葛江洪

(潛山市種植業(yè)管理局，安徽潛山 246300)

桑椹是一種藥食同源水果，已被國(guó)家衛(wèi)生部門列為“既是食品又是藥品”名目[1]。中醫(yī)記載，桑椹味甘、性寒、具生津止渴、補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、利關(guān)節(jié)、明目安神、解酒等功效[2]，長(zhǎng)期食用可以強(qiáng)身健體，延年益壽?，F(xiàn)代研究表明，桑椹含有18種人體所需氨基酸，多種微量元素和活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[3]。然而，桑椹屬于漿果，含水量高、外表皮極薄、易霉變等，極不耐貯藏，常溫下1～2 d就開始變質(zhì)和腐爛。市場(chǎng)上主要以桑椹加工產(chǎn)品出現(xiàn)，如桑椹果汁、果醬、果醋、果酒、果干和果粉等[4]。但這些桑椹產(chǎn)品遠(yuǎn)不能代替新鮮桑椹的美味口感，因此桑椹采摘后的貯藏保鮮就顯得尤為重要。本文就桑椹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，以期為桑椹高附加值深加工利用，推動(dòng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 桑椹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

據(jù)研究報(bào)道，每100 g成熟的鮮桑椹除含水分82.00 g外，含糖分9.60 g，胡蘿卜素0.01 g，維生素B10.03 mg，維生素B20.06 mg，維生素C 19.00 mg，維生素PP 0.90 mg，同時(shí)富含人體所需要的各種氨基酸，以及蘆丁、鞣質(zhì)、矢車菊素、花青素甙、揮發(fā)油、礦物質(zhì)等成分[5]。KOYUNCU[6]用高效液相色譜(HPLC)法測(cè)定了桑椹中的有機(jī)酸含量，其中蘋果酸含量最高，在38.40～198.50 mg/g之間，檸檬酸含量在5.50～23.40 mg/g之間，酒石酸、醡漿草酸和反丁烯二酸的平均含量分別為4.16 mg/g、0.62 mg/g和0.02 mg/g。

現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技術(shù)分析表明，桑椹含有多種功能成分如蘆丁、白藜蘆醇、原花青素、維生素C[7]。ERCISLI等[8]研究發(fā)現(xiàn)沒食子酸、槲皮素在成熟桑椹鮮果中的含量分別為1.42%、0.28%，具有抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功效。成熟紫色桑椹果實(shí)含有0.017‰的白藜蘆醇和0.510‰的白藜蘆醇苷[9]。白藜蘆醇是一種很好的抗氧化劑，少量的白藜蘆醇即可延長(zhǎng)酵母50%以上的壽命[10]。

多酚又稱植物丹寧，是一種普遍存在于植物性食品的活性成分，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。桑椹中多酚以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)存在，高溫會(huì)導(dǎo)致結(jié)合態(tài)多酚結(jié)構(gòu)破壞，影響其抗氧化能力[11]。超聲輔助浸提是目前多酚提取的最主要方式，劉丹等[12]利用響應(yīng)面法優(yōu)化了新疆藥桑桑椹總多酚的超聲提取溫度、提取次數(shù)與溶劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其桑椹總多酚提取率達(dá)到3.72%。

成熟桑椹含有豐富的花色苷類化合物，主要為矢車菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)、矢車菊素-3-O-蕓香苷(C3Y)等花青素成分?；ㄇ嗨刈鳛橐环N常見的天然食用色素，具有分子較小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、著色能力強(qiáng)、水溶性、易于人體吸收等特點(diǎn)，以及保護(hù)視力、抗氧化、抗衰老、抗誘變、增強(qiáng)血管彈性、消炎、抗過(guò)敏等功效，被廣泛應(yīng)用于食品、日化行業(yè)。宋偉[13]采用HPLC法分析了8個(gè)果桑品種，發(fā)現(xiàn)其桑椹花青素的主要成分均為C3G和C3Y。

2 桑椹的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

目前，果蔬的保鮮方法歸納起來(lái)分為物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮3類[14]。物理保鮮包括低溫冷藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、薄膜保鮮等，特點(diǎn)是安全無(wú)污染，保鮮時(shí)間較短，成本較高，其中冷藏仍然是現(xiàn)代化果蔬貯藏保鮮的主要方式?；瘜W(xué)保鮮，成本低廉，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，但化學(xué)防腐劑會(huì)導(dǎo)致化學(xué)藥劑殘留，影響食用安全。生物保鮮是一種具有較好發(fā)展前景的保鮮技術(shù)，具有天然、環(huán)保、健康、安全等優(yōu)點(diǎn)。

桑椹成熟于高溫季節(jié)，成熟期極短；桑椹外表皮極薄、含水量高、極不耐貯藏，給桑椹的貯存、運(yùn)輸和銷售均帶來(lái)了極大困難。市場(chǎng)上桑椹的貯藏保鮮主要采用冷鏈物流的方式。但桑椹保鮮技術(shù)的研究已有很多報(bào)道。

2.1 化學(xué)防腐劑保鮮

用于果蔬保鮮技術(shù)的化學(xué)防腐劑較多，如丙酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。經(jīng)相關(guān)防腐劑浸漬處理2 min后，桑椹可在低溫下貯藏5～6 d，且不影響果實(shí)的口感[15]。駱承軍等[16]研究表明，山梨酸鉀、苯甲酸鈉和丙酸對(duì)桑椹都有一定的防腐作用，以丙酸處理的防腐效果最佳。此外，仲丁胺類揮發(fā)性強(qiáng)，用其熏蒸或溶液處理也有較好的防腐保鮮效果[17]。但長(zhǎng)期使用化學(xué)防腐劑會(huì)使病原菌產(chǎn)生抗藥性，降低其抑制效果，危害食用安全。

