董志儉，孫麗平，祁興普，唐勁松，潘文慧，楊茹楠，葉靜靜

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇泰州225300）

魚糜制品是一類營養(yǎng)豐富、口味多樣、食用方便的低膽固醇食品，深受消費(fèi)者喜愛，是發(fā)展較快的一類水產(chǎn)食品[1]。海水魚因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特性[2]，是市場上魚糜產(chǎn)品的主要原料，但是，因過度捕撈，目前海洋漁業(yè)資源日趨枯竭。利用高產(chǎn)低價(jià)的淡水原料魚加工魚糜，可彌補(bǔ)魚糜加工原料的不足。我國草魚資源十分豐富，在淡水養(yǎng)殖魚類中產(chǎn)量最高[3]，是淡水魚魚糜加工的重要原料之一。然而草魚等淡水魚糜制品凝膠彈性差、結(jié)構(gòu)松軟，嚴(yán)重地影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。目前主要是通過向魚糜中加入食品添加劑[4-7]，以及改進(jìn)魚糜的加工方式[8-9]等方法來改善魚糜制品的凝膠性能；也有研究采用向淡水魚糜中添加少量海水魚糜改善淡水魚糜的凝膠特性[10-11]。海鱸魚是海水養(yǎng)殖的重要品種之一，營養(yǎng)豐富，富含多種人體必需的氨基酸，生產(chǎn)海鱸魚魚糜等產(chǎn)品是海鱸魚產(chǎn)量快速增長的需要。本文通過在草魚魚糜中添加不同量的海鱸魚魚糜，研究海鱸魚/草魚混合魚丸的制備工藝，以期改善草魚魚糜的凝膠性能，為淡水魚糜制品的開發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚、冰鮮海鱸魚、海藻碘鹽：大潤發(fā)超市。

BL25B31攪拌機(jī)：廣東美的電器制造有限公司；HH-S8數(shù)顯恒溫水浴鍋：金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；XY600-2C電子天平：常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；80-2A離心機(jī)：江蘇正基儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 魚丸加工流程

選取冰鮮海鱸魚及鮮活草魚→洗凈魚體→預(yù)處理（去魚頭、魚尾、魚皮、魚內(nèi)臟）→采肉（刮肉、去魚骨、剔魚刺、去魚肥膘）→漂洗→擂潰（剁碎）→攪拌機(jī)攪碎→稱取魚糜→加入輔料→均勻攪拌制丸→煮制→冷卻→成品

1.2.2 單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 海鱸魚與草魚配比

分別添加海鱸魚/草魚質(zhì)量比為 0 ∶1、1 ∶5、1 ∶3、1∶1、1∶0的魚糜，在食鹽添加量3%、豬油添加量4%、淀粉添加量8%的條件下制作魚丸，測定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)。

1.2.2.2 食鹽的添加

分別添加0%、1%、2%、3%、4%比例的食鹽，在海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶3、豬油添加量4%、淀粉添加量8%的條件下制作魚丸，測定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)。

1.2.2.3 豬油的添加

分別添加0%、2%、4%、6%、8%比例的豬油，在海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶3、食鹽添加量3%、淀粉添加量8%的條件下制作魚丸，測定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)。

1.2.2.4 淀粉的添加

分別添加0%、4%、8%、12%、16%比例的淀粉，在海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶3、食鹽添加量3%、豬油添加量4%的條件下制作魚丸，測定凝膠強(qiáng)度，同時(shí)進(jìn)行感官評價(jià)。

1.2.3 正交試驗(yàn)

選取海鱸魚/草魚配比及食鹽、豬油、淀粉的添加量為正交試驗(yàn)因素，表1為正交試驗(yàn)因素水平表。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal testing

1.2.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

魚丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)表見表2。

表2 魚丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)表[12]Table 2 Criteria for sensory evaluation of fish ball

1.2.5 凝膠強(qiáng)度測定

將魚丸切成邊長為2 cm的正方體，樣品和空燒杯各放在天平的兩個(gè)托盤上，調(diào)平。用直徑為0.9 mm的鋼棒平面與魚丸水平接觸，勻速向空燒杯中加蒸餾水，使天平失衡，魚丸向上頂起而破裂。凝膠強(qiáng)度=添加水的質(zhì)量/鋼棒面積[12]，單位：g/cm2。每組魚丸測3次平行，結(jié)果為3次測定平均值。

