顧賽麒，周洪鑫，鄭皓銘，周緒霞，陳 園，丁玉庭,*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 杭州 310014；2.寧?？h浙工大海洋研究院，浙江 寧海 315600；3.浙江綠晶香精有限公司，浙江 杭州 311100）

腌臘魚是我國重要的傳統(tǒng)腌干水產(chǎn)品，其風(fēng)味獨特，廣受青睞。傳統(tǒng)腌臘魚一般采用日曬法制得，往往存在衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)不連續(xù)等弊端，目前已逐步被熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥等現(xiàn)代化干制技術(shù)所替代[1]。然而，采用現(xiàn)代技術(shù)加工制得的腌臘魚產(chǎn)品其香氣品質(zhì)不如傳統(tǒng)日曬產(chǎn)品[1]，其原因鮮見報道。

香氣是腌臘魚的重要感官評價指標(biāo)之一，香氣組分（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）主要由脂類的氧化分解、蛋白質(zhì)與糖類等的降解以及美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生[2]。腌臘魚制作時多以草魚、鰱魚等為原料，魚肉中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量豐富，在干制成熟過程中較易氧化、分解，從而形成制品的最終風(fēng)味[3]。脂肪酸的氧化類型主要包括自動氧化、酶促氧化和光（敏）氧化[2]。自動氧化可在空氣中自動進行，反應(yīng)速率較慢[3]；蔡秋杏等[4]指出酶促氧化不是引起腌臘魚脂質(zhì)氧化的主要原因。Tejero等[5]發(fā)現(xiàn)油酸的光氧化速率是其自動氧化的3 000 倍，多烯脂類光氧化的速度比其自動氧化快1 000～1 500 倍。腌臘魚一般選擇冬季晴日制作，氣溫較低且光照充足，十分利于脂肪光氧化反應(yīng)的發(fā)生。除光照因素外，風(fēng)干溫度也會顯著影響腌臘魚香氣品質(zhì)：提高風(fēng)干溫度，一方面可提高脂肪酶活力，促進脂肪水解生成游離脂肪酸；另一方面能激活脂肪氧合酶，氧化游離脂肪酸進一步生成醇、醛、酮等香氣物質(zhì)[3]。目前，國內(nèi)外已有研究者對多種腌臘魚[6-10]的揮發(fā)性風(fēng)味成分進行了鑒定，張進杰[1]比較了不同干制工藝對腌臘魚脂肪氧化指標(biāo)的影響；但鮮有研究者對兩者的相關(guān)性展開深入探究，解析脂肪氧化對腌臘魚香氣形成的影響機制。

本研究以草魚（Ctenpharyngodon idellus）為原材料，采用4 種干制工藝（調(diào)控光照、溫度）制得腌臘魚成品，探討不同干制工藝對腌臘魚脂肪氧化和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，初步解析腌臘魚優(yōu)良香氣的形成機制，旨在為腌臘魚相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚（共10 尾，2 年齡，體長（60.5±5.2）cm，體寬（7.9±1.0）cm，體質(zhì)量（2.1±0.5）kg），于2016年10月下旬購于杭州市下城區(qū)朝暉農(nóng)貿(mào)市場，置于裝水充氧的塑料袋中30 min內(nèi)運回實驗室。

食鹽 中鹽上海市鹽業(yè)公司；2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-trimethylpyridine，TMP）、正己烷（均為色譜純） 美國Sigma公司；瓊脂培養(yǎng)基、石油醚、甲苯、異丙醇、氫氧化鉀、氯仿、冰乙酸、鹽酸、三氯乙酸、碘化鉀（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%三氟化硼-甲醇溶液、C19脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)、氨丙基硅柱小柱 德國CNW Technologies公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HR 2860高速碎肉機 荷蘭皇家飛利浦電子公司；BS223S電子精密天平 華東醫(yī)藥有限公司；CR21 GII高速冷凍離心機 日本日立公司；HYJD超純水器 杭州永潔達凈化科技有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；K9840半自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；MonoTrap RCC18固相萃取整體捕集劑（MTRCC18，規(guī)格5 mm×2.9 mm，1 mm） 日本GL Sciences公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀美國Aglient公司；Fox4000電子鼻 法國Alpha公司；MRX-150E人工氣候調(diào)節(jié)箱 江蘇中和實驗儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

