鐘云平，雷小文，金 恒，阮子華，謝金防

(1.江西省贛州市畜牧研究所，江西 贛州 341401；2.江西省崇仁縣畜牧水產(chǎn)局，江西 崇仁 344200；3.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，江西 南昌 330200)

番鴨是我國(guó)優(yōu)質(zhì)家禽之一，具有肉質(zhì)好、長(zhǎng)速快的特點(diǎn)，深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，近年來(lái)在我國(guó)畜禽養(yǎng)殖中的養(yǎng)殖比例和養(yǎng)殖總量逐漸升高。研究一些活性物質(zhì)對(duì)番鴨肉質(zhì)的影響，對(duì)于提高番鴨的養(yǎng)殖效益和改善肉質(zhì)具有重要意義。蚯蚓，俗稱地龍，以畜禽糞便、生活垃圾等腐敗食物為食，蚯蚓既是大自然的環(huán)境清潔衛(wèi)士，又具有多種生物活性物質(zhì)。蚯蚓體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，蚯蚓干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量為53.5%～65.1%，最高可達(dá)71.0%[1]，脂肪含量為6%～11%，碳水化合物含量為5%～21%[2]，還含有多種維生素和豐富的微量元素。蚯蚓體內(nèi)富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與魚(yú)粉相比；利用蚯蚓飼喂畜禽可以明顯提高畜禽的生長(zhǎng)速度。研究表明，在日糧中添加蚯蚓粉，可顯著提高仔豬的增重率[3]；增加豬的平均日增重[4]；提高蘆花雞日增重，降低料重比，提高飼料的利用率[5]；增加產(chǎn)蛋率[6]。同時(shí)，蚯蚓體內(nèi)還含有多種酶系統(tǒng)、抗菌肽、蚓激酶等生物活性物質(zhì)。蚯蚓液飼喂畜禽對(duì)其肉質(zhì)的影響，目前已有少量研究，蚯蚓液飼喂櫻桃谷鴨能夠改善其肉質(zhì)[7]。我們?cè)谇捌谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)蚯蚓液對(duì)公番鴨血清生化指標(biāo)影響較為顯著，而對(duì)母番鴨則影響較小。因此，本項(xiàng)目利用蚯蚓自身的酶系統(tǒng)對(duì)蚯蚓進(jìn)行水解生成多種小肽，以及含有的活性物質(zhì)，制備成蚯蚓液，利用蚯蚓液飼喂公番鴨，探究了其對(duì)公番鴨肉質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 蚯蚓液的制備 取新鮮蚯蚓30 kg，置于45 ℃烘箱中烘制24 h，得到蚯蚓完全溶解的液體27 kg,主要成分為游離氨基酸、多種維生素、多種酶等；然后將蚯蚓液裝瓶，室溫保存。

1.1.2 試驗(yàn)日糧 由雙胞胎集團(tuán)有限公司提供飼料用的小鴨料(適于1～4周齡)、中鴨料(適于5～20周齡)。產(chǎn)品成分分析保證值見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品成分分析保證值 %

1.2 供試動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)動(dòng)物為1日齡健康公番鴨180只，采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，隨機(jī)分成3組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只。分別飼喂添加蚯蚓液0%、1.5%、2.5%的基礎(chǔ)飼糧。蚯蚓液對(duì)水稀釋后添加到飼料中，再攪拌混合均勻，飼料一天一配，一日2次飼喂，飼養(yǎng)至70日齡。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)于2017年6月1日至2017年8月9日在南康區(qū)明興養(yǎng)鴨專用合作社養(yǎng)鴨場(chǎng)進(jìn)行，試驗(yàn)番鴨進(jìn)行網(wǎng)上平養(yǎng)，試驗(yàn)期間常規(guī)飼養(yǎng)管理，自由采食飼料與飲水，定期進(jìn)行免疫與消毒。

1.4 樣品的采集與處理

在70日齡時(shí)，分別從每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)選擇2只公番鴨，空腹12 h，放血致死后的肉仔鴨完全剝離左側(cè)胸肌。

