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(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.河南熙康食品有限公司,河南新鄉(xiāng) 453500)

面條是我國傳統(tǒng)的食品,是人們最常食用的主食之一。鮮濕面條就是人們熟悉的手工面,由于有著水分多、勁道足、味道爽口、有嚼勁等特點(diǎn)[1],并且還含有人體所必需的多種營養(yǎng)物質(zhì),又被稱為“第四代方便面”,已成為許多亞洲人飲食中的重要組成部分[2]。隨著人們生活水平的不斷提高和健康意識(shí)的增強(qiáng),掛面、方便面已不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)食品營養(yǎng)健康和美味的要求[3],而具有傳統(tǒng)風(fēng)味且新鮮安全的鮮濕面條為廣大消費(fèi)者所喜愛。水分與鮮濕面條的品質(zhì)及貨架期有著密切的關(guān)系,剛做出的鮮濕面條中的水分含量為32%～38%,影響著鮮濕面條中的化學(xué)降解反應(yīng)、酶促反應(yīng)和物理性質(zhì)[4],使鮮濕面條中的微生物易于生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致貨架期短,使鮮濕面條不易開拓市場(chǎng),這一直是阻礙鮮濕面條工業(yè)化生產(chǎn)的嚴(yán)重問題[5]。針對(duì)鮮濕面條易于微生物繁殖的特點(diǎn),研制出合適的保鮮方法和保鮮技術(shù),可以有效地延長(zhǎng)鮮濕面條的保質(zhì)期,提高鮮濕面條的質(zhì)量,對(duì)保證鮮濕面條安全健康具有重要的意義。

保鮮劑能夠抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)鮮濕面條的保藏期,也是鮮濕面條保鮮最有效、最直接的方法[6]。張艷玲[7]通過試驗(yàn)得出0.1%單辛酸甘油酯可以有效抑制細(xì)菌和霉菌,特別是對(duì)霉菌的抑制效果最佳,可使生濕面在常溫下保藏24 h。屠振華等[8]研究結(jié)果表明,在鮮濕面條中添加2%的丙二醇可以延緩水分下降速度,水分保持效果最佳。單一的保鮮劑能夠抑制微生物,但抑菌效果不佳,通過保鮮劑復(fù)配,使相互結(jié)合、相互增效,可以達(dá)到最佳的保鮮效果[9]。陳潔等[10]研究發(fā)現(xiàn),制作面條時(shí)把0.1%單辛酸甘油酯和0.02%丙酸鈣加入和面水中,切條后再噴灑5%的純度為75%的酒精,鮮濕面條在室溫下能保藏15 d。目前來說,鮮濕面條保藏時(shí)間較短,并且在保藏中鮮濕面條的腐敗變質(zhì)和品質(zhì)變化難以控制,使鮮濕面條不能大規(guī)模生產(chǎn)。

因此，本文針對(duì)鮮濕面條不耐貯藏的問題,通過保鮮劑對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)行抑制,并對(duì)其保鮮效果進(jìn)行研究。采用GB-2760所規(guī)定的保鮮劑,用單辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸鈣、酒精等保鮮劑來進(jìn)行抑菌防腐,防止微生物的生長(zhǎng)繁殖[11]。通過單一保鮮劑和復(fù)合保鮮劑對(duì)比試驗(yàn),以期獲得保鮮時(shí)間長(zhǎng)且安全性高的鮮濕面條保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面粉 一加一天然面粉有限公司;食鹽 中鹽河南鹽業(yè)物流配送有限公司;保鮮膜 浙江悅巢家居用品有限公司;食品級(jí)聚乙烯包裝袋 鄭州金林包裝商行;單辛酸甘油酯 億鑫生物科技有限公司;丙二醇 鄭州市富泰程化工產(chǎn)品有限公司;丙酸鈣、海藻酸鈉、海藻糖、檸檬酸、山梨糖醇 河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;碳酸鈉 天津渤化永利化工股份有限公司;75%醫(yī)用酒精 新鄉(xiāng)市先豐醫(yī)藥新材料有限公司;瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;氯化鈉 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