預(yù)處理：鮮活草魚以擊頭方式即殺死，剖開魚腹，去除頭、尾、內(nèi)臟和黑膜，沿脊椎骨剖開制得魚片，用清水洗凈魚片表面血污，室溫下瀝干。

腌制：根據(jù)前期預(yù)實驗結(jié)果，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%的食鹽進行腌制效果較佳。具體方法如下：稱取魚肉質(zhì)量9%的食鹽均勻涂抹魚片。加鹽后魚片整齊堆碼于不銹鋼盆中，置于4 ℃冷藏柜中進行腌制，每隔12 h上下翻動一次，共腌制5 d。

干制：腌制結(jié)束后擦干魚片表面鹽和水分，在無菌操作臺中將其切成6.0 cm×2.0 cm×1.5 cm的魚塊，將所有魚塊充分混合均勻后平鋪于相對濕度為50%的人工氣候調(diào)節(jié)箱中進干制加工。本研究共設(shè)置4 組干制工藝，依次為：熱風(fēng)光照組（溫度50 ℃，光照強度15 000 lx，風(fēng)速l m/s，連續(xù)干制20 h）；熱風(fēng)避光組（溫度50 ℃，無光照，風(fēng)速l m/s，連續(xù)干制20 h）；冷風(fēng)光照組（溫度10 ℃，光照強度15 000 lx，風(fēng)速l m/s，連續(xù)干制60 h）；冷風(fēng)避光組（溫度10 ℃、無光照、風(fēng)速l m/s、連續(xù)干制60 h）。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[11]中的方法測定。

1.3.2.2 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[12]中的方法測定。

1.3.2.3 總脂含量、脂肪酸組成的測定

總脂含量的測定：參考Folch等[13]的方法，稱取5.0 g切碎的魚肉于離心管中，加入40 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液15 mL，勻漿60 s，轉(zhuǎn)移入具塞量筒中定容至100 mL，靜置1 h。過濾除去蛋白、結(jié)締組織，再加入0.2 倍體積的生理鹽水，3 000 r/min離心15 min。吸凈上層水與甲醇等液體雜質(zhì)，下層脂質(zhì)溶液轉(zhuǎn)移至干燥稱質(zhì)量的旋蒸瓶中，在40 ℃下水浴真空旋蒸，得到濃縮脂質(zhì)，稱質(zhì)量，并用公式（1）計算總脂含量。

式中：m1、m2分別為旋蒸瓶的初始質(zhì)量與其旋蒸后的質(zhì)量/g；m0為加入魚肉樣品質(zhì)量（5 g）。

脂肪酸的甲酯化：參考Regueiro等[14]的方法并稍作修改，將分離后的脂質(zhì)加入5 mL NaOH-甲醇溶液，于沸水中振蕩5 min，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)14%三氟化硼-甲醇溶液2 mL，沸水浴5 min。分別加入1 mL正己烷和蒸餾水，振蕩1 min，靜置分層后吸取上層液體過膜，加入25 μL C19脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液作為內(nèi)標(biāo)，以備色譜測定。

GC分析[3]：色譜柱：Superlco 2560（100 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度90 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升溫至180 ℃，再以5 ℃/min升溫至240 ℃，保持12 min；載氣為高純氮氣，流量為1.0 mL/min，進樣量1 μL，分流比1∶70，進樣口溫度230 ℃；火焰離子檢測器溫度240 ℃。根據(jù)37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)來確定各脂肪酸的保留時間，以C19脂肪酸甲酯為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)進行定量分析。