1.5 測(cè)定的指標(biāo)與方法

肌肉樣品送至江西省分析測(cè)試中心，并測(cè)定其化學(xué)成分、氨基酸含量、脂肪酸組成、重金屬含量。氨基酸含量測(cè)定采用《食物中氨基酸的測(cè)定方法》(GB 5009.124─2016)；脂肪酸含量測(cè)定采用《食物中脂肪酸的測(cè)定方法》(GB 5009.168─2016)；粗脂肪測(cè)定采用《食物中脂肪酸的測(cè)定方法》(GB 5009.6─2016)；粗蛋白測(cè)定采用《食物中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》(GB 5009.5─2016)；粗灰分測(cè)定采用《食物中灰分的測(cè)定方法》(GB 5009.4─2016)；水分測(cè)定采用《食物中水分的測(cè)定方法》(GB 5009.3─2016)；As、Cu、Hg、Cr、Cd測(cè)定分別采用GB 5009.11─2014、GB 5009.13─2017、GB 5009.17─2014、GB 5009.123─2014、GB 5009.15─2014。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2003軟件初步統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，用Duncan氏法進(jìn)行多重比較。以P<0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蚯蚓液對(duì)公番鴨胸肌化學(xué)成分的影響

由表2可知，2.5%蚯蚓液和1.5%蚯蚓液添加量對(duì)公番鴨胸肌水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪均沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異影響(P>0.05)；但2.5%蚯蚓液組水分、粗脂肪含量要低于空白對(duì)照組(P>0.05)。

表2 蚯蚓液對(duì)70日齡番鴨胸肌化學(xué)成分的影響 %

注：同行數(shù)據(jù)后的大、小寫(xiě)字母分別表示在0.01、0.05水平上的差異顯著性，字母相同則差異不顯著，字母不同則差異顯著。下同。

2.2 蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌氨基酸含量的影響

由表3可知，相對(duì)于空白對(duì)照組，2.5%蚯蚓液和1.5%蚯蚓液添加量對(duì)公番鴨18種氨基酸含量及其總量、8種必需氨基酸、7種風(fēng)味氨基酸均沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異影響(P>0.05)，但2.5%蚯蚓液組的18種氨基酸總量、8種必需氨基酸、7種風(fēng)味氨基酸均高于空白對(duì)照組。

表3 蚯蚓液對(duì)70日齡番鴨胸肌氨基酸含量的影響 %

注：▲為甜鮮味氨基酸；*為必需氨基酸。

2.3 蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌脂肪酸相對(duì)含量的影響

由表4可知，相對(duì)于空白對(duì)照組，2.5%蚯蚓液能夠明顯提高亞麻酸(P<0.01)、二十碳二烯酸(P<0.05)、二十碳三烯酸(P<0.05)、花生四烯酸(P<0.05)的含量，降低十四碳酸的含量(P<0.05)，其中多不飽和脂肪酸是空白對(duì)照組的1.89倍(P>0.05)，必需脂肪酸是空白對(duì)照組的1.76倍(P>0.05)；1.5%蚯蚓液則對(duì)公番鴨的脂肪酸含量無(wú)明顯影響。

2.4 蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌重金屬含量的影響

由表5可知，相對(duì)于空白對(duì)照組，2.5%蚯蚓液組公番鴨檢出As(0.064±0.046) mg/kg，Cu低于空白對(duì)照組(P<0.05)，Cr高于空白對(duì)照組(P<0.05)，Hg都未檢出，Cd則無(wú)顯著差異；1.5%蚯蚓液組公番鴨Cu顯著高于空白對(duì)照組(P<0.01)，Cr和Cd則無(wú)顯著差異，As和Hg則都未檢出。同時(shí)，2.5%蚯蚓液組公番鴨檢出的As、Cu、Cr、Cd含量，以及1.5%蚯蚓液組公番鴨檢出的Cu、Cr、Cd含量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB 2707—2016)規(guī)定的重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)，因此都是安全的。

3 討論

3.1 蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌化學(xué)成分的影響

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是初步評(píng)價(jià)肌肉嫩度、營(yíng)養(yǎng)、肉質(zhì)的重要指標(biāo)[8-9]。本研究發(fā)現(xiàn)，飼喂蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白含量沒(méi)有顯著影響，但2.5%蚯蚓液組水分、粗脂肪含量要低于空白對(duì)照組(P>0.05)，這也說(shuō)明2.5%蚯蚓液能夠增加肌肉的營(yíng)養(yǎng)。

