文/璐璐 編輯/張穎

之參餐廳環(huán)境圖

有這樣一家餐廳，開(kāi)業(yè)不到兩年，卻吸引了各種美食家和無(wú)數(shù)名廚的目光，紛紛到訪試菜。有人說(shuō)，一道家常菜宮保雞售價(jià)118元，簡(jiǎn)直是搶錢，但就有口味刁鉆的老饕驅(qū)車前來(lái)品鑒。有人羨慕它成為業(yè)內(nèi)“網(wǎng)紅”；有人替它擔(dān)心，害怕這種不以利益為導(dǎo)向的商業(yè)行為難以長(zhǎng)久。在提速的年代，到底應(yīng)該扮演什么角色？這是之參最常自省的問(wèn)題，更是很多老字號(hào)的困惑！畢竟雖然傳承老手藝是初心，但潮流與利潤(rùn)就像夏娃的蘋果同樣充滿誘惑。

自己給自己一個(gè)角色

之參創(chuàng)始人魏金亭，是北京飯店川菜名廚，20歲時(shí)被周總理接見(jiàn)，曾與毛主席在北戴河同臺(tái)看戲，陳毅元帥在釣魚臺(tái)“三點(diǎn)”他做的“燈籠雞”。

做了一輩子菜，現(xiàn)如今，魏老爺子思考更多的是如何將前輩積累的經(jīng)驗(yàn)以及自己一輩子的心血傳承下去。正因?yàn)榇?，才讓魏老爺子的二女兒魏媛君萌生了開(kāi)店的念頭，進(jìn)而有了之參這家餐廳的誕生?！伴_(kāi)餐廳其實(shí)并不是我們的最初想法，收集、整理、再現(xiàn)、傳承老手藝才是我們的初心?！比欢绾尉S持初心卻是個(gè)“技術(shù)活”。

開(kāi)店初期，魏媛君并不清楚之參未來(lái)應(yīng)該走哪條路，更多的是想去完成自己內(nèi)心深處的使命——重現(xiàn)老味道。“就拿宮保雞的選材來(lái)說(shuō)，我們就嘗試了無(wú)數(shù)種，最終選用整雞剔炒的方法。”

每一次嘗試，都是潛在的成本增加。選用最好的食材，同樣導(dǎo)致成本的增加。時(shí)間一長(zhǎng)，有人開(kāi)始幫魏媛君算賬。最好的食材，精細(xì)的烹調(diào)，勢(shì)必導(dǎo)致較高的售價(jià)，有多少人會(huì)認(rèn)同這種味道的溢價(jià)？面對(duì)這樣的質(zhì)疑，魏媛君也曾經(jīng)有過(guò)遲疑，之后初心戰(zhàn)勝了利益，“我們最主要的目的還是通過(guò)自己的努力重新呈現(xiàn)老味道，并將這些老手藝傳承下去，挖掘的過(guò)程會(huì)有消耗，會(huì)產(chǎn)生經(jīng)營(yíng)方面的壓力，但盈利不是我們開(kāi)店的最主要目的，而且之參的定位也不是連鎖餐廳，我們鎖定的受眾就是那些真正吃過(guò)、或者想嘗試那些老味道的食客，我們有理由相信，他們有能力、也愿意為這些花費(fèi)了大量精力烹調(diào)出來(lái)的好味道買單。”

傳承的謀生之道

在今天這個(gè)時(shí)代，速度成為衡量所有生命狀態(tài)和價(jià)值的唯一指標(biāo)。在速度成為唯一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，一切以利益為導(dǎo)向，所有企業(yè)和個(gè)人最關(guān)心的是“哪兒又出來(lái)了暢銷品、新東西”，所有人都在不斷追新、追快，忘掉了其實(shí)很多東西真正的沉淀需要時(shí)間和空間的外延。

“烹飪是一門手藝，手藝的傳承需要時(shí)間的積累，而這顯然和當(dāng)下事事追求即時(shí)利益的價(jià)值觀背道而馳。同時(shí)，手藝的傳承還遇到了如何順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流的大課題，這就讓烹飪技藝傳承的問(wèn)題變得更加棘手?！痹诓惋嫎I(yè)發(fā)展的過(guò)程中，繼承與創(chuàng)新從未停止過(guò)博弈。大家總是想將繼承與創(chuàng)新很好地結(jié)合起來(lái)，但更多時(shí)候，是在兩者之間進(jìn)行取舍。只有當(dāng)傳承這件事本身也可以產(chǎn)生利潤(rùn)的時(shí)候，才會(huì)有更多的人愿意參與進(jìn)來(lái)，現(xiàn)實(shí)或許就是這么殘酷。