1.3.2.4 AV的測定

酸價（acid value，AV）的測定按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》[15]的方法。AV以每克魚肉所能中和的KOH質(zhì)量表示。

1.3.2.5 POV的測定

過氧化值（peroxide value，POV）的測定按照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[16]中的方法。

1.3.2.6 TBA含量的測定

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）含量的測定參照Ulu[17]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取5.0 g試樣，加入50 mL體積分?jǐn)?shù)7.5%三氯乙酸溶液（內(nèi)含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%乙二胺四乙酸），攪拌均勻并過濾。取5 mL濾液（空白對照用5 mL去離子水代替），向其中加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴中保溫40 min。待冷卻至室溫后，于5 500 r/min條件下離心25 min。棄去沉淀，在上清液中加入5 mL氯仿，振蕩搖勻，待靜置分層后，取上層溶液分別在波長532 nm和600 nm處進行比色，記錄吸光度，并用公式（2）計算TBA含量。

式中：A532nm、A600nm分別為532 nm、600 nm波長處的吸光度；155為丙二醛的摩爾吸光系數(shù)（在1 L溶液中含有1 mmol丙二醛時的吸光度）；72.06為丙二醛的相對分子質(zhì)量；5為樣品質(zhì)量（g）。

1.3.2.7 感官評定

參考張進杰[1]的方法，將腌制魚塊在純水中浸泡15 min后蒸制15 min，待其冷卻至40 ℃左右時進行感官評定。由10 名（4 名男性、6 名女性，平均年齡25 歲）有食品感官評定經(jīng)驗的人員組成評定小組，從咸味、香氣、組織形態(tài)、口感和色澤5個方面對蒸熟后的魚塊進行評分，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。滿分為100分，60分以下為不可接受。

表1 腌臘魚的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of cured fish

1.3.3 揮發(fā)性化合物的整體材料吸附萃取-GC-MS測定

1.3.3.1 萃取條件

參照顧賽麒等[18]的方法。用經(jīng)消毒處理（刀口火焰灼燒10 s后再紫外輻照30 min）的絞肉機將腌制所得魚塊充分絞碎，精確稱?。?.00±0.01）g絞碎后的魚肉樣品，裝入20 mL棕色頂空瓶中。選取4 個MTRCC18（空心圓柱體），以固定裝置串聯(lián)后置于頂空瓶內(nèi)魚肉樣品正上方。將內(nèi)裝樣品的棕色頂空瓶置于恒溫水浴鍋中，于60 ℃下萃取1 h。待萃取完畢后，取下所有吸附子迅速裝入熱脫附管，再由前處理平臺將熱脫附管轉(zhuǎn)移至熱脫附器中進行熱解吸進樣。

1.3.3.2 儀器參數(shù)

熱脫附器條件：不分流模式，初始溫度40 ℃，以180 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。冷進樣系統(tǒng)條件：液氮制冷，起始溫度－40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s升至270 ℃，保留15 min。

GC條件：DB-5MS毛細管柱（60 m×0.32 mm，1 μm），汽化室溫度240 ℃，不分流模式進樣。起始柱溫40 ℃，以5 ℃/min升至100 ℃，再以2 ℃/min升至180 ℃，最后以5 ℃/min升至240 ℃，保留5 min。以99.999%高純氦氣為載氣，流量1.0 mL/min。

MS條件：電子電離源為能量源，電子能量70 eV，全掃描模式，無溶劑延遲，掃描范圍m/z 35～500，掃描速率3.0 scans/s，燈絲發(fā)射電流為200 μA，離子源溫度220 ℃，四極桿溫度為150 ℃，檢測器溫度250 ℃，傳輸線溫度270 ℃，檢測器電壓1.2 kV。

1.3.3.3 定性方法

將檢測得到的揮發(fā)物質(zhì)譜圖與NIST 2011和Wiley 9譜庫中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)譜圖進行比對，僅報道正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果。