JMTD 168/140試驗(yàn)面條機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;SW-CJ-IF無菌操作臺(tái) 蘇州博萊爾凈化設(shè)備有限公司;TA-XT.pluse質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Microsystem公司;CR-40色差計(jì) 日本美能達(dá)公司;HX-4M拍打均質(zhì)機(jī) 上海滬析實(shí)業(yè)有限公司;LRH-150B智能生化培養(yǎng)箱 廣州滬瑞明儀器有限公司;DHG-9140A型智能電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海瑯軒實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;D70D20N1D-65微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;T-500型電子天平(精確度 0.1 g) 美國雙杰兄弟(團(tuán)體)有限公司;ZNCL-B磁力攪拌器 河南愛博特科技發(fā)展有限公司;BOXUN立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;pH計(jì) 上海盛磁儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮濕面條的制作

1.2.1.1 工藝流程 面粉→水(32%)+食鹽(2%)+保鮮劑→和面→醒發(fā)→壓延→切條成型→殺菌→包裝→成品→貯藏(25 ℃)[13]。

1.2.1.2 工藝操作要點(diǎn) 和面:和面是鮮濕面條制作的首要工序[12]。和面的時(shí)間和加水量對(duì)面團(tuán)品質(zhì)影響很大,將2%的食鹽溶于32%的水中配制成鹽水溶液(以面粉添加量為標(biāo)準(zhǔn)),加入1.2.2中的保鮮劑并攪拌均勻成溶液,然后將混勻的溶液緩緩加入面粉中,邊加邊攪拌,使面粉成雪花狀為止,人工和面時(shí)間8 min。

醒發(fā):醒發(fā)是和面的延續(xù)過程,面團(tuán)醒發(fā)能促使面團(tuán)中的水分分布均勻,有利于面筋的進(jìn)一步的形成和穩(wěn)定。醒發(fā)時(shí)要將面團(tuán)用保鮮膜包裹住,并在環(huán)境溫度25 ℃下靜置20 min[14]。

壓延、成條:將醒發(fā)后的面團(tuán)放在壓面機(jī)上,調(diào)節(jié)壓輥將面條壓制6道,使面片組織緊密、厚薄均勻光滑。將壓制成型的面片切成寬0.2 cm、厚0.2 cm的面條,密封保藏。

包裝:包裝可以有效地延長(zhǎng)鮮濕面條的保質(zhì)期,通過選用密封性能好的食品級(jí)聚乙烯包裝袋,改變氣體環(huán)境,可以有效地抑制和延緩微生物生長(zhǎng)繁殖,減少因變質(zhì)產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失[15]。通過對(duì)真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝三種包裝方式進(jìn)行比較[16],選用充入CO2包裝可以有效地延長(zhǎng)鮮濕面條的保質(zhì)期,因此將制作好的面條放入聚乙烯包裝袋中充入CO2,充到包裝袋比較飽滿即可,進(jìn)行密封,放在室溫中(25 ℃)保藏。

1.2.2 保鮮劑復(fù)配方案及使用方法 保鮮劑復(fù)配方案:以面粉500 g為標(biāo)準(zhǔn),配制五組復(fù)合保鮮劑。

A:0.04%的單辛酸甘油酯;B:0.1%單辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+0.025%丙酸鈣;C:0.2%海藻酸鈉+0.04%單辛酸甘油酯+0.15%丙二醇;D:0.1%單辛酸甘油酯+0.025%丙酸鈣+0.2%檸檬酸;E:0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸鈉+0.1%單辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%食用酒精,酒精的使用方法為在和面基本完成時(shí)把酒精噴灑在面團(tuán)上,邊噴邊攪拌,使面粉成雪花狀為止。

分別稱量五份500 g面粉于不同盆中備用,將A、B、C、D、E組保鮮劑分別加入配制好的五組食鹽水溶液中并攪拌均勻,緩緩加入面粉中,使面粉成雪花狀為止。將和好的面團(tuán)醒發(fā)后放在壓面機(jī)上壓制成型,再切制成條。以不加保鮮劑的樣品為對(duì)照。

