郭興，劉繼云，李占君

(黑龍江省伊春林業(yè)科學(xué)院，黑龍江 伊春 153000)

黑木耳(Auriculariaauricula)[1]富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分，還含有多種維生素和18種氨基酸，是一種營養(yǎng)豐富的食用菌。黑木耳還具有較高的藥用價值，含有的核苷酸類物質(zhì)，可降低血液中膽固醇的含量；多糖具有抑制腫瘤活性；對防治心臟、管狀動脈疾病也有一定療效；黑木耳還含有大量的纖維素酶，能消除胃腸中的雜物，具有潤肺和清滌的作用[2]。

黑木耳的營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量，受其生長環(huán)境條件、培養(yǎng)基質(zhì)、采集部位等因素的影響[3，4]。受氣候影響，東北晝夜溫差大，更適宜木耳生長，因而全國木耳以東北黑木耳品質(zhì)最佳。為了比較不同黑木耳的品質(zhì)、外觀形態(tài)特征、復(fù)水感官評價及主要營養(yǎng)成分含量，本文以國內(nèi)10個不同產(chǎn)地的黑木耳為原料，對10地區(qū)黑木耳的品質(zhì)、外觀形態(tài)特征、復(fù)水感官評價及主要營養(yǎng)成分含量進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料來源于國內(nèi)10個地區(qū)，共10個黑木耳樣品(見表1)。

表1 黑木耳樣品來源

1.2 試驗(yàn)藥品

試驗(yàn)試劑如無特殊說明，均為國產(chǎn)分析純，試驗(yàn)用水符合GB/T 6682規(guī)定的三級水。試驗(yàn)主要試劑：乙醇(95%)、氫氧化鈉、氫氧化鉀、超純水、葡萄糖、蒽酮、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅、濃鹽酸、濃硫酸、石油醚。

1.3 主要試驗(yàn)儀器

TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司

BAO-35A精密鼓風(fēng)干燥箱，施都凱儀器設(shè)備(上海)有限公司

HH-2水浴鍋，金壇市雙捷實(shí)驗(yàn)儀器廠高速冷凍離心機(jī)

SZF-06A粗脂肪測定儀，杭州大吉光電儀器有限公司

SPD80凱氏定氮儀，北京三品科創(chuàng)儀器有限公司

AL-104高精度電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司

SHB-IV循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司

1.4 外觀形態(tài)特征測量

(1)耳片濕干比(濕質(zhì)量g/干質(zhì)量g)：浸泡12 h；(2)耳片朵型：分為耳狀、片狀，邊緣有平滑和波褶之分；(3)耳片顏色：干耳腹面顏色有褐色、黑褐色和黑色，干耳背面顏色有褐色、灰褐色和灰色；(4)濕耳耳片大小(mm)：長、寬用游標(biāo)卡尺測量；(5)耳片厚度(mm)：用游標(biāo)卡尺測量；(6)硬度：用果實(shí)硬度計(jì)測量；(7)最大耐受拉力：用拉力計(jì)測量。

1.5 營養(yǎng)成分含量測定

粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰分、水分、多糖含量分別用GB/T 15673-2009、GB/T 15674-2009、GB/T 5009.10-2003、GB/T 12532-2008、GB 5009.3-2016、蒽酮硫酸法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同省市的黑木耳外觀形態(tài)特征對比分析

黑木耳子實(shí)體外觀形態(tài)特征受生長環(huán)境條件影響較為明顯，即使是同一品種的黑木耳在不同環(huán)境條件下所長出的子實(shí)體也表現(xiàn)出很大差異。由表2可見。

表2 不同省市的黑木耳外觀形態(tài)特征

黑木耳外觀形態(tài)特征主要因品種而定，濕干比在9.32～18.89，耳片長度在46.52～89.35 mm，耳片寬度在32.13～63.61 mm，耳片厚度在0.50～0.95 mm，耳片硬度在5.41～7.95 kg，耳片最大耐受拉力在2.36～8.84 kg；其中，濕干比最大的3個分別是伊春市、三門峽市、黃山市；耳片大小由采摘時間而定，耳片最大的3個分別是麗水市、大理市、贛州市；耳片最厚的3個分別是巴中市、大理市、三門峽市；耳片最硬的3個分別是巴中市、黃山市、大理市；耳片最耐拉力的3個分別是巴中市、隴南市、三門峽市；因此，這六地區(qū)黑木耳形態(tài)是各有差異的。

2.2 不同省市的黑木耳營養(yǎng)成分含量對比分析

黑木耳營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，具有高蛋白、高碳水化合物、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，且是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來源。對黑木耳的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定，其測定結(jié)果如表3。

表3 不同省市的黑木耳主要營養(yǎng)成分含量 %

由表3可以看出：10個省市的黑木耳樣品粗蛋白含量在11.02%～15.59%，粗脂肪含量在1.64%～1.80%，粗纖維含量在3.45%～10.83%，多糖含量在9.56%～14.43%，灰分含量在3.95%～5.27%，水分含量在8.42%～18.23%。黑木耳富含膠質(zhì)蛋白，而高含量的膠質(zhì)蛋白和低含量的粗纖維會影響黑木耳的口感，使黑木耳咀嚼起來柔軟，而高粗纖維含量的黑木耳，咀嚼起來有韌勁，有嚼頭。其中，粗蛋白含量最高的3個分別是伊春市、巴中市、大理市，粗脂肪含量最低的3個分別是巴中市、麗水市、伊春市，多糖含量最高的3個分別是麗水市、伊春市、云南省大理市，粗纖維含量最高的3個分別是福州市、麗水市、伊春市；粗脂肪、灰分含量在較小范圍內(nèi)變化，差異不是很大，水分因產(chǎn)品晾曬程度而定。

3 結(jié)論

綜合來看，在10省市的黑木耳產(chǎn)品中，伊春市的黑木耳產(chǎn)品各方面都較為突出，主要是受氣候影響，晝夜溫差大，對黑木耳生長的刺激性更強(qiáng)，更適宜黑木耳生長。 伊春黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較迅猛，已經(jīng)成為伊春林區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型主要產(chǎn)業(yè)之一，“紅藍(lán)黑黃白、林藥、林畜七條產(chǎn)業(yè)鏈”中的“黑”就是指黑木耳作為代表的食用菌產(chǎn)業(yè)，在一定程度上解決了林區(qū)職工日常生活費(fèi)用以及富余職工再就業(yè)的問題，也帶動了一些相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，它的快速發(fā)展將對產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、集約循環(huán)農(nóng)林業(yè)發(fā)展產(chǎn)生積極的推動作用。