唐 霄，鄭蘭亭，孫楊贏*，潘道東，曹錦軒，熊金波，沈銘聰

（寧波大學(xué) 浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315211）

鵝是一種具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的禽類，其肉不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種兼具食療功效和藥用價(jià)值的綠色健康食品[1-2]。我國(guó)是世界上最大的鵝養(yǎng)殖、深加工、高消費(fèi)的國(guó)家，擁有大量傳統(tǒng)美味的鵝肉深加工產(chǎn)品，其中鹽水鵝和醬鵝因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。鹽水鵝和醬鵝的風(fēng)味取決于鵝的品種、加工工藝、調(diào)味品種類以及其他條件。加工工藝的不同對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的形成是非常重要的，在其加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)如脂質(zhì)氧化、Stretcher降解和美拉德反應(yīng)等，都能促使香氣前體物質(zhì)釋放香味[3]。

目前對(duì)于鹽水鵝和醬鵝的研究集中在加工工藝的改進(jìn)、貯藏和保鮮方面[4-6]，而對(duì)鹽水鵝、醬鵝產(chǎn)品特性和揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相關(guān)研究甚少。本實(shí)驗(yàn)以浙東象山大白鵝為原料制作的鹽水鵝和醬鵝樣品為研究對(duì)象，比較2 種樣品蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，測(cè)定色差等基本理化指標(biāo)，并對(duì)2 種樣品進(jìn)行感官評(píng)定。此外，本研究利用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃?。╤eadspace solidphase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀分析鑒定鹽水鵝、醬鵝樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并詳細(xì)分析它們的風(fēng)味特性，為鹽水鵝和醬鵝產(chǎn)品的加工工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

醬鵝、鹽水鵝的胸脯肉購(gòu)于象山曙海大白鵝食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WJWX-A500型高速多功能粉碎機(jī) 上海緣沃工貿(mào)有限公司；MB23/MB25水分分析儀 奧豪斯儀器（上海）有限公司；XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；CR-400型色差儀 日本Konica Minolta公司；S-25型pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；PEN3型電子鼻德國(guó)Airsense公司；65 μm PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；7890/M7-80EI GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；VOCOL毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

鵝肉去骨頭，切成大小為30 mm×30 mm×10 mm的肉塊，用粉碎機(jī)進(jìn)一步粉碎，真空包裝于－20 ℃貯藏備用。

1.3.2 指標(biāo)的測(cè)定

蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測(cè)定；水分采用水分分析儀直接測(cè)定；灰分采用馬弗爐灼燒法測(cè)定；pH值采用pH計(jì)直接測(cè)定[7]；脂肪采用索氏抽提法測(cè)定；色差分析采用L*a*b*表色系統(tǒng)，利用色差儀，以標(biāo)準(zhǔn)白色樣板作為對(duì)照進(jìn)行樣品色差測(cè)定，分別記錄L*、a*、b*值作為所測(cè)樣品的白度值、紅度值、黃度值[8]。

1.3.3 感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)小組由經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn)、年齡在20～25 歲之間的感官評(píng)價(jià)員組成（4 名男性和6 名女性），對(duì)鹽水鵝、醬鵝產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，針對(duì)本實(shí)驗(yàn)樣品，參照文獻(xiàn)[9-10]制定鹽水鵝、醬鵝產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of salted and braised goose

1.3.4 電子鼻檢測(cè)

將處理好的鹽水鵝、醬鵝樣品各取0.5 g于樣品瓶中，壓蓋密封，放入37 ℃恒溫箱中加熱15 min使其解凍，待其達(dá)到頂空平衡后使用電子鼻檢測(cè)。電子鼻數(shù)據(jù)：采集時(shí)間300 s，清洗時(shí)間300 s，進(jìn)氣量600 mL/min。

