楊 壯，王永霞

（河北工程大學(xué)，河北邯鄲 056000）

各種低溫處理與保藏技術(shù)的問世，給食品儲(chǔ)藏期與貨架期的延長(zhǎng)帶來了巨大的福音，有效的緩解了食品的腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)果蔬產(chǎn)品而言，不但減少因食品腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的巨大經(jīng)濟(jì)損失，在很大程度上也保留了食品豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且對(duì)于保護(hù)、促進(jìn)人體健康也有著許多重要的意義[1]。但是在實(shí)際的生產(chǎn)操作過程中仍然有許多問題。例如低溫保藏過度保藏溫度過低，從而使得食品發(fā)生了冷害現(xiàn)象；凍結(jié)貯存的不合理，以及冷鏈流通過程中的不完善等都會(huì)導(dǎo)致對(duì)食品外觀、內(nèi)部以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。所以正確理解和使用低溫保藏技術(shù)對(duì)于我們生產(chǎn)生活，提高食品感官特性和風(fēng)味有著十分重要的作用。

1 低溫冷藏的基本原理

低溫通過對(duì)食品中微生物以及酶的作用，進(jìn)而延長(zhǎng)食品貯藏和貨架期。近期研究發(fā)現(xiàn)如果能有效防止低溫冷藏過程中形成的冰晶對(duì)于細(xì)胞的破壞，可有效提高食品的保藏屬性。由于食品內(nèi)部的細(xì)胞沒有被冰晶刺破，其內(nèi)部的細(xì)胞液以及其他細(xì)胞器也不會(huì)被破壞流出，只是由于低溫而導(dǎo)致內(nèi)部的細(xì)胞皺縮[2]。

1.1 低溫對(duì)微生物的影響

在高溫的情況下，會(huì)使食品中的微生物致死，從而徹底失活。而在低溫環(huán)境的情況下，食品表面微生物的活動(dòng)受到抑制，溫度越低其活動(dòng)能力越低，一般情況下微生物不會(huì)被殺死而失去活性。

所有的微生物都有適于自身繁殖和正常生長(zhǎng)的一個(gè)溫度范圍，因?yàn)椴煌奈⑸飳?duì)于外界環(huán)境溫度的耐受程度也有所不同，故將微生物分為嗜熱微生物、嗜溫微生物和嗜冷微生物。當(dāng)外界環(huán)境溫度越低于各自所適宜的溫度時(shí)，這些微生物的活動(dòng)能力也越弱，所以降低外界的溫度就能有效地減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度。如果持續(xù)降溫至微生物最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，此時(shí)它們停止生長(zhǎng)并開始出現(xiàn)死亡。如果需要促使微生物的死亡，還可凍結(jié)或加入冰凍介質(zhì)，從而達(dá)到延緩或阻止食品腐敗變質(zhì)的目的，但是溫度過低也會(huì)對(duì)食品造成不良影響。

1.2 低溫對(duì)酶活性的影響

在高溫的情況下可以使細(xì)胞內(nèi)部的酶失活，而在低溫的情況下，卻可以抑制酶的活性。在不同的食品中酶的含量也不盡相同的，酶的本質(zhì)是一種特殊的蛋白質(zhì)，它擔(dān)負(fù)著催化劑的作用，在不同的生理活動(dòng)中都離不開酶的參與，并且一種生理活動(dòng)可能同時(shí)需要好幾種酶的參與。經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)，平均每降低10℃，酶的活性就降低1/3-1/2。由于酶的特殊性，使得酶對(duì)低溫的耐受性很強(qiáng)。低溫雖然不能使酶失去活性，但是可以極大地抑制酶活性，使酶促反應(yīng)的速率大大降低，從而使得由酶參與的食品腐敗變質(zhì)的速度大大延緩，進(jìn)而有效地提高了對(duì)食品的保藏效果。

1.3 低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響

導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的原因除微生物、酶對(duì)于食品的影響外，還有一些其它因素的影響。例如維生素C的氧化、油脂的酸敗、機(jī)械損害、番茄紅素的氧化等。而低溫在一般情況下可以使這些影響因素降到最低。同理，低溫環(huán)境也有效的保藏了食品內(nèi)部的抗氧化物質(zhì)，這些抗氧化物質(zhì)并沒有失活或者流逝，基本上都能保存在食品內(nèi)部，它們同樣為后來的防止食品腐敗變質(zhì)而做出了貢獻(xiàn)。

2 低溫保藏的意義

低溫保藏主要是通過降低其環(huán)境溫度或者降低其自身溫度來抑制食品中酶的活性和微生物的生理活性，以此來保證食品的保存時(shí)間和新鮮程度。冷藏的一般溫度不會(huì)太低，屬于低溫不結(jié)凍，從而保證了食品的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)。如果冷凍速度慢，在食品細(xì)胞中會(huì)形成不均勻的大晶體，使得每個(gè)細(xì)胞內(nèi)的水分含有食品美味可口的礦物質(zhì)元素，使得食品的精華與美味仍被留在細(xì)胞中。