1.3.3.4 定量方法

將10 μL質(zhì)量濃度為10－5g/mL的內(nèi)標(biāo)物TMP工作液加入到3 g充分絞碎的魚肉樣品中，通過計算待測揮發(fā)物與TMP峰面積的比值來求得各揮發(fā)性化合物的含量（絕對校正因子假定為1），其計算公式如式（3）所示。

式中：Ax、ATMP分別表示待測揮發(fā)物與內(nèi)標(biāo)物TMP的峰面積；CTMP為加入TMP的質(zhì)量濃度（10－5g/mL）；VTMP表示加入TMP的體積（10 μL）；m0為加入魚肉樣品質(zhì)量（3 g）。

1.3.3.5 OAV分析

氣味活性值（odor activity value，OAV）反映了各揮發(fā)物對樣品整體氣味輪廓的貢獻程度，計算公式如式（4）所示。

式中：Ci和OTi分別為揮發(fā)物i的含量/（ng/g）和氣味閾值/（ng/g）；OAV大于1的化合物具有氣味活性，可定義為氣味活性物質(zhì)[15]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 22.0和Origin 8.0軟件進行數(shù)據(jù)分析與作圖，差異顯著性分析由單因素方差分析（One-way ANOVA）法完成，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 干制方法對腌臘魚產(chǎn)品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和菌落總數(shù)的影響分析

圖1 不同干制腌臘魚的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與菌落總數(shù)Fig.1 Moisture content and aerobic plate count of cured fish produced by different drying methods

由圖1可知，本研究中不同干制方法得到的腌臘魚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均降至40%左右，與張進杰[1]的結(jié)果相符。較低的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)可有效抑制魚肉中內(nèi)源酶活力與微生物生長繁殖速度，從而實現(xiàn)保藏作用[2]。熱風(fēng)光照組的菌落總數(shù)最低，為2.91（lg（CFU/g））；而冷風(fēng)避光組最高，為4.42（lg（CFU/g））。在相同光照（或避光）條件下，冷風(fēng)組的菌落總數(shù)顯著高于熱風(fēng)組，可能原因是冷風(fēng)干燥溫度較低（10 ℃）、干燥時間較長（60 h），雖未達到最適條件，但細菌仍舊處于緩慢增殖狀態(tài)；對于熱風(fēng)干燥而言，長時間的高溫處理（50 ℃、20 h），細菌的生長繁殖將受到嚴(yán)重抑制，甚至造成其部分失活。相同溫度下，光照組的菌落總數(shù)略低于避光組，推測原因是在魚肉肌紅蛋白等光敏劑作用下，空氣中原本處于基態(tài)的三線態(tài)氧（3O2）會轉(zhuǎn)變生成激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧（1O2），后者氧化性極強，可能造成細菌的細胞膜發(fā)生氧化破壞，具體機制值得深入研究。張曉艷等[19]對5 個批次淡腌黃魚中的菌落總數(shù)進行了測定，結(jié)果為4.56～6.19（lg（CFU/g）），略高于本研究，這可能與魚種不同以及制作工藝差異有關(guān)。

2.2 干制方法對腌臘魚產(chǎn)品總脂含量和脂肪氧化的影響分析

如圖2A所示，干制結(jié)束后，熱風(fēng)光照組樣品中的總脂含量最低，為6.23 g/100 g；而冷風(fēng)避光組的總脂含量最高，達7.87 g/100 g。熱風(fēng)光照組比冷風(fēng)避光組樣品總脂含量降低了20.84%，一方面可能源自脂肪熱降解與光氧化的綜合作用；另一方面，氧化過程中產(chǎn)生的自由基等中間產(chǎn)物可進一步加劇腌臘魚脂肪氧化的程度。相同光照（或避光）條件下，熱風(fēng)組樣品的總脂含量顯著低于冷風(fēng)組，表明其發(fā)生了更強烈的氧化分解反應(yīng)。Zhang Jianhao等[20]的研究發(fā)現(xiàn)，提高風(fēng)干（成熟）溫度能夠加快脂質(zhì)氧化分解速率，有助于成品風(fēng)味的形成，與本研究結(jié)果相符。相同溫度下，光照組樣品的總脂含量略低于避光組，但無顯著性差異。