1.2.3 感官評(píng)定 感官評(píng)定是每天對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、黏性、食味五方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià),感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。感官評(píng)分采用百分制進(jìn)行評(píng)分,選取有經(jīng)驗(yàn)的10名大三學(xué)生(男學(xué)生5名和女學(xué)生5名)進(jìn)行打分,取平均值[19]。

表1 鮮濕面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of fresh wet noodles

1.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照GB/47892-2008方法測(cè)定[17],將各試驗(yàn)組在室溫(25 ℃)下進(jìn)行保藏,每天測(cè)一次試驗(yàn)組的菌落總數(shù)。所測(cè)的菌落總數(shù)以菌落總數(shù)≤3×106cfu/g為標(biāo)準(zhǔn)[18]。

1.2.5 pH的測(cè)定 鮮濕面條在保鮮過程中由于水分、溫度、微生物等因素都容易使鮮濕面變酸變質(zhì),酸度小于等于4.0時(shí),鮮濕面條不能食用。本實(shí)驗(yàn)采用GB/T21118-2007[20]的方法測(cè)定鮮濕面條的pH。將試驗(yàn)組的鮮濕面條稱取50 g放在高速組織搗碎機(jī)的搗碎杯中,粉碎3 min,加入150 mL的蒸餾水,攪拌均勻。將校正好pH計(jì)的復(fù)合電極插入其中,調(diào)整pH計(jì)的溫度為20 ℃,待讀數(shù)穩(wěn)定后,讀取pH。每天測(cè)一次試驗(yàn)組,同一個(gè)樣品至少測(cè)三次,取平均值,觀察pH變化趨勢(shì)。

1.2.6 白度的測(cè)定 面條采用白度指標(biāo),通過色差計(jì)對(duì)面片的白度進(jìn)行檢測(cè)[21]。根據(jù)檢測(cè)的數(shù)據(jù)來進(jìn)行分析,如果白度數(shù)值大于45 時(shí),則影響感官和食欲,不宜食用[22]。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 質(zhì)構(gòu)儀是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要儀器,主要測(cè)定的指標(biāo)有硬度、粘聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性和膠著性,質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的變化是消費(fèi)者主要關(guān)心的問題,對(duì)鮮濕面條的物性指標(biāo)進(jìn)行量化,從而避免人為因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響[23]。每次選取5根面條放置于載物平臺(tái)上,面條要相互平行放置。對(duì)每個(gè)試樣做6次平行實(shí)驗(yàn),取其平均值。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)試前的速度為0.5 mm/s,測(cè)試的速度為0.8 mm/s,測(cè)試后的速度為1.0 mm/s,壓縮程度為70%,兩次壓縮的間隔為1 s,觸發(fā)值為5 g[24]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007軟件處理分析試驗(yàn)數(shù)據(jù),結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條感官品質(zhì)的影響

由表2可知,添加保鮮劑不影響鮮濕面條的初始感官品質(zhì),所得感官評(píng)分相差不大。但對(duì)照組在保藏時(shí)間達(dá)到3 d時(shí),感官評(píng)分降低至56分,口感明顯變差,酸味嚴(yán)重。與對(duì)照相比,隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),A～E組隨著時(shí)間的延長(zhǎng),感官評(píng)分逐漸減小,但C組和E組超過7 d后,感官評(píng)分仍高于75分。A、B、D組感官評(píng)分稍低于C組和E組,但口感可接受,D組有輕微變酸。因此,五組保鮮劑可使鮮濕面條的感官品質(zhì)保持7 d甚至7 d以上。在保藏過程中,鮮濕面條在多酚氧化酶的作用下發(fā)生酶促反應(yīng),使鮮濕面條的顏色變暗;鮮濕面條含有大量水分,有利于細(xì)菌的繁殖,使面條中酸度升高,出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象[25];鮮濕面條中的水分,使鮮濕面條在保藏中相互粘連成團(tuán)。這三個(gè)主要原因使得對(duì)照組的感官分?jǐn)?shù)較低。在五組實(shí)驗(yàn)組中,由于分別添加了單辛酸甘油酯、丙二醇等保鮮劑,在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,使氣味和色澤變化緩慢;同時(shí)添加了海藻酸鈉、檸檬酸使?jié)衩鏃l的水分活度降低,面條粘連緩慢。