1.3.5 SPME-GC-MS分析

1.3.5.1 樣品前處理

稱取2.0 g鹽水鵝、醬鵝樣品分別放入15 mL樣品瓶中，4 ℃平衡16 h密封備用；進(jìn)樣針在GC進(jìn)樣口250 ℃老化30 min后，插入樣品瓶中，推出纖維頭，在45 ℃水浴中吸附40 min后取下并插入GC進(jìn)樣口，于室溫平衡10 min后用于GC-MS檢測(cè)。

1.3.5.2 GC-MS條件

色譜條件：VOCOL毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.32 mm，1.8 μm）；載氣He，恒流模式，流速0.3 mL/min；不分流模式進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度與接口溫度均為210 ℃；檢測(cè)器為火焰離子檢測(cè)器，檢測(cè)溫度210 ℃；程序升溫：起始柱溫35 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至40 ℃保留1 min，再以5 ℃/min升至210 ℃保持25 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；掃描質(zhì)量范圍45～1 000 u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

取第299～300秒的數(shù)據(jù)并運(yùn)用電子鼻配套的WinMuster軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS 18.0進(jìn)行T檢驗(yàn)和相關(guān)性分析，圖形制作采用Origin 8.0。

2 結(jié)果與分析

2.1 指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表2 營(yíng)養(yǎng)成分含量和理化指標(biāo)結(jié)果Table 2 Nutrient contents and physicochemical indicators

由表2可知，2 種鵝胸脯肉樣品中主要成分是蛋白質(zhì)和水分，還有少量的灰分、脂肪。醬鵝的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.04%，比鹽水鵝高2.66%，兩者差異顯著（P＜0.05），這可能是醬鵝在腌制、鹵制過(guò)程中加入醬油而在鹽水鵝中沒(méi)有添加導(dǎo)致的[11]。此外，鹽水鵝腌制時(shí)間比醬鵝腌制時(shí)間長(zhǎng)，這一過(guò)程可能使肌原纖維蛋白等發(fā)生降解[12]，從而使得鹽水鵝蛋白質(zhì)含量相對(duì)較少。2 種鵝肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在60%左右，兩者相差不大。產(chǎn)品水分含量較高，因此，該2 種成品均以真空包裝的形式出售，可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[13]。此外，2 種產(chǎn)品的灰分含量有顯著差異，這可能是調(diào)味品中帶入的鹽離子的影響；2 種產(chǎn)品的pH值都在6.9左右，呈弱酸性，正好處于人們不易感覺(jué)到的酸味，此時(shí)的pH值使得鵝肉中的谷氨酸和天冬氨酸分別以谷氨酸單鈉和天冬氨酸鈉的形式存在，鮮味更突出[14]；醬鵝胸脯肉的脂肪含量顯著高于鹽水鵝（P＜0.05），這可能是鹽水鵝在加工過(guò)程中受溫度等的影響，脂質(zhì)氧化降解速率較快導(dǎo)致的[15]。

在色澤指標(biāo)中，醬鵝和鹽水鵝在L*值上具有顯著性差異，醬鵝L*值較鹽水鵝大2.44，L*值的增加應(yīng)該是來(lái)自于肉中變性蛋白質(zhì)的光散色作用[10]。而就a*值和b*值而言，兩者差異不顯著（P＞0.05），但是醬鵝色差值大于鹽水鵝，這可能是因?yàn)槭雏}腌制濃度的差別，導(dǎo)致參與腌制的微生物生長(zhǎng)情況以及酸性環(huán)境有差異，最終產(chǎn)品的色澤不同。此外，醬油、料酒等調(diào)味料對(duì)顏色變化也有一定的影響。