圖2 不同干制腌臘魚的總脂含量與脂質(zhì)氧化指標(biāo)Fig.2 Total fat content and lipid oxidation indexes of cured fish produced by different drying methods

腌臘魚脂質(zhì)氧化過程可分為3 個階段：首先，脂肪酸在脂肪酶的作用下從甘油三酯或磷脂上水解下來，成為游離脂肪酸，其含量可用AV表示；其次，游離態(tài)的UFA在脂肪氧化酶、單線態(tài)氧或烷基自由基等的作用下生成脂質(zhì)氫過氧化物，其含量可用POV表示；再次，脂質(zhì)氫過氧化物由于自身不穩(wěn)定，會進一步分解成醛、酮、醇類等小分子揮發(fā)物。丙二醛是最具代表性的脂質(zhì)氧化最終產(chǎn)物，其含量可用TBA含量表示。有研究者指出，脂肪的水解與氧化具有顯著相關(guān)性，加強脂肪水解可以促進其氧化[21]。此外，脂質(zhì)氫過氧化的生成與降解間隔時間極短，甚至可以同時發(fā)生[2]。

觀察圖2B～D可以發(fā)現(xiàn)：光照組樣品的AV、POV、TBA含量均高于避光組，其中熱風(fēng)光照組POV較熱風(fēng)避光組具有顯著性差異，而冷風(fēng)光照組AV和TBA含量較冷風(fēng)避光組具有顯著性差異。綜上分析可知，無論熱風(fēng)（50 ℃）還是冷風(fēng)（10 ℃）條件下，光照均對腌臘魚的脂肪氧化具有顯著的促進作用，此結(jié)果與圖2A中總脂含量變化規(guī)律互為印證。近年來，國內(nèi)一些學(xué)者展開了相關(guān)方面的研究：高海等[22]探討了光照對草魚和三文魚貯藏時脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)光照可以促進TBA含量的增加，加速脂質(zhì)的氧化作用?；魰阅鹊萚23]研究了光照和避光條件對豬通脊肉肌內(nèi)和皮下脂肪氧化程度的影響，發(fā)現(xiàn)光照可以明顯加快脂肪氧化速率，并加深氧化程度。

除光照因素外，干制溫度對腌臘魚產(chǎn)品質(zhì)量也有重要影響。由圖2B～D可知，相同光照（或避光）條件下，熱風(fēng)組的POV和TBA含量均大于冷風(fēng)組，而AV卻呈相反規(guī)律?？赡艿脑蛉缦拢簾犸L(fēng)條件下，腌臘魚脂肪的水解和氧化速率加快，水解生成的游離脂肪酸在短時間內(nèi)被氧化生成氫過氧化物，因此熱風(fēng)組樣品AV顯著下降而POV急劇增加；冷風(fēng)條件下，雖然脂肪酸持續(xù)不斷地從各類脂質(zhì)（甘油三酯和磷脂）上水解下來，但由于低溫（10 ℃）下脂肪氧化酶活力受到抑制，導(dǎo)致生成的游離脂肪酸氧化降解速率減慢，因此與熱風(fēng)組相比，冷風(fēng)組樣品的POV較低。綜上分析，較高的風(fēng)干溫度有利于腌臘魚脂質(zhì)的氧化降解。閆瑾[24]通過實驗也證實，在一定溫度范圍內(nèi)，提高風(fēng)干溫度，可以增加魚肉中脂肪酶的活力，促進脂質(zhì)的氧化分解。GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》中對腌臘魚產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化指標(biāo)規(guī)定如下：POV≤0.6 g/100 g（以脂肪計）。本研究中制得的4 種腌臘魚產(chǎn)品，其POV均遠低于上述標(biāo)準(zhǔn)限量值，安全性較高。