表2 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條感官品質(zhì)的影響(分)Table 2 Effect of different fresh-keeping agents on sensory qualities of fresh wet noodles(scores)

2.2 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條菌落總數(shù)的影響

由表3可知,對(duì)照組在保藏2 d時(shí)菌落總數(shù)已超過3×106cfu/g,超出了國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(菌落總數(shù)≤3×106cfu/g)。而C、E組在常溫下保藏7 d所得到的菌落總數(shù)仍沒有超過3×106cfu/g。尤其是E組,在常溫下保藏12 d時(shí),所得的菌落總數(shù)為3.9×104cfu/g,符合國家標(biāo)準(zhǔn)。B組和D組分別在保藏4、7 d后菌落總數(shù)超標(biāo)。C組(0.2%海藻酸鈉、0.04%單辛酸甘油酯、0.15%丙二醇)中的海藻酸鈉是一種優(yōu)良的天然環(huán)保的食品保鮮劑,具有較強(qiáng)的抑菌性和保濕性,能夠降低鮮濕面條中的水分活度[26];單辛酸甘油酯本身具有很強(qiáng)的防腐功能,對(duì)革蘭氏細(xì)菌、霉菌和酵母都有很好的抑制作用,單獨(dú)使用有一定的保鮮效果[27]。丙二醇是GB2760-2011中允許在生濕面制品中使用的防腐劑,能夠作為一種穩(wěn)定劑、乳化劑、保持水分,同時(shí)還能用來作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑。E組(0.6%山梨糖醇、0.4%碳酸鈉、0.1%單辛酸甘油酯、0.15%丙二醇、3%食用酒精)添加單辛酸甘油酯和丙二醇之外,還添加了碳酸鈉、山梨糖醇、食用酒精。酒精可以滲入到菌體內(nèi)部,使菌體內(nèi)部蛋白質(zhì)變性沉淀,從而殺死微生物。丙二醇和酒精以一定比例搭配使用,既可以增強(qiáng)防腐效果,又可以增加鮮濕面條的彈性和表面光澤。酒精在添加的過程中直接噴灑在面團(tuán)上,避免與水接觸,這樣可以更好地抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,且不會(huì)影響鮮濕面條的感官和品質(zhì),從而使鮮濕面條保鮮達(dá)到12 d以上。

表3 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條菌落總數(shù)的影響(×104 cfu/g)Table 3 Effect of different fresh-keeping agents on colony forming unit(CFU)of fresh wet noodles(×104 cfu/g)

2.3 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條pH的影響

由表4可知,實(shí)驗(yàn)組面條的pH都在規(guī)定范圍內(nèi)(>4.0),對(duì)照組面條的起始pH比A、B、C、D組面條的稍高一些,但常溫保藏8 d后,pH降到4.94。E組隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),pH逐漸下降,其他試驗(yàn)組濕面條的pH均呈無規(guī)律性的變化,且變化不大。此外,由于添加的保鮮劑不同,使鮮濕面條的pH本身具有較大差別。A、B、C組呈屬于弱酸性,在保藏8 d后,面條的pH變化不明顯。D組由于添加了檸檬酸,pH最低,酸度最高,貯藏過程中變化也不大,但有刺鼻味,難以接受。E組由于添加了碳酸鈉,使鮮濕面條偏堿性,保藏過程中pH明顯呈降低趨勢(shì),但仍屬堿性范疇。

表4 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條pH的影響Table 4 Effect of different fresh-keeping agents on pH of fresh wet noodles