1.2.6 保水性測定

將魚丸切成2 mm的薄片，取1.5 g用濾紙包好，放在離心機(jī)中，3 800 r/min的轉(zhuǎn)速，離心10 min。每組魚丸測3次平行，結(jié)果為3次測定平均值。保水率=W2/W1×100，%。

式中：W1為離心前質(zhì)量，g；W2為離心后質(zhì)量，g[13]。

1.2.7 解凍汁液流失率測定

將魚丸置于-18℃下冷凍兩周，解凍前稱重（M1），置于4℃環(huán)境中解凍過夜，將樣品表面汁液用吸水紙吸干，再次進(jìn)行稱量（M2）。每組魚丸測3次平行，結(jié)果為3次測定平均值。解凍汁液流失率=（M1-M2）/M1×100，%[14]。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)中采用Origin 8.5軟件對結(jié)果進(jìn)行進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），所有分析圖均采用Microsoft Excel 2003軟件繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 海鱸魚/草魚配比對魚丸凝膠強(qiáng)度及感官評分的影響

海鱸魚/草魚配比對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響見圖1，海鱸魚/草魚配比對魚丸感官評分的影響見圖2。

圖1 海鱸魚/草魚配比對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on gel strength of fish ball

圖2 海鱸魚/草魚配比對魚丸感官評分的影響Fig.2 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on sensory quality of fish ball

圖1是海鱸魚/草魚配比對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響，由圖1可知，草魚（海鱸魚/草魚質(zhì)量比0∶1）魚丸凝膠強(qiáng)度最低，而海鱸魚（海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶0）魚丸的凝膠強(qiáng)度最大，大約為草魚魚丸的兩倍。隨著魚丸中海鱸魚魚糜比例的增加，凝膠強(qiáng)度顯著提高（P＜0.05）；海水魚因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特性，徐文鑫等在羅非魚中混合一定量的魷魚，也發(fā)現(xiàn)混合魚糜的凝膠強(qiáng)度有一定程度的提高[10]。因此在草魚魚糜中添加海鱸魚魚糜可以改善草魚魚糜的凝膠特性。

圖2是海鱸魚/草魚配比對魚丸感官評分的影響，隨著海鱸魚魚糜加入量增多，感官評分先逐漸升高，而后降低?；旌萧~糜中海鱸魚魚糜的增多使得魚丸汁液感增強(qiáng)，彈性變好，結(jié)構(gòu)更緊密，但是白度和光澤性變差；當(dāng)海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶3時(shí)，魚丸顏色、味道、彈性、組織狀態(tài)都相對較好，感官評分最高。因此，海鱸魚/草魚質(zhì)量比為1∶3較為合適。

2.2 鹽添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度及感官評分的影響

鹽添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響見圖3，鹽添加量對魚丸感官評分的影響見圖4。

圖3 鹽添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of the content of salt on gel strength of fish ball

圖4 鹽添加量對魚丸感官評分的影響Fig.4 Effect of the content of salt on sensory quality of fish ball

由圖3可知，隨著鹽加入量的增加，魚丸的凝膠強(qiáng)度顯著提高（P＜0.05），添加量超過3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度增加不顯著（P＞0.05）。在魚丸擂潰時(shí)，加入食鹽，可以使鹽溶性蛋白充分溶出形成溶膠，提高魚丸凝膠強(qiáng)度。

由圖4可知，隨著食鹽加入量增多，感官評分先升高，后降低。食鹽添加量增加導(dǎo)致魚丸味道變咸、彈性增大、結(jié)構(gòu)更緊密、口感更細(xì)膩，當(dāng)添加量為3%時(shí)，魚丸咸淡適中，表面光滑，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，感官評分最高；但當(dāng)鹽加入量超過為3%時(shí)，魚丸就偏咸。因此，食鹽最佳添加是3%。

2.3 豬油添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度及感官評分的影響

豬油添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響見圖5，豬油添加量對魚丸感官評分的影響見圖6。

圖5 豬油添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effect of the content of lard on gel strength of fish ball

圖6 豬油添加量對魚丸感官評分的影響Fig.6 Effect of the content of lard on sensory quality of fish ball

根據(jù)圖5可以得出，隨著豬油添加量增多，凝膠強(qiáng)度逐漸增大，添加量為8%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大，約為3 600 g/cm2。豬油的添加可以使魚丸具有肉香，彈性變強(qiáng)，口感細(xì)膩。由圖6可知，隨著豬油添加量的增加，感官評分逐漸升高，當(dāng)添加量為4%時(shí)，魚丸具有有較強(qiáng)肉香味、表面光滑、彈性好、咀嚼細(xì)膩，感官評分最高；當(dāng)超過4%時(shí)，魚丸的豬油味較濃，感官評分下降。所以，豬油添加量4%較為合適。

