摘要：我國現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中甲醛常用的檢測方法有分光光度法、色譜法等。該類方法適用于乳飲料、啤酒、發(fā)酵酒、配制酒、水產(chǎn)品、水發(fā)水產(chǎn)品、銀魚、香菇、面粉、奶粉、奶糖、奶油等。本文主要對(duì)黃酒中甲醛來源及檢測方法進(jìn)行綜合闡述，詳細(xì)介紹了國標(biāo)規(guī)定的甲醛檢測的相關(guān)方法，對(duì)黃酒的安全生產(chǎn)和健康發(fā)展具有積極的指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：黃酒；甲醛；檢測方法

中圖分類號(hào)： TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.049

我國傳統(tǒng)黃酒以谷物為原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制備而成的釀造酒。一般來講，黃酒酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒。釀造黃酒含有豐富的必需氨基酸以及其他類氨基酸，在業(yè)界，釀造黃酒一直有“液體蛋糕”的美譽(yù)。黃酒的傳統(tǒng)釀造一般采用多種菌種發(fā)酵，糖化工藝與發(fā)酵工藝同時(shí)進(jìn)行，除了產(chǎn)生黃酒的主要成分乙醇、功能寡肽和大量各類香氣物質(zhì)外，也會(huì)產(chǎn)生一些不利于人體健康的物質(zhì)，主要包括甲醛、氨基甲酸乙酯、黃曲霉毒素和生物胺等。

甲醛能與蛋白質(zhì)中的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性凝固，擾亂細(xì)胞的正常代謝，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)。實(shí)際上，甲醛是細(xì)胞代謝的正常產(chǎn)物，作為一種生物代謝產(chǎn)物，其普遍微量的存在于天然食品中。在肉類、家禽、魚和水果等食品中，均含微量“甲醛”，其數(shù)值范圍為0.5～30mg/kg；發(fā)酵酒在自然發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生微量甲醛。黃酒一般是以谷物和水為原料加特定曲種釀造而成的，在此工藝中只有焦糖色素為外添加物，除此外未添加其他任何物質(zhì)，所以黃酒中微量甲醛是其于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。微量的甲醛在人體內(nèi)很快代謝成甲酸，從呼吸系統(tǒng)和尿液中排出，不會(huì)損害人體健康。

1 分光光度法

分光光度法是食品中甲醛檢測最常規(guī)的一種定性、定量分析方法，其是基于不同分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)對(duì)電磁輻射的選擇性吸收而確立。分光光度法依據(jù)偏重的應(yīng)用領(lǐng)域不同，具體又分為乙酰丙酮法、間苯三酚法、AHMT法、酚試劑法、變色酸法、品紅一亞硫酸、催化光度法等，不同的方法都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。在發(fā)酵酒的檢測中，乙酰丙酮法是最普遍的方法，由于甲醛與乙酰丙酮反應(yīng)的干擾因素少，特異性較好，顯色劑較為穩(wěn)定，檢出限達(dá)到0.25mg/L，適合較高含量甲醛的檢測。具體方法為在過量銨鹽存在下，通過45℃～60℃水浴30min，甲醛與乙酰丙酮反應(yīng)生成黃色化合物，然后通過分光光度計(jì)比色定量甲醛含量。多用于水發(fā)食品中對(duì)甲醛的測定。MBTH法即酚試劑法，酚試劑法操作簡便，靈敏度高，檢出限為0.02mg/L，但該種方法二氧化硫以及脂肪族醛類對(duì)測定有一定的干擾，使結(jié)果偏低，酚試劑的穩(wěn)定性較差，顯色劑顯色后吸光度的穩(wěn)定性不如乙酰丙酮法，顯色受時(shí)間與溫度等的限制，該種方法的原理為甲醛與酚試劑（3-甲基-2-苯并噻唑腙鹽酸鹽）反應(yīng)生成嗪，嗪在酸性溶液中被鐵離子氧化成藍(lán)色，室溫下經(jīng)15min后顯色，然后比色定量。AHMT方法特異性和選擇性在檢測中效果較好，該種方法在大量乙醛、丙醛、丁醛、苯乙醛等醛類物質(zhì)共存時(shí)測定結(jié)果未有干擾，檢出限為0.04mg/L。AHMT法原理是甲醛與AHMT在堿性條件下縮合，經(jīng)高碘酸鉀氧化成紫紅色化合物，然后比色定量檢測甲醛含量的方法。AHMT法靈敏度比比色法要好，SO、NO共存時(shí)不干擾測定，在室溫下就能顯色。但AHMT法在操作過程中顯色隨時(shí)間逐漸加深，標(biāo)準(zhǔn)溶液的顯色反應(yīng)和樣品溶液的顯色反應(yīng)時(shí)間必須嚴(yán)格統(tǒng)一，重現(xiàn)性較差，不易操作。

2 色譜法

國標(biāo)中的色譜檢測方法主要是將甲醛通過反應(yīng)衍生轉(zhuǎn)化為氣相色譜或者高效液相色譜可分析的化合物質(zhì)，在實(shí)際操作中，一般應(yīng)用有機(jī)溶劑萃取甲醛衍生物后進(jìn)行富集，采用氣相色譜或者高效液相色譜測定。其中，氣相色譜法（GC）又分為頂空氣相色譜法和衍生化氣相色譜法，二者對(duì)不同樣品中不同濃度的甲醛含量各有側(cè)重，其中頂空氣相色譜法常用于甲醛濃度較高的樣品，檢測結(jié)果準(zhǔn)確，精確度高，衍生化氣相色譜法精密度較高，常用于檢測低濃度甚至痕量的甲醛含量樣品。高效液相色譜法也采用衍生反應(yīng)極性檢測，其主要原理為標(biāo)的物甲醛與輔助試劑2，4-二硝基苯肼（DNPH）產(chǎn)生反應(yīng)生成腙，醛腙作為衍生化產(chǎn)物用相關(guān)有機(jī)溶劑萃取并富集后，蒸發(fā)、濃縮，再以一定濃度的甲醇或乙腈溶液溶解或稀釋，最后進(jìn)行色譜測定。RobertJ. Kieber等采用四氯化碳萃取，乙腈稀釋，HPLC分離后，UV308nm檢測，方法的檢測限為0.3μg/L（10nM），且其他脂肪醛不干擾測定。DNPH法優(yōu)點(diǎn)是檢測限很低；缺點(diǎn)是該種方法分析時(shí)間延長并要求流動(dòng)相梯度化測定。目前，國標(biāo)SC /T 3025-2006《水產(chǎn)品中甲醛的測試》、GB /T 21126-2007《小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定》、SN/T 1547-2011 中均采用此液相方法《進(jìn)出口食品中甲醛的測定液相色譜法》。

3 快速篩查法

除了以上兩種常用方法，還有一種最快速、便捷的方法，就是利用食品甲醛快速檢測儀進(jìn)行快速篩查。食品甲醛快速檢測儀是自動(dòng)化程度較高的食品專用檢測設(shè)備，可以檢測出食品中甲醛含量。食品甲醛檢測儀被用于農(nóng)貿(mào)市場、超市、酒樓、食堂等流通領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場、及時(shí)、快速檢測。

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作者簡介：邵勝男，本科學(xué)歷，工程師，研究方向：釀造酒生產(chǎn)工藝與檢測分析。