2.4 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),面條的含水量逐漸降低,使圖1～圖3、圖5面條的硬度呈先增加后降低再增加的趨勢(shì),特別是圖5，由于添加了海藻酸鈉,能夠有效降低水分活度,增加面條的穩(wěn)定性,硬度較其他實(shí)驗(yàn)組高,并且增加后變化不大。咀嚼性也受含水量影響,圖1～圖3、圖5面條的咀嚼性先增加后降低再增加的趨勢(shì),各組之間沒有明顯的差異,圖4(a)咀嚼性比較低,隨著保藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)。圖1、圖3、圖5隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),彈性無明顯變化,圖5彈性較其它實(shí)驗(yàn)組高,差異不明顯。圖2、圖4面條彈性變化相對(duì)較大,呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)。圖1、圖2、圖5的回復(fù)性呈逐漸上升趨勢(shì),面條能夠很大程度恢復(fù)到原來狀態(tài)。圖3～圖4先增加后降低趨勢(shì),面條恢復(fù)到原來能力越弱,各實(shí)驗(yàn)組的回復(fù)性變化沒有明顯的差異。

圖5 復(fù)合保鮮劑E對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響Fig.5 Effect of compound preservative E on texture of fresh wet noodles注:圖1～圖5橫坐標(biāo)分別為對(duì)照組和試驗(yàn)組的保藏天數(shù),其中對(duì)照組共3 d,試驗(yàn)組共6 d。

圖1 保鮮劑A對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Effect of preservative A on texture of fresh wet noodles

圖2 復(fù)合保鮮劑B對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of complex preservative B on texture of fresh wet noodles

圖3 復(fù)合保鮮劑C對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3 Effect of complex preservative C on texture of fresh wet noodles

圖4 復(fù)合保鮮劑D對(duì)鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of complex preservative D on texture of fresh wet noodles

2.5 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條白度的影響

一般來說,當(dāng)面條白度指標(biāo)大于45時(shí),不會(huì)影響人們食用和貨架期[28]。由表5可以得出,隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng),面條的白度呈下降的趨勢(shì)。對(duì)照組面條下降趨勢(shì)很快,但五組試驗(yàn)在保藏第8 d時(shí),所有實(shí)驗(yàn)組面條的白度都在60以上,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過所規(guī)定的數(shù)值,對(duì)鮮濕面條的品質(zhì)影響甚微。保鮮劑的添加能在一定程度上提高鮮濕面條的白度,但是各保鮮劑之間的差別不大。

表5 不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條白度的影響Table 5 Effect of different fresh-keeping agents on whiteness of fresh wet noodles

3 結(jié)論

不同保鮮劑對(duì)鮮濕面條保藏特性的影響不同,通過綜合比較保藏過程中感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、pH、白度、質(zhì)構(gòu)的變化，研究復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮濕面條保藏效果的影響。結(jié)果表明:在鮮濕面條中添加復(fù)合保鮮劑(0.2%海藻酸鈉+0.04%單辛酸甘油酯+0.15%丙二醇),在保藏7 d時(shí),感官評(píng)分、pH、白度值和菌落總數(shù)都符合國家標(biāo)準(zhǔn);添加復(fù)合保鮮劑(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸鈉+0.1%單辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),在保藏第8 d時(shí),面條的感官評(píng)分、pH、白度符合國家標(biāo)準(zhǔn),在保藏第12 d時(shí),測(cè)得菌落總數(shù)仍符合國家標(biāo)準(zhǔn)。以上兩種復(fù)合保鮮劑都能使鮮濕面條在常溫(25 ℃)條件下保藏7 d,而復(fù)合保鮮劑(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸鈉+0.1%單辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),可以更好地延緩鮮濕面條的腐敗變質(zhì),保鮮時(shí)間在8 d以上,并且操作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)成本低,更有利于鮮濕面條工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過試驗(yàn)所得到的鮮濕面條保鮮劑配方,可以在不影響品質(zhì)的條件下延長(zhǎng)面條的貨架期,為鮮濕面條的工業(yè)化及擴(kuò)大化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。