2.3 干制方法對腌臘魚產(chǎn)品總脂肪酸含量的影響分析

由表2可知，腌臘魚制品UFA含量十分豐富，主要包括MUFA與PUFA，兩者含量分別占總脂肪酸含量的35%和40%左右。SFA含量占總脂肪酸含量的20%左右，主要以軟脂酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）為主，其中軟脂酸含量最多（約占SFA含量的一半左右），這與Wu Tao等[25]分析的草魚脂肪酸成分基本一致，且軟脂酸含量受光照因素影響顯著。

表2 不同干制腌臘魚脂肪酸組成與各因素顯著性分析Table2 Fatty acid composition of cured fish produced by different drying methods and significance analysis of various factors

UFA是腌臘魚脂肪酸的重要構(gòu)成組分，除油酸（C18:1（n-9））與亞油酸（C18:2（n-6））外，4 組腌臘魚樣品其UFA在含量上均存在顯著性差異。UFA由MUFA和PUFA構(gòu)成，其中PUFA占UFA含量的50%以上，而花生四烯酸（C20:4（n-6））占PUFA含量的25%左右，是含量次高的PUFA（僅次于亞油酸）?；ㄉ南┧嵩谏矬w中廣泛存在，是構(gòu)成細胞膜磷脂的常見脂肪酸之一。由表2可知，腌臘魚樣品中花生四烯酸含量受光照因素影響顯著，且基本不受溫度因素影響，可能原因如下：與甘油三酯相比，構(gòu)成磷脂的脂肪酸更易在光照條件下發(fā)生水解，而花生四烯酸正是后者的主要構(gòu)成組分。近年來，隨著人民生活水平的提高，n-3系PUFA因具有預(yù)防心腦血管疾病、促進大腦和視神經(jīng)發(fā)育、防癌抗衰老等生理功效而備受關(guān)注[26]，其種類包括：亞麻酸（C20:3（n-3））、二十碳五烯酸（C20:5（n-3））和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22:6（n-3））等。分析表2可知，腌臘魚樣品所含n-3系PUFA中，DHA含量最高（可作為典型代表），且無論是高溫還是光照條件，均能促進DHA的氧化降解，造成其含量下降。

綜上可知，光照因素對花生四烯酸、DHA等PUFA含量影響顯著。不飽和程度越高、電子密度越大，在光照條件下就越容易受到單線態(tài)氧的攻擊而發(fā)生氧化降解[27]。此外，光照不僅能夠促進脂質(zhì)水解釋放出游離脂肪酸，還可以激發(fā)肌肉中的血色素蛋白（如肌紅蛋白和血紅蛋白）等光敏劑，促進單線態(tài)氧的生成，加速脂肪酸的光氧化降解[28]，生成小分子的醛、酮、醇類等香氣物質(zhì)，因此有必要對其展開后續(xù)研究。

2.4 干制方法對腌臘魚產(chǎn)品感官評分的影響分析

表3 不同干制腌臘魚感官評分與各因素顯著性分析Table3 Sensory scores of cured fish produced by different drying methods and significant analysis of various factors

如表3所示，4 種腌臘魚產(chǎn)品由于初始加鹽量、最終水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本一致，因此咸味評分無顯著性差異。香氣是腌臘魚的重要感官評價指標(biāo)，熱風(fēng)組和光照組樣品的香氣評分顯著高于冷風(fēng)組和避光組，表明高溫和光照可以促進腌臘魚香氣的形成，這主要是因為高溫可以加速脂質(zhì)的熱氧化分解，而光照則可引發(fā)脂質(zhì)光氧化反應(yīng)，使不飽和脂肪酸氧化成醛、酮等小分子揮發(fā)性物質(zhì)，形成腌臘魚的特有香氣，這與Flores等[29]的研究結(jié)果一致。組織形態(tài)得分中熱風(fēng)組樣品顯著低于冷風(fēng)組，推測原因與熱風(fēng)干制溫度高，造成魚肉失水過快、表面硬化有關(guān)。從口感角度分析，相同光照（或避光）條件下，熱風(fēng)組樣品顯著低于冷風(fēng)組，可能是因為后者干制時間較長（60 h），產(chǎn)生了更多的游離氨基酸，故口感更佳；相同溫度下，光照組和避光組樣品無顯著差異。另外，高溫會加速蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化（圖2）以及色素類物質(zhì)的降解，因此熱風(fēng)組樣品色澤評分略低于冷風(fēng)組。從總體得分來看，冷風(fēng)組和光照組相對較高，排序為：冷風(fēng)光照組＞冷風(fēng)避光組＞熱風(fēng)光照組＞熱風(fēng)避光組。

