李業(yè)珅 石磊

12月11日一早，游客還沒來，澳門官也街上的食肆后廚已開始忙碌。豬扒“滋”的一聲滑進熱油里，蛋液被攪拌器打得噠噠響，水蟹粥咕嘟咕嘟地吐著泡……

官也街，一條有味道的老街，滿眼是葡萄牙風格的建筑。游走街頭，你會聞到豬扒包的焦香、蛋撻的甜、水蟹粥的鮮。被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號的澳門，有很多美食老店。

澳門回歸后，旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，很多老店已經(jīng)開始續(xù)寫年輕一代的故事。他們是澳門“回家”后成長起來的年輕人，在堅守中尋求改變，在改變中堅守匠心。

◎ 豬扒包就像親人 蛋撻像是姐姐

林子聰今年35歲，現(xiàn)在是澳門大利來記的技術(shù)支援經(jīng)理，也是大利來記第三代家族成員。大利來記開了近60年，在林子聰看來，“豬扒包就像家里的親人”。

“親人”的故事要從1960年講起。當時，澳門氹仔海島市政廳向大利來咖啡店提供面粉，委托林子聰?shù)耐馄殴鶃砗米鼍葷?。最初的豬扒包沒有夾豬扒，當時一名葡萄牙廚師試吃后，提供了改良建議，也傳授了葡式面包制作方法，外婆把這個方法傳承了下來。

“外婆有10個孩子，靠賣豬扒包養(yǎng)活了一大家人?！庇洃浝?，林子聰印象最深的是外婆在后廚忙碌的身影。每天早上6時15分，她都準時到店里，一直忙到晚上收市。

澳門回歸之后，旅游業(yè)蓬勃發(fā)展。1999年回歸之際，澳門年接待游客數(shù)量約為700萬人次。2007年，氹仔島酒店業(yè)興起，更讓大利來記的豬扒包“一包難求”。

文化融合的食譜，在安德魯餅店同樣上演?！暗皳楸任掖笠粴q，像我的姐姐一樣?！苯衲暌咽前拈T安德魯餅店開業(yè)第30年，而區(qū)迪才29歲。她記得，小時候騎在爸爸的脖子上，看著爸爸捏撻皮，自己就在爸爸的頭上跟著“裝模作樣”。區(qū)迪的父親安德魯是英國人，也曾是一名藥劑師，平時總會做出一些“跨界發(fā)明”，安德魯?shù)皳榫褪瞧渲兄弧?/p>

安德魯覺得澳門葡萄牙人居多，不如就做一款葡式甜品。但因為自己是英國人，所以這款甜品應(yīng)該有英式點心的做法，經(jīng)過多次改良，匯聚多國飲食文化的“澳門蛋撻”誕生了。

2006年，安德魯去世。區(qū)迪按父親的遺愿回店里工作。這時，隨著回歸后旅游業(yè)的發(fā)展，安德魯?shù)皳槊暣笤?。區(qū)迪想把父親的味道延續(xù)下去。

◎ 吃上百個豬扒包 就為守住老味道

澳門回歸后，老店的品牌越來越火，開加盟店的申請紛至沓來。開好加盟店，把握品質(zhì)至關(guān)重要。為此，林子聰有不少“痛苦”的經(jīng)歷。

“我第一次管理分店，連續(xù)三個星期，吃了上百個豬扒包?！绷肿勇斦f，當時是在馬來西亞開分店，他帶著配方過去，但到了當?shù)?，因為水質(zhì)和原材料的因素，做出的豬扒包味道不對。

“只能一點點試?！绷肿勇斦f，豬扒包的配料有十多種，他每天做不同配比的豬扒包，最終在第三個星期，找到了那個味道，最后吃到舌頭都麻木了。

“啱味（對味）！”豬扒包最終由林子聰?shù)陌⒁剃惣蝺x驗收合格。作為店里第二代負責人，陳嘉儀看到后輩對老味道的執(zhí)著，很欣慰。

傳承的老味道，有時候也像一個長者，教育著一代代的年輕人。

澳門地處咸淡水交界，螃蟹味道鮮甜，肉質(zhì)豐美爽口。誠昌飯店上世紀80年代開始營業(yè)，水蟹粥是店里的招牌。下午3時，已過了午市，店里吃水蟹粥的游客仍絡(luò)繹不絕。12月的澳門開始冷了，剛出鍋的粥端上桌，金黃的水蟹粥里趴著整只螃蟹，一家老小吃得熱氣騰騰。

后廚煲粥的人叫李志華，“90后”，廣東中山人，在這兒工作了6年?！暗昀镉泻芏嘞裎乙粯拥耐獾厝?。”李志華說，澳門回歸后給很多內(nèi)地人提供了就業(yè)機會。他從澳門的親戚那里得知，很多店都缺人手，他也決定跨過關(guān)口試一試。

“一開始我總把粥煲糊?！彼分嘧钪v究的是要夠火候，粥要慢火熬3小時，為了不粘底，每隔10分鐘要攪拌一次。

一開始，李志華沒耐性，掌握不好火候，熱粥經(jīng)常濺出來，燙到手。“當時的師傅告訴我，這煲粥之所以能流傳幾十年，靠的就是用心?！睆拇?，他天天都守在灶臺。經(jīng)過6年的努力，李志華成為店里掌握配方的師傅之一，也成了店里的副主廚。

◎ 年輕人總會帶來些不一樣

根據(jù)年輕人的喜好，林子聰開發(fā)出幾種新口味：牛角豬扒包、菠蘿豬扒包?！斑@兩款產(chǎn)品，銷量都很好?！卑驳卖敾▓@咖啡店，是安德魯去世后開的。區(qū)迪在菜單上加入了新式菜品，不少游客慕名而來。

除了菜品創(chuàng)新，區(qū)迪用大學里學到的管理知識，在店里推行了新的品控制度。店長每天上傳蛋撻的出錯數(shù)，公司每個月對數(shù)據(jù)進行分析，一旦出現(xiàn)異常數(shù)據(jù)，運營人員就會到店尋找原因。

年輕人改變了菜式和管理方法，但店里的人情味并沒變。在店里，遇到熟客，林子聰都會上前問候。區(qū)迪為工作10年以上的員工，都做了一個紀念章——“金蛋撻”，根據(jù)工作年限，重量有所區(qū)分?！白罾系膯T工做了28年，我們送的紀念章有一兩重?！?/p>

今年區(qū)迪的店里發(fā)生了一些不開心的事。一名老顧客和一名老店長相繼去世。店長在他們這兒做了15年；顧客是一名獨居老伯，每天都會來店里吃兩頓飯。到了飯點，店員怕他忘了吃飯都會打電話。后來，區(qū)迪為了照顧店員的情緒，半年沒有請新的店長。區(qū)迪說，或許店員們之后會研究一款新菜，像老店長做出的味道。

也許這就是食物的魅力。世間變幻、人來人往之間，化成一個個食譜配方，烙在人們味蕾上。

父親去世后，區(qū)迪在店里的菜單上加了一款新的雞尾酒——“forgotten kiss（被遺忘的吻）”。薄荷、朱古力、百利甜酒的味道混合在一起，有苦也有甜。（資料來源：《南方日報》）