◎ 王 舒

（吉林工程職業(yè)學(xué)院糧食與食品工程學(xué)院，吉林 四平 136001）

隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的逐步增強(qiáng)，人們?cè)絹?lái)越追求食品的科學(xué)性、營(yíng)養(yǎng)性、保健性和方便性[1]。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，過(guò)多食用高糖食品易導(dǎo)致一些疾病的發(fā)生，如肥胖病、冠心病等，所以低糖是食品的發(fā)展趨勢(shì)[2]。

面包具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味，是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钕矏?ài)的食品之一。將面包中加入少量的糖，制作成的低糖面包，屬于一類功能性焙烤食品，在盡可能保持傳統(tǒng)面包原有的色香味的基礎(chǔ)上，使甜度大大降低，具有低熱量、低脂肪的特性，對(duì)糖尿病、高血壓、肥胖病和心血管疾病患者以及需要控制食糖攝入量或膳食熱量的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，具有一定的保健意義。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉、植物油、雞蛋、綿白糖和食鹽，均為市售食品級(jí)；活性干酵母：廣東丹寶利酵母有限公司；伏利面包改良劑：廣東廣百利食品添加劑有限公司。

1.2 儀器

遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：廣州電熱設(shè)備廠，型號(hào)XYF-1E；面包發(fā)酵箱：佛山明盛廚具電器廠，型號(hào)MXF；電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司，型號(hào)AR522CN；食品攪拌機(jī)：廣州番禺市橫聯(lián)電子機(jī)械廠，型號(hào)B15。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 低糖面包的工藝流程

原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→切塊→壓片→搓圓→整形→裝模→發(fā)酵→焙烤→冷卻→成品。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)影響低糖面包綜合品質(zhì)的主要影響因素植物油的添加量（A）、鮮酵母的添加量（B）、改良劑的添加量（C）及綿白糖的添加量（D）進(jìn)行研究與分析，每組試驗(yàn)中水45%，食鹽1%，鮮雞蛋6%保持不變（各原料的添加量以小麥粉的添加量為基準(zhǔn)），各因素水平表見(jiàn)表1。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）面團(tuán)調(diào)制。將面粉、酵母、改良劑和白砂糖放入攪拌機(jī)低速攪拌，緩慢加純凈水低速攪拌，當(dāng)各種物質(zhì)混合均勻且攪拌機(jī)四壁無(wú)干粉時(shí)，加入植物油和鹽；高速攪拌至面團(tuán)柔軟、光滑，具有良好的彈性和延伸性，用雙手輕拉可伸展成半透明的薄膜，且薄膜光滑有彈性，此時(shí)將面團(tuán)取出[3]。

（2）切塊、壓片、搓圓、整形。將面團(tuán)分割成約60 g/個(gè)的小面團(tuán)，搓圓。除去氣體并修復(fù)受傷組織，重新形成新的皮膜，為下一工序做準(zhǔn)備。

（3）裝模。將成形后的面包坯裝入烤盤(pán)內(nèi)并保持一定的距離。

（4）發(fā)酵。將裝盤(pán)后的面包放入醒發(fā)箱，溫度38～40 ℃，相對(duì)濕度80%～90%，醒發(fā)時(shí)間40～50 min。使面團(tuán)恢復(fù)正常狀態(tài)，面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性；酵母經(jīng)過(guò)發(fā)酵，使面包坯膨脹到要求的體積；改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。

（5）焙烤。將醒發(fā)后的面包放入烤箱內(nèi)，烤箱上火180 ℃，底火250 ℃，焙烤5～6 min后將上火調(diào)至220 ℃，下火調(diào)至220 ℃左右，焙烤7～8 min。注意事項(xiàng)：面包出爐后，迅速在面包表面刷一層色拉油，以防止面包貯存時(shí)失水干縮，同時(shí)也可起到美化產(chǎn)品的作用。

（6）冷卻。剛出爐的面包溫度很高，皮脆硬易碎瓤心發(fā)軟，沒(méi)有彈性，且面包散發(fā)大量蒸汽。冷卻可防止面包受擠壓而變形，防止霉菌生長(zhǎng)。面包在20 ℃冷風(fēng)下冷卻20～30 min，其彈性、抗擠壓性都達(dá)到較好狀態(tài)。

1.4 分析方法

1.4.1 面包的綜合評(píng)定

按照正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)制作出相對(duì)應(yīng)的9組產(chǎn)品，采用感官評(píng)定的方法對(duì)面包綜合品質(zhì)進(jìn)行鑒評(píng)。感官品質(zhì)鑒評(píng)（Sensory Analysis）是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛應(yīng)用，目前尚無(wú)任何一種儀器測(cè)試能完全取代感官鑒評(píng)。鑒評(píng)時(shí)由10名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，研究討論確定品評(píng)術(shù)語(yǔ)，在專業(yè)感官品質(zhì)鑒評(píng)室內(nèi)進(jìn)行，按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取其平均值為最終結(jié)果。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則見(jiàn)表2。