2.5 干制方法對腌臘魚制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響分析

采用整體材料吸附萃取-GC-MS法從不同干制工藝制得的腌臘魚中共檢出了8大類82 種揮發(fā)性風(fēng)味成分（表4），其中熱風(fēng)光照、熱風(fēng)避光、冷風(fēng)光照和冷風(fēng)避光組樣品中共分別檢出了64、63、60、56 種化合物，所有揮發(fā)物中OAV大于1的氣味活性物質(zhì)分別有11、11、10、7 種，主要以醛類、醇類和雜環(huán)類為主。4 組樣品共有的氣味活性物質(zhì)是己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、正己醇和1-辛烯-3醇7 種，表明其可能是腌臘魚典型的重要活性風(fēng)味物質(zhì)。進一步分析可知：相同溫度下，光照組的揮發(fā)物總含量與OAV總和顯著高于避光組，其中熱風(fēng)光照組數(shù)值最高，分別達542.07 ng/g和214.88，表明光照更有利于香氣物質(zhì)生成。

表4 不同干制腌臘魚揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒別與各因素顯著性分析Table4 Volatile flavor components of cured fish produced by different drying methods and significant analysis of various factors

續(xù)表4

醛類因其閾值較低，通常對腌臘魚的整體香氣具有重要貢獻。光照條件下，熱風(fēng)組和冷風(fēng)組樣品中醛類化合物OAV占比分別高達81.78%和67.48%，而避光條件下該數(shù)值顯著下降至51.39%和47.60%，表明光照對醛類物質(zhì)的生成有極顯著的影響。腌臘魚中C6～C10的飽和直鏈醛主要來自油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸的氧化降解[32]。其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛5 種飽和直鏈醛在4 組腌臘魚中同時存在且含量相對較高，但由于干制條件的不同，其含量間也存在顯著差異。吳燕燕[10]和Chung[7]等分別在腌干咸帶魚和腌干白鱈魚中也檢出了這5 種飽和直鏈醛，證實其是重要的揮發(fā)性風(fēng)味成分。烯醛主要產(chǎn)自亞麻酸酯和亞麻酸酯氫過氧化物的降解，具有清香、果香、堅果香和奶酪香等香氣[33]。本研究發(fā)現(xiàn)，2-壬烯醛是光照組樣品特有的醛類，值得注意的是，在熱風(fēng)光照組中其OAV占醛類OAV的50%以上，表明高溫光照條件十分有利于該物質(zhì)的生成。郭雅[2]和曾令彬[34]分別在風(fēng)干鳊魚和腌干白鰱中也檢出了2-壬烯醛，但未對其產(chǎn)生機制展開進一步探討。

醇類可能由脂肪酸的二級氫過氧化物的分解、脂肪氧化酶作用或由羰基化合物還原生成[35]，其OAV占比僅次于醛類，本研究檢出正己醇和1-辛烯-3-醇兩種醇類化合物具有氣味活性，其中1-辛烯-3-醇被報道具有青草味、泥土味和蘑菇味[35]，可能對腌臘魚的清香特征有一定貢獻，且其含量與光照因素顯著相關(guān)。吳燕燕等[8]在腌紅牙?中也檢測出這兩種醇類，并指出1-辛烯-3-醇是一種具有濃郁植物芳香味的成分，能夠產(chǎn)生清淡的香氣，使發(fā)酵后的魚肉更加柔和清香。

