文/婷婷 編輯/張穎

三里屯商圈內(nèi)的三里屯SOHO是一片集購物及辦公一體的商業(yè)綜合區(qū)，無論平日還是周末，人流量不輸對面的太古里。里面的餐飲商家眾多，然而能做到日日排隊的并不多。做日料的筑底食堂是其中一家火得一塌糊涂的餐飲品牌，被很多同行關(guān)注，自開業(yè)之日起由于等位機(jī)天天叫喊，SOHO物業(yè)經(jīng)常收到他家的投訴。

40個座位，300多人的接待量，最高的時候，一天能達(dá)到翻臺十幾輪，進(jìn)出人流從未減少。這家店究竟是一種怎樣的存在呢？

如何做到既平價又高品質(zhì)？

“我在日本吃過幾次海鮮丼飯，感覺非常好，但在北京很難找到這種品質(zhì)特別高的?！睂τ趤S飯的喜愛，讓筑底食堂創(chuàng)始人田秋娟決定將日本新鮮的魚類等產(chǎn)品帶回中國，讓朋友們和更多的中國人都能夠嘗到這種美味。

田秋娟發(fā)現(xiàn)，北京的日料店分兩種，一種是人均300塊錢以內(nèi)的，想怎么吃怎么吃，但在里面吃不到冰鮮的三文魚等，什么藍(lán)鰭金槍魚就更不要想。第二種就是單點模式，產(chǎn)品確實不一樣了，但店面人均（消費）大概在四五百塊錢往上走。

要想既吃得新鮮，又不花過高的費用，日料店的定位就要很家常，由此“食堂”的模式概念便出現(xiàn)了。

筑底食堂的定位100多（元）左右，翻臺率高于中餐業(yè)態(tài)，可以說是日料中的“快餐”，但又不像快餐業(yè)態(tài)，更像是家庭餐?！鞍讶樟献龀墒程眠@種概念也是第一次嘗試，所以也不知道市場能不能認(rèn)可?！?/p>

筑底食堂剛開業(yè)時做了五天的五折活動，那五天田秋娟每天都在?！拔視枎缀跷铱吹降乃锌腿?，比如如果折扣取消，品質(zhì)是否能接受？在這種食堂感覺的模式里吃日料是否能接受？”

通過幾天的折扣之后，基本認(rèn)定了“食堂”模式的可行性。并且得出結(jié)論，要想做到既平價又高品質(zhì)，就要適當(dāng)犧牲服務(wù)和環(huán)境。

排隊不難，難的是持續(xù)排

日料的業(yè)態(tài)因為受到產(chǎn)品、形式感的限制，普遍會少有排隊現(xiàn)象，但是為何筑底食堂開業(yè)這一年多就可以天天做到排隊？

很多人以前或許都不吃日料，當(dāng)門店開在三里屯這個高流量的位置時，很多對于環(huán)境和服務(wù)要求并不高的客人，會關(guān)注到筑底食堂的存在，再加上人均100多的相對低消費，他們就會選擇嘗試。

經(jīng)常有顧客問筑底食堂的人：你們家的鰻魚為什么會有刺呢？有客人專門提出鰻魚有刺，扎嗓子的問題。針對這個產(chǎn)品細(xì)節(jié)，田秋娟專門和后廚師傅交流過?！白尙F(xiàn)殺的活鰻最終成品一點小刺也沒有可以做到嗎？可以，但前提是一條鰻魚就要多出2個小時的時間拔刺。按現(xiàn)在的人流量做不到。其次是如果拔得很干凈，反倒有人認(rèn)為這不是活鰻?！?/p>

田秋娟哭笑不得，最終經(jīng)過團(tuán)隊研究，因為這種刺經(jīng)過軟化、烤制對人體喉嚨是沒有傷害的，因此選擇保留?！捌鋵崿F(xiàn)在鰻魚的半成品很多，我們選擇做活鰻，無形中就會增加很多復(fù)雜的工程。讓人們吃懂日料還是需要培養(yǎng)過程的?！?/p>

當(dāng)下，田秋娟認(rèn)為，不管是不是大多數(shù)人仍然不懂日料，但我們?nèi)匀灰紤]品質(zhì)和價格因素，并且品質(zhì)一定是第一位的，同時也必須舍棄一些東西，才能做到性價比較高，品質(zhì)新鮮。到現(xiàn)在筑底食堂已經(jīng)運營一年多時間，認(rèn)知和認(rèn)可的顧客越來越多，這中間也不乏普及了很多沒有吃日料或很少吃日料的大眾，讓田秋娟尤感欣慰?！拔蚁Ｍ馨堰@個品牌做好一點，大一點，把這種模式或者這種理念的店面擴(kuò)張出去。”目前，田秋娟正在物色合適的商圈或Mall，計劃在2019年開出5家左右的店面，讓更多人品嘗到這樣的美味。