李萬里 薛海霞 劉 彬

（1磁縣職業(yè)技術教育中心 河北 磁縣 056500；2磁縣來村中學 河北 磁縣 056500）

磁縣是一個古縣城，自魏黃初三年(222年)建縣，迄今有1 700余年歷史，其鄉(xiāng)土特產飲食文化早已深深扎根磁縣這塊故土，從種植的白蓮藕到御供馬頭香米，從太行山下的千里香花椒到岳城水庫黃尾鯉魚，從深巷的胖妮熏雞到街宴大席皮渣大鍋菜，從深山甘泉的一杯瓊林宴到醉香一片的磁州窖，這一切都是磁縣勞動人民創(chuàng)造的飲食文化，是一筆無形巨大的財富。為了推動磁縣鄉(xiāng)村經濟的發(fā)展，打造一個生態(tài)宜居的美麗鄉(xiāng)村，建立健全生態(tài)效益補償機制，讓農民在守護綠色中得到實實在在的利益，最終開創(chuàng)人居環(huán)境新局面，我們不能舍近求遠、好高騖遠，要從身邊找、從身邊挖，利用好先輩們給創(chuàng)造的鄉(xiāng)土特產飲食文化，讓磁縣在新時代再次煥發(fā)勃勃生機，讓磁縣百姓的好日子更上一層樓。

1 磁州鄉(xiāng)土特產——白蓮藕

1.1 白蓮藕在磁縣的發(fā)展歷史。磁縣屬溫帶大陸性季風氣候，四季分明，雨熱同季，光照充足，季風突出，雨量充沛，年平均有效積溫4 227.9℃，年平均氣溫13.2℃，全年無霜期198 d，適宜蓮藕生長。磁州白蓮藕皮薄粉白，體型細長，肉質厚重脆嫩、潔白如玉，甘甜清脆、味美宜人。橫向切開，藕孔排列規(guī)則，中間一小孔，周圍九大孔。主莖一般為四段，長80 cm左右，粗6～10 cm，單株重3.5 kg。

據史料及 《磁州志》記載：遠在三國時，磁州蓮藕就被列為貢品，由藕史督辦，逐歲進貢朝廷；魏國丞相曹操，常在荷花盛開季節(jié)率群臣舉行大規(guī)模的觀蓮盛會，并將荷葉盛酒用荷梗吸飲，美稱“象鼻杯”，歡慶荷花盛開。在出土古磁州窯的陶瓷文物中，也可見到飾有荷花的圖案。磁州八景之一“御路荷花”正是白蓮藕。因此它不僅是一副官道御路風景長卷，也是餐桌上一道美味佳肴，且伴有皇帝南巡途中的風流佳話。建國后，深受周恩來總理的重視，他曾多次提倡大力發(fā)展。2012年08月03日，原中華人民共和國農業(yè)部正式批準對“磁州白蓮藕”實施農產品地理標志登記保護。其范圍涉及磁縣磁州鎮(zhèn)、花官營鄉(xiāng)、辛莊營鄉(xiāng)、光祿鎮(zhèn)、高臾鎮(zhèn)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)40個行政村。

1.2 磁縣發(fā)展白蓮藕的措施。白蓮藕在磁縣有著得天獨厚的自然環(huán)境條件優(yōu)勢，振興此產業(yè)不僅讓農民增收，也可恢復御路荷花這一古道風景，發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，進一步振興鄉(xiāng)村經濟提高農民收益。以磁州鎮(zhèn)、花官營鄉(xiāng)、辛莊營鄉(xiāng)、光祿鎮(zhèn)、高臾鎮(zhèn)5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)40個行政村為切入中心，以政府統(tǒng)一規(guī)劃中華慈大街為亮點，精品打造配套服務，鄉(xiāng)鎮(zhèn)聯合經營共促發(fā)展。進一步樹立品牌形象意識，擴大宣傳，讓白蓮藕走出磁縣走出邯鄲走出河北走向全國。配套工藝的完善同樣帶動了磁縣的就業(yè)和經濟發(fā)展。如藕的再加工與精包裝企業(yè)融入參與，互聯網的宣傳與銷售，物流企業(yè)的并入運營等來實現現代化、規(guī)?；?、規(guī)范化和標準化。引導農業(yè)企業(yè)與農民合作社、農戶聯合建設原料基地、加工車間等，實現加工在鎮(zhèn)、基地在村、增收在戶。支持鎮(zhèn)(鄉(xiāng))發(fā)展勞動密集型產業(yè)，引導有條件的村建設農工貿專業(yè)村，否則難成氣候，也經不起市場的壓力和沖擊。管理上要制度化，細化量化，引進先進的管理模式和體制，例如企業(yè)股份制、互聯網+等。當然人才的引進也是關鍵，如種植技術人才、企業(yè)管理人才、市場營銷策劃人才等等，沒有人才的事業(yè)終究是小打小鬧，難以長久。在這一改革中，政府是主心骨，企業(yè)是領頭羊，百姓是創(chuàng)造者，大家都是受益者。政府的頂層設計，宏觀把控，配套的優(yōu)惠政策，各部門的協調監(jiān)督，均由縣政府鼎力相助。這是一桌大餐，做好，大家共享美味，但如何做好，則需大家共謀大計。