酮類主要由PUFA熱氧化降解、醇類氧化和氨基酸降解生成[35]，4 組腌臘魚中酮類含量占比在3%～6%之間，由于酮類閾值較高，其OAV總和小于1，氣味活性較弱，對腌臘魚整體香氣的貢獻程度低于醛類。然而，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，酮類對抑制腥味具有一定效果[36]。2-庚酮是含量最高的酮類化合物，劉昌華[6]在風(fēng)干鱸魚中檢測出的2-庚酮含量達3.91%，并推測其對產(chǎn)品風(fēng)味可能起一定的修飾作用。

雜環(huán)類多數(shù)屬于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，在高溫下較易生成，因此本研究中檢出的雜環(huán)類物質(zhì)主要集中在熱風(fēng)干制的兩組。雜環(huán)類一般閾值較低，在4 組腌臘魚樣品中共檢出了3 種具有氣味活性（OAV＞1）的雜環(huán)類物質(zhì)：2-乙基呋喃、3-甲基-1H-吲哚和2-戊基吡啶，其中2-乙基呋喃在4 組樣品中均有檢測出，但僅在熱風(fēng)處理組中OAV大于1，說明高溫對其生成有顯著的促進作用。貢慧等[36]報道2-乙基呋喃為硫胺素的熱降解產(chǎn)物，具有強烈的焦香味，在熟秋刀魚中的相對含量為0.11%。

芳香類來源較為復(fù)雜，部分可能由帶苯環(huán)的氨基酸降解產(chǎn)生，部分也可能來自外界環(huán)境，如萘被報道來源于水產(chǎn)品所處的水體環(huán)境[35]。本研究共檢出19 種芳香類物質(zhì)，但由于其閾值普遍較大，無一具備氣味活性（OAV＜1），表明芳香類化合物可能對腌臘魚整體香氣貢獻較小。烴類主要來自脂肪酸烷氧自由基的裂解[10]，其閾值較高，一般認為其對腌臘魚整體香氣貢獻不大。本研究僅在熱風(fēng)光照組中檢出一種具有氣味活性的烴類物質(zhì)——蒎烯，但對于其形成機制有待進一步研究。酯類可賦予腌制水產(chǎn)品獨特的酯香味[10]，本研究共檢出3 種酯類物質(zhì)，雖然酯類閾值較低，但這3 種酯類物質(zhì)檢出含量極低，因此均不具備氣味活性。

3 結(jié) 論

比較4 種不同干制方法（熱風(fēng)光照、熱風(fēng)避光、冷風(fēng)光照、冷風(fēng)避光）得到的腌臘魚產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)冷風(fēng)避光組腌臘魚樣品的菌落總數(shù)最高，而熱風(fēng)光照組最低。光照條件下制得的腌臘魚脂質(zhì)氧化指標(biāo)（AV、POV、TBA含量）均高于避光組，但兩者總脂含量無顯著差異；熱風(fēng)條件下制得腌臘魚的POV和TBA含量均顯著高于冷風(fēng)組，而AV和總脂含量卻顯著低于冷風(fēng)組。腌臘魚中的PUFA占總脂肪酸的40%左右，無論是溫度還是光照因素，均對以DHA為代表的n-3系PUFA影響顯著。從總體感官得分來看，冷風(fēng)組和光照組相對較高。采用整體材料吸附萃取-GC-MS法從4 種腌臘魚樣品中檢出了82 種揮發(fā)性物質(zhì)，確定了14 種氣味活性物質(zhì)。相同溫度下，光照組的揮發(fā)物總含量與OAV總和顯著高于避光組，其中熱風(fēng)光照組數(shù)值最高，分別達542.07 ng/g和214.88。