維舟

《文會圖》宋徽宗趙佶繪

再現(xiàn)古代風味

常有人說到中國“源遠流長”的飲食文化，不過，就像中國傳統(tǒng)文化中的絕大部分一樣，現(xiàn)存的飲食文化大體也都只能追溯到宋代。像炒菜的盛行、面條和各式點心的繁盛、各地飲食風味差異的基礎上形成的各大菜系，甚至現(xiàn)在常說的“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶”，都是從宋代開始出現(xiàn)的。在對“中國味道”的形塑上，兩宋的300年是一個轉折性的時代，隨著中古貴族階層的消亡和科舉制度的確立，整個社會結構更趨向平民化，士大夫階層的旨趣主導了全民的品位，唐代那種尚武、好戰(zhàn)、組織嚴明的社會逐漸演變出活潑、重商、享樂乃至腐化的風習。也因此，以往被視為不登大雅的食譜等文獻記載也大量出現(xiàn)，堪稱飲食文化史上的第一個巔峰。

實際上，對于當代人來說，唐宋之前的中國飲食已經吃不慣了。20多年前廣州曾開設了一家“商代飯店”，以復原的商代菜品待客，結果沒幾周就關門大吉了，因為吃慣了粵菜的顧客們完全無法適應這些口味。英國漢學家魏根深也曾在北京做了三個月實驗，要求廚師按照北朝時期的《齊民要術》記載的烹飪方法來做菜，這些菜沒有醬油、菜油、花生油、糖、辣椒、西紅柿等晚出的食材，燒菜時也不使用油炒而只有熬煮、烘烤;但結果，他的大多數中國客人都覺得他們吃的是外國菜，而非中國菜。

以往比較成功的仿古菜是西安飲食研究所研發(fā)的“仿唐菜點”，1986年還由劉峻嶺等唐史專家、烹飪技術專家、烹飪理論專家組成的委員會出具了“技術鑒定證書”。這些菜點雖然也根據唐代文獻的記載，但通常被視為秦菜中的創(chuàng)新菜，也就是“復古”其實是“創(chuàng)新”，是為了滿足現(xiàn)代人對“大唐盛世”的向往。相比起來，宋代菜肴更合乎現(xiàn)代人的口味，可做的文章其實更多——宋朝食譜現(xiàn)留下的仍有1000多道菜，對做法的描述也更詳細，復原是確有可能的。

這本《宋宴》，就是徐鯉等人再現(xiàn)宋菜的一次嘗試：將存世食譜中的宋代菜肴，還原為看得見吃得著的實物，配上精美的圖像和文獻出處，這樣一共選出75道別具特色的菜式。涵蓋宮廷菜、文人菜、平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類。不過，值得注意的是：本書最終的目錄分類卻是按照時令，分為春食、夏食、秋食、冬食、仿古五類。這也可說頗能得傳統(tǒng)文化的遺意：生活在城市里的現(xiàn)代人往往喪失了對季節(jié)變遷的敏感，隨著反季節(jié)蔬菜瓜果的盛行，對時令也不像古人那么留意了。

這不僅是讓我們得以很直觀地感受千年前的飲食文化盛況，復活了一種生活格調，也提醒了人們當下中國與傳統(tǒng)審美之間的差異與距離。這樣的實驗當然很有價值，因為光靠看書是永遠無法鮮活地體驗這一切的;不過嚴格來說，這里的“復原”僅限于盡量使用相等的食材、調料，但沒有交代是否用相同的炊具、爐灶和燃料。1879年，丹麥人弗雷德里克·塞赫斯泰德首次讓人只用石器時代的工具建造了一座小木屋，這種實驗考古學也包括嚴格按照古代的技術條件來試驗羅馬帝國時代的武器與食物，但在《宋宴》這里的重點顯然是再現(xiàn)“風味”而非嚴格“實驗”。

有些宋代菜式在復原之后已再度成為名菜，例如“蟹釀橙”——書中雖然也收錄，但并未提及一點：杭州名廚董順翔多年前就已將之精心再現(xiàn)，在2008年聯(lián)合國總部的美食節(jié)上讓這道菜獲得了各國美食家的交口稱贊。不久前，紀錄片《風味人間》也將這道菜視為最具代表性的杭幫菜之一。當然，精選杭白菊、紹興香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹釀橙已經是現(xiàn)代工藝的產物，這是一種“受傳統(tǒng)啟發(fā)的創(chuàng)新”，也證明“傳統(tǒng)”其實可以很“新”。至少從文化的角度來說，傳統(tǒng)仍是一個有待挖掘的寶庫。

