葉春苗

摘要：為延長(zhǎng)保質(zhì)期和增加產(chǎn)量，通過(guò)接種毛霉制備毛豆腐，以凝膠性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)的方法，研究普洱茶毛豆腐的最佳生產(chǎn)工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明：在鹵水7.5 mL、普洱茶濃縮物0.15 g、豆液比1︰8的條件下，毛豆腐的凝膠性最好。

關(guān)鍵詞：毛豆腐；普洱茶；單因素試驗(yàn)；凝膠性；工藝

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2018）01-0064-03

毛豆腐是徽州地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，富含多種蛋白質(zhì)和氨基酸，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大群眾喜愛(ài)。但豆制品物料損失較大，且不易保藏，大大影響產(chǎn)品推廣。為此，通過(guò)改善凝膠性來(lái)延長(zhǎng)毛豆腐的保質(zhì)期具有重要意義。普洱茶含有多酚類物質(zhì)、多種抗癌微量元素和維生素，其中茶多酚能夠增強(qiáng)MgCl2的活性，而鹵水的主要凝膠物質(zhì)就是MgCl2。為此，以大豆為原料制備豆腐，并在毛豆腐制作過(guò)程中添加普洱茶濃縮液，增加豆腐的凝膠性，以期獲得毛豆腐最佳生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆、普洱茶、消泡劑、鹵鹽、毛霉曲粉均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

DL-1均質(zhì)機(jī)：上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DGG-9140A冷凍干燥機(jī)：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV752分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 毛豆腐制備方法

1.4 凝膠特性測(cè)定

凝膠特性測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀法。將壓好的豆腐塊均等切割成3 cm×3 cm×1 cm的塊，備檢。質(zhì)構(gòu)儀選擇常規(guī)模式，速度5 mm/s，下潛距離8 mm，出發(fā)點(diǎn)5 g。采用圓形探頭測(cè)定硬度及脆性，探頭與豆腐塊距離5 mm，按下開(kāi)始鍵，選取最大負(fù)荷衡量豆腐塊的凝膠性。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.5 豆水比的選取

固定普洱茶濃縮物添加量0.15 g、鹵水添加量10 ml的條件不變，將豆液比控制在1︰4，1︰5，1︰6，1︰7，1︰8，1︰9，1︰10，測(cè)定毛豆腐的凝膠性。

1.6 鹵水添加量的選取

固定普洱茶濃縮物添加量0.15 g，豆液比1︰8的條件不變，鹵水添加量分別為6，8，10，12，14，16，18，

20 mL，測(cè)定毛豆腐的凝膠性。

1.7 普洱茶濃縮物添加量的選取

將豆液比控制在1︰8，鹵水添加量控制在10 mL，普洱茶濃縮物為0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，

0.30 g，測(cè)定毛豆腐的凝膠性。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵水添加量的確定

鹵水添加量對(duì)凝膠性的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知：在適當(dāng)?shù)奶砑恿績(jī)?nèi)，毛豆腐的凝膠性隨之增加，這是因?yàn)辂u水中的MgCl2可以破壞大豆蛋白水化膜，導(dǎo)致其反生聚集而與水分離，從而使豆腐的凝膠強(qiáng)度上升；但當(dāng)鹵水添加量超過(guò)10 mL時(shí)，豆?jié){中含量過(guò)高的MgCl2破壞大豆蛋白之間的引力與斥力平衡，使蛋白膠體的結(jié)構(gòu)改變，故毛豆腐凝膠性下降。綜合考慮，鹵水添加量以7.5 mL為宜。

2.2 豆水比的確定

豆水比對(duì)凝膠性的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可以看出：豆水比較低時(shí)，豆?jié){濃度過(guò)高，鹵水與普洱茶無(wú)法使大豆蛋白完全凝膠，部分大豆蛋白流失；隨著豆水比增大，豆?jié){密度降低，凝膠性開(kāi)始上升；當(dāng)豆水比達(dá)1︰8時(shí)，豆?jié){密度繼續(xù)下降，普洱茶與鹵水添加過(guò)量導(dǎo)致凝膠性降低。由此確定最佳豆液比為1︰8。

2.3 普洱茶濃縮物添加量的確定

普洱茶濃縮物添加量對(duì)凝膠性的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知：隨著普洱茶濃縮物添加量的增加，毛豆腐的凝膠性呈上升狀態(tài)，這是因?yàn)槠斩柚械牟瓒喾涌梢栽黾覯gCl2的活力，與大豆蛋白產(chǎn)生協(xié)同作用，促進(jìn)大豆蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)形成；當(dāng)普洱茶濃縮物添加量達(dá)0.15 g時(shí)，凝膠能力基本保持不變，這是因?yàn)椴瓒喾訜o(wú)法再增加MgCl2的活力，而使鞣酸的影響凸顯出來(lái)，破壞大豆蛋白聚集，故凝膠性下降。綜上所述，普洱茶濃縮物的添加量以0.15 g為宜。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

不同量的普洱茶對(duì)豆腐凝膠性影響不同，相同量的普洱茶對(duì)不同濃度和鹵水含量的毛豆腐凝膠性的影響也不同。由凝膠特性單因素試驗(yàn)可知：在鹵水7.5 mL、普洱茶濃縮物0.15 g、豆液比1︰8的條件下，毛豆腐的凝膠性最好。

3.2 討論

培養(yǎng)毛霉過(guò)程中，沒(méi)有進(jìn)行麥芽浸汁培養(yǎng)基和綜合查式培養(yǎng)基比試驗(yàn)。若驗(yàn)證培養(yǎng)基培養(yǎng)毛霉的效果后再選取最優(yōu)培養(yǎng)基，不僅會(huì)增加毛霉產(chǎn)量，更能節(jié)試驗(yàn)時(shí)間。添加普洱茶后，毛豆腐略微帶有堿味，而此次試驗(yàn)并未除去毛豆腐中的堿味。應(yīng)進(jìn)行堿味去除研究，以改善毛豆腐的風(fēng)味。毛霉接種量參考文獻(xiàn)中的數(shù)值，未進(jìn)行詳細(xì)研究。應(yīng)開(kāi)展接種量和接種方式試驗(yàn)，選擇最優(yōu)的接種量和接種方式，從而改善毛霉的生長(zhǎng)情況，進(jìn)而提升毛豆腐的產(chǎn)量與質(zhì)量。

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