2.2 感官評(píng)分結(jié)果

由表3可知，2 種產(chǎn)品感官評(píng)分均較高，產(chǎn)品質(zhì)量好。在風(fēng)味指標(biāo)上2 種產(chǎn)品具有顯著性差異（P＜0.05），且醬鵝的感官評(píng)分更高，這可能是因?yàn)獒u鵝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更多，肉香更濃郁，醬鵝產(chǎn)生的某些特殊性風(fēng)味如醬香味更受人們喜歡。在口感上醬鵝更加有彈性，嚼勁性更好（P＜0.05），這可能是因?yàn)獒u鵝在組織指標(biāo)上結(jié)構(gòu)更細(xì)膩、致密（P＜0.05）。在滋味上兩者都咸淡適中，味道醇厚可口。

表3 感官評(píng)分結(jié)果Table 3 Results of sensory evaluation

2.3 電子鼻檢測(cè)結(jié)果

圖1 鹽水鵝、醬鵝的電子鼻PCA圖Fig. 1 PCA analysis of electronic nose data for salted and braised goose

由圖1可知，第1主成分方差貢獻(xiàn)率為97.615%，第2主成分方差貢獻(xiàn)率為1.654 1%，總方差貢獻(xiàn)率達(dá)到99.269 1%，基本能夠代表樣品的全部特征信息，說(shuō)明利用電子鼻區(qū)分不同產(chǎn)品鹽水鵝和醬鵝的揮發(fā)性氣味具有可行性[16]。各組的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)分散于不同區(qū)域，同組樣品的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)聚集在同一區(qū)域，各組樣品得到了較好區(qū)分，鹽水鵝和醬鵝胸肉產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味具有明顯區(qū)別。

2.4 醬鵝、鹽水鵝揮發(fā)性成分的比較

表4 醬鵝、鹽水鵝的揮發(fā)性成分及相對(duì)含量Table 4 Analysis of volatile compounds in salted goose and braised goose

續(xù)表4

續(xù)表4

如表4所示，2 種鵝肉產(chǎn)品中共檢出91 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烴類（23 種）、醛類（18種）、醇類（19 種）、酮類（11 種）、酯類（2 種）、芳香類和吡嗪化合物（9 種）、酸等其他化合物（9 種）。其中，在醬鵝中檢測(cè)到71 種，主要為酮類、醛類、醇和醚類化合物，相對(duì)含量分別為40.44%、13.65%、13.18%、10.2%；在鹽水鵝中檢測(cè)到63 種，主要是醛類、酮類、醇類和芳香類化合物，相對(duì)含量分別為37.24%、22.41%、12.72%、9.6%。章銀良等[17]在探究不同鹽濃度對(duì)鵝肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)鵝肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為醛類、烴類、酸類、酯類、醇類等，其中在質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%鹽水、常溫腌制6 h的條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分的種類最高，達(dá)到194 種，與本研究不同工藝鵝肉揮發(fā)性物質(zhì)在種類和含量上均有較大差異，這說(shuō)明2 種加工工藝均能改變鵝肉的風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量，使產(chǎn)品具備特有的揮發(fā)性風(fēng)味。

2.4.1 醛類化合物及風(fēng)味特征

醛類化合物閾值通常比其他化合物低，其可能來(lái)源于不飽和脂肪酸氧化后形成過(guò)氧化物的裂解，能與許多其他物質(zhì)產(chǎn)生很強(qiáng)的風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，對(duì)整體風(fēng)味有重要作用[18-19]。2,4-戊二烯醛為含有雙鍵的醛類，在鹽水鵝中占到了總揮發(fā)性成分的22.82%，比醬鵝高出21.32%，說(shuō)明它是鹽水鵝的特征風(fēng)味成分，其可能是煮制過(guò)程中發(fā)生Strecker降解、美拉德反應(yīng)而生成的肉湯風(fēng)味物質(zhì)[20]；壬醛是油酸的氧化產(chǎn)物，呈玫瑰香、柑橘香，在2 種產(chǎn)品中占有一定的比例[21]；其余的物質(zhì)如苯甲醛（由Stretcher 氨基酸反應(yīng)生成的，有令人愉快的杏仁香味[22]）在2 種產(chǎn)品中占的比例不大，但由于閾值相對(duì)較低，對(duì)2 種產(chǎn)品的風(fēng)味有重要作用。2,3-二甲基戊醛、庚醛等物質(zhì)只存在于鹽水鵝中。其中，庚醛具有強(qiáng)烈而不愉快的、粗糙刺鼻的油脂氣味；而2,3-三甲基-苯甲醛、香草醛、十六烷醛只存在于醬鵝中，其中十六烷醛有腌肉味，這可能與醬鵝是用老鹵鹵制而鹽水鵝僅用新鮮鹵料煮制有關(guān)，可以此對(duì)2 種產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分。