3.2 蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌氨基酸含量的影響

肌肉氨基酸組成是評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的重要指標(biāo)[10]。本研究發(fā)現(xiàn)，飼喂2.5%和1.5%蚯蚓液對(duì)番鴨氨基酸組成沒(méi)有顯著影響，但2.5%蚯蚓液組的18種氨基酸總量、8種必需氨基酸、7種風(fēng)味氨基酸均高于空白對(duì)照組。因此，2.5%蚯蚓液飼喂番鴨在提高肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味方面具有一定的作用。

3.3 蚯蚓液對(duì)番鴨胸肌脂肪酸相對(duì)含量的影響

肌肉脂肪酸組成也直接決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味，必需脂肪酸含量的增加可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多不飽和脂肪酸含量的增加有利于人類(lèi)的健康，風(fēng)味脂肪酸含量高低則決定了肌肉的風(fēng)味[11]。本研究發(fā)現(xiàn)，2.5%蚯蚓液能夠明顯提高亞麻酸(P<0.01)、二十碳二烯酸(P<0.05)、二十碳三烯酸(P<0.05)、花生四烯酸(P<0.05)的含量，降低十四碳酸的含量(P<0.05)，其中多不飽和脂肪酸是空白組的1.89倍(P>0.05)，必需脂肪酸是空白組的1.76倍(P>0.05)；1.5%蚯蚓液則對(duì)公番鴨的脂肪酸含量無(wú)明顯影響。因此，2.5%蚯蚓液能夠明顯提高番鴨肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.4 蚯蚓液對(duì)公番鴨胸肌重金屬含量的影響

由于制備蚯蚓液的蚯蚓是用豬牛羊糞為原料進(jìn)行養(yǎng)殖的，本項(xiàng)目研究團(tuán)隊(duì)對(duì)蚯蚓液進(jìn)行了重金屬含量的測(cè)定，能夠檢出微量的重金屬；因此，在用蚯蚓液飼喂番鴨后，也應(yīng)該對(duì)其肌肉中重金屬含量變化進(jìn)行檢測(cè)，確保番鴨肉質(zhì)安全。本研究通過(guò)檢測(cè)飼喂不同濃度蚯蚓液后番鴨胸肌肉的重金屬含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：2.5%蚯蚓液組公番鴨檢出的As、Cu、Cr、Cd含量，以及1.5%蚯蚓液組和空白對(duì)照組公番鴨檢出的Cu、Cr、Cd含量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)，因此都是安全的。同時(shí)，2.5%蚯蚓液組Cu含量低于空白組，而1.5%蚯蚓液組則高于空白組，這說(shuō)明并不是蚯蚓液添加量越多肌肉中Cu含量就越高，可能另有其吸收、代謝、轉(zhuǎn)化機(jī)制。Cr含量差異則是2.5%蚯蚓液組高于空白組，而1.5%蚯蚓液組則更低。Cd的含量差異也是與蚯蚓液的添加劑量無(wú)直接相關(guān)性。因此，飼喂蚯蚓液的劑量并不與番鴨肌肉中的重金屬含量成正比，也就是說(shuō)飼喂蚯蚓液并不會(huì)直接引起番鴨肌肉重金屬含量的升高。而本研究中發(fā)現(xiàn)的部分重金屬含量增高，這是否是由于飼喂蚯蚓液導(dǎo)致番鴨腸道內(nèi)對(duì)重金屬和微量元素吸收、轉(zhuǎn)化機(jī)制不一樣導(dǎo)致的，有待于進(jìn)一步探討。

表4 蚯蚓液對(duì)70日齡番鴨胸肌脂肪酸相對(duì)含量的影響 %

注：飽和脂肪酸SFA=C14∶0+C16∶0+C18∶0；不飽和脂肪酸UFA=C16∶1+C18∶1+C18∶2+C18∶3+C20∶3；單不飽和脂肪酸MUFA=C16∶1+C18∶1；多不飽和脂肪酸PUFA=C18∶2+C18∶3+C20∶3；必需脂肪酸EFA=C18∶2+C18∶3。

表5 蚯蚓液對(duì)70日齡番鴨胸肌重金屬含量的影響 mg/kg

4 結(jié)論

2.5%蚯蚓液能夠明顯改善番鴨肉質(zhì)，提高18種氨基酸總量、8種必需氨基酸、7種風(fēng)味氨基酸、亞麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸的含量，而重金屬含量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。