曹家璧

在新一線城市研究所過(guò)去針對(duì)中國(guó)城市夜間活力的研究中，華南和西南地區(qū)的城市一直是夜生活最熱鬧的地方，兩廣地區(qū)得益于全年溫暖的氣候，而西南地區(qū)還可以加上“天黑得晚”這一項(xiàng)。對(duì)像廣州、重慶這樣的城市來(lái)說(shuō)，夜晚從來(lái)不是商場(chǎng)在22點(diǎn)關(guān)門(mén)之后就結(jié)束的，它可以延續(xù)到深夜。對(duì)比夜生活稍顯單調(diào)的華東地區(qū)城市，可以更明顯地看到這兩個(gè)區(qū)域夜生活的特色。

從地圖上觀察廣州、重慶和上海在每天22點(diǎn)至次日凌晨4點(diǎn)還在營(yíng)業(yè)的餐廳分布可以發(fā)現(xiàn)，夜生活更為發(fā)達(dá)的城市，夜宵餐廳的聚集區(qū)更多，覆蓋面也更廣。

在廣州，幾乎每個(gè)區(qū)都有自己的夜宵核心區(qū)，這些核心區(qū)分布相對(duì)分散，地理跨度也較大。范圍最大的夜宵核心區(qū)在石牌橋到體育中心一帶，其他聚集區(qū)則相對(duì)均勻地分布在陳家祠到公園前、華南師范大學(xué)周邊及南村附近。

重慶的夜宵核心區(qū)以嘉陵江為界，最主要的核心區(qū)是江北的觀音橋，此外江南的解放碑、大坪、三峽廣場(chǎng)及南坪也是比較聚集的區(qū)域。

上海的夜宵核心區(qū)是最集中的，主要聚集在浦西的外灘-人民廣場(chǎng)-南京西路-靜安寺一帶，向南一直可以延伸到肇嘉浜路。而在浦東，隨時(shí)能吃夜宵的地方就比較少了。

當(dāng)然僅僅看夜宵餐廳的聚集度是不夠的。不同城市的人吃什么夜宵，愿意花多少錢(qián)吃夜宵，都需要詳細(xì)考量。

如果將剛才的城市內(nèi)夜宵餐廳占總餐廳數(shù)的比例，與餓了么提供的夜宵外賣(mài)消費(fèi)占比對(duì)比，就可以看到更多信息。

從夜宵經(jīng)濟(jì)的供需角度來(lái)看，可以把一個(gè)城市經(jīng)營(yíng)夜宵的商家占全部商家的比例，理解成有相當(dāng)比例的商家愿意提供夜宵服務(wù)。另一方面，我們也能夠通過(guò)夜宵外賣(mài)訂單量占整日訂單量的比例，看出當(dāng)?shù)叵M(fèi)者愿意為夜宵買(mǎi)單的意愿，即他們對(duì)夜宵服務(wù)的需求。

廣州、重慶和上海的夜宵繁榮程度

通過(guò)這兩方面數(shù)據(jù)的平衡比較，能夠綜合得出供需關(guān)系下該城市夜宵經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的指數(shù)高低。結(jié)論是，廣州是3個(gè)城市中夜宵活力最強(qiáng)的城市，接下來(lái)是重慶，而上海在夜宵活力方面依然較弱。

廣州的夜宵活力指數(shù)高很大程度上依賴于當(dāng)?shù)氐囊瓜檬撤諊?，夜宵外賣(mài)占比并不突出。通常來(lái)說(shuō)這是由于廣州人對(duì)食物的品質(zhì)要求較高，不太能接受外賣(mài)耗時(shí)對(duì)食物熱氣和香味的減損—在其他城市中也有一定比例的人對(duì)此有要求。

因此對(duì)于會(huì)前往餐廳吃夜宵的人來(lái)說(shuō)，便利性是非常重要的決定因素。我們將3座城市中夜宵聚集度最高的的夜宵核心區(qū)提取出來(lái)，以它們?yōu)橹行模瑴y(cè)算500米半徑范圍內(nèi)都有哪些空間類型，這也決定了城市里的夜宵核心區(qū)的主要服務(wù)人群是什么樣的。