從市井到宮廷

與當下的中國菜相比，宋代飲宴給人留下的首要印象，便是對清淡滋味的強調。蘇軾詞作《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》中有名句：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”這很好地點出一種新型的時代審美：從唐代的張揚絢爛轉為沉潛雋永，正如唐人最喜歡的是牡丹，而宋人題詠最多的卻變成了“暗香浮動”的梅花。在近幾十年對“重口味”的偏好興起之前，這種對本味、清淡的強調長期主宰了中國飲食的烹飪哲學。這無疑是與文人士大夫那種安貧樂道、以隱逸為高的風習相匹配的。

確實，與此前的唐代相比，宋代的文化價值取向整體上便顯得相當平民化。正如趙榮光在《中國飲食文化史》中所指出的，“宋代宮廷飲食生活的一個顯著特點，即宮內飲食常常取之于宮外的酒店、飲食店”。宋高宗吃宋五嫂魚的故事，固然是因其北宋遺民的身份，但也意味著當時的朝廷并不排斥市井飲食。雖然兩宋朝廷還是以羊肉為貴，但作為平民肉食的豬肉也隨著“東坡肉”的美名開始躋身于宴席之間。作為中國史上最富庶的王朝之一，宋代當然也多的是豪華飲宴的排場，只不過有所不同的是，最受推崇的不是宮廷菜（一如后世的“滿漢全席”）、官府菜，而滲透著一種市井化、文人化的趣味，一如從禪宗寺院飲食發(fā)展而來的懷石料理也被視為代表著日本料理的精華，這正是因為近世以來的日本文化中滲透著禪宗的審美觀。

與這種平民化的傾向相應的，是宋代菜式中極為繁榮的點心果子。據考證，“點心”一詞本身就是晚唐才開始出現(xiàn)、而到宋代得以流行的。在北宋東京、南宋臨安的市井里，這些原本在正餐之外的飲食得到了極大的發(fā)展。面條（無論是湯面還是新發(fā)明的炒面、冷面）、餛飩、餃子之類的小食，茯苓餅、桂花糕等糕點，以及酥、酪、乳團、乳餅等各式乳制品，花式繁多，契合不同的時令季節(jié)。一度曾是奢侈品的冷飲，在宋代也隨著民間藏冰、藏雪的興起而成為社會各階層都能享用的小吃。凡此等等，都顯示出當時即便是普通人的生活也已達到相當程度的豐富化。

更值得注意的是：宋代文人不僅關注飲食這種小事（蘇軾曾自詡“自笑平生為口忙”），而且特別留意那些原本被視為廉價無用的“野趣”食材。薺菜本是野菜，但梅堯臣、陸游均有《食薺》詩;竹筍本也是平民食材，但在文人、僧人的推崇之下，卻漸漸與“清雅”“禪味”畫上了等號。宋代甚至還出現(xiàn)了十來樣花卉入菜——那可不是現(xiàn)在的“茉莉花炒蛋”這種，而是符合文雅趣味的精心餐點。這當然部分也因現(xiàn)在留下的宋代食譜本身就大多是南宋時期的文人所著，諸如《山家清供》這樣的書名本身就透露出鮮明的趣味：那種浮華的宴席是與這樣清雅、淡泊、超脫的生活格格不入的，因為飲食對人們來說，除了果腹的“食物”之外，還是每天踐行的人生態(tài)度。

從飲食上看，與同時代的西方相比，宋代即便是普通平民也能體面地享有一定品質的生活。毫無疑問，幾乎每個古代文明的底層民眾都過得相當艱難，但在近代以前的西方，飲食文化一向與森嚴的社會等級結構相匹配，不同階層的人吃得很不一樣，平民百姓通常僅能吃最粗糲的黑麥面包——甚至面包都吃不起，只能以燕麥、大麥或小麥烹煮的粥作為主食。因此在西方文明史上，無論餐桌禮儀還是多樣化的飲食，都是原本上層階級的一套事物而被社會大眾逐漸接受;但在中國，至少在秦漢帝國“編戶齊民”之后便形成了相對齊等的平民化社會結構，宋代的市井飲食和隱逸品味，無論哪一種都往往基于普通乃至極廉價的食材，卻形成了相當豐富多元的飲食文化，甚至在審美上傾倒了宮廷。這本身就是宋代留下的最好遺產之一。

《宋宴》