1.3 其他成功案例。他山之石，可以攻玉。我們要廣泛吸收成功典范的經驗，比如有“中國鴨梨之鄉(xiāng)”的魏縣，在春季舉辦梨花節(jié)，以觀光為主，吸引周邊各省市游客，很好地促進了魏縣經濟發(fā)展，秋季果品更是暢銷全國各地，一部分出口創(chuàng)匯。雞澤的辣椒做得也不錯，它的深加工產品辣椒醬有多達幾十種品牌，工廠企業(yè)化管理經營，從包裝到銷售都有很好的經驗可循，而且品牌效應也很成功。

2 磁縣名吃百年老字號——胖妮熏雞

2.1 磁州胖妮熏雞的發(fā)展歷程。胖妮熏雞是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于河北菜。此菜起源于邯鄲市磁縣磁洲滏陽街焦家，焦明老人始創(chuàng)制，已有100多年的歷史，至今已是五代傳人。經熏制的胖妮熏雞，水分少、皮縮裂、肉外露、香味濃、肉質嫩，素稱存放一年不變質。創(chuàng)始之初，熏雞因各方面因素和氣侯的制約，只限在冬季加工，一季下來生產的熏雞有限，后經不斷反復改進，使熏雞生產打破了只限冬季加工變?yōu)樗募炯庸?，生產產量逐年提高，由此，胖妮熏雞聲譽大振，堪稱磁州一絕。胖妮熏雞由傳統(tǒng)的加工方式制作，在選料上相當嚴格。它選用一年左右的肥嫩戶養(yǎng)家雞，經過十幾道工序，加十幾種香料上籠熏制，熏制過程中不但要連續(xù)翻動，而且還要掌握煙量、火候與鋸末的多少，雖然工藝繁瑣，但這樣制作出來的熏雞，水分少，保質期長，而且熏香味濃，色澤紫褐油亮，香酥鮮美，是餐桌上的上等佳肴，這就是胖妮熏雞的最大特點。每逢佳節(jié)，親朋好友相聚或走親訪友，胖妮熏雞都是個不錯的選擇。

2.2 胖妮熏雞發(fā)展策略。目前依然停留在小作坊式原始生產模式，其原因主要是格局沒有放大，理念沒有更新，認識沒有到位。因此，要想發(fā)展磁縣胖妮熏雞，首先要在格局上做大，例如食材選料上我們有自己的養(yǎng)雞場，確保穩(wěn)定而健康雞源供應。屠宰加工上有我們自己的專業(yè)工廠確保中間環(huán)節(jié)衛(wèi)生環(huán)保，包裝銷售上有我們自己的密封車間確保品質和品牌形象。如此下來就會帶動一大批相關產業(yè)發(fā)展，實現基地在農村、生產在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、銷售在縣市。再利用發(fā)達的現代銷售平臺，如電商、網絡、物流、微信等。同樣道理，理念與認識的提高將會有力推動此項事業(yè)發(fā)展，在黨中央振興鄉(xiāng)村經濟戰(zhàn)略大背景下，要解放思想勇于探索，抓住機遇。利用各種媒介加大宣傳，積極創(chuàng)新經營模式，推動品牌企業(yè)化、規(guī)?；?、正規(guī)化、現代化發(fā)展。就像磁州的酒業(yè)、磁州窯的陶瓷享譽海內外一樣，為振興磁縣鄉(xiāng)村經濟做出巨大貢獻。

2.3 成功案例———河南道口燒雞的發(fā)展之路。道口燒雞是中國特色傳統(tǒng)名菜之一，由河南省滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。創(chuàng)始于清順治十八年(公元1661年)，距今已有幾百年的歷史，先祖張炳在創(chuàng)店時也是小本經營，街頭小店，時有經營不善。后不斷改良，增進品質提高工藝，完善至今發(fā)展成全國知名品牌。今天畫寶剛燒雞就在此基礎上成功的企業(yè)化、規(guī)模化，一舉成為河南滑縣的支柱產業(yè)，河南省利稅大戶，為當地經濟發(fā)展做出了很大的貢獻。道口燒雞已經成為滑縣名片，滑縣燒雞制作也不單是一家產業(yè)，而是整個滑縣都共享的制作燒雞絕技，人人由此增收創(chuàng)收，發(fā)家致富。這一切還要歸功于張長貴(字和禮)先生，他是我國著名的燒雞專家，同時也是河南省政協委員。1955年河南省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖?zhèn)魅儆嗄甑臒u制作絕技秘方，受到了人們的熱烈歡迎。

有關磁縣的鄉(xiāng)土特產與飲食文化，還有很多，像磁縣粉條大鍋菜、磁州旋粉皮、磁州燜子、磁州拽面、涼皮、涼粉、炒皮渣、觀臺豆腐干、岳城老高豬臉、翟氏溝幫子、馬良燒雞等，風味獨特，地方特色濃厚。還有非遺項目的烤鹵蛋、面塑也是讓人垂涎欲滴。未來磁州小吃城建成，小吃一條街開業(yè)，我們不僅可以品盡磁州美食，還可以領略磁州風土人情，一覽冀南古城的魅力風采。這些名吃薈萃也將為鄉(xiāng)村經濟發(fā)展注入新鮮活力。愿我們古磁州迎來嶄新的明天，愿我們磁縣百姓生活幸福美滿。