2.4.2 酮類化合物及風(fēng)味特征

酮類化合物是脂質(zhì)氧化和降解的另一種主要產(chǎn)物。閾值較低，高于醛類，多數(shù)酮類物質(zhì)呈現(xiàn)出清香氣味，有奶油香或果香，其中不飽和酮是植物油脂味和動(dòng)物特征味的來(lái)源，是肉制品風(fēng)味的重要組成部分[23-24]。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得醬鵝中酮類的相對(duì)含量比鹽水鵝高出了18.03%。其中2-乙基-3-羥基-四氫吡喃酮占到了整個(gè)揮發(fā)性成分的36.53%，具有焦糖香，能發(fā)揮出良好的調(diào)香效果[25]。其可能來(lái)自加工過(guò)程中多不飽和脂肪酸的熱氧化降解、氨基酸降解，也可能是鹵制中加入的香辛料產(chǎn)生的，是產(chǎn)品中最重要的特征化合物。2-甲基-3-辛酮具有甜的花香及果香風(fēng)味，在鹽水鵝中的相對(duì)含量?jī)H次于2,4-戊二烯醛，可見(jiàn)2-甲基-3-辛酮也可能是鹽水鵝的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。

2.4.3 醇類化合物及風(fēng)味特征

醇類化合物一般是脂肪經(jīng)氧化分解生成或是由羰基化合物還原而成，飽和醇風(fēng)味閾值較高，對(duì)鵝肉產(chǎn)品風(fēng)味影響較小，而不飽和低碳數(shù)醇的風(fēng)味閾值較低，具有芳香味和植物香，對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[16,26]。在2 種產(chǎn)品中共檢測(cè)到醇類19 種，其中包括9 種不飽和醇。醬鵝中醇類物質(zhì)主要有1-辛烯-3-醇、4-甲基（1-甲基乙基）-3-環(huán)己烯-1-醇等。鹽水鵝中主要的醇類物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇和1-己醇。研究表明，1-辛烯-3-醇是一種亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)物，呈現(xiàn)出類似蘑菇的芳香氣息[27]；3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇又名芳樟醇，帶有濃青帶甜的木青氣息，是各種人造精油的調(diào)合原料，這些風(fēng)味可能與加入的香辛輔料有關(guān)[28]。另外2 種產(chǎn)品都產(chǎn)生了很多飽和醇和雜環(huán)醇，但是其相對(duì)含量較低，對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味一般沒(méi)有太大貢獻(xiàn)。

2.4.4 酯類化合物及風(fēng)味特征

酯類化合物是由脂質(zhì)代謝或者發(fā)酵生成的醇和羧酸酯化后的產(chǎn)物，一般具有令人愉快的水果香氣或酒香味[29-30]。醬鵝產(chǎn)品中有1-丁醇-3-甲基甲酸酯、δ-壬內(nèi)酯2 種酯，而鹽水鵝中只有1-丁醇-3-甲基甲酸酯，其具有特有的水果香氣，是一種允許使用的食用香料。δ-壬內(nèi)酯有椰子香味，是醬鵝鹵制中加入的特有香辛輔料，對(duì)醬鵝的清香味有一定的貢獻(xiàn)。

