董瑤，靜巍，解慧

摘要：本文以感官評分為標準，通過單因素和正交試驗，確定蔓越莓紅棗蛋糕最佳配方為雞蛋100g、白糖20g、紅糖20g、紅棗泥30g、蔓越莓碎10g、黃油5g、低筋粉75g、牛奶50g、色拉油40g、蜂蜜10g，為蔓越莓紅棗蛋糕的研制提供了參考數(shù)據(jù)。

關鍵詞：蔓越莓；紅棗；蛋糕

中圖分類號： TS255 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.087

蛋糕是深受人們喜愛的食品，它含有很高的蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷等營養(yǎng)素，食用方便，老少皆宜[1]。蔓越莓及紅棗中豐富的維生素和氨基酸等營養(yǎng)成分，使得蔓越莓紅棗蛋糕成為一種兼具功能性與食用性的人氣食品。產(chǎn)品主要面向的人群是女性和兒童，并能滿足人們對美味與健康等的多重需求，具有一定的發(fā)展前景。

1 原料及設備

雞蛋、低筋面粉、白糖、紅糖、色拉油、牛奶、紅棗、蔓越莓干、蜂蜜、黃油均為市售；電子分析天平、手持打蛋器、熱風循環(huán)電烘箱、料理機為主要設備。

2 制作工藝研究

2.1 工藝流程及操作要點

將紅棗泥、蔓越莓干、黃油、糖等配料加入到低筋面粉中充分攪勻，緩慢向混合粉漿中倒入打發(fā)的蛋清，混合均勻后注入刷油的模具中置于烤箱中烤制[2]。

2.2 單因素試驗

共考察白糖和紅糖（1∶1紅糖和白糖，濃度梯度：總添加量依次為30g、40g、50g、60g、70g）、紅棗和蔓越莓干（總量40g的大棗泥和蔓越莓碎，比例依次為4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2）、黃油（添加量依次0g、1.5g、3g、4.5g、6g）、低筋面粉（依次添加50g、60g、70g、80g、90g）等4個單因素，其余成分見表1，烤制后進行感官評分。

2.3 正交試驗設計

分別選取單因素試驗中各因素最優(yōu)的3個水平設計進行正交試驗。

2.4 感官評分標準

感官評分采用百分制，由10位同學組成感官評價小組，對于各個指標進行評分，并且選取平均評分為結果，具體評價標準見表2。

3 結果與分析

3.1單因素試驗結果

根據(jù)單因素試驗感官評分，糖含量為50g較為適中；紅棗泥和蔓越莓碎添加量為兩者比例3∶1；黃油添加量為4.5g；低筋面粉添加量為70g。

3.2正交試驗結果

結果詳見表3。

根據(jù)感官評價結果，分數(shù)最高的組合為A1B2C2D2，蔓越莓紅棗蛋糕的最優(yōu)配方為：白糖和紅糖的添加量40g、紅棗泥和蔓越莓碎的添加比例3∶1、黃油的添加量5g、低筋粉的添加量70g。

4 結論

蔓越莓紅棗蛋糕最佳配方為：雞蛋100g，白糖20g，紅糖20g，紅棗泥30g，蔓越莓碎10g，黃油5g，低筋粉75g，牛奶50g，色拉油40g，蜂蜜10g。

參考文獻

[1]王明爽，王立江.山藥紅棗蛋糕的研制[J].北方園藝，2013，（14）：149-152.

[2]盧元翠.戚風蛋糕制作工藝及常見問題解析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013，（10）：281-282.

[3]黃玉玲.無水蛋糕的生產(chǎn)[J].環(huán)球市場信息導報，2014，（04）：60.

[4]陳偉路.蛋糕生產(chǎn)及質(zhì)量控制[J].食品科技，1997，（05）：14-15.

作者簡介：董瑤，碩士，助教，研究方向：食品物性學方面的研究。

通訊作者：解慧，碩士，助教，研究方向：食品物性學方面的研究。