每天攝取的豆制品折算成蛋白質(zhì)若能達(dá)到10～20克，就已經(jīng)能夠滿足人體的需求。如果進(jìn)食太多，胃腸就不能充分消化吸收，而且，大量未能消化的蛋白質(zhì)被腸道中的細(xì)菌降解，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

我們一般推薦，一周吃3次左右。這樣既滿足了人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求，又沒(méi)有過(guò)量之虞，很值得讀者朋友們借鑒。

食用豆制品務(wù)必充分加熱

特別提醒，在食用豆?jié){、豆粉時(shí)，務(wù)必要充分加熱。特別是豆奶粉，為安全起見(jiàn)，即便用熱水沖調(diào)，仍應(yīng)煮沸5分鐘左右。這樣才能將其中的抗胰蛋白酶滅活，否則食用后就有引發(fā)中毒的危險(xiǎn)。

有些人喜歡將盒裝的嫩豆腐涼拌著吃，這也是不可取的。因?yàn)閺钠渖a(chǎn)、包裝、運(yùn)輸再到銷(xiāo)售，需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，難免會(huì)受到一些微生物的污染。所以，應(yīng)充分加熱以策安全。但是，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹制豆制品也是不合適的，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)一旦燒焦，就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)健康有害的物質(zhì)。