低溫冷藏延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期，為現(xiàn)代食品加工業(yè)的飛速發(fā)展提供了充足的食品、農(nóng)產(chǎn)品原料，極大地促進(jìn)了食品加工業(yè)的繁榮與食品多樣化。同樣低溫冷藏也使得許多食品達(dá)到了一年365天的供應(yīng)，從而有利于滿足消費(fèi)者的需求和營(yíng)養(yǎng)健康，有利于改變單一的飲食傳統(tǒng)。

低溫保藏有利于完善我國(guó)食品冷鏈環(huán)節(jié)，進(jìn)一步提高我國(guó)的低溫冷藏行業(yè)水平，有利于提高農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平。

3 低溫保藏不當(dāng)所帶來的問題和不良現(xiàn)象

低溫有利于果蔬保鮮，可以抑制各種營(yíng)養(yǎng)損失與水分蒸發(fā)、緩解成熟衰老過程。但是在實(shí)際的操作中，會(huì)由于人為操作失誤或外界因素從而導(dǎo)致食品發(fā)生冷害、出現(xiàn)凍結(jié)燒等不良現(xiàn)象。

冷害：是指在冰點(diǎn)以上引起果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。一些原產(chǎn)熱帶和亞熱帶的果蔬，如香蕉、柑橘、番茄、黃瓜、辣椒等，由于系統(tǒng)發(fā)育長(zhǎng)期處于高溫多濕環(huán)境，所以對(duì)低溫特別敏感。若在低溫下貯藏，易遭受冷害。不同種類的果蔬遭受冷害的溫度有差異。冷害在貯運(yùn)中更容易發(fā)生，而且經(jīng)常發(fā)生。如果技術(shù)管理不當(dāng)，冷害帶來的損失就會(huì)在某種程度上大于凍害，故應(yīng)當(dāng)引起足夠的重視。

凍結(jié)燒：是因?yàn)橛捎诟珊牡牟粩噙M(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使得凍結(jié)食品脫水減重，造成質(zhì)量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為細(xì)微空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。此時(shí)在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差，導(dǎo)致了凍結(jié)燒現(xiàn)象。

目前我國(guó)的低溫冷藏技術(shù)飛速發(fā)展，新技術(shù)也不斷問世。但是在發(fā)展的過程當(dāng)中也出現(xiàn)了不少的問題，例如：（1）大部分冷藏食品的經(jīng)營(yíng)者或者工作人員的專業(yè)知識(shí)比較匱乏，對(duì)于冷藏的認(rèn)識(shí)不夠，導(dǎo)致我國(guó)的低溫冷藏發(fā)展緩慢。（2）因?yàn)楫?dāng)前的我國(guó)低溫冷藏技術(shù)還不夠成熟，所以對(duì)食品的保藏效果相對(duì)不佳，導(dǎo)致了部分食品的品質(zhì)下降。不但損害了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的利益，也對(duì)消費(fèi)者的身體健康存在安全隱患。（3）當(dāng)前我國(guó)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力還無(wú)法與達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，一定程度上限制了冷藏食品的發(fā)展。（4）我國(guó)的冷藏鏈還不夠完善,沒有形成系統(tǒng)化和一體化的冷藏鏈,并且也沒有統(tǒng)一的管理規(guī)范來對(duì)冷藏鏈和冷藏企業(yè)進(jìn)行管理,使冷藏企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展受限。（5）在冷藏的結(jié)構(gòu)形式上還比較單一,缺乏創(chuàng)新的冷藏產(chǎn)品開發(fā),導(dǎo)致冷藏市場(chǎng)的涵蓋范圍相當(dāng)狹隘。

4 食品常用的冷卻方法

食品冷卻的方法常用的有接觸冰冷卻、空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻等[3]。

4.1 接觸冰冷卻是一種是一種常見的簡(jiǎn)易冷卻方法，也是行之有效的冷卻方法。這是一種直接用冰接觸產(chǎn)品，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可以一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。這種方法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。用冰冷卻食品進(jìn)行保藏也是我國(guó)最早保藏食品的方法之一，它的應(yīng)用為以后更高技術(shù)的低溫保藏奠定了基礎(chǔ)，也是低溫保藏劃時(shí)代的里程碑[4]。

4.2 空氣冷卻法是用降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)經(jīng)過食品來吸取熱量，從而降低食品的儲(chǔ)藏溫度。一般食品遇冷時(shí)所采用的空氣溫度不應(yīng)低于凍結(jié)溫度，以免食品發(fā)生凍結(jié)。

4.3 水冷卻法是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。

4.4 真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)吸取汽化潛熱。這種方法主要用于有很大表面積的食品如葉類蔬菜、蘑菇和烹調(diào)后的土豆丁。操作時(shí)將食品置于真空室中并將壓力將到大約0.5KPa，通過水分蒸發(fā)將自身的溫度降低。這種方法是目前所有冷卻方法中迅速的。但是需要一定的成本，一定程度上限制了它的發(fā)展[5]。

結(jié)語(yǔ)：低溫冷藏技術(shù)的廣泛應(yīng)用，不僅對(duì)延長(zhǎng)食品貯藏期有著重要意義，而且同時(shí)也為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，減少食品營(yíng)養(yǎng)損失做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。所以要求我們必須正常使用低溫冷藏技術(shù)，使得冷藏技術(shù)不斷發(fā)展。