“當(dāng)前是無(wú)營(yíng)銷不生意，之參也同樣面臨這個(gè)問(wèn)題。不過(guò)之參營(yíng)銷更多的是面向小眾群體，一些美食愛(ài)好者，對(duì)食物有更高要求的食客，對(duì)傳統(tǒng)美食感興趣的人，當(dāng)然也包括專業(yè)人士，比如美食家、廚師等?！蔽@部分口味刁鉆的食客可沒(méi)那么容易。到目前為止，之參已經(jīng)收集整理并重現(xiàn)了100多道老菜，其中不乏已經(jīng)失傳僅記載了菜名的菜品，“很多時(shí)候，為了恢復(fù)一道老菜，我們要拜訪多位老師傅，聽(tīng)他們回憶關(guān)于這些菜的故事，還要反復(fù)多次讓他們品鑒，鑒定之參的最后出品是否真的還原了老菜的味道?！?/p>

魏老爺子當(dāng)然是最核心的技術(shù)指導(dǎo)：“他每周都會(huì)來(lái)餐廳親自督導(dǎo)，為的就是保證菜品的出品味道?！?/p>

重現(xiàn)獨(dú)一無(wú)二的味道

菜品是魏媛君最津津樂(lè)道的部分，“很多菜品別看名字一樣，但我家的味道肯定不一般?！北热?，燃汁剔炒宮保雞就不是平時(shí)常吃到的那種酸甜口醬汁多的類型，特有的糊辣口味帶有微微荔枝口感。魏媛君說(shuō)，燃汁技法能讓辣椒花椒的香氣充分散發(fā)出來(lái)，菜品端上桌時(shí)，撲鼻的香就能讓人口水直流。整雞剔炒的高超刀工讓雞塊口感鮮嫩富有彈性，肉質(zhì)松軟入味，辣而不猛，讓人欲罷不能。

滿滿一大碗的水煮牛肉，細(xì)看和市面上通常油亮鮮紅的不同。據(jù)說(shuō)這才是最正宗的做法，健康又傳統(tǒng)。湯底為牛骨紅湯，鮮辣不油膩，看不到上面飄著厚膩的油花，而是混著辣椒的清亮干凈的湯。傳統(tǒng)做法中，在紅湯底中燙熟的牛肉鮮嫩美味，品嘗起來(lái)辣味并不濃厚但極其入味。

酒香風(fēng)筒雞是一道傳統(tǒng)名菜，端上桌就聞到幽幽酒香，色澤鮮亮誘人。滿滿一大盤造型規(guī)整，就連味道也是干干凈凈的規(guī)整感，夾一塊放到嘴里，撲鼻而來(lái)的酒香化為口腔中的醇美，和著鮮嫩雞肉的鮮，慢慢嘗出肉質(zhì)的微甜，咀嚼后嘴里還留有清香，至真至鮮，這才稱得上是上佳的口感。

赤龍絞柱乃魏老爺子畢生所學(xué)發(fā)展出的一道菜品。它出于川菜中的一道大菜“三元牛頭”，三元牛頭是師爺羅國(guó)榮的拿手好菜，絕對(duì)的傳統(tǒng)宴會(huì)名菜！取牛頭中的精華牛舌與多種精貴食材一起煮，注重配料和調(diào)味，此菜做法考究，耗時(shí)數(shù)日，成品色澤紅亮、汁濃味厚、糯而不粘、軟爛鮮美、入口即化，實(shí)屬難得之佳品！

宮廷老菜一品鱖魚做法精湛，可不是一般的餐廳能做出來(lái)的非要技藝精湛老道的師傅勞心勞力才能成就的一道名菜，其色澤清麗，口感鮮嫩，完整造型更體現(xiàn)了廚藝的爐火純青，不僅魚肉軟爛好吃，魚肉上的冬菇冬筍和火腿三者口味融合在一起更添鮮美，層次豐富的口感令人拍手叫絕。之參餐廳選用這種魚并不僅僅是因?yàn)轺Z魚肉肥味美骨刺少，還是因?yàn)轺Z魚作為捕食活魚的一種兇猛淡水魚，其生存環(huán)境干凈水質(zhì)良好，故為魚中之上品。

已經(jīng)開(kāi)業(yè)兩年多的之參已經(jīng)在業(yè)內(nèi)小有名氣，“我們的目標(biāo)就是，讓老菜恢復(fù)活力，真正活在人間而不是傳說(shuō)中，讓更多食客愛(ài)上老菜。之參不僅僅是一個(gè)餐廳，更多的是起到一個(gè)交流的作用。讓需要花費(fèi)大量人力物力傳承的老菜，自己開(kāi)花結(jié)果，摸索出屬于自己的一條生存之路?！?/p>

干靠大蝦

燃汁剔炒宮保雞

杏仁豆腐