商務(wù)樓、住宅區(qū)和高校是3個(gè)主要的夜宵消費(fèi)來(lái)源。我們首先在夜宵核心區(qū)500米輻射范圍內(nèi)計(jì)算了這3種空間與它們?cè)谌强臻g總量的占比。

考慮到夜宵餐廳與商圈之間天然具備緊密的聯(lián)系度，不論在哪個(gè)城市，都有大量的商務(wù)樓聚集在夜宵核心區(qū)周邊。但有趣的是，廣州和上海的高校幾乎都遠(yuǎn)離夜宵核心區(qū)，重慶卻有將近3成的高校聚集在夜宵核心區(qū)附近。

按照這樣的邏輯，商務(wù)樓、住宅區(qū)和寫(xiě)字樓在夜宵核心區(qū)的占比就提示了一部分夜宵主要消費(fèi)群體的來(lái)源。為了補(bǔ)充這一邏輯，我們同樣以商務(wù)樓、住宅區(qū)、高校為夜宵消費(fèi)的主要空間屬性，整理了來(lái)自餓了么的夜宵訂單消費(fèi)來(lái)源的分類數(shù)據(jù)。

從夜宵訂單的消費(fèi)來(lái)源分類來(lái)看，3個(gè)城市都只有極少數(shù)訂單來(lái)自商務(wù)樓，而小區(qū)住宅才是三城外賣(mài)夜宵的主要消費(fèi)來(lái)源。在上海，有87%的夜宵訂單來(lái)自住宅區(qū)，但是當(dāng)?shù)馗咝５囊瓜赓u(mài)訂單并沒(méi)有因?yàn)橹苓呉瓜碳覕?shù)量少而占更大比重。

廣州的情況相反，由于只有6.4%的高等院校聚集在夜宵核心區(qū)周邊，因此大學(xué)生不得不依賴外賣(mài)，使得廣州有超過(guò)50%的外賣(mài)訂單來(lái)自高校。

如果不局限于500米左右的步行距離，夜宵的選擇自然會(huì)多很多，這也意味著夜間的交通服務(wù)需要足夠便利。這里我們選擇能夠服務(wù)到22點(diǎn)至次日6點(diǎn)的公共交通線路作為分析對(duì)象，并計(jì)算了經(jīng)過(guò)夜宵核心區(qū)1公里范圍內(nèi)的所有夜間公交站點(diǎn)，和這些公交線路在全城范圍內(nèi)所能輻射到的服務(wù)面積—這個(gè)服務(wù)面積算的是相關(guān)線路所有站點(diǎn)的1公里半徑服務(wù)范圍。

盡管重慶的夜宵活力不低，但其夜間公交配置最弱，在夜宵密集核心區(qū)，有317個(gè)公交站點(diǎn)有夜間公交經(jīng)過(guò)，但這些公交線路的服務(wù)面積僅占城區(qū)面積的1.45%。在重慶，吃完夜宵的絕大部分人無(wú)法依靠公共交通回家。

上海的夜間公交相對(duì)來(lái)說(shuō)更加成熟和完善，但也只能夠服務(wù)到1/10的城市區(qū)域。此外，上海夜宵核心區(qū)的夜間公交站點(diǎn)數(shù)只占全城夜間公交站點(diǎn)總數(shù)的8%，夜間公交的配備對(duì)全城的所有夜間活動(dòng)照顧得更好，對(duì)夜宵活動(dòng)來(lái)說(shuō)卻相對(duì)較弱。

便利性只是其中一個(gè)評(píng)價(jià)維度，對(duì)夜間活動(dòng)的吃貨來(lái)說(shuō)，更重要的是夜宵能吃到什么。從夜宵餐廳的多樣性指數(shù)來(lái)看，上海遠(yuǎn)高于廣州及重慶—在上海經(jīng)營(yíng)夜宵的餐廳中，共提供了38種菜系，而廣州和重慶的菜系分別是33種和31種。