2.4 淀粉添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度和感官評分的影響

淀粉添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響見圖7，淀粉添加量對魚丸感官評分的影響見圖8。

圖7 淀粉添加量對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響Fig.7 Effect of the content of starch on gel strength of fish ball

圖8 淀粉添加量對魚丸感官評分的影響Fig.8 Effect of the content of starch on sensory quality of fish ball

由圖7可知，隨著淀粉添加量增加，魚丸凝膠強(qiáng)度增大，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，凝膠強(qiáng)度為3 400 g/cm2，繼續(xù)增加淀粉量，凝膠強(qiáng)度增加不顯著（P＞0.05）。淀粉可以促使魚糜制品形成致密的微孔結(jié)構(gòu)，從而增加其凝膠強(qiáng)度[15]。

圖8是淀粉量對魚丸感官評分的影響，淀粉的添加使魚丸變白，肉香味變濃，魚腥味變淡，表面變光滑，彈性變強(qiáng)，感官評分逐漸升高，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時(shí)，魚丸表面光滑、無氣孔、彈性好、咀嚼細(xì)膩，感官評分最高；當(dāng)超過8%時(shí)魚丸肉香味變淡，咀嚼變粗糙。所以，淀粉合適添加量是8%。

2.5 海鱸魚/草魚魚丸最佳配方的確定

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表Table 3 The table of orthogonal test design and results

從正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可以看出，海鱸魚/草魚魚丸加工的最佳方案是A2B2C3D2，即海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶3，鹽的添加量3%，豬油添加量5%，淀粉添加量8%，在此條件下制備魚丸的感官評分為43分，具有肉香味足、表面光滑，結(jié)構(gòu)緊密、彈性好的特征。各因素對混合魚丸的影響由大到小依次為A＞D＞C＞B，即海鱸魚/草魚配比＞淀粉添加量＞豬油添加量＞鹽添加量。

2.6 草魚/海鱸魚配比對魚丸保水性的影響

海鱸魚/草魚配比對魚丸保水性的影響見圖9。

圖9 海鱸魚/草魚配比對魚丸保水性的影響Fig.9 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on water holding property of fish ball

由圖9可知，草魚魚丸（海鱸魚/草魚質(zhì)量比0∶1）保水性最低，為79.81%，而海鱸魚魚丸（海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶0）保水性為85.05%，顯著高于草魚魚丸（P＜0.05）。隨著混合魚糜中海鱸魚比例的提高，魚丸的保水性呈上升趨勢，當(dāng)海鱸魚/草魚質(zhì)量比高于1∶5時(shí)，魚丸的保水性明顯高于草魚魚丸（P＜0.05）。保水性越高，表明魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分的束縛能力越強(qiáng)[11]，因此混合魚糜凝膠對水的束縛能力較單獨(dú)的草魚強(qiáng)，其凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。

2.7 海鱸魚/草魚配比對魚丸解凍汁液流失率的影響

海鱸魚/草魚配比對魚丸解凍汁液流失率的影響見圖10。

圖10 海鱸魚/草魚配比對魚丸解凍汁液流失率的影響Fig.10 Effect of the ratio of sea bass/grass carp on thawing loss of fish ball

由圖10可知，隨著混合魚糜中海鱸魚比例的增加，魚丸解凍汁液流失率明顯降低。草魚魚丸解凍汁液流失率為9.96%，在草魚魚糜中添加海鱸魚魚糜，可顯著降低魚丸的解凍汁液流失率（P＜0.05），當(dāng)海鱸魚/草魚質(zhì)量比為1∶3時(shí)，魚丸解凍汁液流失率為6.02%，繼續(xù)增加混合魚糜中海鱸魚的比例，冷凍魚丸的解凍汁流失率下降幅度減慢。

3 結(jié)論

本文首先通過單因素試驗(yàn)，研究海鱸魚/草魚配比以及鹽、豬油、淀粉的添加量對混合魚丸凝膠強(qiáng)度及感官評分的影響規(guī)律，進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)得出制備海鱸魚/草魚魚丸的最佳配比為海鱸魚/草魚質(zhì)量比1∶3、鹽3%、豬油5%、淀粉8%；最后研究了海鱸魚/草魚配比對魚丸保水性和解凍汁液損失率的影響，發(fā)現(xiàn)隨著混合魚糜中海鱸魚比例的增加，魚丸的保水性提高，而解凍汁液損失率下降。