表2 面包綜合品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則表

1.4.2 面包老化度的測(cè)定

分別取在常溫下貯存24、48、72 h的面包瓤各10 g，放入孔徑0.36 mm的標(biāo)準(zhǔn)篩中，再在篩中放入10個(gè)直徑為5 mm的不銹鋼球，以120 r/min的頻率振蕩5 min，稱取篩下物的重量，以單位時(shí)間內(nèi)篩下面包屑的質(zhì)量作為衡量面包老化程度的標(biāo)準(zhǔn)[4]。

2 結(jié)果與討論

2.1 最佳配方的確定

本實(shí)驗(yàn)選用4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，以風(fēng)味感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)選。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果表

表3結(jié)果表明，各因素對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響的主要順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即對(duì)低糖面包品質(zhì)影響最大的因素為植物油添加量，其次為改良劑添加量、酵母添加量，影響最弱的為糖添加量。四者的最佳配比為第五組：植物油添加量為8%，酵母的添加量為2%，改良劑的添加量為2%，白砂糖的添加量為4%。即A2B2C3D1。此配方低糖面包的感官品質(zhì)最好。

2.2 抗老化試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)面包老化度測(cè)定的方式可知，單位時(shí)間內(nèi)篩下面包屑的質(zhì)量越大，老化越嚴(yán)重。9組面包老化度結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 面包老化度測(cè)定結(jié)果表（單位：g）

表4結(jié)果表明，第5組面包的老化值最小，抗老化能力最強(qiáng)，與正交試驗(yàn)篩選的最佳工藝條件相符。即本研究中所得到的最優(yōu)組為5號(hào)。

2.3 各影響因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3.1 植物油添加量

油脂具有提高面團(tuán)可塑性、起酥、潤(rùn)滑和融合等作用，面團(tuán)中的油脂含量過(guò)多會(huì)抑制面筋的生成，降低其吸水性，增加發(fā)酵時(shí)間，降低產(chǎn)品品質(zhì)；若油脂含量過(guò)少或油脂中結(jié)合的空氣量太少，會(huì)使制品空隙粗糙且無(wú)規(guī)則，食用時(shí)疏松度差。以植物油添加8%為最佳，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟、口感好，抗老化性好，且延長(zhǎng)焙烤食品貯藏時(shí)間。

2.3.2 酵母添加量

酵母影響面包面筋膠體吸水和膨脹能力，影響面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若酵母的添加量過(guò)少，會(huì)使面團(tuán)的發(fā)酵能力差，產(chǎn)品膨脹程度小；添加量過(guò)高會(huì)對(duì)面包的風(fēng)味產(chǎn)生影響，做出的面包容易出現(xiàn)酸味及酵母味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。以酵母添加2%最佳，此時(shí)的產(chǎn)品膨脹度適宜，產(chǎn)品品質(zhì)、氣味最佳。

2.3.3 改良劑添加量

面包改良劑是酵母的食物，幫助發(fā)酵的添加劑或改良面團(tuán)物化性質(zhì)的添加劑。如果添加的過(guò)多或過(guò)少會(huì)使面團(tuán)發(fā)黏，影響面團(tuán)的延伸性，使老化時(shí)間縮短。以改良劑添加2%為最佳，此時(shí)面團(tuán)的延伸性最好，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

2.3.4 糖添加量

糖可以改善制品的色、香、味和形，糖也是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，起到抗氧化和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，同時(shí)增加制品的甜度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。加糖量高，產(chǎn)氣多，制品的體積就大；但若加糖量過(guò)多，會(huì)抑制酵母的生產(chǎn)繁殖，影響發(fā)酵，反而使體積小，不蓬松，此外，加糖量過(guò)多，會(huì)使焦糖化反應(yīng)過(guò)度，面包的表面顏色深，影響面包的品質(zhì)。以綿白糖添加4.0%為佳，不但達(dá)到低糖的標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品香甜細(xì)膩，且能增加產(chǎn)品品質(zhì)，有利于產(chǎn)品貯藏。

3 結(jié)論

3.1 最佳工藝條件

以高筋小面粉計(jì)，水45%，植物油8%，鮮雞蛋6%，酵母2%，改良劑2%，白砂糖4%，食鹽1%；工藝參數(shù)為：面包坯醒發(fā)溫度為38～40 ℃，相對(duì)濕度80%～90%，醒發(fā)時(shí)間40～50 min，焙烤溫度220 ℃，焙烤時(shí)間10～15 min。

3.2 產(chǎn)品特點(diǎn)

本產(chǎn)品松軟可口，品質(zhì)優(yōu)良，在盡可能保持傳統(tǒng)面包原有的色香味的基礎(chǔ)上，使甜度大大降低，具有低熱量、低脂肪的特性，對(duì)糖尿病、高血壓、肥胖病、心血管疾病患者以及需要控制食糖攝入量或膳食熱量的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，具有一定的保健意義。