如果一個(gè)菜系的所有餐廳中有30%以上的餐廳經(jīng)營(yíng)夜宵，我們就認(rèn)為它為夜宵經(jīng)濟(jì)提供了明顯的供給意愿。廣州有超過(guò)50%的菜系都愿意經(jīng)營(yíng)夜宵，上海愿意提供夜宵的菜系種類較少，而在重慶，基本只有燒烤、小龍蝦、串串及火鍋等傳統(tǒng)夜宵菜系意愿較強(qiáng)。當(dāng)然，燒烤和小龍蝦似乎在哪里都是夜宵界的兩大巨頭。

廣州、重慶和上海的夜宵綜合實(shí)力

如果從餓了么外賣(mài)數(shù)據(jù)來(lái)看實(shí)際的消費(fèi)意愿，除了傳統(tǒng)夜宵菜系和各地地方菜系有其作為宵夜選擇的普遍性，每個(gè)城市也有各自的鮮明偏好。

在廣州，漢堡是僅次于燒烤和地方小吃的夜宵選擇，有80%以上的漢堡訂單都來(lái)自于夜宵時(shí)段。上海人也樂(lè)于把漢堡當(dāng)作夜宵，不過(guò)他們最喜歡的夜宵菜系是米粉面，超過(guò)90%的米粉面在上海都是夜宵訂單。重慶的消費(fèi)者與餐廳供給的偏好一致，更愿意在深夜選擇川菜特色的夜宵菜系。

花費(fèi)是另一個(gè)重要的衡量指標(biāo)。我們綜合了來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的夜宵商家人均價(jià)格及來(lái)自餓了么的平均客單價(jià)，并且提取了在餓了么所有夜宵訂單中訂單單價(jià)最高的菜系，在3座城市之間做出對(duì)比。

上海的夜宵消費(fèi)力和消費(fèi)環(huán)境都是最強(qiáng)的，在訂單均價(jià)排名前5的夜宵菜系訂單中，上海有4種菜系的訂單平均價(jià)格將近100元。而重慶的最高訂單均價(jià)只有70元。廣州是唯一一個(gè)外賣(mài)客單價(jià)超過(guò)餐廳人均價(jià)格的城市。從城市的角度橫向比較，廣州的夜宵商業(yè)環(huán)境價(jià)格更便宜，但廣州人更愿意為吃夜宵花更多的錢(qián)。

如果一定要得出一個(gè)結(jié)論的話，將夜宵活力指數(shù)、夜宵多樣性、夜間交通便利性和消費(fèi)環(huán)境4個(gè)指數(shù)綜合起來(lái)，也已經(jīng)足夠衡量這3個(gè)城市的夜宵生活發(fā)展力。

廣州以歷史原因積累了最多的夜宵消費(fèi)群體及消費(fèi)環(huán)境，使其夜宵活力指數(shù)特別突出。它的餐廳多樣性尚可，主要源自早期的西化和本地食物的多樣性，再加上本身的消費(fèi)指數(shù)比較低，使得廣州多年來(lái)始終是一個(gè)傳統(tǒng)的生活型夜宵城市。在廣州，路過(guò)三家店其中就有一家會(huì)經(jīng)營(yíng)夜宵，你也可以用不貴的價(jià)格吃到最多種類的食物。

廣州的這種食物多樣性有其歷史性，和上海的餐廳多樣性指數(shù)是有所不同的。在上海，更多的是現(xiàn)代都市生活將各地甚至各國(guó)餐飲吸收融合，從而形成的現(xiàn)代化意義下的多樣性。而上海更好的便利度也支持了這種消費(fèi)型夜宵環(huán)境的塑造。

重慶的夜宵活力指數(shù)僅次于廣州，它也是一座需要夜宵生活的城市。不過(guò)重慶有自己本地化的特征，其夜宵選擇的單一性及相對(duì)較弱的便利性，都使得重慶保持了典型內(nèi)陸城市的本地化特征。