2.2 氣體調(diào)節(jié)保鮮

1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)是一種新型乙烯抑制劑，可有效調(diào)節(jié)果實(shí)成熟，延長(zhǎng)果實(shí)貨架期[18]。已在蘋果、香蕉、西紅柿、草莓和鮮花等的保鮮上應(yīng)用?；魬椘餥19]研究了不同濃度的1-MCP處理對(duì)采摘后的桑椹的保鮮效果，600 nL/L的1-MCP可較好地抑制桑椹腐爛，但用量為800 nL/L時(shí)反而會(huì)增加桑椹的腐爛率。二氧化氯(ClO2)是一種強(qiáng)氧化劑，殺菌力極強(qiáng)，處理果蔬后無(wú)有害物質(zhì)和氣味殘留，且能保持原有的風(fēng)味和外觀品質(zhì)，已被世界衛(wèi)生組織(WHO)列為A1級(jí)安全消毒劑。ZHAO等[20]用一定劑量的ClO2處理桑椹，可延長(zhǎng)桑椹保藏期7 d左右。FANG等[21]報(bào)道一定比例的1-MCP與ClO2復(fù)合處理，可顯著降低桑椹的霉變率和失重率，有效地延緩了果實(shí)后熟，維持桑椹中維生素C 、可溶性總糖、可滴定酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，延緩丙二醛含量的積累。

2.3 中草藥提取物保鮮

研究表明，中草藥黃芩、黃連、大黃、秦皮、金銀花、魚腥草等的提取物含有多種活性成分，對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒有較強(qiáng)的抑制作用[22]。任艷芳等[23]的研究顯示，黃連提取物對(duì)意大利青霉(Penicilliumitalicum)、指狀青霉(Penicilliumdigitatum)和柑橘鏈格孢(Alternariacitri)的抑制率達(dá)到100%，用于夏橙保鮮，能有效降低果實(shí)腐爛和霉變的發(fā)生，減少果實(shí)中可滴定酸和維生素C的損失。朱江等[24]的試驗(yàn)表明，黃連提取物與成膜劑配合使用，能抑制黃桃的呼吸作用，可延長(zhǎng)黃桃在室溫下的保鮮時(shí)間2 d以上。趙玲玲等[25]研究發(fā)現(xiàn)，用山豆根提取液、肉桂提取液及其復(fù)合液處理桑椹，有較好的保鮮效果。陳會(huì)娟等[26]運(yùn)用超聲波輔助提取法從黃連、黃柏、丁香、細(xì)辛、黃岑等15種中藥材中提取抑菌物質(zhì)，結(jié)果表明：黃連、黃柏、丁香、細(xì)辛、黃岑等的提取物對(duì)桑椹核盤菌屬菌均有較好的抑制效果。新鮮桑椹室溫下用質(zhì)量濃度為1.5 g/L的黃連抑菌物質(zhì)處理后，桑椹的失重率、霉變率和丙二醛含量分別降低了26.25%、58.62%和47.47%，可滴定酸含量提高了83.55%，可延長(zhǎng)桑椹保鮮時(shí)間3 d左右。

2.4 微生物保鮮

微生物菌體直接作為生物防腐劑，主要是針對(duì)果蔬表面具有拮抗作用的微生物，目前研究最多的有酵母菌、枯草芽孢桿菌和小型絲狀真菌等。已報(bào)道具有拮抗作用的酵母菌有畢赤酵母、假絲酵母、隱球酵母和紅酵母等[27]。范青等[28]采用季也蒙假絲酵母的懸浮液處理桃果，發(fā)現(xiàn)其對(duì)桃果的軟腐病有顯著的抑制作用，25 ℃貯藏4 d軟腐率仍然為零。劉紹軍等[29]采用啤酒酵母菌懸液處理草莓并貯藏于常溫，抑制草莓的霉腐，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間3 d。LANDY等[30]早在1948年就已經(jīng)報(bào)道了枯草芽孢桿菌作為生防制劑防治植物病害的研究情況，此后，關(guān)于枯草芽孢桿菌防治植物病害的研究一直是國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。陳成等[27]研究表明，枯草芽孢桿菌對(duì)桑椹致腐真菌生長(zhǎng)的抑制效果顯著；對(duì)桑椹中的鏈格孢屬霉菌和核盤菌屬霉菌致腐菌的抑制率分別達(dá)到77.88%和80.61%；進(jìn)一步研究表明，枯草芽孢桿菌的抑菌物質(zhì)主要存在于細(xì)胞內(nèi)，枯草芽胞桿菌通過(guò)分泌抑菌物質(zhì)來(lái)抑制致腐菌的生長(zhǎng)，表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

3 結(jié)論

桑椹作為一種保健水果，鮮食滋味甜美，越來(lái)越受到人們的青睞。我國(guó)擁有豐富的果桑資源，開發(fā)桑椹市場(chǎng)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。延長(zhǎng)桑椹貨架期，滿足市場(chǎng)對(duì)桑椹鮮果的需求，是擴(kuò)大桑椹市場(chǎng)的主要手段之一。目前，已報(bào)道的桑椹保鮮方法較多，但有效的保鮮實(shí)用技術(shù)還有待深入研究。針對(duì)桑椹的特殊性，單一保鮮方法無(wú)法解決其關(guān)鍵問題，復(fù)合上述不同技術(shù)方法才有可能克服現(xiàn)有技術(shù)瓶頸。開發(fā)低成本、高效的新型桑椹保鮮方法，對(duì)果桑資源高附加值利用、豐富市場(chǎng)具有重要意義，同時(shí)也將為其他漿果如草莓等采摘后的保鮮提供技術(shù)借鑒。