2.4.5 烴類化合物及風(fēng)味特征

烴類化合物閾值一般較高，由烷基自由基脂質(zhì)自氧化或類胡蘿卜素降解產(chǎn)生的，大部分烴類物質(zhì)香氣較弱或無(wú)氣味[31]。2 種產(chǎn)品中檢測(cè)出的烴類化合物包括17 種烷烴和6 種烯烴，種類較多但占揮發(fā)性化合物的比例不到10%，對(duì)產(chǎn)品的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)作用較小。

2.4.6 芳香類化合物及風(fēng)味特征

2 種產(chǎn)品共檢測(cè)出1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、1-甲基-3-（1-甲基乙基）-苯這3 種芳香類化合物，其中1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯在2 種產(chǎn)品中均被檢測(cè)到且相對(duì)含量較大，其具有茴香的特殊香氣，能賦予產(chǎn)品濃郁的芳香味。雖然其他2 種物質(zhì)在醬鵝和鹽水鵝中相對(duì)含量不高，但由于其閾值較低，它們對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味可能具有重要貢獻(xiàn)。

2.4.7 吡嗪類化合物及風(fēng)味特征

吡嗪類物質(zhì)是氨基酸經(jīng)Stretcher降解生成的羰基化合物縮合而成的化合物，一般具有令人愉快的香焙烤和堅(jiān)果氣，大多數(shù)吡嗪類物質(zhì)閾值均較低，在食品風(fēng)味中都有著較大的貢獻(xiàn)作用[32]。醬鵝中含有甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等6 種吡嗪類化合物，占總揮發(fā)性物質(zhì)的4.17%，這可能是因?yàn)獒u鵝在鹵制的過(guò)程中受溫度和時(shí)間的影響，從而極大地豐富了醬鵝的風(fēng)味。而鹽水鵝中未能檢測(cè)到吡嗪類物質(zhì)，說(shuō)明吡嗪類化合物是醬鵝特征性風(fēng)味成分，能夠用來(lái)區(qū)分2 種產(chǎn)品。

2.4.8 其他化合物及風(fēng)味特征

酸類、醚類、呋喃類、萘、2-甲基-萘、甲氧基苯肟、反式-2-甲氧基-5-（1-丙烯基）-苯酚等屬于其他類化合物。其中酸類是由脂肪酸甘油酯和磷脂加熱氧化或酶解產(chǎn)生的，其含量較低，閾值較高，對(duì)肉香氣貢獻(xiàn)較小；2 種產(chǎn)品中僅有的醚是甲基-d3-1-二氘代-2-丙烯基醚，分別占到了醬鵝和鹽水鵝的10.2%和6.61%，可能對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)；2-戊基呋喃是2 種產(chǎn)品僅有的一種呋喃類化合物，是典型的油脂氧化產(chǎn)物，具有很強(qiáng)烤堅(jiān)果和烤肉的焦香以及極低的香氣閾值，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[33]。

3 結(jié) 論

由于加工工藝和調(diào)味品等不同，鵝肉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分與感官評(píng)分有所差別。醬鵝的蛋白質(zhì)、灰分、脂肪含量和L*值顯著高于鹽水鵝（P＜0.05），而水分和pH值等差異不顯著；就感官評(píng)分而言，兩者的品質(zhì)都良好。在風(fēng)味方面，醬鵝的感官評(píng)分顯著高于鹽水鵝（P＜0.05）。

鹽水鵝中醛類、酮類、醇類化合物對(duì)其特征風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)，主要貢獻(xiàn)物質(zhì)為2,4-戊二烯醛、2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇。醬鵝中酮類、醛類、吡嗪類化合物對(duì)其特征性風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，主要物質(zhì)有2-乙基-3-羥基-四氫吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪。2 種產(chǎn)品在揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量上均有差異，形成了鹽水鵝和醬鵝各自的濃郁風(fēng)味。這對(duì)醬鵝、鹽水鵝工藝優(yōu)化及特征香味穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)具有重要意義。